BLOGBEITRAG

24. März 2018 · 48 Kommentare

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Herrlich lockere Burger Buns, die wir zum Almkurs mit Pulled Pork gegessen haben. Ein Traum! Der Teig kann innerhalb weniger Stunden verbacken werden und ist so auch etwas für die Spontaneren unter uns.

Aus demselben Teig haben wir zudem Rosinenbrötchen gebacken. Sie haben spannenderweise eine etwas andere Konsistenz, fanden aber ähnlich überwältigende Resonanz wie die Burger Buns.

Die 20% Emmervollkornmehl fallen bezüglich Lockerung nicht auf, machen sich aber geschmacklich bemerkbar. Die Fluffigkeit kommt überwiegend aus dem hohen Fettanteil des Teiges, der hier einmal nicht durch Butter, sondern durch Öl eingenommen wird.

Hauptteig

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 150 g Wasser (20°C)
  • 100 g Milch (5°C)
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 40 g Weizen-Anstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 100 g Sonnenblumenöl
  • (100 g Rum-Rosinen, abgetropft)
  • Sesam zum Wälzen

Zucker und Salz in Milch und Wasser mischen. Sämtliche weitere Zutaten bis auf das Öl zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Öl 5 Minuten auf zweiter Stufe langsam einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 30°C). Bei Rosinenbrötchen am Ende die Rosinen langsam einarbeiten.

1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Rosinenbrötchenteiglinge anschließend noch länglich formen.
Die Bun-Teiglinge mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam wälzen.

Mit Schluss nach unten (gewälzte Seite nach oben) auf ein Blech setzen und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur auf Vollgare bringen.

Die Buns vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen, die Rosinenbrötchen mit Milch bestreichen.

Bei 220°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden

Locker und ganz ohne Ei: Burger Buns

Locker und ganz ohne Ei: Burger Buns

Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen ohne Rosinen = Milchbrötchen

Rosinenbrötchen ohne Rosinen = Milchbrötchen

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

48 Kommentare

  1. Wow… endlich ein Rezept für R-Brötchen für meine Mann. Er „liebt“ diese Dinger und die gekauften … bäh..🥴
    Habe etwas -aus Corona-Mehlmangel- etwas gezaubert.
    Tauschobjekte: 405er statt 550er, Butter (zimmertemperiert) statt Öl, Apfelsaft-Sultaninen statt Rum-Rosinen.  Ein Mehlkochstück habe ich aus 24g 405er und 120g vorab bereitet. Von der Gesamtsumme der Zutaten natürlich abgerechnet! Und die Frischhefe löse ich grundsätzlich in der Flüssigkeit auf, das ich ein „Nicht-Küchenmaschinen-Besitzer“ bin und alles von Hand bereite. 
    Geschmacklich ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ (5/5)
    Zubereitung ⭐️⭐️⭐️⭐️ (4/5)(als Anfänger ohne Maschine hätte ich mich nicht ran gewagt).
    Fluffigkeit ⭐️⭐️⭐️ (3/5 – durch die Zauberei bedingt)
    Bin ich stolz auf das Ergebnis? ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ (5/5)

    • Fehlerkorrektur: 
      24g WM 405er und 120g Wasser für das Mehlkochstück. 

      Und das Emmermehl durch Dinkelmehl 630er getauscht… 

      Fast ein ganz neues Rezept 🤔. 

  2. Lieber Lutz,
    Mit diesem Post möchte ich Dir danken, für dein Blog, was schon so viele tolle Rezepte bereitgehalten hat, die ich mit Freude nachgebacken haben, für deine Videos, in denen Du anschaulich Techniken rund ums Backen zeigst und für deine Bücher, die mit ihren Hintergrundinformationen, so lehrreich sind.
    Ich habe die Buns nachgebacken und ebenfalls das Öl durch Braune Butter ersetzt. Ich habe deinen Tipp beherzigt und die Butter vorher schon mit den Händen ein wenig eingearbeitet um es der Maschine leichter zu machen.
    Ich bin begeistert! Tolles Aroma, weiche, luftige Krume, die aber doch stabil genug ist, um es mit allen Flüssigkeiten aufzunehmen, die ein Burger so zu bieten hat und die Variante als Milchbrötchen ist auch wirklich fantastisch. Das werden jetzt meine Standard Buns, vielen Dank für das Rezept.
    Anbei ein Bild, wo ich die Buns adäquat in Szene gesetzt habe 😊
    Viele Grüße und vor allem viel Erfolg und Stärke in der aktuellen Situation
    Julian

  3. Hallo Lutz,

    vielen lieben Dank für deine vielen tollen Rezepte und deine Mühe! Vor allem das Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen hat es mir angetan, das habe ich schon öfters nachgebacken.

    Ich habe erst Burger gemacht und deine Sauerteig-Buns dazu gebacken, weil mir in den gängigen Rezepten zu viel Hefe drinnen ist. Geschmacklich sind sie wirklich super aber meine sind überhaupt nicht aufgegangen, sodass ich sehr kompakte kleine und überhaupt nicht luftige Brötchen mit sehr gedrängter Krume hatte.

    Dein Rezept habe ich an mehreren Stellen abgewandelt und Tipps aus den Kommentaren hier verwendet. Jetzt bin ich natürlich drauf und dran und möchte verstehen, was ich falsch gemacht habe, damit es beim nächsten Mal besser wird und ein Lerneffekt eintritt. An die Temperaturen und Zeiten habe ich mich nach deinem Rezept gerichtet.

    Folgendes hatte ich anders als im Rezept gemacht:

    1) Verwendung von 455 g frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl (Differenz wurde in Mehlkochstück verwendet, siehe 2).
    2) Verwendung eines Mehlkochstücks aus 25 g Dinkelvollkornmehl, 125 g Wasser, 10 g Salz (dafür im Hauptteig kein Salz mehr zugegeben).
    3) Flüssigkeiten zusätzlich zum Mehlkochstück noch 50 g Wasser, 75 g Milch. Konsistenz vom Teig war geschmeidig, nicht klebrig aber trotzdem dehnbar und elastisch. Fenstertest war OK.
    4) 40 g ASG aus Dinkelvollkornmehl statt aus Weizenmehl, TA200.
    5) Die fertigen Teiglinge waren nur Kugeln und nicht plattgedrückt. War das so richtig?

    Das Öl habe ich zum Schluss mit der Hand eingeknetet, da der Knethaken den Teig nur noch im Kreis gedreht hat und jeglicher Schüsselwiderstand zum Weiterkneten gefehlt hat. Hat aber so funktioniert. Weder bei der Stockgare, noch bei Stückgare hat sich viel am Volumen getan. Der Fingertest vorm Backen hat aber schon in Richtung Vollgare hingedeutet (Delle kommt ca. 1 bis 2 mm zurück).

    Dabei hatte ich noch folgende Gedanken:

    a) Dass der Teig nicht an den Fingern klebte, habe ich auf das Öl im Teig geschoben. War die Annahme falsch/richtig?
    b) Da Dinkelmehl weniger Wassser aufnehmen kann als Weizenmehl, Vollkornmehl aber wiederum mehr Wasser aufnehmen kann als Auszugsmehl, bin ich mit der Gesamtflüssigkeitsmenge inkl. Mehlkochstück wieder bei den 250 g Gesamtmasse aus dem Rezept gelandet. Ich dachte also, dass sich das ungefähr ausgeglichen hat.
    c) War es letztendlich doch zu wenig Wasser, weil der Teig überhaupt nicht klebrig war?

    Ein paar Bilder zum Veranschaulichen habe ich natürlich auch noch gemacht 🙂

    Größe vor dem Backen: https://abload.de/img/dsc_0920d5jqf.jpg
    Größe nach dem Backen: https://abload.de/img/dsc_0921zvjtt.jpg
    Größe nach dem Backen: https://abload.de/img/dsc_09224pk4w.jpg
    Teilweise sind sie seitlich eingerissen: https://abload.de/img/dsc_0925jjki3.jpg
    Krume: https://abload.de/img/dsc_0926ovklz.jpg

    Hättest du eine Idee, was ich da falsch gemacht habe oder anders machen müsste? Ich würde mich riesig über eine Antwort von dir (und natürlich auch von anderen) freuen!

    Viele Grüße
    Andreas

    • Hallo Andreas,

      der Teig hätte auf jeden Fall noch mehr Wasser vertragen. Außerdem waren die Teiglinge noch zu jung zum Backen. Der Teig darf in der Stockgare mindestens um die Hälfte größer werden, ehe er geformt wird. Die Teiglinge selbst sollten sich mindestens verdoppeln, ehe sie in den Ofen kommen.

  4. Ein wirklich tolles Rezept. Ein Bun wie er sein sollte, fluffig, nicht aufdringlich im Geschmack und sehr stabil. Also einfach perfekt und absolut simpel und schnell herzustellen. Vielen Dank für den Blog generell, den ich im übrigen schon sehr lange folge und schon vieles nachgebacken habe. Meine Kinder wollen kein gekauftes Brot mehr, sondern freuen sich jedes Mal über ein selbst gebackenes Brot. Werde in diesen Zeiten auch gerne einen finanziellen Beitrag leisten. Vielen Dank, bitte mach weiter!
    LG aus Wien! Sigi

  5. Ich habe die Burger-Buns heute gebacken und wir haben sie bereits verzehrt. Es war ein Genuss. Die ersten ‚Brötchen‘ die mir richtig gut gelungen sind. Statt Emmer- habe ich Dinkelvollkornmehl genommen und statt Weizen 550 Weizenvollkornmehl aus dem ich die Kleie so gut es ging ausgesiebt habe. So waren die Brötchen etwas dunkler als auf den Fotos, aber uns haben sie in jeder Hinsicht ausgenommen gut gefallen.
    Danke für dieses einfache aber wirkungsvolle Rezept das seinen Platz in meiner Favoritenliste finden wird.
    Ulrike

  6. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich koche mich gerade quer durch das „Burger Unser“, dafür habe ich die Buns nun schon endlos oft gebacken.
    Für Burger-Buns halbiere ich die Zucker-Menge. Statt des Öls verwende ich braune Butter. Dafür wird Süßrahmbutter ca 25 Minuten bei mittlerer Hitze karamellisiert und dann durch ein feines Sieb filtriert.
    Die abgekühlte braune Butter kommt dann unter den Teig. Das Aroma ist unglaublich buttrig-briochig und die ganze Wohnung duftet.
    Für die Burger werden die Buns noch auf den Schnittflächen in brauner Butter geröstet.
    Super ist, dass sich das Rezept an einem einzigen Vormittag zubereiten lässt!

  7. Hallo zusammen,
    hab diese tollen Buns heute das zweite Mal gebacken.
    Leider sind sie mir diesmal total braun geworden….und ich musste die Zeit verkürzen…kurze Frage, Ofen soll beim Anbacken schon auf Temperatur sein?

    Vielen lieben Dank für Eure Tipps im Voraus!
    LG Christina

    • Ja, unbedingt. Wenn sie zu dunkel werden, kannst du gleich nach dem Einschieben auf eine niedrigere Temperatur drehen oder sie notfalls zwischendurch mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

  8. So was von lecker. Hatten heut mittag Burger. Ich denke besser kann man die Buns nicht machen. Wird es jetzt öfter geben, waren auch die ersten Buns überhaupt die ich selber gemacht hab. Danke für das Rezept.

  9. Nach manchem Misserfolg habe ich dieses Rezept erprobt und es sind die bis dato besten Buns geworden. 🙂 Nun kommen am Wochenende Freunde zum Grillen, die leider kein Weizenmehl essen *seufz* Ließe sich das Rezept wohl genauso mit 480g Dinkelmehl und Roggen-Anstellgut umsetzen?

  10. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die tolle Seite.
    Backe schon seit vielen Jahren, aber erst seit ich Dein Buch gelesen habe, werden die Brote wie vom Bäcker oder besser.
    Da ich auch etwas Probleme habe das Öl unterzukneten Frage ich mich, ob man auch weiche nicht flüssige Butter verwenden kann?
    Viele Grüße,
    Jochen
    PS. Meine Töchter lieben die Rosinenbrötchen … 🙂

    • Hallo Jochen,

      weiche Butter macht genauso Probleme. Wenn du auf Butter wechseln möchtest, dann verwende kalte Butter. Das geht besser und gibt einen noch schöneren Teig.

  11. Hallo Lutz,
    das Rezept habe ich nun schon einige Male verbacken und war jedes Mal wieder sehr erfreut über die leckeren Buns.
    Trotzdem ist vor allen Dingen beim Einarbeiten des Öls bei mir noch Luft nach oben.
    Wenn ich versuche nach den 5 Minuten Mischen bei kleinster Stufe und 10 Minuten Kneten bei 2. kleinster Stufe in folgenden 5 Minuten das Öl einzukneten, fährt entweder der Teig in meiner Kenwood Karussell oder es bleibt ein Großteil des Mehls nach den 5 Minuten übrig. Alternativ bekomme ich das Öl in der Maschine nur Tropfenweise verknetet und dann dauert es wesentlich länger als 5 Minuten. Was mache ich also falsch oder anders, was kann ich besser machen?
    Bei den letzten Malen habe ich das einarbeiten vom Öl dann immer von Hand vorgenommen, wobei ich allerdings immer den Eindruck hatte, nach einiger Zeit den Teig zu überkneten. Er fing an aufzureißen und wurde langsam weicher. Bzw. zu Beginn des Einarbeitens hatte der Teig soviel Spannung, dass ich ihn nur mit ziemlicher Gewalt geknetet bekam. Es fühlt sich zumindest nicht richtig an.
    Es bleibt bei mir also die Frage, gibt es irgendeinen Trick, das Öl nach dem Mischen und Kneten einzuarbeiten?
    Vielen Dank und schöne Grüße
    John

    ps: Dank Dir habe ich nun schon seit 1 1/2 Jahren kein Brot mehr gekauft und habe es nie bereut! Danke dafür!

    • Hallo John,

      bei so festen Teigen helfe ich anfangs kurz mit der Hand nach, indem ich Teig und Öl richtig durch die Finger quetsche, bis wieder etwas Bindung zwischen den einzelnen Teigbatzen entsteht, sie also etwas zusammenkleben. Wenn das geschieht, kann die Maschine weitermachen. Oder ich gehe mit einem langen Spatel oder Holzstab seitlich in die Schüssel und bilde damit einen Widerhaken, um den sich der Teig wickeln kann. Dann ist der Mischvorgang effektiver. Aber Vorsicht: nicht in den Haken geraten…

      Die Teigkonsistenz wird erst einmal wieder unschön, aber er fängt sich, sobald das Öl komplett aufgenommen ist.

  12. Hallo Lutz, 
    kann ich auch einfach Roggen ASG benutzen statt des Weizen?
    LG Julian

  13. Hallo Lutz,
    hatte auch etwas Schwierigkeiten, das Öl am Ende unter den Teig zu bekommen. Kannst Du erklären, warum man es am Ende hinzufügen soll und nicht schon gleich am Anfang?
    Schöne Grüße
    John

    • Wenn es am Anfang in den Teig kommt, dann entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer (= längere Knetzeit) und ist nicht so stabil (= kleineres Volumen). Höhere Fettzugaben erfolgen deshalb immer kurz vor Ende des Knetens.

  14. Hallo Lutz,

    ich würde die Buns gerne mit Dinkel nachbacken. Soll ich ein Kochstück mit 10% des Mehles und die 5-fache Menge an Milch machen (also 48g Dinkel 630 mit 240g Milch)? Wie viel Wasser denkst du werde ich im Hauptteig brauchen?

    • Ich würde des Volumens zuliebe nur 5% Mehl verkochen. Das Wasser im Hauptteig musst du auf Sicht nachschütten. Das lässt sich ganz schlecht vorhersagen.

  15. Hallo Lutz,
    ich habe das Hefe-Backbuch schon längere Zeit im Einsatz und bin sehr zufrieden mit allem,
    was ich da gelernt habe. Jetzt wollte ich die Wärme nutzen und zum ersten Mal im Leben
    einen Sauerteig ansetzen. Der erste Versuch mit Apfelsaft schimmelte nach drei Tagen, der
    zweite Versuch hat tolle Bläschen und steigt im Glas ganz nach Vorschrift. Aber der
    Sauerteig riecht nicht gut. Nach dem Füttern ist er okay, nach dem Gären erinnert er an
    Mageninhalt. Auf jeden Fall sauer, aber wirklich schrecklich.
    Wir sind bei Tag 4, heute Abend würde ich ihn in den Kühlschrank
    stellen. Soll ich mit dem Teig weitermachen, oder braucht es einen dritten Versuch?
    Beste Grüße,
    Verena

  16. Hallo Lutz,

    kann ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen?

    Z.B.:
    1. Teig herstellen.
    2. Teig 1 Stunde ruhen lassen.
    3. Teig über Nacht in den Kühlschrank.
    4. Teig portionieren, formen und dann plus/minus 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Vollgare bringen.

    Wäre das möglich?

  17. Lieber Lutz,
    Danke für das tolle Rezept.
    Habe etwas weniger Sonnenblumenöl (90g) und statt Emmervollkornmehl Weizen 1050er verwendet. Ein Traum!

    Beste Grüße,
    Udo

  18. Die Buns waren sehr lecker.
    Noch fluffiger wäre wünschenswert.

  19. Buns habe ich soeben fertig gebacken. Probiert werden se heute Abend mit nem leckeren Burger.
    Für eine weiche Kruste/Oberfläche, nach dem backen mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Das Handtuch kann nach vollständiger Abkühlung entfernt werden.

  20. Hallo Lutz,

    gestern habe ich dieses Rezept gebacken und bin vom Ergebnis begeistert gewesen – ganz von der Begeisterung unserer Freunde abgesehen ;o)
    Ich habe nur eine Frage: Wenn ich das Öl ganz zum Schluss unterlaufen lasse, arbeitet meine Küchenmaschine (Bosch) schon stark daran und ich muss immer wieder den Teig vom Knethacken runterschieben, bis nach einer gefühlten Ewigkeit das Öl von Außen nach Innen in den Teig eingearbeitet wurde. Ist das normal?

    Sonnige Grüße
    Ann-Kristin

  21. Hallo Lutz, 

    ich habe mich letztens gefragt, warum überhaupt Eier in einem Teig für Burgerbrötchen gegeben werden? Das Eigelb könnte die Funktion eines Emulgators übernehmen, aber inwiefern ist das Eiweiß förderlich? Macht es das Endprodukt nicht „hart“?

    Viele Grüße

    • Ja, noch besser ist natürlich nur Eigelb, aber auf der Alm war uns das Eiweiß zu schade zum Wegwerfen. Das Eiweiß sorgt dafür, dass das Gebäck etwas weniger lang frisch hält.

      • In diesem Burgerbrötchenrezept steht zwar überhaupt kein Ei, aber diese Frage ist auf jedem Fall trotzdem interessant.
        Heißt das, dass es eigentlich bei jedem Hefeteigrezept, das Vollei enthält (z. B. dem MDR-Ostergebäck) von Vorteil ist, den Eiweißanteil durch Milch zu ersetzen (also statt den 160 g Vollei besser 53 g Eigelb plus 107 g Milch)?
        Die ganze Menge Eigelb wäre ja eine arge Cholesterinbombe.

        • Kommt darauf an, wie locker und geschmacksintensiv das Gebäck werden soll. Generell ist das möglich.

          • Sorgt denn das Eiweiß im Vergleich zur Milch für irgendetwas Positives, also mehr Lockerung oder mehr Geschmack? Die obige These lautete ja, es würde ausschließlich Negatives bewirken (Härte und kürzere Frischhaltung).
            Falls wir es hier auf theoretischer Ebene nicht klären können, probiere ich es demnächst einfach mal aus. Mein letztes Experiment mit dem MDR-Ostergebäck war übrigens das Austauschen des Mehlkochstücks durch gekochte Kartoffeln und ein wenig Milch – mit dem Ergebnis, dass keiner der Testesser die beiden Varianten auseinanderhalten konnte, sich also praktisch kein Unterschied ergibt.

      • Hallo Lutz,

        die Antwort mit dem Eigelb bezog sich nicht auf dieses Rezept, oder?
        In diesem Rezept kommt gar kein Ei vor.
        Deine Antwort mit der Alm hat mich etwas irritiert.
        LG ilknur

  22. Hallo Lutz,

    du schreibst „auf ein Blech setzen und zugedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Vollgare bringen“. Werden die Buns dann also direkt auf dem Blech ohne Stein gebacken? Den Vollgaren Teigling zu bewegen wäre ja wahrscheinlich auch riskant, da möglichst kein Gas rausgedrückt werden soll denke ich.

  23. Die sehen ja super aus! Was ist denn Weizen-Anstellgut? Das habe ich noch nie gehört.
    Lieben Gruß Claudia

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden