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9. Dezember 2017 · 31 Kommentare

Alm-Rezepte: Dinkellaugengebäck

Dinkellaugengebäck

Dinkellaugengebäck

Ein ganz besonderes Rezept. Erstens besteht der Teig nur aus Dinkelmehl. Zweitens arbeitet er über eine kalte Führung. Drittens enthält er kein Mehlkochstück, wie es für einen Dinkelteig üblich wäre, sondern gekochte Kartoffeln. Also ganz und gar untypisches Laugengebäck, dafür umso schmackhafter.

Das Rezept ist für 9 Teiglinge ausgelegt.

Hauptteig

  • 535 g Dinkelmehl 630
  • 33 g Roggenanstellgut (TA 200, weich, 5°C)
  • 110 g Wasser (5°C)
  • 110 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
  • 83 g Kartoffeln (gekocht, zerdrückt, 5°C)
  • 3,3 g Frischhefe
  • 11 g Salz
  • 28 g Butter (5°C)
  • 17 g Flüssigmalz (inaktiv)

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 20°C).

Den Teig 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

Den Teig entgasen (notfalls nochmal kurz durchkneten) und in 100 g-Teiglinge portionieren.

Nach Wunsch formen (z.B. Stangen, Spatzen, Zöpfe) und 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) vor Austrocknung geschützt reifen lassen. Die Teiglinge (ohne Bedeckung) für 15-30 Minuten im Kühlschrank oder in kalter Umgebung anhauten lassen.

In 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind Pflicht!) und bei 250°C fallend auf 230°C 16-18 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Saftig, saftiger, am saftigsten: Dinkellaugengebäck

Saftig, saftiger, am saftigsten: Dinkellaugengebäck

31 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    für die Schwabenbande genau das richtige Rezept.
    Dinkel und Kartoffeln,besser kann es nicht sein.
    Am Montag lege ich los.
    Eine geruhsame Adventszeit und
    liebe Grüße
    Annelie

  2. Untypisch aber es funktioniert – und wie gut! 
    Für mich das bisher beste Laugen-Gebäck, sowohl von der Verarbeitung her als auch vom Geschmack – danke für das tolle Rezept!

  3. Hallo Lutz, Cool danke! Das ist genau was für mich. Gerade noch eine Frage wie bewahrst Du eigentlich die Lauge auf wenn Du sie gemischt hast?

    Vielen Dank
    lg
    mathias

    • Ich mische sie frisch, lauge und dann nutze ich sie als Rohrreiniger. Falls ich in den kommenden Tagen nochmal Belaugen möchte, bleibt die Lauge in einer Edelstahlschüssel an einem sicheren Ort.

  4. Hallo Mathias, aus dem Erfahrungsschatz einer Mitbäckerin:
    Glasflasche weithalsig ist praktisch. Also z.B. Literflasche Trinkmilch. Im Moment nutze ich eine lebensmittelsichere Plastikflasche. Das geht auch.
    Du kannst die Lauge 3-4 Mal verwenden, danach sind die Backeigenschaften nicht mehr so gut – es gibt Pusteln etc.
    Gruß, Calle

  5. Hallo Calle,
    das mit der Glasflasche ist jetzt nicht ganz ideal, da das Glas von der Lauge angegriffen wird und sich auflöst. Heißt jetzt nicht, dass die Flasche gleich weg ist, aber ein Teil wird aufgelöst in der Lauge schwimmen. Hier sind Plastikflaschen also echt im Vorteil. Habe mir bei Häußler eine Flasche besorgt (1€), um die Lauge aufzubewahren. Die ist richtig etikettiert und hat sogar ne Kindersicherung. Das ist praktisch, denn die Lauge kann man ja mehrmals benutzen (und bei mir liegen 4-5 Laugendurchgänge durchaus mal ein paar Monate auseinander). Und die Lauge verdirbt ja nicht.
    Und ansonsten: Ab in den Abfluss, das ist kein Problem. Ist ja nur ne 4%ige Lauge (bin Chemielehrer)…

    • Danke Jens für den Tipp. Die Flasche von Häußler hab ich schon. Laugenperlen auch. Am Samstag wird das Laugengebäck zu ersten Mal gebacken. Mal schauen, wie es in meinem Holzbackofen wird. 

  6. Hallo Jens,  das ist ja äußerst  informativ. Danke. Tatsächlich hatte ich den Tipp mit der Glasflasche von Häussler. Allerdings im Zusammenhang mit einer fertigen Lauge, die sie vertreiben. Vielleicht ist das ein Unterschied? Ich hatte meine angemischte Laugenverdünnung  jetzt über 1 Jahr in einer Einmachflasche und habe erst kürzlich gewechselt, weil die Häussler-Lauge, die in einer Plastikflasche kommt, aufgebraucht  war. Die nutze ich jetzt für die angemischte Lauge. –  Ich bin eben sofort gelaufen, um die alte Glasflasche zu inspizieren. Äusserlich ist nichts zu erkennen. Das Glas wirkt nicht angegriffen. Aber vermutlich heisst das nix. 
    Also ich danke auf jeden Fall für die kompetente Info. 
    Gruss, Calle

  7. Lieber Lutz, vielen Dank für das hervorragende Rezept – das Gebäck ist so fluffig … wie vom Bäcker, sagen meine Kinder!

  8. Hallo Calle,
    die Laufge ist ja bloß 4%ig. Das ist natürlich ziemlich verdünnt. Vielleicht bin ich da auch ein bisschen zu empfindlich. Kann schon sein. Aber Lagerung in Glasflaschen zu empfehlen, finde ich schwierig. Wenn das der ein oder andere so handhabt, okay – aber bitte nicht empfehlen, wenn es doch tatsächlich brauchbare Alternativen gibt (die sogar ne Kindersicherung haben!). Ich finde es spannend und backe total gerne mit Lauge. Habe vom Dinkellaugengebäck dreifaches Rezept gemacht und einen Teil gleich mit Käse gebacken. Das ist wirklich spitze!

  9. Liber Lutz, 
    ein großes Dankeschön für die vielen Rezepte und Ideen. 
    Diese Laugenbrötchen sind gemessen am Aufwand gerade zu  meinen Lieblingsbrötchen avanciert. 
    Weiterhin viel Elan bei deinem Wirken und Experimentieren. 
    Mit den besten Wünschen für das kommende Jahr. 
    Es grüßt ganz Herzlichst 
    Michel 

  10. Moin, ich bin ganz neu im Brot -back-Wahn und möchte den ersten Sauerteig ansetzen. Analog zum Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig. NachTag 1-2 kommt Tag 3 Exkurs die Geburt eines Sauerteigsstellt stellt sich mir folgende Frage:
    200 gr Sauerteig vom Vortag mit je 50 g roggenvollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen
    25 g Sauerteig vom Vortag mit je 50 g roggenvollkornmehl und 50 g warmen Wasser
    Welchen der beiden Schritte mache ich denn? Oder habe ich hinterher 2 Sauerteige?
    So wie in Punkt 4.
    Was mache ich mit dem Teig wo ich 25 g von genommen habe?
    Vielen Dank für deine Information. Es scheint ja allen Menschen klar zu sein, ich weiß es nicht und habe auch keine Frage diesbezüglich gefunden in den Kommentaren und häufigen fragen.
    LG sabine haustein

    • Hallo Sabine,

      das steht alles im Buch beschrieben.
      Du hast nur einen Sauerteig. Wenn du zu den 200 g nur 50 g Mehl und Wasser gibst, dann wird er sehr schnell reif und hungrig sein. Wenn du nur 25 g vom Vortag nimmst, dann reift er langsamer und du musst ihn deshalb auch weniger schnell nachfüttern. Das kannst du je nach Zeitbudget und Reifetempo deines Sauerteiges entscheiden.
      Für die Verwendung der Reste findest du auch Angaben im Buch, z.B. bei den häufigen Fragen.

      Fragen zu den Büchern kannst du übrigens direkt auf http://www.brotbackbuch.de im entsprechenden Forum stellen.

  11. Lieber Lutz,

    Deine Laugenbrötchen sind wunderbar.
    Sie sind bestens gelungen und schmecken hervorragend.
    Herzlichen Dank für dieses großartige Rezept.
    Wir alle werden die Laugenbrötchen über das Weihnachtsfest hin genießen.

    Dir und Deinen Lieben wünsche ich
    ein gesegnetes Weihnachtsfest und
    ein gutes und glückliches Neues Jahr
    Annelie

  12. Hallo Lutz,
    kann ich die Brezen auch ohne Backmalz backen? 
    Viele Grüße 

  13. Hallo Lutz,
    kann ich diese Brötchen auch ohne
    Lauge backen?

  14. Hallo Lutz, ist das flüssige Malz unbedingt notwendig oder kann ich es durch etwas anderes ersetzen??

  15. Hallo Lutz, wie alt (wieviele Tage alt) darf das R-Anstellgut sein? Ich weiß immer nicht was gemeint ist mit TA 200 weich? Ich hab Roggen, Weizen und Dinkel-Anstellgut, was ich einmal die Woche auffrische. (50Wasser, 50Mehl und ca.10g Anstellgut).
    Danke fürs Antworten! Lieben Gruß Claudia

    • Hallo Claudia,
      das Anstellgut als Geschmacksträger darf ruhig eine Woche oder älter sein.
      zu TA 200! Alle deine 3 Gläser Anstellgut haben die Teigausbeute 200.
      50gr. Wasser 50gr. Mehl
      100 100 sind 200
      das
      ist das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser
      Gruß Thomas

  16. Hallo Lutz,
    Müsste man die Hefemenge erhöhen, wenn man kein Roggenanstellgut verwendet?
    LG Angelika

  17. Hallo,
    Könnte man das Anstellgut auch durch mehr Hefe ersetzen und wenn ja, wie viel?
    Danke schonmal 🙂

  18. Hallo,
    geschmacklich sind die Brötchen phantastisch, als Laugengebäck noch eine Spur mehr als ohne, allerdings sind beide Varianten sehr gut!
    Nur leider fließen die Brötchen während des Gehenlassens auseinander und bekommen letzendlich die Form von Fladen / Vinschgerl…
    An was könnte das liegen zw wie könnte man das verhindern? Etwa falsches Mehl oder ein Tick zuviel Flüssigkeit?
    Vielen Dank und liebe Grüße, Astrid

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