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24. März 2018 · 88 KommentareBurger Buns (und Rosinenbrötchen)
Burger Buns (und Rosinenbrötchen)
Herrlich lockere Burger Buns, die wir zum Almkurs mit Pulled Pork gegessen haben. Ein Traum! Der Teig kann innerhalb weniger Stunden verbacken werden und ist so auch etwas für die Spontaneren unter uns.
Aus demselben Teig haben wir zudem Rosinenbrötchen gebacken. Sie haben spannenderweise eine etwas andere Konsistenz, fanden aber ähnlich überwältigende Resonanz wie die Burger Buns.
Die 20% Emmervollkornmehl fallen bezüglich Lockerung nicht auf, machen sich aber geschmacklich bemerkbar. Die Fluffigkeit kommt überwiegend aus dem hohen Fettanteil des Teiges, der hier einmal nicht durch Butter, sondern durch Öl eingenommen wird.
Hauptteig
- 380 g Weizenmehl 550
- 100 g Emmervollkornmehl
- 150 g Wasser (20°C)
- 100 g Milch (5°C)
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 40 g Weizen-Anstellgut (weich, TA 200, 5°C)
- 100 g Sonnenblumenöl
- (100 g Rum-Rosinen, abgetropft)
- Sesam zum Wälzen
Zucker und Salz in Milch und Wasser mischen. Sämtliche weitere Zutaten bis auf das Öl zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Öl 5 Minuten auf zweiter Stufe langsam einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 30°C). Bei Rosinenbrötchen am Ende die Rosinen langsam einarbeiten.
1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C).
90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Rosinenbrötchenteiglinge anschließend noch länglich formen.
Die Bun-Teiglinge mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam wälzen.
Mit Schluss nach unten (gewälzte Seite nach oben) auf ein Blech setzen und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur auf Vollgare bringen.
Die Buns vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen, die Rosinenbrötchen mit Milch bestreichen.
Bei 220°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden
Locker und ganz ohne Ei: Burger Buns
Rosinenbrötchen
Rosinenbrötchen ohne Rosinen = Milchbrötchen
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Lars
11. Januar 2023 um 21:43
Wir haben uns für die Buns entschieden und wurden nicht enttäuscht. Das Öl musste noch rund 10 Minuten mit kräftigem Kneten per Hand eingearbeitet werden. Die Cooking Chef liess den Teig vorher mit dem Öl Karussell fahren. Der Rest lief problemlos. Und die Familie war sehr zufrieden.
Die alte Isa
16. September 2022 um 13:24
Burger gehen ja immer 🙂 Ich hab statt Emmer Rotkornweizen genommen, nur 20g Zucker und 30g Öl. Beim nächsten Mal würde ich eher Butter statt Öl nehmen, aber auch so sind sie top! Einen Teil hab ich zu Mini-Buns a 30g geformt, die waren schon nach 10′ fertig.
Die alte Isa
16. September 2022 um 13:25
Und so sah das auf dem Teller aus:
Gustl
16. September 2022 um 14:42
Hallo Isa,
das sieht sehr lecker aus. Da möchte man gerne zugreifen.
Jutta
29. August 2022 um 11:20
Hallo,
ich mache gerade die Burger Buns und bin am Verzweifeln.
Der hat sich nicht mit dem Öl verbunden. Ich hatte Rapsöl genommen. Liegt es daran? Mit den Händen ging es dann letztendlich.
Was habe ich falsch gemacht?
Gruß
Jutta
Pascal
31. August 2022 um 14:16
Hallo Jutta, ich hatte auch nur Rapsöl, weil ich SB-Öl nicht mag. Es verbindet sich aber genau so.
Bist du nach Rezept vorgegangen?
Ich knete nicht ganz so lange, bevor ich das Öl beigebe, aber auf jeden Fall zuerst die anderen Zutaten.
Es dauert etwas, bis sich alles verbindet, aber es funktioniert auf jeden Fall.
Herzliche Grüße aus Berlin,
Pascal
Gustl
31. August 2022 um 19:23
Hallo Jutta,
Die Art des Pflanzenöls spielt keine Rolle und ist reine Geschmackssache.
Das Öl wird Schluckweise zugegeben. Wenn diese Menge eingearbeitet ist folgt der nächste Schluck usw, usw. Wird die gesamte Menge, auch wenn es langsam kontinuierlich erfolgt, zugegeben, dann zerreißt es den Teig. Ist so, wie bei der Bassinage.
Gustl
2. September 2022 um 05:13
Habe vergessen:
Das Öl soll als letzte Zutat in den Teig eingearbeitet werden, weil es sich ansonsten negativ auf die Hefe auswirkt.
Fredi
2. September 2022 um 22:31
Hallo Gustl,
du hast recht. Wenn man Hefe und Öl googelt, dann findet man „Öl stört Hefe“.
Das ist die Theorie. In der Praxis mische ich schon jahrelang bei solchen Rezepten das Wasser, die Hefe, Sauerteig, Zucker, Öl oder Butter zu Beginn der Teigherstellung, also alles außer Mehl und Salz. Dann Mehl und Salz hinzu, und dann wird geknetet.
Und meine Teile sind noch jedes Mal ganz hervorragend aufgegangen.
Probiere es einfach mal aus. Du kannst dann ja hier mal über deinen „Versuch“ berichten. Probieren geht ja über studieren.
VG Fredi
Gustl
3. September 2022 um 07:28
Fredi,
ist doch gut, wenn es bei dir funktioniert.
Tatsache ist aber: Hefe braucht Wasser und Mehl, um aktiv arbeiten zu können. Kommt sie davor mit Öl in Kontakt, wirkt dies als Trennmittel und die Hefe bleibt inaktiv. Es besteht die große Gefahr, dass der Teig nicht aufgeht. Das ist bei mir gelebte Erfahrung und darum steht es auch so in diesem und anderen Rezepten.
Fredi
3. September 2022 um 23:37
Hallo Gustl,
du schreibst: „Es besteht die große Gefahr, dass der Teig nicht aufgeht. Das ist bei mir gelebte Erfahrung…“
Bei welchen Rezepten sind denn deine Teige mit Hefe wegen zu früher Ölzugabe nicht aufgegangen?
Bei diesem Rezept kann es ja nicht schiefgegangen sein. Denn du wusstest ja Bescheid.
Diese Burger Buns habe ich übrigens mindestens fünfmal gebacken. Und immer so, wie ich es beschrieben habe. Und immer sind sie gut geworden.
Fredi
1. September 2022 um 12:43
Hallo Jutta,
ich habe das Wasser, die Milch, den Zucker, die Hefe, das Weizen-Anstellgut und das Sonnenblumenöl im Knetkessel mit einem Schneebesen gut verrührt, und dann das Mehl und das Salz hinzugefügt und den Teig geknetet. Das hat sehr gut funktioniert.
Zur Öl-Sorte: Sonnenblumenöl ist halt sehr geschmacksneutral.
VG Fredi
Christopher
3. Juli 2022 um 07:34
Moin,
kann mir jemand sagen, in welchem der vielen Bücher von Lutz Geißler sich Rezepte befinden die für Burger-Buns oder Hot-Dog Brötchen Verwendung finden könnten? Vielleicht in „Brötchen backen – einfach perfekt“?
Manny
3. Juli 2022 um 12:18
Hallo Christopher,
sowohl in Brotbackbuch Nr.4 Sauerteigschwerpunkt
als auch im Brötchenbackbuch.
Jukada
13. Juni 2022 um 11:08
Danke! Für das beste Rezept, was mir schon häufig den Alltag als SchulkindMama erleichtert hat!
Diese Buns sind der Hit, meine Kids lieben sie!
Ich mache immer auch kleinere, wenn es Burger geben soll, und friere die übrig gebliebenen ein. Wenn ich abends merke, dass für die Brotdose morgen noch „Brot“ fehlt, nehme ich entsprechend welche aus dem Froster und lasse sie einfach über Nacht auftauen. Belegt mit Käse, Salat oder auch süß sind sie wie frisch gebacken und super für die Pausenbox. Besonders mit dem Anteil an VK-Mehl auch gut fürs Gewissen.
Ich habe auch schon Sandwichlaibe davon gebacken, geht auch super und es hält super lange frisch.
Sebastian
18. April 2022 um 14:29
Vielen Dank für das super gute und simple Rezept! Ich habe daraus einen Burger Bun (brauchte tatsächlich nur einen) und aus dem Rest einen Hefezopf gemacht. Für letzteren noch einige Rosinen einarbeiten, flechten, Ei mit Salz und zucker gemischt daraufstreichen, mit Hagelzucker bestreuen und 35 Minuten backen. Die Gezeiten sind die gleichen wie im Rezept. Tolles Ergebnis, sehr fluffig und wohlschmeckend!
Stefan
31. Oktober 2021 um 08:34
tolles Rezept, wobei ich deutlich weniger Zucker empfehle wenns nur buns werden sollen
Verena
15. August 2021 um 14:23
Da meine mehrfachen Versuche, Burger-Brötchen zu backen, fast immer kläglich scheiterten, hoffe ich nun, es mit diesem Rezept besser hinzubekommen. Meiner Ansicht nach ist ein Burger erst dann perfekt, wenn das Brötchen die perfekte Konsistenz aufweist. Als Person, die aus Zeitmangel und Vorliebe für frisches Essen liebend gerne Essen bestellt, werde ich dies auch dann weiterhin tun wollen, wenn meine Kochkünste sich deutlich verbessert haben. Schließlich darf man sich hin und wieder auch einfach zurücklehnen und bekochen lassen.
Isa
29. Juli 2021 um 14:14
Hallo Lutz, hallo zusammen,
ich hatte die Buns einmal mit Hefe, wie im Rezept beschrieben gemacht- das hat gut geklappt.
Als ich es mit Hefewasser probiert habe, hat es leider nicht geklappt. Ich habe 144 gr. 550 und 72 gr. Hefewasser, dass gerade aufgefrischt wurde, benutzt. Es war also ein fester Hefevorteig, der auch toll aufgegangen ist. Als ich weiter den Hauptteig geknetet habe, entstand sofort ein sehr fester Teig, der nach 15 Minuten das Öl gar nicht aufnehmen wollte. Vergrößert hat er sich während der Stockgare, Stückgare oder im Ofen nicht 😒
Sollte ich besser einen flüssigen Vorteig machen, oder gibt es noch andere Vorschläge?
Thilo
15. Juli 2021 um 20:16
Hallo,
vielen Dank für dieses Super Rezept. Ich habe Rotkornweizen anstatt Emmer verwendet und die Teiglinge 155 gr. stark gemacht. Das ergab mit einer Backzeit von 25 Minuten 6 wunderbare Buns mit einem Durchmesser von je 12 cm. Mit Remoulade, Salat,Tomate, Gurke, Zwiebel und einem 250 gr Pattie war das ganze schon für Erwachsene 🙂 Für mich so die perfekte Grösse auf Anhieb hinbekommen, geschmacklich super. Ich habe die Schnittstellen auf dem Grill noch etwas angeröstet, damit die flüssigen Bestandteile nicht so schnell in den Bun eindringen.
Gruß
Thilo
Anne
6. Juni 2021 um 15:37
Ich habe die Buns schon mehrmals gebacken und sie sind immer wunderbar gelungen. Allerdings habe ich nur 70g Öl eingearbeitet und 110g-Teiglinge abgewogen.
Einem guten Burger-Essen steht also nichts im Wege.
Bettina
10. Mai 2021 um 14:29
Korrektur: Nicht ganz nach Anleitung, statt des nicht vorrätigen Emmer-Vollkornmehls habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet.
Pascal
31. August 2022 um 15:14
Hier auch!
Ich hatte nur Dinkelvollkorn und Weizenvollkorn da, aber das Rezept fiel mir grade so schön vor die Nase, ich denke, das wird dem Geschmack nicht schaden.
Ebenso habe ich auch Rapsöl statt SB-Öl genommen, mir ist das immer zu vorlaut im Geschmack.
Ich mag eigentlich die Rezepte von Lutz nicht so gern abändern, wenn ich sie noch nicht ausreichend getestet habe. Bei vielen seiner Rezepte gehe ich mittlerweile aber sehr Freihand um, und ich denke, das ist nicht schlimm, die Ergebnisse zumindest geben mir da doch recht.
Bettina
10. Mai 2021 um 14:28
Super Rezept! Gestern zum ersten mal gebacken, genau nach Anleitung, entstanden sind acht perfekt fluffige, saftige, wohlschmeckende Brötchen, sowohl als Burger Buns als auch „einfach so“ sehr lecker. Besonders schön ist, dass es so schnell geht, und ich trotzdem mein Weizensauerteil-Anstellgut verwenden kann. Danke dafür (und überhaupt für die tolle Seite)!
Gerhard
5. Mai 2021 um 19:40
Hallo Lutz,
ich lese Deine Bücher schon seit etwa fünf Jahren. Mein absoluter Favorit ist das Almbackbuch mit Ergänzung. Schön gestaltet mit kleinen Geschichten rund um die Alm und um Brot. Ein gelungenes Buch. Ich lese besonders gerne Ebooks. Diese können immer dabei sein.
Jetzt aber zu diesem Rezept. Ich habe diese Buns schon mehrfach gebacken. Allerdings habe ich festgestellt das der Teig während der Gehzeiten sich kaum verändert. Dann aber einen deutlichen Ofentrieb hat ohne zu reißen. Überknetet? Weniger Flüssigkeit?
Bei meinen anderen Teigen ist die Konsistenz nicht so weich nach dem Kneten (Famag 5S). Teigtempratur 27 Grad. Ich verwende Trockenhefe. Der Fenstertest am fertigen Teig ist unauffällig. Sollte der Test vor der Zugabe des Öl gemacht werden? Ich hätte die Buns gerne noch etwas fluffiger durch Volumenänderung in der Gare. Die anderen Kommentare habe ich alle durchgelesen, finde jedoch keinen echten Bezug zu meinem Dilemma.
Über eine hilfreiche Antwort von Dir oder den anderen Sachkundigen wäre ich sehr erfreut.
Viele Grüße aus Bremen
Gerhard
Lutz
5. Mai 2021 um 23:03
Trockenhefe ist langsamer, erst recht bei fettreichen Teigen. Du solltest die Stockgare so lange laufen lassen, bis sich der Teig mindestens um die Hälfte vergrößert hat.
Der Test findet am Ende statt, nach der Ölzugabe.
Zora
28. März 2021 um 14:56
Eine Frage, werden die mit 90g bei euch auch so klein? Meine Hefe müsste eigentlich ok sein und die fertigen Brötchen sind auch feinporig und fluffig, ein wenig aber kaum aufgegangen. Ist das nur bei mir so? Danke für euer Feedback! LG
Stefanie
1. Mai 2021 um 17:52
Ich habe in der BrotheldApp gerade einen passenden Kommentar hinterlassen-
Für einen Burger fand ich die Brötchen die bei mir- kalte längere Gare- einen prima Ofentrieb hatten, auch zu klein und habe schon beim Formen aus 6 drei Passende gemacht- meine Krume war aber nicht soo fluffig und innen wurden sie nicht 98* heiß, obwohl 30min im Ofen und außen gebräunt..
Ich suche hier gerade nach Antworten auf mein kleines Leckeres Problemchem..
Christian
25. März 2021 um 22:21
Hallo Lutz,
ich probiere immer super gern deine Rezepte aus und habe erst dadurch auch Freude am Backen mit älteren Getreidesorten gefunden. Dafür vielen vielen Dank!
Kann ich bei diesem Rezept das Emmervollkornmehl auch durch Einkorn ersetzen, da es ja nur eine Beimischung ist? Müsste ich da noch etwas beachten oder ist das überhaupt nicht ratsam?
Ilknur
29. Juni 2022 um 08:48
Nach dem Kommentar habe ich gesucht. Leider keine Antwort. Ich probiere es jetzt einfach aus. Habe auch keins Anstellgut. Hoffentlich wird’s.
Diane
13. Dezember 2020 um 22:23
Perfekte Burger Brötchen! Schön soft und tolle Teig Struktur. Sie krümmel nicht und schmecken einfach nur lecker. Besser geht es nicht! Danke für dieses Rezept!
Tina
25. Oktober 2020 um 10:42
Hallo,
Ich habe diese Brötchen bereits ein paar mal gebacken. Sie sind unsere absoluten Lieblinge für Burger.
Jetzt zu keiner Frage: Kann ich die Hälfte an Hefe nehmen, um so die Brötchen für die doppelte Zeit in den Kühlschrank zu stecken? Muss dann auch die 1 Stunde Teigruhe verdoppelt werden?
Lovis
16. April 2021 um 10:40
An sich kann man die Gare in den Kühlschrank verlegen, allerdings wird das mit 2h nicht hinhauen. Mehr dazu hat Lutz schonmal hier geschrieben:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-jeden-teig-auch-ueber-nacht-im-kuehlschrank-kalt-gehen-lassen/
Katrin
14. August 2020 um 16:30
Diese Buns sind zu unseren absoluten Lieblingen geworden, wir haben viele andere probiert aber kommen immer wieder zu diesen zurück, sie sind perfekt für uns!
Morgen möchte ich versuchen sie im Holzbackofen zu backen, hat jemand damit Erfahrung und kann mir einen Tipp geben betreffend der Backzeit?
Cornelia
15. Juli 2020 um 18:23
Hallo Lutz,
ich liebe diese Brötchen, mache sie oft mit kalter Butter statt Öl wie in den Kommentaren von Dir empfohlen. Sie schmecken sehr gut und halten zwei Tage frisch.
Für Deine Bücher möchte ich Dir bei dieser Gelegenheit große Anerkennung aussprechen. Ich besitze die Brotbackbücher Nr. 2 und 4. Es gefällt mir sehr, dass da so viel Grundlagenwissen vermittelt wird, so wird man sicher beim Backen und kann auch mal selbstständig ein Rezept abwandeln, weil man gelernt hat, worauf es ankommt. Und Deine Texte sind so gut geschrieben, das ist leider nicht selbstverständlich bei Sachbüchern. Ich schmökere gern vorm Ins-Bett-Gehen darin 🙂
Isa
13. Juli 2020 um 16:22
Hi Jenny, ich habe für Rosinenbrot schonmal das Milchbrot-Rezept hier vom Blog genommen, oder auch den Sonntagsstuten. Du musst einfach nur am Ende der Knetzeit die Rosinen unterkneten, gerne auch vorher in Saft, Milch, Rum o. Ä. eingeweicht 🙂
Jenny
12. Juli 2020 um 21:27
Hallo Lutz,
erstmal herzlichen Dank für das tolle Rezepte. Meine Familie und ich lieben diese Rosinenbrötchen. Deine Homepage ist echt super für Brotbackanfänger wie mich!
Ich würde gerne ein Rosinenbrot backen, finde aber leider kein Rezept. Deshalb hatte ich überlegt, ob ich dieses Rezept (mit Doppelter Menge) dazu nutzen könnte. Hättest du für mich einen Tipp dazu, wie lange und bei wie viel Grad das Brot wahrscheinlich abgebacken werden muss? Und ich frage mich, ob ich das Brot länger ruhen lassen muss?
Liebe Grüße
Jenny
Sebastian
9. Juli 2020 um 11:05
Hallo Lutz,
das Rezept für die Buns ist einfach super. Gerade bei einer zurückliegenden Geburtstagsparty auf der ich deine Teiglinge mitgebracht hatte, war die Rückmeldung nur positiv. Witzig war, als die selbst gebackenen zu Neige gingen, mussten noch gekaufte Buns herhalten. Gerade mit dem direkten Vergleich wollte keiner mehr Buns kaufen.
Durch einen Mangel an Öl, musste ich die Menge 100gr auf 80g reduzieren und anstelle von Butter habe ich mich entschieden 20g Kürbiskernöl zu nutzen. Das ergab eine schöne leicht grüne Farbe und für Burger Buns auch eine nette würzige Note.
Gruß Sebastian
Marion D. A.
3. Mai 2020 um 09:33
Wow… endlich ein Rezept für R-Brötchen für meine Mann. Er „liebt“ diese Dinger und die gekauften … bäh..🥴
Habe etwas -aus Corona-Mehlmangel- etwas gezaubert.
Tauschobjekte: 405er statt 550er, Butter (zimmertemperiert) statt Öl, Apfelsaft-Sultaninen statt Rum-Rosinen. Ein Mehlkochstück habe ich aus 24g 405er und 120g vorab bereitet. Von der Gesamtsumme der Zutaten natürlich abgerechnet! Und die Frischhefe löse ich grundsätzlich in der Flüssigkeit auf, das ich ein „Nicht-Küchenmaschinen-Besitzer“ bin und alles von Hand bereite.
Geschmacklich ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ (5/5)
Zubereitung ⭐️⭐️⭐️⭐️ (4/5)(als Anfänger ohne Maschine hätte ich mich nicht ran gewagt).
Fluffigkeit ⭐️⭐️⭐️ (3/5 – durch die Zauberei bedingt)
Bin ich stolz auf das Ergebnis? ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ (5/5)
Marion D. A.
3. Mai 2020 um 11:04
Fehlerkorrektur:
24g WM 405er und 120g Wasser für das Mehlkochstück.
Und das Emmermehl durch Dinkelmehl 630er getauscht…
Fast ein ganz neues Rezept 🤔.
Julian
2. Mai 2020 um 21:08
Lieber Lutz,
Mit diesem Post möchte ich Dir danken, für dein Blog, was schon so viele tolle Rezepte bereitgehalten hat, die ich mit Freude nachgebacken haben, für deine Videos, in denen Du anschaulich Techniken rund ums Backen zeigst und für deine Bücher, die mit ihren Hintergrundinformationen, so lehrreich sind.
Ich habe die Buns nachgebacken und ebenfalls das Öl durch Braune Butter ersetzt. Ich habe deinen Tipp beherzigt und die Butter vorher schon mit den Händen ein wenig eingearbeitet um es der Maschine leichter zu machen.
Ich bin begeistert! Tolles Aroma, weiche, luftige Krume, die aber doch stabil genug ist, um es mit allen Flüssigkeiten aufzunehmen, die ein Burger so zu bieten hat und die Variante als Milchbrötchen ist auch wirklich fantastisch. Das werden jetzt meine Standard Buns, vielen Dank für das Rezept.
Anbei ein Bild, wo ich die Buns adäquat in Szene gesetzt habe 😊
Viele Grüße und vor allem viel Erfolg und Stärke in der aktuellen Situation
Julian
Andreas
14. April 2020 um 15:37
Hallo Lutz,
vielen lieben Dank für deine vielen tollen Rezepte und deine Mühe! Vor allem das Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen hat es mir angetan, das habe ich schon öfters nachgebacken.
Ich habe erst Burger gemacht und deine Sauerteig-Buns dazu gebacken, weil mir in den gängigen Rezepten zu viel Hefe drinnen ist. Geschmacklich sind sie wirklich super aber meine sind überhaupt nicht aufgegangen, sodass ich sehr kompakte kleine und überhaupt nicht luftige Brötchen mit sehr gedrängter Krume hatte.
Dein Rezept habe ich an mehreren Stellen abgewandelt und Tipps aus den Kommentaren hier verwendet. Jetzt bin ich natürlich drauf und dran und möchte verstehen, was ich falsch gemacht habe, damit es beim nächsten Mal besser wird und ein Lerneffekt eintritt. An die Temperaturen und Zeiten habe ich mich nach deinem Rezept gerichtet.
Folgendes hatte ich anders als im Rezept gemacht:
1) Verwendung von 455 g frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl (Differenz wurde in Mehlkochstück verwendet, siehe 2).
2) Verwendung eines Mehlkochstücks aus 25 g Dinkelvollkornmehl, 125 g Wasser, 10 g Salz (dafür im Hauptteig kein Salz mehr zugegeben).
3) Flüssigkeiten zusätzlich zum Mehlkochstück noch 50 g Wasser, 75 g Milch. Konsistenz vom Teig war geschmeidig, nicht klebrig aber trotzdem dehnbar und elastisch. Fenstertest war OK.
4) 40 g ASG aus Dinkelvollkornmehl statt aus Weizenmehl, TA200.
5) Die fertigen Teiglinge waren nur Kugeln und nicht plattgedrückt. War das so richtig?
Das Öl habe ich zum Schluss mit der Hand eingeknetet, da der Knethaken den Teig nur noch im Kreis gedreht hat und jeglicher Schüsselwiderstand zum Weiterkneten gefehlt hat. Hat aber so funktioniert. Weder bei der Stockgare, noch bei Stückgare hat sich viel am Volumen getan. Der Fingertest vorm Backen hat aber schon in Richtung Vollgare hingedeutet (Delle kommt ca. 1 bis 2 mm zurück).
Dabei hatte ich noch folgende Gedanken:
a) Dass der Teig nicht an den Fingern klebte, habe ich auf das Öl im Teig geschoben. War die Annahme falsch/richtig?
b) Da Dinkelmehl weniger Wassser aufnehmen kann als Weizenmehl, Vollkornmehl aber wiederum mehr Wasser aufnehmen kann als Auszugsmehl, bin ich mit der Gesamtflüssigkeitsmenge inkl. Mehlkochstück wieder bei den 250 g Gesamtmasse aus dem Rezept gelandet. Ich dachte also, dass sich das ungefähr ausgeglichen hat.
c) War es letztendlich doch zu wenig Wasser, weil der Teig überhaupt nicht klebrig war?
Ein paar Bilder zum Veranschaulichen habe ich natürlich auch noch gemacht 🙂
Größe vor dem Backen: https://abload.de/img/dsc_0920d5jqf.jpg
Größe nach dem Backen: https://abload.de/img/dsc_0921zvjtt.jpg
Größe nach dem Backen: https://abload.de/img/dsc_09224pk4w.jpg
Teilweise sind sie seitlich eingerissen: https://abload.de/img/dsc_0925jjki3.jpg
Krume: https://abload.de/img/dsc_0926ovklz.jpg
Hättest du eine Idee, was ich da falsch gemacht habe oder anders machen müsste? Ich würde mich riesig über eine Antwort von dir (und natürlich auch von anderen) freuen!
Viele Grüße
Andreas
Lutz
22. April 2020 um 14:48
Hallo Andreas,
der Teig hätte auf jeden Fall noch mehr Wasser vertragen. Außerdem waren die Teiglinge noch zu jung zum Backen. Der Teig darf in der Stockgare mindestens um die Hälfte größer werden, ehe er geformt wird. Die Teiglinge selbst sollten sich mindestens verdoppeln, ehe sie in den Ofen kommen.
Andreas
22. April 2020 um 20:34
Hallo Lutz und danke für die Hilfestellung! Beim nächsten Versuch werde ich das auf jeden Fall berücksichtigen.
Sigi
7. April 2020 um 23:47
Ein wirklich tolles Rezept. Ein Bun wie er sein sollte, fluffig, nicht aufdringlich im Geschmack und sehr stabil. Also einfach perfekt und absolut simpel und schnell herzustellen. Vielen Dank für den Blog generell, den ich im übrigen schon sehr lange folge und schon vieles nachgebacken habe. Meine Kinder wollen kein gekauftes Brot mehr, sondern freuen sich jedes Mal über ein selbst gebackenes Brot. Werde in diesen Zeiten auch gerne einen finanziellen Beitrag leisten. Vielen Dank, bitte mach weiter!
LG aus Wien! Sigi
Ulrike
20. November 2019 um 22:07
Ich habe die Burger-Buns heute gebacken und wir haben sie bereits verzehrt. Es war ein Genuss. Die ersten ‚Brötchen‘ die mir richtig gut gelungen sind. Statt Emmer- habe ich Dinkelvollkornmehl genommen und statt Weizen 550 Weizenvollkornmehl aus dem ich die Kleie so gut es ging ausgesiebt habe. So waren die Brötchen etwas dunkler als auf den Fotos, aber uns haben sie in jeder Hinsicht ausgenommen gut gefallen.
Danke für dieses einfache aber wirkungsvolle Rezept das seinen Platz in meiner Favoritenliste finden wird.
Ulrike
Anja
6. Oktober 2019 um 16:38
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich koche mich gerade quer durch das „Burger Unser“, dafür habe ich die Buns nun schon endlos oft gebacken.
Für Burger-Buns halbiere ich die Zucker-Menge. Statt des Öls verwende ich braune Butter. Dafür wird Süßrahmbutter ca 25 Minuten bei mittlerer Hitze karamellisiert und dann durch ein feines Sieb filtriert.
Die abgekühlte braune Butter kommt dann unter den Teig. Das Aroma ist unglaublich buttrig-briochig und die ganze Wohnung duftet.
Für die Burger werden die Buns noch auf den Schnittflächen in brauner Butter geröstet.
Super ist, dass sich das Rezept an einem einzigen Vormittag zubereiten lässt!
Ferdi
23. Dezember 2020 um 15:01
Die Butter karamellisiert, meines Wissens nach, nicht. Wie auch? Da ist ja kein Zucker drin…
Stefan Hertle
26. März 2021 um 23:16
Würde sagen ja, jede Menge Milchzucker
Christina
15. Juni 2019 um 15:55
Hallo zusammen,
hab diese tollen Buns heute das zweite Mal gebacken.
Leider sind sie mir diesmal total braun geworden….und ich musste die Zeit verkürzen…kurze Frage, Ofen soll beim Anbacken schon auf Temperatur sein?
Vielen lieben Dank für Eure Tipps im Voraus!
LG Christina
Lutz
21. Juni 2019 um 20:08
Ja, unbedingt. Wenn sie zu dunkel werden, kannst du gleich nach dem Einschieben auf eine niedrigere Temperatur drehen oder sie notfalls zwischendurch mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
Carmen Klement
5. Mai 2019 um 13:19
So was von lecker. Hatten heut mittag Burger. Ich denke besser kann man die Buns nicht machen. Wird es jetzt öfter geben, waren auch die ersten Buns überhaupt die ich selber gemacht hab. Danke für das Rezept.
Lutz
11. Mai 2019 um 16:38
Jetzt hab ich Hunger… Toll!
Sebastian
21. März 2019 um 16:05
Nach manchem Misserfolg habe ich dieses Rezept erprobt und es sind die bis dato besten Buns geworden. 🙂 Nun kommen am Wochenende Freunde zum Grillen, die leider kein Weizenmehl essen *seufz* Ließe sich das Rezept wohl genauso mit 480g Dinkelmehl und Roggen-Anstellgut umsetzen?
Lutz
22. März 2019 um 19:20
Roggenanstellgut wäre kein Problem. Mit Dinkel brauchst du weniger Flüssigkeit (abhängig von der Dinkelsorte) und ein Mehlkochstück ist empfehlenswert.
Alexandra
23. Mai 2020 um 21:01
Ich habe sie mit Dinkelmehl und Livieto Matre ( auch aus Dinkel) gebacken, sie sind einfach super geworden!
Jochen
16. März 2019 um 10:10
Hallo Lutz,
vielen Dank für die tolle Seite.
Backe schon seit vielen Jahren, aber erst seit ich Dein Buch gelesen habe, werden die Brote wie vom Bäcker oder besser.
Da ich auch etwas Probleme habe das Öl unterzukneten Frage ich mich, ob man auch weiche nicht flüssige Butter verwenden kann?
Viele Grüße,
Jochen
PS. Meine Töchter lieben die Rosinenbrötchen … 🙂
Lutz
22. März 2019 um 18:24
Hallo Jochen,
weiche Butter macht genauso Probleme. Wenn du auf Butter wechseln möchtest, dann verwende kalte Butter. Das geht besser und gibt einen noch schöneren Teig.
John
11. Februar 2019 um 20:18
Hallo Lutz,
das Rezept habe ich nun schon einige Male verbacken und war jedes Mal wieder sehr erfreut über die leckeren Buns.
Trotzdem ist vor allen Dingen beim Einarbeiten des Öls bei mir noch Luft nach oben.
Wenn ich versuche nach den 5 Minuten Mischen bei kleinster Stufe und 10 Minuten Kneten bei 2. kleinster Stufe in folgenden 5 Minuten das Öl einzukneten, fährt entweder der Teig in meiner Kenwood Karussell oder es bleibt ein Großteil des Mehls nach den 5 Minuten übrig. Alternativ bekomme ich das Öl in der Maschine nur Tropfenweise verknetet und dann dauert es wesentlich länger als 5 Minuten. Was mache ich also falsch oder anders, was kann ich besser machen?
Bei den letzten Malen habe ich das einarbeiten vom Öl dann immer von Hand vorgenommen, wobei ich allerdings immer den Eindruck hatte, nach einiger Zeit den Teig zu überkneten. Er fing an aufzureißen und wurde langsam weicher. Bzw. zu Beginn des Einarbeitens hatte der Teig soviel Spannung, dass ich ihn nur mit ziemlicher Gewalt geknetet bekam. Es fühlt sich zumindest nicht richtig an.
Es bleibt bei mir also die Frage, gibt es irgendeinen Trick, das Öl nach dem Mischen und Kneten einzuarbeiten?
Vielen Dank und schöne Grüße
John
ps: Dank Dir habe ich nun schon seit 1 1/2 Jahren kein Brot mehr gekauft und habe es nie bereut! Danke dafür!
Lutz
16. Februar 2019 um 23:29
Hallo John,
bei so festen Teigen helfe ich anfangs kurz mit der Hand nach, indem ich Teig und Öl richtig durch die Finger quetsche, bis wieder etwas Bindung zwischen den einzelnen Teigbatzen entsteht, sie also etwas zusammenkleben. Wenn das geschieht, kann die Maschine weitermachen. Oder ich gehe mit einem langen Spatel oder Holzstab seitlich in die Schüssel und bilde damit einen Widerhaken, um den sich der Teig wickeln kann. Dann ist der Mischvorgang effektiver. Aber Vorsicht: nicht in den Haken geraten…
Die Teigkonsistenz wird erst einmal wieder unschön, aber er fängt sich, sobald das Öl komplett aufgenommen ist.
Julian
30. Januar 2019 um 12:57
Hallo Lutz,
kann ich auch einfach Roggen ASG benutzen statt des Weizen?
LG Julian
Lutz
30. Januar 2019 um 19:58
Ja, das geht auch sehr gut.
John
31. August 2018 um 17:26
Hallo Lutz,
hatte auch etwas Schwierigkeiten, das Öl am Ende unter den Teig zu bekommen. Kannst Du erklären, warum man es am Ende hinzufügen soll und nicht schon gleich am Anfang?
Schöne Grüße
John
Lutz
5. September 2018 um 22:06
Wenn es am Anfang in den Teig kommt, dann entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer (= längere Knetzeit) und ist nicht so stabil (= kleineres Volumen). Höhere Fettzugaben erfolgen deshalb immer kurz vor Ende des Knetens.
Marta
20. August 2018 um 14:57
Hallo Lutz,
ich würde die Buns gerne mit Dinkel nachbacken. Soll ich ein Kochstück mit 10% des Mehles und die 5-fache Menge an Milch machen (also 48g Dinkel 630 mit 240g Milch)? Wie viel Wasser denkst du werde ich im Hauptteig brauchen?
Lutz
21. August 2018 um 19:56
Ich würde des Volumens zuliebe nur 5% Mehl verkochen. Das Wasser im Hauptteig musst du auf Sicht nachschütten. Das lässt sich ganz schlecht vorhersagen.
Verena
4. August 2018 um 15:07
Hallo Lutz,
ich habe das Hefe-Backbuch schon längere Zeit im Einsatz und bin sehr zufrieden mit allem,
was ich da gelernt habe. Jetzt wollte ich die Wärme nutzen und zum ersten Mal im Leben
einen Sauerteig ansetzen. Der erste Versuch mit Apfelsaft schimmelte nach drei Tagen, der
zweite Versuch hat tolle Bläschen und steigt im Glas ganz nach Vorschrift. Aber der
Sauerteig riecht nicht gut. Nach dem Füttern ist er okay, nach dem Gären erinnert er an
Mageninhalt. Auf jeden Fall sauer, aber wirklich schrecklich.
Wir sind bei Tag 4, heute Abend würde ich ihn in den Kühlschrank
stellen. Soll ich mit dem Teig weitermachen, oder braucht es einen dritten Versuch?
Beste Grüße,
Verena
Lutz
21. August 2018 um 14:31
Mach einfach weiter. Am Anfang riecht er ganz selten gut. Er muss noch sein Gleichgewicht finden.
Julian
9. Juni 2018 um 17:57
Hallo Lutz,
kann ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen?
Z.B.:
1. Teig herstellen.
2. Teig 1 Stunde ruhen lassen.
3. Teig über Nacht in den Kühlschrank.
4. Teig portionieren, formen und dann plus/minus 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Vollgare bringen.
Wäre das möglich?
Lutz
12. Juni 2018 um 09:17
Ja, das geht. Bei den Zeiten nach dem Formen musst du dich an den Teig anpassen.
Julian
12. Juni 2018 um 10:43
Danke!
Udo
12. Mai 2018 um 16:04
Lieber Lutz,
Danke für das tolle Rezept.
Habe etwas weniger Sonnenblumenöl (90g) und statt Emmervollkornmehl Weizen 1050er verwendet. Ein Traum!
Beste Grüße,
Udo
Alex
20. April 2018 um 20:12
Die Buns waren sehr lecker.
Noch fluffiger wäre wünschenswert.
Alex
20. April 2018 um 13:17
Buns habe ich soeben fertig gebacken. Probiert werden se heute Abend mit nem leckeren Burger.
Für eine weiche Kruste/Oberfläche, nach dem backen mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Das Handtuch kann nach vollständiger Abkühlung entfernt werden.
Ann-Kristin
9. April 2018 um 09:21
Hallo Lutz,
gestern habe ich dieses Rezept gebacken und bin vom Ergebnis begeistert gewesen – ganz von der Begeisterung unserer Freunde abgesehen ;o)
Ich habe nur eine Frage: Wenn ich das Öl ganz zum Schluss unterlaufen lasse, arbeitet meine Küchenmaschine (Bosch) schon stark daran und ich muss immer wieder den Teig vom Knethacken runterschieben, bis nach einer gefühlten Ewigkeit das Öl von Außen nach Innen in den Teig eingearbeitet wurde. Ist das normal?
Sonnige Grüße
Ann-Kristin
Lutz
9. April 2018 um 10:26
Ja, bei Spiralknetern ist das leider so. Da hilft es, die Hand vorarbeiten zu lassen und den Rest die Maschine machen zu lassen.
Tim
1. April 2018 um 19:51
Hallo Lutz,
ich habe mich letztens gefragt, warum überhaupt Eier in einem Teig für Burgerbrötchen gegeben werden? Das Eigelb könnte die Funktion eines Emulgators übernehmen, aber inwiefern ist das Eiweiß förderlich? Macht es das Endprodukt nicht „hart“?
Viele Grüße
Lutz
4. April 2018 um 10:40
Ja, noch besser ist natürlich nur Eigelb, aber auf der Alm war uns das Eiweiß zu schade zum Wegwerfen. Das Eiweiß sorgt dafür, dass das Gebäck etwas weniger lang frisch hält.
Peter
4. April 2018 um 17:57
In diesem Burgerbrötchenrezept steht zwar überhaupt kein Ei, aber diese Frage ist auf jedem Fall trotzdem interessant.
Heißt das, dass es eigentlich bei jedem Hefeteigrezept, das Vollei enthält (z. B. dem MDR-Ostergebäck) von Vorteil ist, den Eiweißanteil durch Milch zu ersetzen (also statt den 160 g Vollei besser 53 g Eigelb plus 107 g Milch)?
Die ganze Menge Eigelb wäre ja eine arge Cholesterinbombe.
Lutz
5. April 2018 um 09:04
Kommt darauf an, wie locker und geschmacksintensiv das Gebäck werden soll. Generell ist das möglich.
Peter
9. April 2018 um 14:03
Sorgt denn das Eiweiß im Vergleich zur Milch für irgendetwas Positives, also mehr Lockerung oder mehr Geschmack? Die obige These lautete ja, es würde ausschließlich Negatives bewirken (Härte und kürzere Frischhaltung).
Falls wir es hier auf theoretischer Ebene nicht klären können, probiere ich es demnächst einfach mal aus. Mein letztes Experiment mit dem MDR-Ostergebäck war übrigens das Austauschen des Mehlkochstücks durch gekochte Kartoffeln und ein wenig Milch – mit dem Ergebnis, dass keiner der Testesser die beiden Varianten auseinanderhalten konnte, sich also praktisch kein Unterschied ergibt.
Ilknur
4. August 2018 um 14:39
Hallo Lutz,
die Antwort mit dem Eigelb bezog sich nicht auf dieses Rezept, oder?
In diesem Rezept kommt gar kein Ei vor.
Deine Antwort mit der Alm hat mich etwas irritiert.
LG ilknur
Lutz
21. August 2018 um 14:15
Da hast du Recht. Bei der Antwort war ich von einem anderen Rezept ausgegangen.
Kevin
30. März 2018 um 08:56
Hallo Lutz,
du schreibst „auf ein Blech setzen und zugedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Vollgare bringen“. Werden die Buns dann also direkt auf dem Blech ohne Stein gebacken? Den Vollgaren Teigling zu bewegen wäre ja wahrscheinlich auch riskant, da möglichst kein Gas rausgedrückt werden soll denke ich.
Lutz
31. März 2018 um 07:36
Ich backe direkt auf Stein, hab aber das Backpapier dazwischen, auf dem die Teiglinge von Blech auf den Stein rutschen.
Kevin
1. April 2018 um 14:48
Okay danke. Dann probiere ich das auch so
Claudia
26. März 2018 um 11:28
Die sehen ja super aus! Was ist denn Weizen-Anstellgut? Das habe ich noch nie gehört.
Lieben Gruß Claudia
Lutz
28. März 2018 um 13:02
Das ist Weizensauerteig.