Wiesenkräuterbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Wenn der Frühling einsetzt und die ersten Kräuter und Blumen die Almwiesen zum Leben erwecken, dann liegt der Gedanke nahe, diese Kräuter und Blüten für ein Brot zu nutzen.
Als Sud und in getrockneter Form bringen sie einen ganz dezenten, unterschwelligen Geschmack ins Brot.
Eine weitere Besonderheit ist das Malzbrühstück, das nicht wie üblich mit Aktivmalz, sondern mit Vollkornmehl geimpft und über Nacht im Ofen hergestellt wird. Es verleiht dem Brot eine leichte Süße und ist der wesentliche Grund dafür, dass es im Almkurs als einer der Favoriten gehandelt wurde.
Wer keine Wiesenkräuter zur Verfügung hat, kann sich auch mit einem guten Kräutertee behelfen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1750 g | 177 % |
| 494 g | Weizenmehl 1050 | 50 % |
| 444 g | Roggenmehl 1370 | 45 % |
| 37 g | Roggenvollkornmehl | 3,75 % |
| 790 g | Wasser | 80 % |
| 39 g | Wiesenkräuter (frisch, getrocknet) | 4 % |
| 25 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,5 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| 20 g | Wiesenkräuter (getrocknet) | 2 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 0,015 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 19:52 Uhr | Brühstück herstellen |
| 20:30 Uhr | Malzstück herstellen | |
| 21:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 21:07 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:07 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:54 Uhr | Formen | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 39 g | Wiesenkräuter (getrocknet, frisch) | 20 °C | 4 % |
| 296 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C ziehen lassen.
Die Kräuter abseihen und entsorgen. Den Sud für die Verwendung im Autolyseteig aufbewahren.
Malzstück
| 49 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 5 % |
| 99 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 37 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 3,75 % |
Zunächst das heiße Wasser und das Roggenmehl 1370 in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Roggenvollkornmehl einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).
8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Etwa 30 Minuten auf 60 °C abkühlen lassen.
Roggensauerteig
| 247 g | Wasser | 40 °C | 25 % |
| 247 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 25 % |
| 25 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 148 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 148 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 15 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,015 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 346 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 35 % |
| 217 g | gesamtes Brühstück | 20 °C | 22 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Malzstück | 60 °C | ||
| 20 g | Wiesenkräuter (getrocknet) | 20 °C | 2 % |
| 148 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 15 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 2:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
