Kartoffelbrötchen (Weizen)

Weizenkleingebäck

Der offene Schluss des vorderen Kartoffelbrötchens hat einen wild aufgerissen Ausbund; die Kruste des Brötchens mit geschlossenem Schluss (hinten) hat sich etwas gleichmäßiger entlang des Einschnitts geöffnet.

Ein einfaches Rezept für Weizenbrötchen mit Kartoffelanteil.

Die Teiglinge können nach dem Formen auch im Leinentuch über Nacht bei 5 °C im Kühlschrank zur Reife gebracht und morgens nur noch abgebacken werden.

Zur Dinkelvariante geht‘s hier entlang …

29 Kommentare
03. Oktober 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 95 g 172 %
472 g Weizenmehl 550 95 %
25 g Roggenmehl 1150 5 %
199 g Wasser 40 %
75 g Milch 15 %
50 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 10 %
9,9 g Salz 2 %
9,9 g Flüssigmalz inaktiv 2 %
9,9 g Butter 2 %
5,1 g Frischhefe (konventionell) 1,03 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 22 Minuten

Tag 1 19:38 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:43 Uhr Hauptteig herstellen
09:06 Uhr Portionieren
09:11 Uhr Vorformen
09:16 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:39 Uhr Schneiden
10:40 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

149 g Wasser 15 °C 30 %
149 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,9 g Salz 20 °C 2 %
50 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 10 %
75 g Milch 5 °C 15 %
9,9 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
50 g Wasser 50 °C 10 %
9,9 g Butter 5 °C 2 %
323 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
25 g Roggenmehl 1150 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Zunächst Salz, Kartoffeln, Milch, Malz und das heiße Wasser in die Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

4

Zu einem Teig vermischen. 

5

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 95 g abstechen.

8

Die Teiglinge straff rundschleifen.

9

Die Teiglinge langwirken. Wahlweise etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

10

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben (für Brötchen mit geschlossenem Schluss) oder nach unten (für Brötchen mit offenem Schluss) im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit geschlossenem Schluss nach oben bzw. offenem Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit geschlossenem Schluss nach unten bzw. offenem Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

12

Die Teiglinge mit der glatten Oberfläche mit einer Rasierklinge, im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche gehalten, der Länge nach mittig einschneiden. Die anderen Teiglinge (Schluss nach oben) reißen beim Backen von allein auf.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 29. Mai 2024, 13:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler