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11. November 2017 · 16 Kommentare

Alm-Rezepte: Leinwurzel

Leinwurzel

Leinwurzel

Das von einer Almkursteilnehmerin als „Roggenbaguette“ gewünschte Rezept hat sich im Laufe der Kurswoche zu einer ganz passablen Dinkel-Roggen-Stange entwickelt. Saftigkeit und Frischhaltung kommen vor allem aus dem Sauerteig und dem Leinsaatquellstück. Zum Aroma trägt auch ein fester Vorteig bei.

Sauerteig

  • 110 g Roggenmehl 1370
  • 110 g Wasser (50°C)
  • 22 g Anstellgut
  • 2,2 g Salz

Vorteig

  • 110 g Dinkelmehl 630
  • 65 g Wasser (kalt)
  • 1,1 g Frischhefe

Brühstück

  • 55 g Leinsaat (geschrotet)
  • 110 g Wasser (100°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 110 g Roggenmehl 1370
  • 210 g Dinkelmehl 630
  • 125 g Wasser (45°C)
  • 9 g Salz
  • 11 g Butter
  • Saatenmischung zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Leinsaat überbrühen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sämtliche Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verkneten (Teigtemperatur ca. 24-25°C).

3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 350 g-Teiglinge teilen und ggf. in einer Saatenmischung wälzen.

30 Minuten bei Raumtemperatur in Leinen reifen lassen, anschließend in Mehl verdrehen und sofort bei 250°C fallend auf 230°C 25 Minuten mit viel Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Saftig und aromatisch: Leinwurzel

Saftig und aromatisch: Leinwurzel

16 Kommentare

  1. Hallo,
    das sieht ja toll aus – wird am Wochenende gebacken. ?
    Ich hätte da mal grundsätzlich eine Frage: Wenn man einen Herd hat, der auf 300* heizen kann – wie sollte man da mit deinen Rezepten umgehen bzw. muss dann etwas abgewandelt werden?

    LG
    Sören

    • Bei weicheren Teigen kannst du den Stein ruhig auf 280°C aufheizen, dann aber sofort auf die Endtemperatur herunterdrehen, sobald der Teigling im Ofen ist.

  2. Hallo Lutz,
    laut Gebrauchsanleitung für meine Getreidemühle muss ich ölhaltige Saaten zusammen mit Getreide schroten.
    Habe mir also folgende Alternativen für dein Rezept überlegt:
    1. Brühstück mit ganzer Leinsaat ansetzen
    oder
    2. 55 g vom Roggenmehl des Hauptteiges nehmen und gemeinsam mit Leinsaat schroten und gemeinsam als Brühstück ansetzen, entsprechende Wassermenge dann auch gleich vom Hauptteig abziehen.
    oder
    3. Den Sauerteig mit einer geschroteten Roggenvollkorn-Leinsaat-Mischung ansetzen…

    Was würdest du empfehlen?

    Danke und schöne Grüße, Karin

  3. Hallo Karin, in meiner Osttiroler Getreidemühle mahle bzw schrote ich nur Getreide. Leinsamen schrote ich mit dem Stabmixer (Bamix).
    Lg Ingrid

  4. Wirklich lecker. Habe die Teiglinge über Nacht zur Gare in den Kühlschrank und zum Frühstück frisch gebacken. Danke für das Rezept.

  5. Super lecker! Werde ich auf jeden Fall wieder backen. Danke für das tolle Rezept!

  6. Hallo Lutz,
    das Brot ist sehr lecker, wir wünschen uns nur noch eine knusperige Kruste.
    Wie kann ich das erreichen. Ich habe mit Dampf gebacken u. nach 10 Min. das Wasser entfernt u. die Backofentür eine Spalt aufgelassen.
    Viele Grüße
    Burkhard

    • Bei einem weichen Teig mit viel Wasser ist das nicht so einfach. Am besten das Brot auskühlen lassen und dann nochmal bei voller Hitze ein paar Minuten mit Heißluft überbräunen.

  7. „Cooking foods at high altitudes is different than cooking at sea level in several ways. Water boils at a lower temperature, so cooking rice or eggs in boiling water will take longer. Leavened baked goods have several problems at high altitudes. They rise faster, so yeast breads double in volume before they can get the same flavor from the yeast as they do at sea level. Cooks adjust for this by punching the dough down an extra time, and let it rise again.“
    http://kitchenscience.sci-toys.com/boiling_freezing_pressure

  8. Die sind seeeeehhhr gut! LG Karin

  9. Hallo Lutz!

    Die schauen sehr gut aus! Ich würde die gerne mit Dinkelvollkornmhel backen, dh. das Dinkelmehl im Vorteig und Hauptteig durch ein relativ grobes Dinkelvollkornmehl ersetzen. Ich nehme an, dass ich dann zumindest im Hauptteig die Flüssigkeitsmenge anpassen muss. Meinst du, dass es mit 100 ml statt 125 ml funktioniert?

    Liebe Grüße und danke schon mal!
    Nora

    • Das musst du ausprobieren, weil es auch sehr von der Dinkelsorte abhängt. Auf jeden Fall verlierst du Volumen und Lockerung, wenn du Dinkelschrot (= grobes Dinkelmehl) statt Dinkelmehl verwendest.

  10. Hallo Lutz,
    Stimmen die Angaben bei der Hefe in den Rezepten mit 1,5 Gramm, lässt sich ja kaum wiegen.

    Viele Grüsse Jürgen!

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