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21. Oktober 2017 · 17 Kommentare

Alm-Rezepte: Almhupf

Almhupf

Almhupf

Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, mich und die Teilnehmer. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplett aus Dinkelmehl gebacken.

Die Feuchtigkeit zieht der Guglhupf vor allem aus einem Kochstück aus Speisestärke (Maisstärke). Erst beim Abtippen des Rezeptes ist mir wieder eingefallen, dass wir mit Dinkel gearbeitet haben. Er ist derart saftig, dass man ihn nicht für ein Dinkelgebäck hält.

Vorteig

  • 180 g Dinkelmehl 630
  • 90 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
  • 1,8 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 32 g Maisstärke (Speisestärke)
  • 205 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
  • 45 g Zucker
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 270 g Dinkelmehl 630
  • 9 g Frischhefe
  • 90 g Eigelb (5°C)
  • 70 g Butter (5°C)

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Kochstückzutaten mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stark eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig straff rundwirken, ein Loch in die Teiglingsmitte reißen und den Teigling in die Guglhupfform setzen.

Zugedeckt ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 45 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 90-92°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Reines Dinkelgebäck und wunderbar saftig: Almhupf

Reines Dinkelgebäck und wunderbar saftig: Almhupf

16 Kommentare

  1. Hallo Lutz, Danke für das Rezept, ich backe fast nur mit Dinkel und ein Gugelhupf Rezept hat mir noch gefehlt.  Es wird bald nachgebacken. Kann  man das Rezept auch auf Übernachtgare umstellen? 

  2. Hmmmmmh, ich wünschte wirklich du könntest glutenfrei Backen.
    Das Ausprobieren dieser Rezepe ist es was mir am meisten fehlt. Von krossen Brötchen mal abgesehen.

    Liebe Grüße
    Anja

  3. Also der Guglhupf sieht super aus! Wird demnächst nachgebacken. Dein Wolkenzopf hat zu Begeisterungsstürmen geführt. Jetzt fehlt nur noch das Rezept für den von uns zu Sylvester so geliebten Pan d’Oro.

  4. Sehr lecker .. nicht zu süß, da passt noch herrlich Marillen Marmelade dazu .. und Schlagobers. Gut gelungen, Danke!
    Lg aus Österreich, Nina 

  5. Ach, so schmeckt Guglhupf?! Noch nie zuvor gebacken. Aus dieser Form kam bei mir bisher nur Marmorkuchen.
    Schmeckt lecker, und schaut genauso aus wie Deiner! Aber schmeckt auch genau wie Hefezopf – gibt es da einen Unterschied? Hab ihn nur mit Butter und Honig runtergekriegt. Marillenmarmelade und Schlagsahne hört sich auch gut an.

  6. Vielen Dank für das Rezept, es stand schon lange auf meiner Wunschliste. Wenn Du mal in der Gegend bist, solltest Du unbedingt elsässischen Guglhupf probieren. Für mich gibt es nichts besseres im Bereich Kuchen aus Hefeteig. Vielleicht bist Du ja auch begeistert und lässt noch ein ,, Originalrezept“ folgen… Viele Grüße, Olaf7

  7. Moin, moin allerseits. Funktioniert auch prima mit Kastanienmehl im MKS. Herbstliche Note. Allerdings gibt es dann nicht diese schöne Farbe mehr. Gruß aus SH. Thomas

  8. Da Rote Bete in der Warteschleife standen und Weckgläser geleert werden mussten, habe ich diesen Teig mit eingekochten Zimtbirnen und karamellisierten Walnüssen in der Springform gebacken- ein Gedicht!!!

  9. Hallo, ich habe den Hupf am WoE erstmals gebacken. Es war mein erster Versuch mit einem Kochstück, aber es sah alles ganz gut aus. Bis ich den Hauptteig nach der Ruhephase „rundwirken“ wollte: er war total klebrig, absolut nicht zu verarbeiten!
    Daraufhin habe ich noch ca 80g Mehl dazugegebn, um ihn irgendwie in die Form zu kriegen.
    Reifen und Backen war dann o.k., das optische Ergebnis auch, aber geschmacklich war es enttäuschend: ein „unaufdringlicher Eigengeschmack“ Oder wie jemand am Kaffeetisch sagte „wenn man reichlich Geschmack hinzufügt, kann man ihn essen“
    Vielleicht mache ich ihn nochmal um wirklich sicher zu gehen, dass ich nichts vergessen habe, was ich eigentlich dieses Mal schn ausschließen würde.

    Hat irgendwer dasselbe erlebt oder eine Idee?

    • Eventuell hast du den Teig überknetet, dann wird er sehr weich und klebrig. Bei Dinkel geht das schnell.
      Man muss sich außerdem bei diesem Hupfrezept von der Vorstellung lösen, dass es sich hierbei um einen klassischen Kuchen handelt. Diesen Anspruch erhebt das Rezept nicht und war auch nicht das Ziel der Rezeptwünscher auf der Alm. Er ist kaum süß und muss zu etwas dazu gegessen werden.

  10. Warum wird der Teig zur Kugel gewirkt und nicht zu einem Strang, der dann um den „Kamin“ gelegt wird?

    • Bei einem Strang bleiben immer zwei Enden, die zusammengebracht werden müssen – eine Sollbruchstelle. Bei einer Kugel entsteht ein formschöner Ring ohne Bruchstellen.

  11. Hallo Lutz, 
    elsässischen Gugelhupf kann ich dir als Projekt sehr empfehlen. Ich habe schon viele gebacken, aber so perfekt wie in einer guten elsässischen Bäckerei habe ich ihn noch nie hinbekommen. Er muss wattig, luftig sein und nicht feucht, frisch darf er aber auch nicht trocken schmecken. Rum-Rosinen gehören rein und eine dicke Schicht Puderzuckerf drauf für die Süße. Und natürlich muss in jede Vertiefung der Form eine Mandel. Die knackige, herbe Nuss zu dem Hefegebäck – eine fantastische Symphonie. Und nach Hefe darf dieses königliche Hefegebäck natürlich nicht schmecken.
    Also wenn du dich da mal ranwagen willst, sag Bescheid! 

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  1. […] ursprüngliche Rezept zu diesem Guglhupf ist von Lutz Geissler und heißt Almhupf. Der ist natürlich mit den vielen Dottern, der Butter und der Milch ganz köstlich, nur hat er […]

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