Roggenbrot mit versäuertem Malzstück

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, glänzende Roggenbrot mit unebener, rustikaler Oberfläche liegt auf einem Holztisch.

Ein osteuropäisch angehauchtes Roggensauerteigbrot mit hervorragender Frischhaltung und mild-säuerlichem Geschmack.

Der Kümmelanteil ist gewöhnungsbedürftig, je nach eigener geschmacklicher Konditionierung, und kann deshalb gern auch weggelassen werden. 

Neben dem versäuerten Malzstück zeichnet dieses Brot das rustikale Äußere aus, das durch das Ausheben des reifen Teiges entsteht. Die Stückgare entfällt. 

11. Februar 2017
24 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 185 %
343 g Roggenmehl 997 57,6 %
179 g Roggenvollkornmehl 30 %
60 g Weizenmehl 1050 10 %
2,4 g Malzmehl aktiv 0,4 %
459 g Wasser 77 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
18 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
13 g Salz 2,2 %
3,0 g Kümmel (ganz) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 59 Minuten

Tag 1 17:46 Uhr Malzstück herstellen
22:22 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 06:27 Uhr Hauptteig herstellen
07:44 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
08:38 Uhr Formen
08:44 Uhr Backen
09:45 Uhr ca. fertig gebacken

Malzstück

3,0 g Kümmel (ganz) 20 °C 0,5 %
298 g Wasser 60 °C 50 %
60 g Roggenmehl 997 20 °C 10 %
2,4 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,4 %
1

Die Zutaten (außer Malzmehl) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Das Malzmehl zugeben.

4

4 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

5

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

6

Ca. 30 Minuten auf 50 °C abkühlen lassen.

Roggensauerteig

gesamtes Malzstück 50 °C
179 g Roggenvollkornmehl 20 °C 30 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 38 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
161 g Wasser 65 °C 27 %
18 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
283 g Roggenmehl 997 20 °C 47,6 %
60 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig mit nassen Händen schonend aus der Schüssel nehmen und etwas glattstreichen.

4

Den Teigling auf Backpapier setzen. 

5

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

6

Das Roggenbrot sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 18:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler