St. Galler Kräuterbrot

Weizenbrot

Das St. Galler Kräuterbrot hat eine kräftige, aufgerissene Kruste.

Auf der Alm hatte sich eine Teilnehmerin St. Galler-Brot gewünscht, ein speziell geformtes Schweizer Weißbrot, das ich schon in meinen Anfangsjahren ausprobiert hatte.

In das neue Rezept auf der Alm haben wir frische Kräuter fallen lassen. Art und Menge sind beliebig variierbar, deshalb gibt es hier im Rezept keine Angabe dazu. 

Wer die Form perfektionieren möchte, sollte einen Schluck weniger Wasser verwenden als im Rezept angegeben ist. Dann kommt die „Nase“ besser zur Geltung. 

Auf der Alm haben wir das Brot im alten Holzofen gebacken. Das fotografierte Exemplar lag auf einem Schamottstein, der vor Jahren einmal ausgetauscht wurde und die Wärme schneller abgibt als seine Nachbarn. Deshalb gibt es im alten Almofen immer ein paar Brote, die einen dunklen „Hintern“ bekommen, während andere wohl gebräunt sind. 

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18. Januar 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 165 %
606 g Weizenmehl 550 100 %
364 g Wasser 60 %
12 g Salz 2 %
12 g Butter 2 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Kräuter (frisch, grob gehackt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 59 Minuten

Tag 1 08:01 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Hauptteig herstellen
09:11 Uhr Dehnen und Falten
09:58 Uhr Vorformen
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:21 Uhr Formen
11:14 Uhr Schneiden
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

182 g Wasser 40 °C 30 %
182 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
1,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
12 g Butter 5 °C 2 %
182 g Wasser 35 °C 30 %
424 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 5 °C
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
Kräuter (frisch, grob gehackt) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken. 

6

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

6

Mit einem Leinentuch abdecken.

6

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Entsprechend der ausführlichen Anleitung (inkl. Schritt-für-Schritt Bilder) in diesem Rezept formen: St. Gallerbrot.

9

45 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

9

Mit einem Leinentuch abdecken.

9

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Den Teigling mit der im Leinen unten liegenden Seite nach unten auf Backpapier setzen.

11

Die Arme des Teiglings im 90°-Winkel horizontal tief einschneiden.

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler