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3. März 2018 · 27 Kommentare

Saatenbrötchen

Saatenbrötchen

Saatenbrötchen

Dieses Rezept entstand im Rahmen eines Experiments während eines Almkurses. Die Frage war, ob der Salzgeschmack im Brot oder Brötchen identisch ist, wenn das Salz bereits dem Saatenquellstück oder erst dem Teig zugegeben wird. Die theoretische Antwort lautete: Nein. Die Saaten nehmen mit dem Wasser auch das Salz auf und werden dazu führen, dass das Brötchen insgesamt weniger salzig schmeckt.

In der Tat. Die Brötchen mit Salz im Quellstück schmeckten vergleichsweise fad, weil das Salz an die Saaten gebunden war und sich nicht gleichmäßig im Teig verteilen konnte. Deutlich mehr Sinn macht das Salz entweder im Hauptteig oder noch besser im Brühstück aus Altbrot.

Davon abgesehen sind die Brötchen ein Hochgenuss. Saftig, locker und durch die Saatenkombination geschmacklich raffiniert.

Quellstück

  • 40 g Hirse
  • 40 g Lupinenschrot
  • 40 g Haferflocken (geröstet)
  • 40 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 160 g Wasser (kalt)

Brühstück

  • 20 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 60 g Wasser (100°C)
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Quellstück
  • Brühstück
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 240 g Wasser (20°C)
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Butter

Die Quellstückzutaten mischen und 6-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Tipp: Die Hirse wird weicher, wenn sie mit ca. 80 g Wasser ein paar Minuten aufgekocht oder überbrüht wird. Das überschüssige Wasser als Quellstückwasser verwenden.)

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig).

Sämtliche Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten bis weichen, glatten Teig kneten. Das Quellstück untermischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig zugedeckt 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rechteckig schieben und 9 eckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.

Mit der bemehlten Seite nach oben bei 230°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14 Stunden

Locker und nahrhaft: Saatenbrötchen

Locker und nahrhaft: Saatenbrötchen

27 Kommentare

  1. So, ich habe diese Brötchen gestern angefangen und heute Morgen gebacken. Das Rezept habe ich leicht abgewandelt:
    Hirse mag ich nicht so sehr und Lupinenschrot hatte ich nicht, beides habe ich Mengenmäßig durch Leinsamenschrot ersetzt.
    Altbrot hatte ich gerade genügend vorrätig, die Menge habe ich verdoppelt.
    Als Weizenmehl habe ich je zur Hälfte das französische T65 & T150 genommen ( ich liebe diese Mehle!).
    Ich habe die doppelte Menge gebacken, was dann 24 Brötchen ergab.
    ( ich portioniere meine bei Brötchen gerne etwas kleiner)

    Ich muss sagen, die Brötchen sind ganz einfach fantastisch geworden!
    Die Optik stimmt, die Krume ist schön und der Geschmack ist unvergleichlich!
    Mit Abstand die Besten die ich je gebacken habe, das ist ab sofort mein Standard für Brötchen.

    Herzlichen Dank Lutz für dieses tolle Rezept!

    Grüße
    Urban

  2. Ein Bild dazu…

  3. Und eines mit Anschnitt….

  4. Hallo, 

    also könnte man annehmen, dass es eben doch besser ist, das Salz recht spät dazu zugeben. Ich salze mein Brot oft etwas kanpp eher 1,5% als 2%. Mir schmecken 2 auch besser, aber man isst ja so schon so viel Salz. Ich sollte echt mal eine versuchsreiehe machen. Irgendwann habe ich mal beobachtet, dass grobes Salz sich nicht ganz auflöst wenn man es erst ganz am ende des knetens dazu gibt. Das Brot habe ich dann als eher salzig empfunden. Vermutlich kann man das ausexpeimentiern und so allen helfen, die aus gesundheitlichen gründen am Salz sparen müssen. Hat aber vermutlich viel mit der TA zutun. Je weicher der Teig, je schneller wird das salz vermutlich gebunden.

    Viele Grüsse
    Stefan 

  5. Hallo Lutz,
    die Frage mit der Salzzugabe hat mich auch schon beschäftigt. Gelegentlich backe ich Sonnenblumenbrötchen. Ich verwende nur die Salzmenge, die für den Teig benötigt wird. Die geschleiften Teiglinge benetze ich mit Wasser und wälze sie rundherum in Kernen. Die Saaten schmecken leider irgendwie fad. Macht es Sinn, den Teig und das Quellstück entsprechend zu salzen? Die Kerne außen hatte ich bisher nicht geröstet. Viele Grüße, Andreas
    P.S. Von Altbrod halte ich nicht viel, schmeckt mir zu künstlich „aufgepeppt“

    • Hallo Andreas,

      du kannst natürlich auch das Quellstück salzen, aber dann zusätzlich zum Teig, weil das im Wasser gelöste Salz mit in die Saaten zieht und dort nur noch eine geringe geschmackliche Wirkung für den Gesamtteig zeigt.

    • Hallo Lutz,

      kann ich das Altbrot auch durch etwas ersetzen? Altbrot habe ich eigentlich nicht, ich könnte höchstens ein bereits gebackenes Brötchen aus dem Gefrirfach aufbacken und dann reiben und rösten.
      Vielen Dank im Voraus für die Antwort.

      • Du könntest es einfach weglassen und das Salz mit in den Hauptteig geben. Aber du verzichtest dadurch natürlich auf etwas Frischhaltung und auf Geschmack.

  6. Hallo,
    kann ich statt der Hirse auch Quinoa nehmen? Ändert sich nur der Geschmack, oder auch die Konsistenz von Krume und Kruste?
    Mit was könnte ich das Lupinenschrot ersetzen?
    Liebe Grüße
    Gisela

  7. Hallo Lutz,
    Ich habe gestern die Saatenbrötchen gebacken, das sind die besten Brötchen, die ich je gegessen habe! Ich habe anstatt der Hirse die doppelte Menge Lupinenschrot genommen und habe gleichzeitig das Rezept verdreifacht und somit 10 Brötchen und 2 Brote von je 1 kg gebacken.
    Vielen Dank für die leckeren Rezepte
    Anette

  8. Hallo Lutz,

    leider kann man bei uns in der Gegend schwer Saaten kaufen,
    wo beziehe ich den die verschiedenen Saaten, kannst du einen Shop empfehlen?

    MfG Björn

  9. Hallo Lutz,
    Ich bin Backneuling… würde auch Roggenmehl klappen?

    LG Sabine

  10. Hallo Lutz,
    meine Frag an dich bezieht sich nicht nur auf dieses Brötchen-Rezept sondern ist eher genereller Natur. Bei uns zu Hause muss es morgens schnell gehen. Deshalb würde ich Brötchen gerne auf Vorrat backen und dann morgens einfach nur noch aufbacken, Wie kann ich hier am besten vorgehen? Soll ich die Brötchen vorzeitig aus dem Ofen nehmen und nach dem Erkalten einfrieren. Morgens könnte ich sie dann fertig backen. Oder hast du eine bessere Idee, wie ich morgens schnell zu frischen Brötchen komme.
    Danke im Voraus und viele Güße

    Karlheinz

    • Einfach fertig backen, lauwarm einfrieren und dann tiefgefroren für ca. 5 Minuten in den 230 Grad Celsius heißen Ofen mit Dampf oder feuchter Oberfläche geben. Noch 2-3 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen und gut 😀.

  11. Hallo, ich würde dieses Rezept gerne nachbacken habe aber, wie so oft auch bei anderen Rezepten, ein Problem mit dem Zeitmanagement. Ich bin 1/2 tags berufstätig und brauche das Brot immer erst gegen 16:00 Uhr, kann aber nicht mitten in der Nacht mit der Knetmaschine arbeiten. Wäre es möglich den Teig gegen 22:00 Uhr fertigzustellen und ihn bis ca.14:00 ( 16h) im Kühlschrank ruhen zu lassen? Müsste ich dabei irgendetwas am Rezept verändern? Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen. Schöne Osterfeiertage und liebe Grüße aus Salzburg.

  12. Hallo Lutz,
    deine Saatenbrötchen habe ich 2x nachgebacken, geschmacklich super lecker,
    leider sind die Brötchen bei mir sehr flach,
    müsste ich im Quellstück das Wasser reduzieren, da ich ja die Hirse mit 80ml Wasser kurz aufkoche,ist die Wassermenge dann evtl zuviel?
    Danke dir im Vorraus,
    Dagmar

  13. Hallo Lutz,

    die Brötchen sind ausgesprochen lecker, auch wenn der Teig schwierig zu handhaben war: er war ausgesprochen weich und ließ sich schwer teilen und formen (trotz reichlich Mehl) und die Brötchen sind eher breiter und dafür sehr flach geworden. Möglicherweise würde ich beim nächsten Mal die Wassermenge reduzieren, oder soll das bei den Brötchen so sein?

    Ich könnte mir vorstellen, dass man aus dem Teig auch ein fantastisches Saatenbrot machen könnte. Hättest du spontan eine Idee bzgl. Menge/Wirken/Garzeiten/Temperaturen etc.? Evtl. sogar als Kastenbrot? – Dann könnte der Teig so weich (und im Ergebnis entsprechend saftig) bleiben.

    Danke!

    Ralph

    • Hallo Ralph,

      du kannst den Teig für die Brötchen ruhig etwas fester halten, also etwas weniger Wasser verwenden.
      Für ein Kastenbrot brauchst du nur die Backzeit verlängern. Alles andere bleibt gleich.

  14. Hallo Lutz,

    kann ich das Mehl mit Dinkelmehl tauschen und wenn ja, kann ich das bei allen Rezepten tun?
    Lg

  15. Hallo Lutz,

    gibt es eine Alternative, die ich anstelle von Altbrot nehmen kann? Beispielsweise Dinkelgrieß?
    Vielen Dank im Voraus,
    Janna

  16. Bin zwar nicht Lutz,
    aber vielleicht hilft dir es weiter -Semmelbrösel vom Bäcker ist eine Alternative(weil ja aus schon mal gebackenem Weizenbrot/Semmel)

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