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16. Dezember 2017 · 23 Kommentare

Alm-Rezepte: Raurisrustis

Raurisrustis

Raurisrustis

Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyse-Teig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 25 g Roggenmehl 997
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • (15 g Flüssigmalz (inaktiv))
  • 10 g Butter

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und bei 16-18°C über 8-12 Stunden ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und leicht klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 45 g-Teiglinge portionieren. Je zwei Teiglinge aufeinander legen, bemehlen, mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.

Mit Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Schluss nach oben mit Dampf ca. 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Lieblingsbrötchen: Raurisrustis

Lieblingsbrötchen: Raurisrustis

23 Kommentare

  1. Die sehen superlecker aus!

  2. Hallo Lutz ,
    läßt sich eine Übernachtgare in das Rezept einbauen.Ich würde die Brötchen gerne  zum Frühstück backen.

    • Ja, ich würde den Teig einfach 8-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern und mal sehen, ob er sich ungefähr verdoppelt hat. Wenn nicht, dann muss er das nächste Mal wärmer oder länger gehen.
      Die Autolysephase verkürze aber bitte auf 30-60 Minuten.

      • Hallo Lutz,
        Das bedeutet, man muss die Brötchen dann aber noch formen und 1 Stunde reifen lassen, oder? (ich rechne gerade aus, wann ich dann aufstehen müsste…)
        Liebe Grüße und Dir und Deiner Familie ein schönes Weihnachten und einen guten Start in das neue Jahr! Sonja

  3. Hallo Lutz,
    so simple Zutaten, aber dafür eine interessante Teigführung und -aufarbeitung. Klingt nach sehr aromatischen, knusprigen Brötchen! Vielen Dank fürs Rezept.
    Grüßle, Karin

  4. Hallo Lutz,
    die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich möchte sie gerne nachbacken, habe aber eine Frage
    dazu. Du schreibst “ mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen „. Soll das nicht
    “ einrollen “ heißen? Sonst kann ich mir nicht vorstellen, wie der Schluß offen bleiben soll.
    Danke schon mal für deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Christiane

    • Nein, ausrollen ist schon richtig. Du legst zwei bemehlte Teiglinge aufeinander, drückst in der langen Mitte eine tiefe Kerbe hinein und rollst dann alles über die lange Seite hin und her, damit sich die Kerbe zwar schließt, aber nicht komplett verklebt. So hast du drei potentielle Stellen, an denen das Brötchen aufreißen kann (2 x durch das Übereinanderlegen der Teiglinge und 1 x durch die Kerbe).

      • Vielen Dank für deine Antwort. So macht das auch einen Sinn mit dem offenen Schluß. Ich wünsche dir und deiner Familie ein tolles Weihnachtsfest und gönne dir etwas Ruhe, bevor du dich im neuen Jahr wieder auf geniale Backabenteuer stürzt. Vielen Dank für deine unermüdliche Schaffenskraft und die stetige Hilfe, wenn man deinen Rat braucht.
        Lieben Gruß
        Christiane

  5. Guten Abend Lutz,

    das sind die BESTEN !!!

    so tolle Brötchen habe ich schon lange nicht mehr gegessen!
    Den Aufwand mit den Vorteigen schmeckt man, der Teig läßt sich problemlos aufarbeiten und 8 Stunden nach dem backen ist die Kruste immer noch sehr rösch.

    Dir und deinen Familie Frohe Weihnachten und eine gesundes neues Jahr

    Viele Grüße
    Karl Heinz

  6. Hallo Lutz, 
    Grade suche ich ein tolles Brötchenrezept und entdecke dieses tolle, von dir. 
    Damit möchte ich meine Kinder am ersten Weihnachtstag zum Frühstück überraschen. 
    Vielen Dank für dieses tolle Backjahr  alles gute für 2018, geruhsam Weihnachten und gute Ideen für das kommende Jahr. 
    Lg Sabine 

  7. Die sind echt klasse. danke für das tolle Rezept. Ich hatte nur kein Weizen ASG und habe Roggen ASG genommen, hat prima geklappt.

  8. Habe die Übernachtgare getestet. Hat super funktioniert. Die Brötchen sind einfach himmlisch 

  9. Hallo Lutz,
    bin jetzt seit einigen Wochen dank deines Blogs und deiner Bücher
    unter die begeisterten Hobbybäcker gegangen.
    Kompliment für die tollen Rezepte und deine Geduld
    bei der Beantwortung der vielen Fragen.
    Und nun meine Frage :-):
    Kann man bei den Raurisrustis statt Malz auch Honig oder Rübensirup
    in gleicher Menge verwenden?
    LG und ein gutes neues Jahr
    Anja

  10. Hallo, meine schauen leider viel langweiliger aus. Sollten die Semmel vor dem Backen nochmal umgedreht werden?
    Gruß Anja

  11. Hallo, Lutz,
    Formst du die Teiglinge erst zu runden oder länglichen Brötchen vor, oder nimmst du einfach zwei annähernd rechteckig Teigstücke und legst sie aufeinander?
    Frohes Neues Jahr,
    Karin

    • Hallo Karin,

      ich nehme einfach zwei eckige Teigstücke. Das wird rustikaler und ist schonender für das Gas im Teig.

      Dir auch ein zufriedenes neues Jahr!

  12. Fantastische Brötchen! Nicht kompakt, sondern schön fluffig, absolut stressfrei zu bereitender und zu behandelnder Teig. Ich habe sie zum ersten Mal gebacken und bin gleich in die Vollen gegangen mit dem Elsässer Brötchenmehl. Bestimmt sind die Raurisrustis auch mit WM 550 ein Gedicht, mit dem Brötchenmehl sind sie jedoch vollendete Lyrik – um mal im Bilde zu bleiben. Zur Info: Habe gleich die doppelte Menge gebacken und die zweite Fuhre verzeiht die längere Stückgare wunderbar.

  13. Jetzt schon zum 2. Mal gebacken…herrlich ! Nach den Dreistundenbrötchen mein Favorit im Moment….

  14. Habe die Rustis heute gebacken und reihe mich in die Schar der Begeisterten ein – die sind super und gehören ab jetzt zu meinen Lieblingsbrötchen 🙂

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