Almhupf

Dinkelfeingebäck

Der goldbraun ausgebackene, aus der Form gestürzte Guglhupf liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Saftig trotz Dinkel.

Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, die Teilnehmer und mich. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplett aus Dinkelmehl gebacken. 

Die Feuchtigkeit zieht der Guglhupf vor allem aus einem Kochstück aus Speisestärke (Maisstärke). Erst beim Abtippen des Rezeptes ist mir wieder eingefallen, dass wir mit Dinkel gearbeitet haben. Er ist derart saftig, dass man ihn nicht für ein Dinkelgebäck hält. 

21. Oktober 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 221 %
452 g Dinkelmehl 630 100 %
32 g Maisstärke 7 %
294 g Milch 65 %
90 g Eigelb 20 %
68 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
45 g Zucker 10 %
11 g Frischhefe (konventionell) 2,4 %
7,7 g Salz 1,7 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 17 Minuten

Tag 1 20:43 Uhr Vorteig herstellen
20:48 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:48 Uhr Hauptteig herstellen
10:02 Uhr Vorformen
10:07 Uhr Formen
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

90 g Milch 5 °C 20 %
181 g Dinkelmehl 630 20 °C 40 %
0,36 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,08 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

7,7 g Salz 20 °C 1,7 %
45 g Zucker 20 °C 10 %
32 g Maisstärke 20 °C 7 %
204 g Milch 5 °C 45 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
90 g Eigelb 5 °C 20 %
271 g Dinkelmehl 630 20 °C 60 %
gesamter Vorteig 20 °C
10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,32 %
68 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Butter in Stückchen zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

Mit den Fingern oder einem Rollholz ein Loch in die Teiglingsmitte drücken und das Loch vorsichtig weiten.

7

Den Teigling in die gebutterte Guglhupfform setzen (sollte gut zur Hälfte gefüllt sein).

8

60-70 Minuten bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

8

60-70 Minuten bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Die Guglhupfform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: ca. 90-92 °C).

9

Den Guglhupf nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/almhupf/id=614b23fbe56b08736abaf126

Abgerufen am: 19. März 2024, 10:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler