Alm-Rezepte: Almhupf

BLOGBEITRAG

21. Oktober 2017 · 22 Kommentare

Almhupf

Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, mich und die Teilnehmer. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplett aus Dinkelmehl gebacken.

Die Feuchtigkeit zieht der Guglhupf vor allem aus einem Kochstück aus Speisestärke (Maisstärke). Erst beim Abtippen des Rezeptes ist mir wieder eingefallen, dass wir mit Dinkel gearbeitet haben. Er ist derart saftig, dass man ihn nicht für ein Dinkelgebäck hält.

Vorteig

180 g Dinkelmehl 630
90 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
1,8 g Frischhefe

Mehlkochstück

32 g Maisstärke (Speisestärke)
205 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
45 g Zucker
8 g Salz

Hauptteig

Vorteig
Mehlkochstück
270 g Dinkelmehl 630
9 g Frischhefe
90 g Eigelb (5°C)
70 g Butter (5°C)

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Kochstückzutaten mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stark eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig straff rundwirken, ein Loch in die Teiglingsmitte reißen und den Teigling in die Guglhupfform setzen.

Zugedeckt ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 45 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 90-92°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Reines Dinkelgebäck und wunderbar saftig: Almhupf

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Aktualisiert am 3. November 2016 |

PDF erstellen

Keine Kommentare

Claudia

28. November 2020 um 06:46

Hallo Lutz,

Mir ist jetzt schon mehrmals aufgefallen, dass Du immer Eigelb verwendest, also keine ganzen Eier. Was ist der Grund?

Antworten
- Carmen
  
  28. November 2022 um 08:59
  
  Besser spät als nie, Eiklar trocknet jeden Hefeteig aus, hat mir mal eine liebe Nachbarin verraten und seither wird kein Hefeteig mehr trocken
  
  Antworten
Alexander

31. Januar 2019 um 14:12

Hallo Lutz, warum verwendest du hier Maisstärke für das Kochstück anstelle von Mehl? Bindet aufgekochte Stärke mehr Wasser (bzw. Milch) als diegleiche Menge an Mehl? Bei Mehlkochstücken mit Milch habe ich im Übrigen häufig das Problem, dass es am Topfboden anhängt.
Gruß, Alexander

Antworten
Florian

27. April 2018 um 21:53

Hallo Lutz,
elsässischen Gugelhupf kann ich dir als Projekt sehr empfehlen. Ich habe schon viele gebacken, aber so perfekt wie in einer guten elsässischen Bäckerei habe ich ihn noch nie hinbekommen. Er muss wattig, luftig sein und nicht feucht, frisch darf er aber auch nicht trocken schmecken. Rum-Rosinen gehören rein und eine dicke Schicht Puderzuckerf drauf für die Süße. Und natürlich muss in jede Vertiefung der Form eine Mandel. Die knackige, herbe Nuss zu dem Hefegebäck – eine fantastische Symphonie. Und nach Hefe darf dieses königliche Hefegebäck natürlich nicht schmecken.
Also wenn du dich da mal ranwagen willst, sag Bescheid!

Antworten
Juliane

16. März 2018 um 11:59

Warum wird der Teig zur Kugel gewirkt und nicht zu einem Strang, der dann um den „Kamin“ gelegt wird?

Antworten
- Lutz
  
  20. März 2018 um 12:41
  
  Bei einem Strang bleiben immer zwei Enden, die zusammengebracht werden müssen – eine Sollbruchstelle. Bei einer Kugel entsteht ein formschöner Ring ohne Bruchstellen.
  
  Antworten
  - Thomas
    
    15. März 2020 um 17:52
    
    Ich komme aus dem Burgenland, wo der Hefe-Gugelhupf lange Tradition hat. Er hat dabei zwei Schichten (eine helle und eine mit Kakao). Diese werden flach ausgewalkt, gemeinsam zur Rolle geformt und als Kranz in die gebutterte Form (am Besten Keramik) gelegt. Die „Sollbruchstelle“ verschmilzt ganz gut beim Aufgehen, das ist nicht so tragisch. Dafür finde ich wird die Krume fluffiger als wenn man den Teig nur so reingibt (in anderen Rezepten ohne Kakao schon probiert). Allerdings kenne ich auch nur Rezepte ohne Kochstück oder Vorteig und weiß nicht, wie sich das auswirkt.
    
    Antworten
    - Iris
      
      25. April 2021 um 14:09
      
      Hallo Thomas,
      
      den burgenländischen Marmor-Germ(Hefe)-Gugelhupf kenne und liebe ich auch.
      Allerdings mit (geschmolzener!) Schokolade im braunen Teil.
      
      Kein Vergleich mit den 0815 Marmorkuchen, die man so kennt.
      
      Ganz besonders lieben Gruß ins Burgenland!
      
      Iris
      
      Antworten
Okeo

31. Oktober 2017 um 21:36

Hallo, ich habe den Hupf am WoE erstmals gebacken. Es war mein erster Versuch mit einem Kochstück, aber es sah alles ganz gut aus. Bis ich den Hauptteig nach der Ruhephase „rundwirken“ wollte: er war total klebrig, absolut nicht zu verarbeiten!
Daraufhin habe ich noch ca 80g Mehl dazugegebn, um ihn irgendwie in die Form zu kriegen.
Reifen und Backen war dann o.k., das optische Ergebnis auch, aber geschmacklich war es enttäuschend: ein „unaufdringlicher Eigengeschmack“ Oder wie jemand am Kaffeetisch sagte „wenn man reichlich Geschmack hinzufügt, kann man ihn essen“
Vielleicht mache ich ihn nochmal um wirklich sicher zu gehen, dass ich nichts vergessen habe, was ich eigentlich dieses Mal schn ausschließen würde.

Hat irgendwer dasselbe erlebt oder eine Idee?

Antworten
- Lutz
  
  10. November 2017 um 19:22
  
  Eventuell hast du den Teig überknetet, dann wird er sehr weich und klebrig. Bei Dinkel geht das schnell.
  Man muss sich außerdem bei diesem Hupfrezept von der Vorstellung lösen, dass es sich hierbei um einen klassischen Kuchen handelt. Diesen Anspruch erhebt das Rezept nicht und war auch nicht das Ziel der Rezeptwünscher auf der Alm. Er ist kaum süß und muss zu etwas dazu gegessen werden.
  
  Antworten
Mareike

28. Oktober 2017 um 10:23

Da Rote Bete in der Warteschleife standen und Weckgläser geleert werden mussten, habe ich diesen Teig mit eingekochten Zimtbirnen und karamellisierten Walnüssen in der Springform gebacken- ein Gedicht!!!

Antworten
Thomas M. aus E.

25. Oktober 2017 um 12:40

Moin, moin allerseits. Funktioniert auch prima mit Kastanienmehl im MKS. Herbstliche Note. Allerdings gibt es dann nicht diese schöne Farbe mehr. Gruß aus SH. Thomas

Antworten
Olaf Härtig

25. Oktober 2017 um 09:46

Vielen Dank für das Rezept, es stand schon lange auf meiner Wunschliste. Wenn Du mal in der Gegend bist, solltest Du unbedingt elsässischen Guglhupf probieren. Für mich gibt es nichts besseres im Bereich Kuchen aus Hefeteig. Vielleicht bist Du ja auch begeistert und lässt noch ein ,, Originalrezept“ folgen… Viele Grüße, Olaf7

Antworten
David

24. Oktober 2017 um 21:51

Ach, so schmeckt Guglhupf?! Noch nie zuvor gebacken. Aus dieser Form kam bei mir bisher nur Marmorkuchen.
Schmeckt lecker, und schaut genauso aus wie Deiner! Aber schmeckt auch genau wie Hefezopf – gibt es da einen Unterschied? Hab ihn nur mit Butter und Honig runtergekriegt. Marillenmarmelade und Schlagsahne hört sich auch gut an.

Antworten
- Margrith Lüthi
  
  25. Oktober 2017 um 07:56
  
  ich kenne diesen Gugelhupf mit Speck , oder mit Sultaninen
  
  Antworten
Nina

24. Oktober 2017 um 14:04

Sehr lecker .. nicht zu süß, da passt noch herrlich Marillen Marmelade dazu .. und Schlagobers. Gut gelungen, Danke!
Lg aus Österreich, Nina

Antworten
Mario

23. Oktober 2017 um 16:16

Also der Guglhupf sieht super aus! Wird demnächst nachgebacken. Dein Wolkenzopf hat zu Begeisterungsstürmen geführt. Jetzt fehlt nur noch das Rezept für den von uns zu Sylvester so geliebten Pan d’Oro.

Antworten
Anja

22. Oktober 2017 um 14:43

Hmmmmmh, ich wünschte wirklich du könntest glutenfrei Backen.
Das Ausprobieren dieser Rezepe ist es was mir am meisten fehlt. Von krossen Brötchen mal abgesehen.

Liebe Grüße
Anja

Antworten
- Lutz
  
  26. Oktober 2017 um 07:13
  
  Ein paar glutenfreie Rezepte findest du im Brotbackbuch Nr. 3.
  
  Antworten
Christine

21. Oktober 2017 um 22:28

Hallo Lutz, Danke für das Rezept, ich backe fast nur mit Dinkel und ein Gugelhupf Rezept hat mir noch gefehlt. Es wird bald nachgebacken. Kann man das Rezept auch auf Übernachtgare umstellen?

Antworten
- Lutz
  
  26. Oktober 2017 um 07:19
  
  Hallo Christine,
  
  ich würde nur 5-6 g Hefe verwenden, dann sollte das ganz gut funktionieren (bei 5°C über 8-12 Stunden).
  
  Antworten

Ein Pingback

Frühstücks-Guglhupf|Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld.de sagt:

16. November 2017 um 15:28 Uhr

[…] ursprüngliche Rezept zu diesem Guglhupf ist von Lutz Geissler und heißt Almhupf. Der ist natürlich mit den vielen Dottern, der Butter und der Milch ganz köstlich, nur hat er […]

Antworten