Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Kalorienreduzierte Brioche? Ja, aber nur im Vergleich zu dem, was noch möglich wäre …
Nicht ganz so klassische Briochebuns, u.a. weil Orangensaft enthalten ist. Der macht sich nicht unbedingt geschmacklich bemerkbar, stärkt aber durch das darin enthaltene Vitamin C die Kleberstruktur. Das Resultat sind fluffigere und größere Briochebrötchhen. Vom Teig her handelt es sich um eine vergleichsweise leichte Brioche mit wenig Ei und Fett.
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 206 % |
| 296 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 81 g | Wasser | 26 % |
| 78 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
| 62 g | Milch | 20 % |
| 37 g | Zucker | 12 % |
| 31 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 31 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 12 g | Orangensaft | 4 % |
| 6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 5,0 g | Salz | 1,6 % |
| Kartoffelstärke |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 17:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 19:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Portionieren |
| 08:12 Uhr | Vorformen | |
| 08:34 Uhr | Formen | |
| 10:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:43 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 37 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 81 g | Wasser | 15 °C | 26 % |
| 62 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 12 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 31 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 296 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 95 % |
| 31 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 78 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge erneut rundschleifen.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16 Minuten ausbacken.
Die Brioche-Buns sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
