Thomas’ Sonnensternbrot

Weizenbrot mit Sauerteig

Zwei rustikal aufgerissene Brotlaibe stehen auf einem Ziegelstein, lehnend an einer Holzwand. Das obere ist zweimal spitzwinklig zur Längsachse eingeschnitten, das untere der Länge nach mittig.

Ein unheimlich wasserreiches Brot mit festem Teig. 

Ein Kursteilnehmer hat dieses Brot spontan entwickelt, nachdem noch eine Tüte mit Supermarktmehl Type 405 auf der Alm herumstand. Es ist sehr mild und saftig. Es gewinnt an Aroma, wenn es ein bis zwei Tage ruhen darf. Dann im Toaster angewärmt oder in etwas Butter angebraten ist es ein Hochgenuss. 

Das Rezept ist für 2 Brote mit ca. 750 g Teigeinwaage berechnet. Wer mutig ist, kann auch noch 5 – 10 % mehr Wasser im Hauptteig unterbringen.

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 610 kann im Hauptteig auch Roggenmehl Type 997 oder 1150 verwendet werden. 

Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe.

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02. Oktober 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 750 g
für Stück zu (je) ca.  g * 217 %
623 g Weizenmehl 405 90 %
69 g Roggenmehl 610 10 %
69 g Sauerteigpulver (geröstet) 10 %
623 g Wasser 90 %
69 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
14 g Salz 2 %
14 g Butter 2 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 2 %
4,8 g Frischhefe (konventionell) 0,7 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden

Tag 1 12:00 Uhr Autolyseteig herstellen
13:05 Uhr Hauptteig herstellen
14:00 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 08:31 Uhr Portionieren
08:33 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Autolyseteig

415 g Wasser 35 °C 60 %
623 g Weizenmehl 405 20 °C 90 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2 %
14 g Butter 5 °C 2 %
208 g Wasser 35 °C 30 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 24 °C
69 g Roggenmehl 610 20 °C 10 %
69 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
69 g Sauerteigpulver (geröstet) 20 °C 10 %
4,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

16–20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 750 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff langwirken.

8

2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen.

10

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinklig zur Längsachse oder der Länge nach mittig einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 7:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler