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16. Dezember 2017 · 44 Kommentare

Alm-Rezepte: Raurisrustis

Raurisrustis

Raurisrustis

Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyse-Teig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 25 g Roggenmehl 997
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • (15 g Flüssigmalz (inaktiv))
  • 10 g Butter

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und bei 16-18°C über 8-12 Stunden ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und leicht klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 45 g-Teiglinge portionieren. Je zwei Teiglinge aufeinander legen, bemehlen, mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.

Mit Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Schluss nach oben mit Dampf ca. 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Lieblingsbrötchen: Raurisrustis

Lieblingsbrötchen: Raurisrustis

44 Kommentare

  1. Die sehen superlecker aus!

  2. Hallo Lutz ,
    läßt sich eine Übernachtgare in das Rezept einbauen.Ich würde die Brötchen gerne  zum Frühstück backen.

    • Ja, ich würde den Teig einfach 8-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern und mal sehen, ob er sich ungefähr verdoppelt hat. Wenn nicht, dann muss er das nächste Mal wärmer oder länger gehen.
      Die Autolysephase verkürze aber bitte auf 30-60 Minuten.

      • Hallo Lutz,
        Das bedeutet, man muss die Brötchen dann aber noch formen und 1 Stunde reifen lassen, oder? (ich rechne gerade aus, wann ich dann aufstehen müsste…)
        Liebe Grüße und Dir und Deiner Familie ein schönes Weihnachten und einen guten Start in das neue Jahr! Sonja

  3. Hallo Lutz,
    so simple Zutaten, aber dafür eine interessante Teigführung und -aufarbeitung. Klingt nach sehr aromatischen, knusprigen Brötchen! Vielen Dank fürs Rezept.
    Grüßle, Karin

  4. Hallo Lutz,
    die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich möchte sie gerne nachbacken, habe aber eine Frage
    dazu. Du schreibst “ mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen „. Soll das nicht
    “ einrollen “ heißen? Sonst kann ich mir nicht vorstellen, wie der Schluß offen bleiben soll.
    Danke schon mal für deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Christiane

    • Nein, ausrollen ist schon richtig. Du legst zwei bemehlte Teiglinge aufeinander, drückst in der langen Mitte eine tiefe Kerbe hinein und rollst dann alles über die lange Seite hin und her, damit sich die Kerbe zwar schließt, aber nicht komplett verklebt. So hast du drei potentielle Stellen, an denen das Brötchen aufreißen kann (2 x durch das Übereinanderlegen der Teiglinge und 1 x durch die Kerbe).

      • Vielen Dank für deine Antwort. So macht das auch einen Sinn mit dem offenen Schluß. Ich wünsche dir und deiner Familie ein tolles Weihnachtsfest und gönne dir etwas Ruhe, bevor du dich im neuen Jahr wieder auf geniale Backabenteuer stürzt. Vielen Dank für deine unermüdliche Schaffenskraft und die stetige Hilfe, wenn man deinen Rat braucht.
        Lieben Gruß
        Christiane

  5. Guten Abend Lutz,

    das sind die BESTEN !!!

    so tolle Brötchen habe ich schon lange nicht mehr gegessen!
    Den Aufwand mit den Vorteigen schmeckt man, der Teig läßt sich problemlos aufarbeiten und 8 Stunden nach dem backen ist die Kruste immer noch sehr rösch.

    Dir und deinen Familie Frohe Weihnachten und eine gesundes neues Jahr

    Viele Grüße
    Karl Heinz

  6. Hallo Lutz, 
    Grade suche ich ein tolles Brötchenrezept und entdecke dieses tolle, von dir. 
    Damit möchte ich meine Kinder am ersten Weihnachtstag zum Frühstück überraschen. 
    Vielen Dank für dieses tolle Backjahr  alles gute für 2018, geruhsam Weihnachten und gute Ideen für das kommende Jahr. 
    Lg Sabine 

  7. Die sind echt klasse. danke für das tolle Rezept. Ich hatte nur kein Weizen ASG und habe Roggen ASG genommen, hat prima geklappt.

  8. Habe die Übernachtgare getestet. Hat super funktioniert. Die Brötchen sind einfach himmlisch 

  9. Hallo Lutz,
    bin jetzt seit einigen Wochen dank deines Blogs und deiner Bücher
    unter die begeisterten Hobbybäcker gegangen.
    Kompliment für die tollen Rezepte und deine Geduld
    bei der Beantwortung der vielen Fragen.
    Und nun meine Frage :-):
    Kann man bei den Raurisrustis statt Malz auch Honig oder Rübensirup
    in gleicher Menge verwenden?
    LG und ein gutes neues Jahr
    Anja

  10. Hallo, meine schauen leider viel langweiliger aus. Sollten die Semmel vor dem Backen nochmal umgedreht werden?
    Gruß Anja

  11. Hallo, Lutz,
    Formst du die Teiglinge erst zu runden oder länglichen Brötchen vor, oder nimmst du einfach zwei annähernd rechteckig Teigstücke und legst sie aufeinander?
    Frohes Neues Jahr,
    Karin

    • Hallo Karin,

      ich nehme einfach zwei eckige Teigstücke. Das wird rustikaler und ist schonender für das Gas im Teig.

      Dir auch ein zufriedenes neues Jahr!

  12. Fantastische Brötchen! Nicht kompakt, sondern schön fluffig, absolut stressfrei zu bereitender und zu behandelnder Teig. Ich habe sie zum ersten Mal gebacken und bin gleich in die Vollen gegangen mit dem Elsässer Brötchenmehl. Bestimmt sind die Raurisrustis auch mit WM 550 ein Gedicht, mit dem Brötchenmehl sind sie jedoch vollendete Lyrik – um mal im Bilde zu bleiben. Zur Info: Habe gleich die doppelte Menge gebacken und die zweite Fuhre verzeiht die längere Stückgare wunderbar.

  13. Jetzt schon zum 2. Mal gebacken…herrlich ! Nach den Dreistundenbrötchen mein Favorit im Moment….

  14. Habe die Rustis heute gebacken und reihe mich in die Schar der Begeisterten ein – die sind super und gehören ab jetzt zu meinen Lieblingsbrötchen 🙂

  15. Lieber Lutz,
    ich habe mal wieder ein Zeitproblem, diesmal wegen der (ungewöhnlich) langen Autolyse. Ich würde sie gern entweder auf maximal 4 Stunden verkürzen wollen, oder alternativ auf 16 Stunden verlängern. Ist das möglich?
    Lieben Gruß,
    Isa

  16. Lieber Lutz,

    die sind super. Mein Sohn hat gleich 3 Brötchen verputzt. Bin nur unsicher, ob ich richtig
    vorgegangen bin. Seit einer Woche bin ich stolze Besitzerin eines selbst gezogenen LM und habe
    daher den Sauerteig Ansatz durch den LM ersetzt. Den LM hab ich 4 Std vorher warm gefüttert und von dem Ansatz
    105g genommen. Bin halt noch sehr unsicher, wie ich den LM behandeln soll bzw. wie ich
    den Sauerteig durch LM ersetzen kann. Danke für deine Hilfe. LG Anke

  17. Lieber Lutz,
    diese Raurisrustis sind einfach köstlich. Wieder ein neues tolles Rezept, eigentlich möchte ich nur noch backen soviel Freude bereitet mir das. Vielen herzlichen Dank für Deine unzähligen tollen Rezepte. Eigentlich wollte ich meinen Brotkonsum reduzieren, doch das gelingt mir hier beim besten Willen nicht.

  18. Hallo Lutz,

    diese Brötchen sind der Wahnsinn. Ich habe schon öfter versucht Brötchen zu backen, diese jedoch meist mit einfachen Hefeteigen.
    Dieses Rezept hier lohnt jede Minute der Arbeit. Ein ganz dickes Dankeschön dafür.

  19. Hallo Lutz,
    Raurisrustis hier mit Roggenvollkornmehl (auch beim Bemehlen)
    und Apfel-Birnenkraut statt Malz. Sehr lecker! Sie machen meinem Favoriten
    deiner Rezepte, den Dinkelbaguettes, den Platz streitig.

  20. Lieber Lutz,

    mir gefällt die Aufmachung Deiner Seite sehr gut. Daher möchte ich fragen, mit welchem homepage-Programm Du diese Seite gestaltet hast. WordPress viellicht?

    Liebe Grüsse, Marlene

  21. Hallo Lutz,
    habe heute diese Brötchen gebacken, sie sind gut gelungen und schmecken wunderbar!
    Bei mir werden allerdings Teige in denen hauptsächlich 550er Mehl verwendet wird
    niemals so wunderbar braun wie auf deinem Bild, obwohl ich mich exakt an die
    Backanweisung gehalten habe. Was mache ich falsch?
    Viele Grüße,
    Katrin

    • Hallo Katrin,

      es kann am Ofen liegen (backe mal heißer) oder auch an zu wenig Dampf. Vielleicht ist das Mehl auch sehr enzymschwach. Dann solltest du mal ein Mehl eines anderes Herstellers testen.

  22. Diese Brötchen sind bei mir zur allwochenendlichen Pflicht geworden. Meine Frau hat
    ihre Kritik an meinen Backkünsten aufgegeben und lobt diese jetzt relativ häufig –
    jedenfalls für ihre Verhältnisse. 🙂

    Nur… da wir selbst am Wochenende morgens frühstücken (wir sind ausgewachsen),
    findet die Stockgare über Nacht im Keller statt (Temperatur ca. 18 Grad). Das führt
    manchmal zu einer übermäßigen Volumenzunahme des Teiges. Nehme an, das liegt an
    dem relativ hohen Hefeanteil.

    Dafür kann man aber – nach meiner Überzeugung – die Stückgare locker auf 2 Stunden
    verlängern. Das bedeutet natürlich, dass man zum Formen der Brötchen ‚mal kurz in aller
    „Herr-Gotts-Frühe“ aufstehen muss, die Stückgare danach kann aber auch gut zum
    Ausschlafen genutzt werden.

    Viele Grüße

  23. Lieber Lutz,
    ich habe erst Weihnachten mit dem Brotbacken begonnen und dafür Mitte Dezember Weizen- und Roggenanstellgut nach Deiner Anleitung hergestellt.
    Dank Deiner unglaublich tollen Seite bin ich in nur 2 Monaten ohne jemals etwas vollkommen ungenießbares produziert zu haben zu wirklich vernünftigen Ergebnissen gelangt.
    Du musstest Dir sicher alles sehr viel härter erarbeiten, als Deine Blog-Leser, die hier das Brotback-ABC einfach nachlesen können.
    Vielen Dank für den tollen Einstieg ins Brotbacken für mich als blutigen Anfänger und für die vielen tollen Rezepte,
    von denen ich seit Dezember jedes Wochenende ca 2 zubereite.
    Gestern habe ich Raurisrustis aus dem Ofen geholt und die kamen so gut an, dass sie noch am selben Tag fast alle aufgegessen waren – in einem 2-Personen-Haushalt.
    Ich freue mich sehr auf alles, was noch kommt auf Deinem Blog!
    Liebe Grüße,
    anja

  24. das Bild war vorher zu groß und gehört zum Kommentar oben drüber 😉

  25. Tolles Recept! Vielen Dank dafür! Ich bin aus Ungarn! Ich gratuliere zu deinem Blog!

  26. Hallo Lutz,
    heute habe ich deine Raurirustis das erst mal gebacken, ein uper Rezept.
    Da ich die Brötchen natürlich gerne frisch zum Frühstück haben möchte
    und nicht augetaut, frage ich an, ob es eine Möglcihkeit gibt, die fertigen Teiglinge
    bis zum nächsten Morgen zu lagern, um sie dann zu Backen.
    Für eine Antwort oder einen Hinweis wäre ich dir sehr dankbar.
    Herzliche Grüße aus dem Sauerland
    Burcki

    • Ich würde die Teiglinge direkt nach dem Formen bei 4-5°C im Kühlschrank lagern und nach 8-10 Stunden direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. Eventuell muss die Hefemenge noch feinjustiert werden, aber das siehst du nach dem ersten Versuch.

      • Hallo Lutz,
        danke für die hilfreiche Antwort. Ich werde berichten wie es geklappt hat.
        Habe mich erst heute bedanken können, da ich in Urlaub war.
        Gruß aus dem Sauerland
        Burcki

  27. Lieber Lutz, das optionale, inaktive Flüssigmalz… Hat der darin enthaltenen Zucker eine relevante Auswirkung auf den Stoffwechsel der Hefe? Ist es wirklich optional?
    Habe nur trockenes Gerstenmalz gefunden (Malz Kaffee). Wie viel Flüssigkeit und wieviel Pulver muss ich wohl nehmen oder besser bleiben lassen und Rüben Sirup nehmen?
    Liebe Grüße Jule

    • Hallo Jule,

      das Malz verwende ich vorrangig aus geschmacklichen Gründen. Natürlich kommen die Hefen etwas schneller in Gang, wenn schon Maltose vorhanden ist. Du kannst auch gern etwas Malzmehl zugeben oder Rübensirup. Der kommt dem Flüssigmalz geschmacklich am nächsten.

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