Briochebrötchen

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Vier goldbraun ausgebackene, in Sesam gewälzte Briochebrötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Meine bisher besten Hamburger Brötchen. 

Gemeinsam mit Roswithas Kaspressknödeln auf der Alm ein echtes Traumpaar. Und das alles ohne komplizierte Vorarbeiten. Der Teig kann abends geknetet werden und reift dann über Nacht im Kühlschrank. Der kalte Teig lässt sich am Backtag sehr gut rundschleifen und ist dann nach ca. 2,5 Stunden backbereit, perfekt für Kaspressburger zum Mittagessen.

Und das meine ich ernst. Wer schon immer auf der Suche nach einem vegetarischen Ersatz für Fleischpatties war, der sollte sich Roswithas Knödelrezept aus dem Almbackbuch vornehmen. Die kräftig knusprig in Butterschmalz ausgebackenen Knödel zusammen mit der soften Textur der Briochebrötchen – ein Traum!

12. März 2022
46 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 202 %
301 g Weizenmehl 550 95 %
86 g Wasser 27 %
79 g Butter (in Würfel geschnitten) 25 %
51 g Eier (Vollei) 16 %
48 g Milch 15 %
32 g Zucker 10 %
32 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
6,3 g Frischhefe (konventionell) 2 %
5,4 g Salz 1,7 %
Sesam

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  13 Stunden 28 Minuten

Tag 1 21:32 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:56 Uhr Portionieren
08:01 Uhr Vorformen
08:09 Uhr Formen
09:41 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:41 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

32 g Zucker 20 °C 10 %
86 g Wasser 15 °C 27 %
48 g Milch 5 °C 15 %
51 g Eier (Vollei) 5 °C 16 %
301 g Weizenmehl 550 20 °C 95 %
32 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
6,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
5,4 g Salz 20 °C 1,7 %
79 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 25 %
Sesam (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Salz und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

8

Die Teiglinge straff rundschleifen.

9

Mit der glatten Seite in Wasser tauchen.

10

In Sesam drücken.

11

Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

12

Die Teiglinge mit dem Handballen leicht platt drücken.

13

2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einem Leinentuch abdecken.

13

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 10:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler