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9. Dezember 2017 · 43 KommentareAlm-Rezepte: Dinkellaugengebäck
Dinkellaugengebäck
Ein ganz besonderes Rezept. Erstens besteht der Teig nur aus Dinkelmehl. Zweitens arbeitet er über eine kalte Führung. Drittens enthält er kein Mehlkochstück, wie es für einen Dinkelteig üblich wäre, sondern gekochte Kartoffeln. Also ganz und gar untypisches Laugengebäck, dafür umso schmackhafter.
Das Rezept ist für 9 Teiglinge ausgelegt.
Hauptteig
- 535 g Dinkelmehl 630
- 33 g Roggenanstellgut (TA 200, weich, 5°C)
- 110 g Wasser (5°C)
- 110 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 83 g Kartoffeln (gekocht, zerdrückt, 5°C)
- 3,3 g Frischhefe
- 11 g Salz
- 28 g Butter (5°C)
- 17 g Flüssigmalz (inaktiv)
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 20°C).
Den Teig 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.
Den Teig entgasen (notfalls nochmal kurz durchkneten) und in 100 g-Teiglinge portionieren.
Nach Wunsch formen (z.B. Stangen, Spatzen, Zöpfe) und 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) vor Austrocknung geschützt reifen lassen. Die Teiglinge (ohne Bedeckung) für 15-30 Minuten im Kühlschrank oder in kalter Umgebung anhauten lassen.
In 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind Pflicht!) und bei 250°C fallend auf 230°C 16-18 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden
Saftig, saftiger, am saftigsten: Dinkellaugengebäck
Aktualisiert am 3. November 2016 |
Wienke
3. Mai 2022 um 19:09
Hallo Lutz. Kann ich auch die Stückgare anstatt der Stockgare im Kühlschrank machen? Könnte ich angelehnt an das Rezept Laugenbrezel über Nacht den Teig erst 30 Minuten ruhen lassen und dann das Gebäck formen und für 12 Stunden in den Kühlschrank geben?
LG.
Wienke
Silke
24. Mai 2021 um 15:59
Lieber Lutz,Â
Super Rezept. Ich habe es heute mit meinem Sohn ausprobiert. Wir freuen uns schon darauf das Gebäck heute Abend zu geniessen! Und ich bin begeistert, weil ich mich endlich ans Laugen getraut habe.
Liebe Grüsse,
Silke
Manja
7. Februar 2021 um 22:15
Lieber Lutz,
danke für deine tollen Rezepte und die ausdauernden Antworten auf ggf. doppelten oder dreifachen Fragen! Möglicherweise ist meine Frage auch schon aufgetaucht, dann freue ich mich über einen Hinweis, wo ich die Antwort finde.
Ich habe nun mehrfach mit Natronlauge gearbeitet. Bei den ersten Versuchen habe ich vermutlich die Brötchen nicht wirklich gebadet, lediglich eingetaucht. Ich arbeite mit Kaiser-Natron. Meine Ergebnisse sind jedesmal unbefriedigend. Es ist ansatzweise dunkler, aber weit entfernt von Deiner grossartigen Farbe. Ich will mir kein Ätznatron ins Haus holen, auch wenn mein Mann Chemiker ist😊
Hast du eine Idee, was falsch läuft? Ist das Natron zu schwach? Ich habe nach Anleitung gearbeitet, so wie es für Laugengebäck beschrieben steht.
Und die zweite Frage ist… Ich habe die restliche Natronlauge in den Kühlschrank gestellt, um sie ein weiteres Mal zu benutzen. Muss ich sie erst erhitzen, bevor ich sie wieder verwende oder kann ich sie auch kalt nutzen?
Liebe Grüße Manja
Ruth S
7. Februar 2021 um 22:33
Hallo Manja, ich würde auch lieber mit Kaisernatron (Natriumhydrogencarbonat) arbeiten, weil ich vor Natriumhydroxid Angst habe. Aber dann darf ich mich nicht beschweren, wenn ich nicht das gleiche Ergebnis bekomme. Viele hier haben beides ausprobiert und auch Fotos gepostet und geschrieben, dass es auch geschmacklich ein großer Unterschied ist.
Walter_R
8. Februar 2021 um 00:16
Hallo Manja,
da läuft nichts falsch. Das Ergebnis ist typisch für Natron.
Auch ich dachte anfangs, dass ich damit zum Ziel komme und musste erkennen, dass es der falsche Weg war.
Lutz hat schon recht, wenn er sagt: entweder Natriumhydroxid oder kein Laugengebäck. Und NaOH wird nicht erhitzt.
Uli
26. April 2020 um 13:10
Hallo Lutz, das Dinkellaugengebäck ist geschmacklich  ganz wunderbar, wie auch alle anderen Rezepte, die ich aus Deinem Blog bisher gebacken habe. Ich habe aber ein bisschen Schwierigkeiten mit dem Formen. Der Teig ist schön fest, aber sehr elastisch, wenn ich Brezeln forme, zieht er sich sehr stark wieder zusammen. Außerdem fallen die aufgegangenen Teiglinge beim Laugen deutlich zusammen – wie verhindert man das festkleben am Untergrund (einfach ein wenig Mehl?). Muss wohl noch ein bisschen üben…
Danke und liebe Grüße, UliÂ
Lutz
28. April 2020 um 21:32
Lass‘ die Stränge ein paar Minuten zugedeckt ruhen, damit sie wieder entspannen. Dann geht’s weiter. Wenn die Teiglinge einfallen, waren sie schon zu reif. Lauge sie früher.
Die fertigen Brezeln kleben am Backpapier. Besser eignet sich Dauerbackfolie.
Anna
23. April 2020 um 14:06
Hallo Lutz,
nachdem ich gestern dieses Rezept bei Dir entdeckte und ich merkte, dass ich außer dem Anstellgut (dafür aber Roggenvollkornmehl) alles dafür da habe, gab es für mich heute zwei Premieren: ich hab ersmalig was aus Deinem Blog nachgebacken und mich erstmalig ans Laugengebäck herangetraut.
Zugegeben, ich habe Peter Reinhart‘s Bagels aus „artisan breads every day“ schon x Mal gebacken und vertilgt und war somit mit einer sachten Art Laugenbad vertraut. Mit echter Natronlauge habe ich noch nie gearbeitet, sie deshalb auch nicht vorrätig. Und in der aktuellen Situation wollte ich sie ebensowenig in der Stadt suchen gehen wie Schutzhandschuhe und eine Schutzbrille (letztere 2 sind jetzt gerade möglicherweise auch nicht aufzutreiben). Also testete ich 2 Laugen für Warmduscher / den Hausgebrauch:
1. (empfohlen bei Knack & Back) 4% Lösung von Natriumhydrogencarbonat/Natriumbicarbonat  NaHCO3 (= haushaltsübliches Natron)  in kochendem Wasser.
2. (empfohlen auf thekitchn com) 16% Lösung von Natriumcarbonat Na2CO3 (aus haushaltsüblichen Natron durch eine Erhitzung im Ofen zu gewinnen, ob es so in Deutschland fertig verkauft wird, weiß ich nicht) in Wasser bei Zimmertemperatur.
Ich hänge ein Ergebnisfoto an. Beide Versuche sehen nicht schlecht aus und schmecken gut. Der Versuchsaufbau 2 (im Foto rechts) war dabei zwar etwas weniger fotogen, hatte dafür aber einen ziemlich nahe an das Original herangehenden „Laugengeschmack“ der Kruste.
Also vielen Dank nochmal fürs Rezept und lieben GrussÂ
Elfi
21. Juni 2019 um 21:43
Hallo,
könnte man hier evtl. einen Teil vom Dinkelmehl 630 durch Dinkelvollkornmehl ersetzen? Wenn ja, wieviel?
Viele Grüße und Danke, Elfi
Lutz
26. Juni 2019 um 13:25
Ja, ich würde 10-20% ersetzen, aber auch komplett ist möglich, dann mit immer mehr Wasser bzw. Milch, weil Vollkornmehl mehr Wasser bindet.
Fabienne
9. Februar 2019 um 18:55
Hallo,Â
Wenn ich nun kleinere Teiglinge machen möchte (ca. 50g), verringert sich dadurch auch die Reifezeit?Â
Vielen Dank und liebe Grüße
Fabienne
Lutz
16. Februar 2019 um 23:06
Nein, im Gegenteil. Wenn du außerhalb eines Gärschranks arbeitest, verlängert sie sich unter Umständen sogar etwas.
Astrid
25. September 2018 um 11:15
Hallo,
geschmacklich sind die Brötchen phantastisch, als Laugengebäck noch eine Spur mehr als ohne, allerdings sind beide Varianten sehr gut!
Nur leider fließen die Brötchen während des Gehenlassens auseinander und bekommen letzendlich die Form von Fladen / Vinschgerl…
An was könnte das liegen zw wie könnte man das verhindern? Etwa falsches Mehl oder ein Tick zuviel Flüssigkeit?
Vielen Dank und liebe Grüße, Astrid
Lutz
25. September 2018 um 12:43
Dann war vermutlich zu viel Wasser im Spiel. Es muss ein ganz fester Teig sein. Vielleicht hast du auch einen sehr kleberschwachen Dinkel erwischt.
Angelika E
3. September 2018 um 21:05
Hallo,
Könnte man das Anstellgut auch durch mehr Hefe ersetzen und wenn ja, wie viel?
Danke schonmal 🙂
Lutz
5. September 2018 um 22:32
Nein. Einfach statt Anstellgut 16 g Roggenmehl 997/1150 und 16 g Wasser in den Teig geben. Das Anstellgut hat hier nur geschmackliche Funktion.
Angelika
31. August 2018 um 16:40
Hallo Lutz,
Müsste man die Hefemenge erhöhen, wenn man kein Roggenanstellgut verwendet?
LG Angelika
Lutz
5. September 2018 um 22:05
Nein. Das Anstellgut dient nur dem Geschmack. Du solltest aber stattdessen 16 g Roggenmehl 997/1150 und 16 g Wasser in den Teig geben.
Claudia
24. Februar 2018 um 15:50
Hallo Lutz, wie alt (wieviele Tage alt) darf das R-Anstellgut sein? Ich weiß immer nicht was gemeint ist mit TA 200 weich? Ich hab Roggen, Weizen und Dinkel-Anstellgut, was ich einmal die Woche auffrische. (50Wasser, 50Mehl und ca.10g Anstellgut).
Danke fürs Antworten! Lieben Gruß Claudia
Thomas B.L.
24. Februar 2018 um 21:40
Hallo Claudia,
das Anstellgut als Geschmacksträger darf ruhig eine Woche oder älter sein.
zu TA 200! Alle deine 3 Gläser Anstellgut haben die Teigausbeute 200.
50gr. Wasser 50gr. Mehl
100 100 sind 200
das
ist das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser
Gruß Thomas
Christine
22. Januar 2018 um 12:58
Hallo Lutz, ist das flüssige Malz unbedingt notwendig oder kann ich es durch etwas anderes ersetzen??
Lutz
22. Januar 2018 um 20:46
Du kannst es auch weglassen bzw. mit Honig oder Rübensirup ersetzen.
Maria Tschaikner
18. Januar 2018 um 20:28
Hallo Lutz,
kann ich diese Brötchen auch ohne
Lauge backen?
Lutz
19. Januar 2018 um 16:52
Ja, kein Problem.
Milena
20. Dezember 2017 um 22:14
Hallo Lutz,
kann ich die Brezen auch ohne Backmalz backen?Â
Viele GrüßeÂ
Lutz
22. Dezember 2017 um 07:38
Ja :).
Annelie
16. Dezember 2017 um 22:24
Lieber Lutz,
Deine Laugenbrötchen sind wunderbar.
Sie sind bestens gelungen und schmecken hervorragend.
Herzlichen Dank für dieses großartige Rezept.
Wir alle werden die Laugenbrötchen über das Weihnachtsfest hin genießen.
Dir und Deinen Lieben wünsche ich
ein gesegnetes Weihnachtsfest und
ein gutes und glückliches Neues Jahr
Annelie
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:14
Danke, liebe Annelie!
Das wünsche ich euch auch :).
Sabine Haustein
16. Dezember 2017 um 14:14
Moin, ich bin ganz neu im Brot -back-Wahn und möchte den ersten Sauerteig ansetzen. Analog zum Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig. NachTag 1-2 kommt Tag 3 Exkurs die Geburt eines Sauerteigsstellt stellt sich mir folgende Frage:
200 gr Sauerteig vom Vortag mit je 50 g roggenvollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen
25 g Sauerteig vom Vortag mit je 50 g roggenvollkornmehl und 50 g warmen Wasser
Welchen der beiden Schritte mache ich denn? Oder habe ich hinterher 2 Sauerteige?
So wie in Punkt 4.
Was mache ich mit dem Teig wo ich 25 g von genommen habe?
Vielen Dank für deine Information. Es scheint ja allen Menschen klar zu sein, ich weiß es nicht und habe auch keine Frage diesbezüglich gefunden in den Kommentaren und häufigen fragen.
LG sabine haustein
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:19
Hallo Sabine,
das steht alles im Buch beschrieben.
Du hast nur einen Sauerteig. Wenn du zu den 200 g nur 50 g Mehl und Wasser gibst, dann wird er sehr schnell reif und hungrig sein. Wenn du nur 25 g vom Vortag nimmst, dann reift er langsamer und du musst ihn deshalb auch weniger schnell nachfüttern. Das kannst du je nach Zeitbudget und Reifetempo deines Sauerteiges entscheiden.
Für die Verwendung der Reste findest du auch Angaben im Buch, z.B. bei den häufigen Fragen.
Fragen zu den Büchern kannst du übrigens direkt auf http://www.brotbackbuch.de im entsprechenden Forum stellen.
Michel
16. Dezember 2017 um 10:08
Liber Lutz,Â
ein großes Dankeschön für die vielen Rezepte und Ideen.Â
Diese Laugenbrötchen sind gemessen am Aufwand gerade zu  meinen Lieblingsbrötchen avanciert.Â
Weiterhin viel Elan bei deinem Wirken und Experimentieren.Â
Mit den besten Wünschen für das kommende Jahr.Â
Es grüßt ganz HerzlichstÂ
MichelÂ
Jens
15. Dezember 2017 um 12:49
Hallo Calle,
die Laufge ist ja bloß 4%ig. Das ist natürlich ziemlich verdünnt. Vielleicht bin ich da auch ein bisschen zu empfindlich. Kann schon sein. Aber Lagerung in Glasflaschen zu empfehlen, finde ich schwierig. Wenn das der ein oder andere so handhabt, okay – aber bitte nicht empfehlen, wenn es doch tatsächlich brauchbare Alternativen gibt (die sogar ne Kindersicherung haben!). Ich finde es spannend und backe total gerne mit Lauge. Habe vom Dinkellaugengebäck dreifaches Rezept gemacht und einen Teil gleich mit Käse gebacken. Das ist wirklich spitze!
Judith
13. Dezember 2017 um 17:23
Lieber Lutz, vielen Dank für das hervorragende Rezept – das Gebäck ist so fluffig … wie vom Bäcker, sagen meine Kinder!
Calle
13. Dezember 2017 um 16:19
Hallo Jens,  das ist ja äußerst  informativ. Danke. Tatsächlich hatte ich den Tipp mit der Glasflasche von Häussler. Allerdings im Zusammenhang mit einer fertigen Lauge, die sie vertreiben. Vielleicht ist das ein Unterschied? Ich hatte meine angemischte Laugenverdünnung  jetzt über 1 Jahr in einer Einmachflasche und habe erst kürzlich gewechselt, weil die Häussler-Lauge, die in einer Plastikflasche kommt, aufgebraucht  war. Die nutze ich jetzt für die angemischte Lauge. –  Ich bin eben sofort gelaufen, um die alte Glasflasche zu inspizieren. Äusserlich ist nichts zu erkennen. Das Glas wirkt nicht angegriffen. Aber vermutlich heisst das nix.Â
Also ich danke auf jeden Fall für die kompetente Info.Â
Gruss, Calle
Jens
12. Dezember 2017 um 19:59
Hallo Calle,
das mit der Glasflasche ist jetzt nicht ganz ideal, da das Glas von der Lauge angegriffen wird und sich auflöst. Heißt jetzt nicht, dass die Flasche gleich weg ist, aber ein Teil wird aufgelöst in der Lauge schwimmen. Hier sind Plastikflaschen also echt im Vorteil. Habe mir bei Häußler eine Flasche besorgt (1€), um die Lauge aufzubewahren. Die ist richtig etikettiert und hat sogar ne Kindersicherung. Das ist praktisch, denn die Lauge kann man ja mehrmals benutzen (und bei mir liegen 4-5 Laugendurchgänge durchaus mal ein paar Monate auseinander). Und die Lauge verdirbt ja nicht.
Und ansonsten: Ab in den Abfluss, das ist kein Problem. Ist ja nur ne 4%ige Lauge (bin Chemielehrer)…
Christine
12. Dezember 2017 um 22:21
Danke Jens für den Tipp. Die Flasche von Häußler hab ich schon. Laugenperlen auch. Am Samstag wird das Laugengebäck zu ersten Mal gebacken. Mal schauen, wie es in meinem Holzbackofen wird.Â
Calle
11. Dezember 2017 um 08:31
Hallo Mathias, aus dem Erfahrungsschatz einer Mitbäckerin:
Glasflasche weithalsig ist praktisch. Also z.B. Literflasche Trinkmilch. Im Moment nutze ich eine lebensmittelsichere Plastikflasche. Das geht auch.
Du kannst die Lauge 3-4 Mal verwenden, danach sind die Backeigenschaften nicht mehr so gut – es gibt Pusteln etc.
Gruß, Calle
Mathias Giacomuzzi
11. Dezember 2017 um 12:13
@Calle, super danke. Wie machst du es mit em entsorgen? Verdünnen und normal in den Abfluss oder?
sg
mathias
Calle
12. Dezember 2017 um 18:54
Genau!Â
Mathias Giacomuzzi
10. Dezember 2017 um 18:28
Hallo Lutz, Cool danke! Das ist genau was für mich. Gerade noch eine Frage wie bewahrst Du eigentlich die Lauge auf wenn Du sie gemischt hast?
Vielen Dank
lg
mathias
Lutz
11. Dezember 2017 um 21:00
Ich mische sie frisch, lauge und dann nutze ich sie als Rohrreiniger. Falls ich in den kommenden Tagen nochmal Belaugen möchte, bleibt die Lauge in einer Edelstahlschüssel an einem sicheren Ort.
Kati
10. Dezember 2017 um 13:02
Untypisch aber es funktioniert – und wie gut!Â
Für mich das bisher beste Laugen-Gebäck, sowohl von der Verarbeitung her als auch vom Geschmack – danke für das tolle Rezept!
Annelie
9. Dezember 2017 um 18:03
Hallo Lutz,
für die Schwabenbande genau das richtige Rezept.
Dinkel und Kartoffeln,besser kann es nicht sein.
Am Montag lege ich los.
Eine geruhsame Adventszeit und
liebe Grüße
Annelie