Weizenfeingebäck
Nachdem mein Apfel-Biskuit so gut geschmeckt hatte, habe ich ein zweites Biskuit-Rezept aus meinem alten Schweizer Backbuch ausprobiert.
Dieser Biskuit ähnelt in der Zusammensetzung dem vorherigen, allerdings wird ihm noch heiße Butter zugesetzt. Das macht den Biskuit etwas dichter und fester.
Er ist so vor allem als Tortenbiskuit geeignet. Geschmacklich ist er ausgezeichnet, als reiner Kuchenteig hat mir aber der damalige Biskuitteig besser gefallen. Wie damals auch, wird der gesamte Teig ausschließlich mit einem Teigspatel gemischt. Geduld und Ausdauer sind die wichtigsten Eigenschaften, die ein Bäcker bei der Biskuitzubereitung mitbringen sollte.
Da im Garten gerade die Heidelbeerzeit ausgebrochen war, habe ich einige von ihnen in den Teig fallen lassen …
| für | Stück zu (je) ca. 1350 g | 536 % |
| 252 g | Weizenmehl 405 (gesiebt) | 100 % |
| 252 g | Zucker | 100 % |
| 242 g | Eiklar | 96 % |
| 201 g | Eigelb | 80 % |
| 201 g | Butter (geschmolzen) | 80 % |
| 201 g | Heidelbeeren | 80 % |
Gesamtzubereitungszeit: 2 Stunden
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C |
| 12:30 Uhr | Eigelb-Masse herstellen |
| 12:40 Uhr | Eiklar-Masse herstellen |
| 12:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 13:00 Uhr | Backen |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 201 g | Eigelb | 5 °C | 80 % |
| 166 g | Zucker | 20 °C | 66 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Zu einer cremegelben, schaumigen Masse aufschlagen.
| 242 g | Eiklar | 5 °C | 96 % |
| 86 g | Zucker | 20 °C | 34 % |
Eiklar und Zucker separat abwiegen.
Das Eiklar steif schlagen. Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
| gesamte Eigelb-Masse | 20 °C | ||
| gesamte Eiklar-Masse | 20 °C | ||
| 252 g | Weizenmehl 405 (gesiebt) | 20 °C | 100 % |
| 201 g | Butter (geschmolzen) | 40 °C | 80 % |
| 201 g | Heidelbeeren | 20 °C | 80 % |
Etwa ein Fünftel des Eischnees vorsichtig unter die Eigelb-Masse heben.
Das gesiebte Mehl langsam und stetig über die Masse geben und dabei gleichmäßig unterheben. Die Masse sollte nicht zu stark in sich zusammenfallen.
Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
Die geschmolzene Butter noch heiß vorsichtig unterheben. Ziel ist eine sehr luftige, zähflüssige Masse.
Den Teig in eine gefettete (und evtl. bemehlte) Gugelhupf-Form geben.
Die Heidelbeeren einsinken lassen.
Die Gugelhupf-Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Den Heidelbeer-Biskuit nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
