Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein schmackhaftes, offenporiges Brot mit starker Kruste, das wir ganz traditionell während des Almkurses im Holzofen gebacken haben.
Da dort ohne Dampf gearbeitet wird, ist die Kruste etwas matter, als wir das von „normalen“ Broten kennen, die im Elektroofen mit viel Dampf gebacken werden.
Der Geschmack wird über einen Sauerteig und einen Vorteig ins Brot gebracht.
Für den Teig wird kochendes Wasser verwendet, weil Vor- und Sauerteig aus dem Kühlschrank kommen. Anders ist die nötige Teigtemperatur nicht zu erreichen. Damit der Teig gelingt, muss zwingend die genaue Zutatenreihenfolge eingehalten werden. Außerdem lohnt es sich, den Teig maschinell zu mischen, um Verbrühungen an den Händen zu vermeiden.
| für | Stück zu (je) ca. 800 g | 175 % |
| 458 g | Weizenmehl 812 | 50 % |
| 316 g | Weizenmehl 550 | 34,5 % |
| 138 g | Roggenmehl 997 | 15 % |
| 651 g | Wasser | 71 % |
| 18 g | Salz | 2 % |
| 9,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 9,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 31 Stunden 6 Minuten
| Tag 1 | 08:54 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:24 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:59 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:49 Uhr | Portionieren | |
| 12:54 Uhr | Vorformen | |
| 14:07 Uhr | Formen | |
| 14:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:12 Uhr | Schneiden | |
| 15:14 Uhr | Backen | |
| 16:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 367 g | Wasser | 40 °C | 40 % |
| 367 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 40 % |
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 92 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 92 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 10 % |
| 9,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 28-30 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 138 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
| 316 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 34,5 % |
| 138 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 15 % |
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (wegen des kochenden Wassers am besten maschinell) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
| 18 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 55 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 800 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen.
5 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen, damit sich der Schluss schließt.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5 Minuten bei 20 °C ruhen lassen, damit sich der Schluss schließt.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die Teiglinge straff rund einschlagen, ohne das Gas auszudrücken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreieckig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
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Abgerufen am: 26. September 2023, 13:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
