Milchbrötchen (2018)
Weizen-Emmer-Feingebäck mit Sauerteig
Herrlich lockere Brötchen mit Milchanteil.
Werden sie rundgeschliffen, entstehen fluffige Burger Buns.
Ein Traum! Der Teig kann innerhalb weniger Stunden verbacken werden und ist so auch etwas für die Spontaneren unter uns.
Die 20 % Emmervollkornmehl fallen bezüglich Lockerung nicht auf, machen sich aber geschmacklich bemerkbar. Die Fluffigkeit kommt überwiegend aus dem hohen Fettanteil des Teiges, der hier einmal nicht durch Butter, sondern durch Öl eingenommen wird.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 76 % |
| 96 g | Emmervollkornmehl | 20 % |
| 144 g | Wasser | 30 % |
| 96 g | Milch | 20 % |
| 96 g | Sonnenblumenöl | 20 % |
| 48 g | Zucker | 10 % |
| 38 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 9,6 g | Salz | 2 % |
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 5 Minuten
| 08:55 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:24 Uhr | Portionieren |
| 10:29 Uhr | Vorformen |
| 10:34 Uhr | Formen |
| 11:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 12:39 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 48 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 144 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 96 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 76 % |
| 96 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 38 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 96 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Öl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Öl langsam einlaufen lassen und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge länglich wirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Milch abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Milchbrötchen sofort nach dem Backen mit Milch abstreichen.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler