BLOGBEITRAG

24. März 2018 · 39 Kommentare

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Herrlich lockere Burger Buns, die wir zum Almkurs mit Pulled Pork gegessen haben. Ein Traum! Der Teig kann innerhalb weniger Stunden verbacken werden und ist so auch etwas für die Spontaneren unter uns.

Aus demselben Teig haben wir zudem Rosinenbrötchen gebacken. Sie haben spannenderweise eine etwas andere Konsistenz, fanden aber ähnlich überwältigende Resonanz wie die Burger Buns.

Die 20% Emmervollkornmehl fallen bezüglich Lockerung nicht auf, machen sich aber geschmacklich bemerkbar. Die Fluffigkeit kommt überwiegend aus dem hohen Fettanteil des Teiges, der hier einmal nicht durch Butter, sondern durch Öl eingenommen wird.

Hauptteig

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 150 g Wasser (20°C)
  • 100 g Milch (5°C)
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 40 g Weizen-Anstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 100 g Sonnenblumenöl
  • (100 g Rum-Rosinen, abgetropft)
  • Sesam zum Wälzen

Zucker und Salz in Milch und Wasser mischen. Sämtliche weitere Zutaten bis auf das Öl zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Öl 5 Minuten auf zweiter Stufe langsam einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 30°C). Bei Rosinenbrötchen am Ende die Rosinen langsam einarbeiten.

1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Rosinenbrötchenteiglinge anschließend noch länglich formen.
Die Bun-Teiglinge mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam wälzen.

Mit Schluss nach unten (gewälzte Seite nach oben) auf ein Blech setzen und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur auf Vollgare bringen.

Die Buns vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen, die Rosinenbrötchen mit Milch bestreichen.

Bei 220°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden

Locker und ganz ohne Ei: Burger Buns

Locker und ganz ohne Ei: Burger Buns

Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen ohne Rosinen = Milchbrötchen

Rosinenbrötchen ohne Rosinen = Milchbrötchen

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

39 Kommentare

  1. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich koche mich gerade quer durch das „Burger Unser“, dafür habe ich die Buns nun schon endlos oft gebacken.
    Für Burger-Buns halbiere ich die Zucker-Menge. Statt des Öls verwende ich braune Butter. Dafür wird Süßrahmbutter ca 25 Minuten bei mittlerer Hitze karamellisiert und dann durch ein feines Sieb filtriert.
    Die abgekühlte braune Butter kommt dann unter den Teig. Das Aroma ist unglaublich buttrig-briochig und die ganze Wohnung duftet.
    Für die Burger werden die Buns noch auf den Schnittflächen in brauner Butter geröstet.
    Super ist, dass sich das Rezept an einem einzigen Vormittag zubereiten lässt!

  2. Hallo zusammen,
    hab diese tollen Buns heute das zweite Mal gebacken.
    Leider sind sie mir diesmal total braun geworden….und ich musste die Zeit verkürzen…kurze Frage, Ofen soll beim Anbacken schon auf Temperatur sein?

    Vielen lieben Dank für Eure Tipps im Voraus!
    LG Christina

    • Ja, unbedingt. Wenn sie zu dunkel werden, kannst du gleich nach dem Einschieben auf eine niedrigere Temperatur drehen oder sie notfalls zwischendurch mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

  3. So was von lecker. Hatten heut mittag Burger. Ich denke besser kann man die Buns nicht machen. Wird es jetzt öfter geben, waren auch die ersten Buns überhaupt die ich selber gemacht hab. Danke für das Rezept.

  4. Nach manchem Misserfolg habe ich dieses Rezept erprobt und es sind die bis dato besten Buns geworden. 🙂 Nun kommen am Wochenende Freunde zum Grillen, die leider kein Weizenmehl essen *seufz* Ließe sich das Rezept wohl genauso mit 480g Dinkelmehl und Roggen-Anstellgut umsetzen?

  5. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die tolle Seite.
    Backe schon seit vielen Jahren, aber erst seit ich Dein Buch gelesen habe, werden die Brote wie vom Bäcker oder besser.
    Da ich auch etwas Probleme habe das Öl unterzukneten Frage ich mich, ob man auch weiche nicht flüssige Butter verwenden kann?
    Viele Grüße,
    Jochen
    PS. Meine Töchter lieben die Rosinenbrötchen … 🙂

    • Hallo Jochen,

      weiche Butter macht genauso Probleme. Wenn du auf Butter wechseln möchtest, dann verwende kalte Butter. Das geht besser und gibt einen noch schöneren Teig.

  6. Hallo Lutz,
    das Rezept habe ich nun schon einige Male verbacken und war jedes Mal wieder sehr erfreut über die leckeren Buns.
    Trotzdem ist vor allen Dingen beim Einarbeiten des Öls bei mir noch Luft nach oben.
    Wenn ich versuche nach den 5 Minuten Mischen bei kleinster Stufe und 10 Minuten Kneten bei 2. kleinster Stufe in folgenden 5 Minuten das Öl einzukneten, fährt entweder der Teig in meiner Kenwood Karussell oder es bleibt ein Großteil des Mehls nach den 5 Minuten übrig. Alternativ bekomme ich das Öl in der Maschine nur Tropfenweise verknetet und dann dauert es wesentlich länger als 5 Minuten. Was mache ich also falsch oder anders, was kann ich besser machen?
    Bei den letzten Malen habe ich das einarbeiten vom Öl dann immer von Hand vorgenommen, wobei ich allerdings immer den Eindruck hatte, nach einiger Zeit den Teig zu überkneten. Er fing an aufzureißen und wurde langsam weicher. Bzw. zu Beginn des Einarbeitens hatte der Teig soviel Spannung, dass ich ihn nur mit ziemlicher Gewalt geknetet bekam. Es fühlt sich zumindest nicht richtig an.
    Es bleibt bei mir also die Frage, gibt es irgendeinen Trick, das Öl nach dem Mischen und Kneten einzuarbeiten?
    Vielen Dank und schöne Grüße
    John

    ps: Dank Dir habe ich nun schon seit 1 1/2 Jahren kein Brot mehr gekauft und habe es nie bereut! Danke dafür!

    • Hallo John,

      bei so festen Teigen helfe ich anfangs kurz mit der Hand nach, indem ich Teig und Öl richtig durch die Finger quetsche, bis wieder etwas Bindung zwischen den einzelnen Teigbatzen entsteht, sie also etwas zusammenkleben. Wenn das geschieht, kann die Maschine weitermachen. Oder ich gehe mit einem langen Spatel oder Holzstab seitlich in die Schüssel und bilde damit einen Widerhaken, um den sich der Teig wickeln kann. Dann ist der Mischvorgang effektiver. Aber Vorsicht: nicht in den Haken geraten…

      Die Teigkonsistenz wird erst einmal wieder unschön, aber er fängt sich, sobald das Öl komplett aufgenommen ist.

  7. Hallo Lutz, 
    kann ich auch einfach Roggen ASG benutzen statt des Weizen?
    LG Julian

  8. Hallo Lutz,
    hatte auch etwas Schwierigkeiten, das Öl am Ende unter den Teig zu bekommen. Kannst Du erklären, warum man es am Ende hinzufügen soll und nicht schon gleich am Anfang?
    Schöne Grüße
    John

    • Wenn es am Anfang in den Teig kommt, dann entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer (= längere Knetzeit) und ist nicht so stabil (= kleineres Volumen). Höhere Fettzugaben erfolgen deshalb immer kurz vor Ende des Knetens.

  9. Hallo Lutz,

    ich würde die Buns gerne mit Dinkel nachbacken. Soll ich ein Kochstück mit 10% des Mehles und die 5-fache Menge an Milch machen (also 48g Dinkel 630 mit 240g Milch)? Wie viel Wasser denkst du werde ich im Hauptteig brauchen?

    • Ich würde des Volumens zuliebe nur 5% Mehl verkochen. Das Wasser im Hauptteig musst du auf Sicht nachschütten. Das lässt sich ganz schlecht vorhersagen.

  10. Hallo Lutz,
    ich habe das Hefe-Backbuch schon längere Zeit im Einsatz und bin sehr zufrieden mit allem,
    was ich da gelernt habe. Jetzt wollte ich die Wärme nutzen und zum ersten Mal im Leben
    einen Sauerteig ansetzen. Der erste Versuch mit Apfelsaft schimmelte nach drei Tagen, der
    zweite Versuch hat tolle Bläschen und steigt im Glas ganz nach Vorschrift. Aber der
    Sauerteig riecht nicht gut. Nach dem Füttern ist er okay, nach dem Gären erinnert er an
    Mageninhalt. Auf jeden Fall sauer, aber wirklich schrecklich.
    Wir sind bei Tag 4, heute Abend würde ich ihn in den Kühlschrank
    stellen. Soll ich mit dem Teig weitermachen, oder braucht es einen dritten Versuch?
    Beste Grüße,
    Verena

  11. Hallo Lutz,

    kann ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen?

    Z.B.:
    1. Teig herstellen.
    2. Teig 1 Stunde ruhen lassen.
    3. Teig über Nacht in den Kühlschrank.
    4. Teig portionieren, formen und dann plus/minus 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Vollgare bringen.

    Wäre das möglich?

  12. Lieber Lutz,
    Danke für das tolle Rezept.
    Habe etwas weniger Sonnenblumenöl (90g) und statt Emmervollkornmehl Weizen 1050er verwendet. Ein Traum!

    Beste Grüße,
    Udo

  13. Die Buns waren sehr lecker.
    Noch fluffiger wäre wünschenswert.

  14. Buns habe ich soeben fertig gebacken. Probiert werden se heute Abend mit nem leckeren Burger.
    Für eine weiche Kruste/Oberfläche, nach dem backen mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Das Handtuch kann nach vollständiger Abkühlung entfernt werden.

  15. Hallo Lutz,

    gestern habe ich dieses Rezept gebacken und bin vom Ergebnis begeistert gewesen – ganz von der Begeisterung unserer Freunde abgesehen ;o)
    Ich habe nur eine Frage: Wenn ich das Öl ganz zum Schluss unterlaufen lasse, arbeitet meine Küchenmaschine (Bosch) schon stark daran und ich muss immer wieder den Teig vom Knethacken runterschieben, bis nach einer gefühlten Ewigkeit das Öl von Außen nach Innen in den Teig eingearbeitet wurde. Ist das normal?

    Sonnige Grüße
    Ann-Kristin

  16. Hallo Lutz, 

    ich habe mich letztens gefragt, warum überhaupt Eier in einem Teig für Burgerbrötchen gegeben werden? Das Eigelb könnte die Funktion eines Emulgators übernehmen, aber inwiefern ist das Eiweiß förderlich? Macht es das Endprodukt nicht „hart“?

    Viele Grüße

    • Ja, noch besser ist natürlich nur Eigelb, aber auf der Alm war uns das Eiweiß zu schade zum Wegwerfen. Das Eiweiß sorgt dafür, dass das Gebäck etwas weniger lang frisch hält.

      • In diesem Burgerbrötchenrezept steht zwar überhaupt kein Ei, aber diese Frage ist auf jedem Fall trotzdem interessant.
        Heißt das, dass es eigentlich bei jedem Hefeteigrezept, das Vollei enthält (z. B. dem MDR-Ostergebäck) von Vorteil ist, den Eiweißanteil durch Milch zu ersetzen (also statt den 160 g Vollei besser 53 g Eigelb plus 107 g Milch)?
        Die ganze Menge Eigelb wäre ja eine arge Cholesterinbombe.

        • Kommt darauf an, wie locker und geschmacksintensiv das Gebäck werden soll. Generell ist das möglich.

          • Sorgt denn das Eiweiß im Vergleich zur Milch für irgendetwas Positives, also mehr Lockerung oder mehr Geschmack? Die obige These lautete ja, es würde ausschließlich Negatives bewirken (Härte und kürzere Frischhaltung).
            Falls wir es hier auf theoretischer Ebene nicht klären können, probiere ich es demnächst einfach mal aus. Mein letztes Experiment mit dem MDR-Ostergebäck war übrigens das Austauschen des Mehlkochstücks durch gekochte Kartoffeln und ein wenig Milch – mit dem Ergebnis, dass keiner der Testesser die beiden Varianten auseinanderhalten konnte, sich also praktisch kein Unterschied ergibt.

      • Hallo Lutz,

        die Antwort mit dem Eigelb bezog sich nicht auf dieses Rezept, oder?
        In diesem Rezept kommt gar kein Ei vor.
        Deine Antwort mit der Alm hat mich etwas irritiert.
        LG ilknur

  17. Hallo Lutz,

    du schreibst „auf ein Blech setzen und zugedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Vollgare bringen“. Werden die Buns dann also direkt auf dem Blech ohne Stein gebacken? Den Vollgaren Teigling zu bewegen wäre ja wahrscheinlich auch riskant, da möglichst kein Gas rausgedrückt werden soll denke ich.

  18. Die sehen ja super aus! Was ist denn Weizen-Anstellgut? Das habe ich noch nie gehört.
    Lieben Gruß Claudia

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »