Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Meine bisher besten Hamburger Brötchen.
Gemeinsam mit Roswithas Kaspressknödeln auf der Alm ein echtes Traumpaar. Und das alles ohne komplizierte Vorarbeiten. Der Teig kann abends geknetet werden und reift dann über Nacht im Kühlschrank. Der kalte Teig lässt sich am Backtag sehr gut rundschleifen und ist dann nach ca. 2,5 Stunden backbereit, perfekt für Kaspressburger zum Mittagessen.
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 202 % |
| 301 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 86 g | Wasser | 27 % |
| 79 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 16 % |
| 48 g | Milch | 15 % |
| 32 g | Zucker | 10 % |
| 32 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 6,3 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 5,4 g | Salz | 1,7 % |
| Sesam |
Gesamtzubereitungszeit: 13 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 21:32 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 07:56 Uhr | Portionieren |
| 08:01 Uhr | Vorformen | |
| 08:09 Uhr | Formen | |
| 09:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:41 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 32 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 86 g | Wasser | 15 °C | 27 % |
| 48 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 16 % |
| 301 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 95 % |
| 32 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 6,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 5,4 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 79 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Salz und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Mit der glatten Seite in Wasser tauchen.
In Sesam drücken.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teiglinge mit dem Handballen leicht platt drücken.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
