Dinkel-Emmer-Wurzeln

Dinkel-Emmer-Brot mit Sauerteig

Drei verdrehte Dinkel-Emmer-Wurzeln mit leicht bemehlter, knuspriger Kruste liegen auf einem Gitterrost.

Ein saftiges und süßlich-mildes Brot mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste. 

Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot

Rezept Nummer zwei spielt mit einem weichen Dinkelteig, der zu einem Fünftel aus Emmervollkornmehl besteht. Das Dinkelanstellgut kann auch mit Weizenanstellgut ersetzt werden. Der Teig ruht nach dem Kneten einen Tag im Kühlschrank, wird dann nur noch portioniert, verdreht und sofort gebacken. 

Der Teig eignet sich auch gut für eine schnelle Focaccia oder für Sonntagsbrötchen. Abstechen und backen. 

Ein Mehlkochstück sorgt für eine lang anhaltende Feuchte in der Krume und einen angenehmen Kaueindruck. Ich habe das Kochstück mit der Cooking Chef und dem Patisseriehaken hergestellt (gleich die dreifache Menge auf Vorrat). Dazu muss der Temperaturregler auf ca. 110 – 120 °C eingestellt werden. 

Der Teig kann klassisch mit dem Spiralhaken geknetet werden. Durch den hohen Wassergehalt braucht das aber sehr lange oder der Teig müsste erst mit weniger Wasser ausgeknetet und später mit dem Restwasser vermengt werden. 

Alternativ bietet sich der K-Haken an. Er fasst den Teig über den gesamten Umfang der Schüssel und knetet ihn effektiv aus. Hier sind auch Geschwindigkeiten möglich, die ich sonst für Spiralknetung selten empfehle (Geschwindigkeit 3 bei der Cooking Chef, 2 bei der Major).

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23. April 2016

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 3 Stück zu (je) ca. 400 g
für Stück zu (je) ca.  g * 201 %
463 g Dinkelmehl 630 77,7 %
113 g Emmervollkornmehl 19 %
560 g Wasser 94 %
30 g altes Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 5 %
18 g Olivenöl 3 %
13 g Salz 2,1 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 0,48 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  34 Stunden 1 Minuten

Tag 1 07:59 Uhr Mehlkochstück herstellen
10:09 Uhr Hauptteig herstellen
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 16:33 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
17:21 Uhr Portionieren
17:27 Uhr Formen
17:33 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Mehlkochstück

13 g Salz 20 °C 2,1 %
149 g Wasser 20 °C 25 %
30 g Dinkelmehl 630 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

2 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
411 g Wasser 30 °C 69 %
18 g Olivenöl 20 °C 3 %
433 g Dinkelmehl 630 20 °C 72,7 %
113 g Emmervollkornmehl 20 °C 19 %
30 g altes Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 5 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,48 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (mit dem K-Haken).

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Vorsicht: Der Teig kann schnell überknetet werden (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

5

24-36 Stunden bei 6-8 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 400 g abstechen.

7

Die Teiglinge kräftig mit Mehl bestreuen.

8

Jeden Strang schraubenartig verdrehen.

9

Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 4:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler