Puddingstreusel mit Zwillingsteig (Dinkelvariante)

Dinkelfeingebäck mit Sauerteig

Ein Puddingstreuselkuchen liegt goldgelb ausgebacken auf einem Backblech.

Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben. 

Ein Wunsch während des Almbackkurses war Puddingstreusel, um den daheimgebliebenen Göttergatten zu erfreuen, gerne unter Verwendung von Zwillingsteig, um das endlich einmal auszuprobieren. Zu Hause war dazu bisher nie Zeit gewesen. 

Ein anderer Wunsch waren Dinkelzöpfe. Dann könnten wir den Dinkelzopfteig eigentlich als Hefeteiganteil des Zwillingsteiges verwenden, aber ist die Puddingstreusel-Wünscherin mit Dinkel einverstanden? Ja, grundsätzlich schon, aber wenn die Frage gerade aufkommt, könnte man doch auch gleich testen, wie sich Weizen und Dinkel geschmacklich auswirken. 

Also gab es Zöpfe aus Dinkelhefeteig und einen Wettstreit zwischen Puddingstreusel-Zwillingsteig mit Dinkelhefeteig und Puddingstreusel-Zwillingsteig mit Weizenhefeteig. Dinkel hat gewonnen, aber der Weizenteig fand seine Anhängerinnen beim Kampf mit dem Kochstück, auf das wir bei der Weizenvariante verzichtet haben. 

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11. März 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 3950 g 319 %
1.174 g Dinkelmehl 630 94,8 %
99 g Maisstärke 8 %
50 g Dinkelvollkornmehl 4 %
1.337 g Milch 108 %
495 g Butter 40 %
471 g Zucker 38 %
89 g Wasser 7,2 %
74 g Butter (in Würfel geschnitten) 6 %
50 g Eier (Vollei) 4 %
43 g Eigelb 3,5 %
30 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,4 %
20 g Zitronensaft 1,6 %
9,9 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %
8,2 g Salz 0,66 %
0,50 g Vanilleschote (gemahlen) 0,04 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  42 Stunden 35 Minuten

Tag 1 15:25 Uhr Vorteig herstellen
16:17 Uhr Mürbeteig herstellen
Tag 2 09:20 Uhr Mehlkochstück herstellen
15:30 Uhr Hauptteig herstellen
17:15 Uhr Füllung herstellen
21:00 Uhr Formen
Tag 3 08:13 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
09:13 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mürbeteig

248 g Zucker 20 °C 20 %
495 g Butter 5 °C 40 %
743 g Dinkelmehl 630 20 °C 60 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.

2

Ca. ¾ der Streusel in eine separate Schüssel geben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

Ca. ¼ der Streusel zu einem glatten, festen Teig kneten.

4

Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer glatten Kugel formen.

5

Mit einer Folie abdecken oder in Frischhaltefolie einwickeln.

6

Streusel und Teigkugel 12-24 Stunden bei 5 °C lagern.

Mehlkochstück

50 g Zucker 20 °C 4 %
7,9 g Salz 20 °C 0,64 %
59 g Wasser 20 °C 4,8 %
30 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,4 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

6-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Vorteig

30 g Wasser 15 °C 2,4 %
50 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 4 %
0,50 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Füllung

0,25 g Salz 20 °C 0,02 %
0,50 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,04 %
248 g Milch  A 5 °C 20 %
43 g Eigelb 5 °C 3,5 %
99 g Maisstärke 20 °C 8 %
991 g Milch  B 5 °C 80 %
173 g Zucker 20 °C 14 %
1

Die Zutaten (außer Milch B und Zucker) in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Milch B und Zucker in einen Topf wiegen.

4

Unter Rühren aufkochen.

5

Die Eier-Stärke-Mischung zur kochenden Milch geben und unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

6

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

7

Mind. 1 Stunde auf 20 °C auskühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
99 g Milch 5 °C 8 %
20 g Zitronensaft 5 °C 1,6 %
50 g Eier (Vollei) 5 °C 4 %
431 g Dinkelmehl 630 20 °C 34,8 %
gesamter Vorteig 5 °C
9,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,76 %
74 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 6 %
gesamter Mürbeteig 5 °C
gesamte Füllung 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Mürbeteig) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

5

Den Mürbeteig (nicht die Streusel) etwas ankneten und dann mit dem Hefeteig zusammen kneten bis ein einheitlicher Teig entstanden ist, in dem die Zuckerkristalle des Mürbeteigs noch erkennbar sind.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

5 Stunden bei 18 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.

8

Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.

9

Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.

10

Den Pudding auf dem Teig verteilen, glattstreichen und mit Streuseln bestreuen.

11

12 Stunden bei 18 °C zugedeckt reifen lassen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

12 Stunden bei 18 °C reifen lassen.

12

Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 13:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler