Brezeln mit gekochtem Sauerteig
Weizenkleingebäck
Sauerteigreste zu verkochen, hat mehrere Vorteile.
Einerseits kommen Anstellgutreste nicht in den Abfall, andererseits profitieren Geschmack und Volumen von der Verwendung. Gekochter Sauerteig dient als Mehlkochstückersatz und macht Backwaren saftiger und länger frisch. In meinem Brotbackbuch Nr. 4 wird darauf näher eingegangen.
Dieses Rezept arbeitet außerdem noch mit kalter Stückgare. Die Brezeln werden am Morgen nur noch gelaugt und abgebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 105 g | 160 % |
| 374 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 197 g | Wasser | 50 % |
| 39 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 7,9 g | Salz | 2 % |
| 7,9 g | Butter | 2 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 38 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 17:48 Uhr | Vorteig herstellen |
| 17:53 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 19:53 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 21:08 Uhr | Portionieren | |
| 21:11 Uhr | Vorformen | |
| 21:33 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 06:46 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:40 Uhr | Belaugen | |
| 07:46 Uhr | Backen | |
| 08:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 118 g | Wasser | 40 °C | 30 % |
| 118 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weitere 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 79 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 39 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
ca. 24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 7,9 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 256 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 2,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 21 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 105 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.
8-12 Stunden bei 5 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Leinen und mit Leinen zugedeckt reifen lassen (Teiglinge sollen anhauten).
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einem Leinen abdecken (damit die Teiglinge leicht anhauten).
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 12-15 Minuten ausbacken.
Die Brezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 14:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
