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24. März 2018 · 26 Kommentare

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Herrlich lockere Burger Buns, die wir zum Almkurs mit Pulled Pork gegessen haben. Ein Traum! Der Teig kann innerhalb weniger Stunden verbacken werden und ist so auch etwas für die Spontaneren unter uns.

Aus demselben Teig haben wir zudem Rosinenbrötchen gebacken. Sie haben spannenderweise eine etwas andere Konsistenz, fanden aber ähnlich überwältigende Resonanz wie die Burger Buns.

Die 20% Emmervollkornmehl fallen bezüglich Lockerung nicht auf, machen sich aber geschmacklich bemerkbar. Die Fluffigkeit kommt überwiegend aus dem hohen Fettanteil des Teiges, der hier einmal nicht durch Butter, sondern durch Öl eingenommen wird.

Hauptteig

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 150 g Wasser (20°C)
  • 100 g Milch (5°C)
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 40 g Weizen-Anstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 100 g Sonnenblumenöl
  • (100 g Rum-Rosinen, abgetropft)
  • Sesam zum Wälzen

Zucker und Salz in Milch und Wasser mischen. Sämtliche weitere Zutaten bis auf das Öl zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Öl 5 Minuten auf zweiter Stufe langsam einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 30°C). Bei Rosinenbrötchen am Ende die Rosinen langsam einarbeiten.

1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Rosinenbrötchenteiglinge anschließend noch länglich formen.
Die Bun-Teiglinge mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam wälzen.

Mit Schluss nach unten (gewälzte Seite nach oben) auf ein Blech setzen und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur auf Vollgare bringen.

Die Buns vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen, die Rosinenbrötchen mit Milch bestreichen.

Bei 220°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden

Locker und ganz ohne Ei: Burger Buns

Locker und ganz ohne Ei: Burger Buns

Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen ohne Rosinen = Milchbrötchen

Rosinenbrötchen ohne Rosinen = Milchbrötchen

26 Kommentare

  1. Die sehen ja super aus! Was ist denn Weizen-Anstellgut? Das habe ich noch nie gehört.
    Lieben Gruß Claudia

  2. Hallo Lutz,

    du schreibst „auf ein Blech setzen und zugedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Vollgare bringen“. Werden die Buns dann also direkt auf dem Blech ohne Stein gebacken? Den Vollgaren Teigling zu bewegen wäre ja wahrscheinlich auch riskant, da möglichst kein Gas rausgedrückt werden soll denke ich.

  3. Hallo Lutz, 

    ich habe mich letztens gefragt, warum überhaupt Eier in einem Teig für Burgerbrötchen gegeben werden? Das Eigelb könnte die Funktion eines Emulgators übernehmen, aber inwiefern ist das Eiweiß förderlich? Macht es das Endprodukt nicht „hart“?

    Viele Grüße

    • Ja, noch besser ist natürlich nur Eigelb, aber auf der Alm war uns das Eiweiß zu schade zum Wegwerfen. Das Eiweiß sorgt dafür, dass das Gebäck etwas weniger lang frisch hält.

      • In diesem Burgerbrötchenrezept steht zwar überhaupt kein Ei, aber diese Frage ist auf jedem Fall trotzdem interessant.
        Heißt das, dass es eigentlich bei jedem Hefeteigrezept, das Vollei enthält (z. B. dem MDR-Ostergebäck) von Vorteil ist, den Eiweißanteil durch Milch zu ersetzen (also statt den 160 g Vollei besser 53 g Eigelb plus 107 g Milch)?
        Die ganze Menge Eigelb wäre ja eine arge Cholesterinbombe.

        • Kommt darauf an, wie locker und geschmacksintensiv das Gebäck werden soll. Generell ist das möglich.

          • Sorgt denn das Eiweiß im Vergleich zur Milch für irgendetwas Positives, also mehr Lockerung oder mehr Geschmack? Die obige These lautete ja, es würde ausschließlich Negatives bewirken (Härte und kürzere Frischhaltung).
            Falls wir es hier auf theoretischer Ebene nicht klären können, probiere ich es demnächst einfach mal aus. Mein letztes Experiment mit dem MDR-Ostergebäck war übrigens das Austauschen des Mehlkochstücks durch gekochte Kartoffeln und ein wenig Milch – mit dem Ergebnis, dass keiner der Testesser die beiden Varianten auseinanderhalten konnte, sich also praktisch kein Unterschied ergibt.

      • Hallo Lutz,

        die Antwort mit dem Eigelb bezog sich nicht auf dieses Rezept, oder?
        In diesem Rezept kommt gar kein Ei vor.
        Deine Antwort mit der Alm hat mich etwas irritiert.
        LG ilknur

  4. Hallo Lutz,

    gestern habe ich dieses Rezept gebacken und bin vom Ergebnis begeistert gewesen – ganz von der Begeisterung unserer Freunde abgesehen ;o)
    Ich habe nur eine Frage: Wenn ich das Öl ganz zum Schluss unterlaufen lasse, arbeitet meine Küchenmaschine (Bosch) schon stark daran und ich muss immer wieder den Teig vom Knethacken runterschieben, bis nach einer gefühlten Ewigkeit das Öl von Außen nach Innen in den Teig eingearbeitet wurde. Ist das normal?

    Sonnige Grüße
    Ann-Kristin

  5. Buns habe ich soeben fertig gebacken. Probiert werden se heute Abend mit nem leckeren Burger.
    Für eine weiche Kruste/Oberfläche, nach dem backen mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Das Handtuch kann nach vollständiger Abkühlung entfernt werden.

  6. Die Buns waren sehr lecker.
    Noch fluffiger wäre wünschenswert.

  7. Lieber Lutz,
    Danke für das tolle Rezept.
    Habe etwas weniger Sonnenblumenöl (90g) und statt Emmervollkornmehl Weizen 1050er verwendet. Ein Traum!

    Beste Grüße,
    Udo

  8. Hallo Lutz,

    kann ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen?

    Z.B.:
    1. Teig herstellen.
    2. Teig 1 Stunde ruhen lassen.
    3. Teig über Nacht in den Kühlschrank.
    4. Teig portionieren, formen und dann plus/minus 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Vollgare bringen.

    Wäre das möglich?

  9. Hallo Lutz,
    ich habe das Hefe-Backbuch schon längere Zeit im Einsatz und bin sehr zufrieden mit allem,
    was ich da gelernt habe. Jetzt wollte ich die Wärme nutzen und zum ersten Mal im Leben
    einen Sauerteig ansetzen. Der erste Versuch mit Apfelsaft schimmelte nach drei Tagen, der
    zweite Versuch hat tolle Bläschen und steigt im Glas ganz nach Vorschrift. Aber der
    Sauerteig riecht nicht gut. Nach dem Füttern ist er okay, nach dem Gären erinnert er an
    Mageninhalt. Auf jeden Fall sauer, aber wirklich schrecklich.
    Wir sind bei Tag 4, heute Abend würde ich ihn in den Kühlschrank
    stellen. Soll ich mit dem Teig weitermachen, oder braucht es einen dritten Versuch?
    Beste Grüße,
    Verena

  10. Hallo Lutz,

    ich würde die Buns gerne mit Dinkel nachbacken. Soll ich ein Kochstück mit 10% des Mehles und die 5-fache Menge an Milch machen (also 48g Dinkel 630 mit 240g Milch)? Wie viel Wasser denkst du werde ich im Hauptteig brauchen?

    • Ich würde des Volumens zuliebe nur 5% Mehl verkochen. Das Wasser im Hauptteig musst du auf Sicht nachschütten. Das lässt sich ganz schlecht vorhersagen.

  11. Hallo Lutz,
    hatte auch etwas Schwierigkeiten, das Öl am Ende unter den Teig zu bekommen. Kannst Du erklären, warum man es am Ende hinzufügen soll und nicht schon gleich am Anfang?
    Schöne Grüße
    John

    • Wenn es am Anfang in den Teig kommt, dann entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer (= längere Knetzeit) und ist nicht so stabil (= kleineres Volumen). Höhere Fettzugaben erfolgen deshalb immer kurz vor Ende des Knetens.

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