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18. August 2018 · 98 KommentareHüttenpizza
Hüttenpizza
Mein Pizzateig-Favorit. Einfach in der Vorbereitung und noch einfacher am Backtag. Der Teig ist zeitlich flexibel und kann nach Lust und Laune abgebacken werden. Aus dem Holzofen macht das natürlich noch mehr Freude…
Hauptteig
40 g Dinkelmehl 630
350 g Weizenmehl 550
25 g Weizenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
240 g Wasser (20°C)
3 g Frischhefe
8 g Salz
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig in einer geölten Schüssel 10-12 Stunden bei 8-10°C lagern.
Drei 200 g-Teiglinge abstechen, schonend rundwirken, rundherum mit Olivenöl einstreichen und auf einem Blech oder in einer Wanne für weitere 8-12 Stunden bei 8-10°C lagern.
Die Teiglinge aus der Wanne nehmen, mit den Fingerspitzen rundherum einen ca. 0,5 cm breiten Rand abdrücken und anschließend den Teigling auf den Handrücken setzen und dünn ausziehen.
Die Pizza dünn belegen und bei 250-350°C backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: 24 Stunden
Hüttenpizza
Hüttenpizza
Heiß darf es sein…
Frisch aus dem Ofen.
Hmmm…
Aktualisiert am 30. August 2018 |
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[…] Alternativ können Sie den Germ-Teig auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Wie das geht beschreibt Lutz Geißler auf seinem großartigen Brotblog „Plötzblog“ [2]. […]
Fredi
23. Oktober 2022 um 15:04
Hallo zusammen,
dieses Rezept ergibt einen sehr guten, elastischen und schmackhaften Pizzateig.
Belegt habe ich die drei Pizzen mit Chorizo und Mozzarella.
Gebacken habe ich dann die drei Pizzen bei 320 Grad etwa fünf Minuten.
Noch ein Tipp: die Teiglinge lassen sich viel besser formen, wenn man sie eine Stunde in der Küche aklimatisieren lässt und dann erst zu Pizzaböden auseinanderzieht. Direkt kalt aus dem Kühlschrank hat der Teig die Tendenz sich wieder zusammenzuziehen.
VG Fredi
Isa
26. März 2022 um 21:18
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zum backen.
Ich habe einen Backofen, der Ober/Unterhitze hat, Grillfunktion (klein in der Mitte oder größer dann außen) und eine Pizzastufe (Unterhitze mit Heißluft) was soll ich denn davon am Besten benutzen?
Und soll man Pizza im Haushaltsofen bedampfen und wenn ja, wie lange, also wann ablassen?
Lindenfloh
9. April 2022 um 12:51
Hallo Isa,
damit eine Pizza saftig bleibt, ist es wichtig die Backzeit so kurz wie möglich zu halten. Um einem knusprigen Boden zu erhalten muss die Pizza bei großer Hitze angebacken werden.
Um nahezu perfekte Ergebnisse zu bekommen ist ein Pizzastein sehr nützlich und ein gut vorgeheizter Ofen Voraussetzung. Wenn es bei uns Pizza gibt, dann heize ich den Backofen incl. den Pizzastein (auf der untersten Schiene) min. 20min vor, bei max. möglicher Temperatur. Leider verträgt mein Pizzastein nur 230°C, aber das funktioniert recht gut. Ich nutzte die Heizfunktion „Piiastufe“, also Unterhize in Kombination mit Umluftbeztieb, damit dwird ie Hitze gut und gleichmäßig im Ofen verteilt.
Den Pizzateig rolle ich auf einem Backpapier aus, so dünn wie möglich. Anschließend kommt der Belag darauf und zusammen mit dem Backpapier dann ab in den Ofen.
Nach 8-10min. ist die erste Pizza fertig und Nr. 2 geht ab in den Ofen.
Liebe Grüße vom Lindenfloh
Lindenfloh
9. April 2022 um 13:05
Nachtrag zum Thema Bedampfen:
Die Dampffunktion fördert die Elastizität des Teiges. Mein Backofen hat eine 3-stufige Dampffunktion, die zum Pizza backen auf „stark“ genutzt wird.
Ich tue den Dampf nicht ablassen, da bei recht kurzer Backzeit der Dampf automatisch entweicht, wenn die Ofentüre geöffnet wird.
Probiere es am Besten mal aus, welche Resultate Du mit deinem Backofen bekommst, denn jedes Gerät bringt etwas andere Ergebnisse. Lg
Marian
8. Mai 2021 um 15:03
Hallo Pizza-Liebhaber,
wer eine reine Sauerteig-Pizza ohne Hefe bevorzugt, und es noch nicht kennt: In Lutz Geißlers Brotback-Buch Nr. 4, S.111, gibt‘s ein ganz wunderbares Rezept für eine knusprige Pizza mit LM.
Heute ausprobiert und ich bin total begeistert! Die beste Pizza, die ich bisher gebacken habe, mit fein-knusprigem Boden! Danke Lutz, Deine Bücher sind neben diesem Blog wirklich eine große Bereicherung!
Lasst es Euch schmecken. Mit schönen Backgrüße aus der Oberpfalz,
Marian
Danny
2. Februar 2021 um 10:15
Erstmal herzlichen Dank für das Rezept!
Habe das jetzt 2 mal gemacht und bin begeistert. Ich habe alles Weizen durch Dinkel ersetzt. Die gare habe ich aus Zeitmangel auf 1 mal 24h zusammengestrichen. Nach dem kneten 1 Stunde im warmen starten lassen und 1-2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Lecker!
Nicole
18. Januar 2021 um 22:56
Hallo Lutz,
das Rezept klingt toll. Ich möchte gerne die Pizza für meine Kollegin auf dem Blech backen.
Was soll ich dabei beachten.
Lieben Dank
Nicole
Alice
25. Dezember 2020 um 00:01
Danke lieber Lutz für das Rezept. Heute zu Heiligabend haben wir beim Lockdown tolle Stockrote mit unseren Kindern gebacken.
Zora
30. November 2020 um 20:30
Unfassbar lecker!
Habe den Teig nach Rezept angesetzt und per Hand geknetet, bis eine Teigtemp. von 26 Grad erreicht war. Wie in anderen Kommentaren beschrieben habe ich ihn dann 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann in den Kühlschrank. Nach ca. 15 Stunden habe ich Teiglinge geformt. Nach 6 Stunden im Kühlschrank war der Teig eigentlich noch nicht so weit, dh. er hat sich immer wieder zusammengezogen, ich konnte aber leider nicht länger warten. Es hat aber trotzdem geklappt und fantastisch geschmeckt. 🙂 (Und obwohl mein Ofen leider nicht ganz so gut einheizt.
Iris Werner
26. September 2020 um 21:26
Unglaublich gut!
Iris 3 Werner
26. September 2020 um 19:43
Ich schwöre, es war gigantisch lecker!
Leeeecker! Danke, ich bin gerade ganz satt und glücklich! LG Iris
D. Ridder
23. Juli 2020 um 19:58
Das Rezept Hüttenpizza ist als LM basierend unter Google ausgewiesen. Allerdings taucht das LM nicht auf.
Wie sieht dann die Rezeptur aus – interessiert mich sehr, da ich LM efolgreich bei Brot- und Brötchenbacken anwende.
Gruß
D. Ridder
Michael
19. Oktober 2020 um 21:41
Weizenanstellgut TA 200 ist doch LM, nur etwas nüchterner ausgedrückt ^^.
Markus J.
20. Oktober 2020 um 09:41
Äh….neeeee. 😉 LM ist fest, hat eine TA von 150.
Ruth S
20. Oktober 2020 um 12:20
Und außerdem würde ich nicht von …-basiert sprechen, wenn das Anstellgut in den Hauptteig kommt, also vermutlich nur Aromafunktion hat, und die Hefe den Trieb übernimmt.
Markus Marschall
17. Juli 2020 um 15:04
Hallo Herr Lutz,
danke für das Rezept. Sehr gut in einen Berufsalltag zu integrieren und superlecker.
Markus Marschall
Dirk
2. Juni 2020 um 10:30
Hab die Pizza jetzt immer mit Dinkelvollkornmehl und Mehl 00 gebacken. Einfach köstlich
Ich ziehe den Teig immer auf Blechmaß aus. Stückgare mache ich nicht.
Bruno Zdrazil
1. Juni 2020 um 14:12
Lieber Hr. Lutz!
Kann man von den 3 Teiglige 1-2 auch einfrieren?
Danke für eine kurze Antwort
Bruno Zdrazil
1. Juni 2020 um 14:30
Hab vergessen, wie lange kann ich die Teiglinge einfrieren?
Walter_R
1. Juni 2020 um 15:32
Hallo Bruno,
Einfrieren portionsweise (Kugeln) vor der Gare (direkt nach der Teigzubereitung) in Folie luftdicht verpackt bis zu 3 Monate. Langsam im Kühlschrank auftauen.
Walter
Pauli
23. Mai 2020 um 21:08
Hatte kein Ersatz für den Dinkel, es hat aber auch mit 1050er Weizen super geklappt.
Ich musste diesen Teig nur ein paar Minuten länger kneten als im Original-Rezept.
Gelingsicheres Rezept. Danke Herr Ploetzblog☺
Dominik
16. Mai 2020 um 21:36
Hallo,
Wie formst Du den Teig? Nimmst Du Mehl, Wasser oder Öl zur Hilfe um zu verhindern, dass der Teig an der Hand oder der Arbeitsfläche kleben bleibt?
Lea
12. Mai 2020 um 20:27
Hallo ihr Lieben!
Ich versuche mich jetzt die ersten Tage im Backen mit Sauerteig. Der erste Versuch war „für die Tonne“, aber jetzt läuft es grade gut.
Ich habe bisher nur ein Roggen ASG. Kann ich das einfach nehmen, oder sollte ich es dann lieber weglassen und ersetzen?
Vielen Dank und liebe Grüße aus der Küche
Lea
Walter_R
13. Mai 2020 um 07:38
Hallo Lea.
Ob Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauerteig ist egal. Alle können verwendet werden.
Sie alle beinhalten die selben Hefen und Bakterien.
Puristen meinen, dass der Geschmack des fertigen Produktes durch die Verwendung einer anderen Sauerteigsorte verändert wird. Ich kann nicht bestätigen, dass sich die 12,5 g Roggenmehl geschmacklich auswirken. Zumal die Pizza auch mit sehr würzigen Zutaten belegt wird.
Wenn du Zeit und Lust hast, kannst du deinen Roggensauerteig durch 3-maliges Auffrischen mit Weizenmehl umerziehen.
Grüße Walter
Doris
6. Mai 2020 um 06:39
Hallo,
ich bin etwas irritiert ….
Ich habe gestern den Teig zubereitet, er fühlte sich wunderbar an. Nun liegt er seit 12 Stunden im Kühlschrank (5 °) und fühlt sich eher an wie Leder, sehr kompakt und bisher nicht aufgegangen. Was kann ich tun? Wärmer stellen? Hätte noch die Speisekammer mit 14 ° ……
Viele Grüße,
Doris
Holger
5. September 2020 um 12:30
Etwas später Kommentar: Unbedingt Schüssel abdecken um vor austrocknen zu schützen (ich lege Teller drauf). Den Teig vorher anspringen lassen. Etwa 1h, bis erster Trieb einsetzt. An heißen Tagen kürzer. Dann klappt es auch im Kühlschrank in den kalten Zonen.
Claudia Jimenez
13. April 2020 um 12:10
Hi Lutz,
Thanks a lot for all your recipes and indications.
I have a couple of questions (you can answer in German, my written German is a disaster , please apologize, but I can understand ;))
– do you cover the pizza dough for the 12-24 hours? If so, with what? Plastic wrap? Linen?
– does it always go in the fridge? When do you leave it at “room temperature” (~22 C)?
– for other doughs (not pizza) do you always cover them?
I’ll enroll to your 7Hauben classes… looking forward to them!!
Claudia
Lutz
22. April 2020 um 14:14
Hi Claudia,
– Ich lagere den Teig/Teiglinge in einer Teigwanne, also einer flachen Kunststoffbox mit Deckel.
– Die geformten Teiglinge gebe ich immer in den Kühlschrank, weil ich dann am Backtag flexibel Pizza backen kann, ohne auf die Reife schauen zu müssen. Den Hauptteig lasse ich bei anderen Rezepte manchmal auch bei Raumtemperatur reifen, je nach Zeitbudget.
– Ja, es werden immer alle Teige zugedeckt, damit sich keine trockene Oberfläche bilden kann (Folie, Abdeckhauben aus Kunststoff, Deckel, …).
Dirk
10. April 2020 um 19:21
Der Teig ist bei mir nichts geworden. Im Ofen nicht aufgegangen. Sehr flach, Ränder hohl, vielleicht 2 mm dick. War der erste Pizzateig der nichts geworden ist.
Musste Trockenhefe nehmen, also Frischhefe durch 3 teilen. Teig 20 Stunden im Kühlschrank und dann 3 Teiglinge rundgewirkt. Geölt und in eine Wanne in den Kühlschrank. Teiglinge Liesen sich gut dehnen. Nur gingen sie nicht im Ofen auf. Flach und hart.
Dirk
5. Mai 2020 um 15:30
Ich hab die Pizza nochmal gebacken. Dieses Mal ist sie fantastisch und lecker geworden. Ich vermute es lag an der Trockenhefe die ich beim ersten Mal verwendet habe.
Nea
1. April 2020 um 10:13
Hallo zusammen,
entschuldigt die etwas off-topic Frage: Wie reinigt ihr euren Schamotte-Backstein, wenn beim Pizzabacken etwas ausläuft? Trocken Abwischen bzw. sanft Abschmirgeln und gut ist, der Hefezopf kann drauf?
Alles Liebe
Nea
Daniela
1. April 2020 um 10:32
Hallo! Kommt draufan, wie schlimm verschmutzt…im worst case im Wasser einweichen und abwischen. Oder mal „ausglühen“ und dann wie von dir beschrieben ordentlich abreiben.
Lg, Dani
Lutz
4. April 2020 um 20:45
Ich kratze ihn mit der Teigkarte frei und brenne die Reste in den Poren notfalls bei voller Hitze aus. Könnte etwas qualmen ;). Bei fettreichen Teigen immer Backpapier zwischen Teigling und Stein legen :).
Nea
5. April 2020 um 15:47
Dani, Lutz: Lieben Dank! Ganz schlimm ist es nicht, hartnäckig aber nur punktuell. Ich werde es mit dem Abkratzen und Ausglühen versuchen. Backpapier möchte ich am liebsten vermeiden, solange es geht. (Und am kommenden Wochenende wird sich zeigen, wie man ohne Backpapier den Hefezopf auf den Stein bekommt. Meine Erwartung: gar nicht. :))
Walter_R
2. November 2019 um 23:20
Hallo Hans,
kurze Antwort: Tipo 00 ist für Pizza geeignet.
Lange Erklärung:
In Italien wird nach dem dem Ausgangsmaterial unterschieden. Die detsche Typen-Einteilung gibt es da nicht.
Weichweizen=Farina, Hartweizen=Semola. Hartweizenmehl wird dann noch in rimacinata (feines Mehl) und semola grossa (grobes Mehl, Grieß) unterteilt. Hartweizenmehl hat eine gelbe Farbe und wegen des höheren Eiweißgehaltes bessere Klebeigenschaften.
Ich nehme für sizilianisches Mafalda-Brot das Semola Rimacinata.
Farina (Weichweizen) wird eingeteilt in
Tipo 00 (deutsch etwa Type 405)
Tipo 0 (Type 550)
Tipo 1 (Type 812)
Tipo 2 (Type 1050)
Vollkornmehl (Type 1600).
Dann wird noch nach der Teigstabilität (W-Wert) unterschieden. Je höher der Wert um so mehr Gluten ist enthalten, um so stabiler (elastischer) wird der Teig und um so mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen. Mehl mit einem Wert von 280 W bis 350 W ist besonders gut für Pizza geeignet.
Grüße Walter_R
Hans
2. November 2019 um 21:03
Hallo Lutz,
bei uns im Supermarkt gibt es nun auch „00“er Mehl, das ich gerne mal testen würde. Kann ich dieses 1:1 durch das 550er ersetzen? Glaubst du, dass man da einen Unterschied schmeckt bzw. anhand der Konsistenz merkt?
Danke!
Lutz
7. November 2019 um 23:24
Ja, das kannst du ersetzen. Bei der Wassermenge würde ich erstmal etwas weniger verwenden und ggf. nachschütten. Ob du Unterschiede merkst, hängt von den Kleberqualitäten beider Mehle ab.
Herbert Osterhage
6. Oktober 2019 um 17:17
Hi Lutz,
bei mir zu Hause gibt es auch des öfteren Pizza. Den Teig dafür bereite ich selbst zu und verwende mittlerweile Lievito Madre als Triebmittel. Wenn es mal etwas schneller gehen muss, gebe ich eine geringe Menge Frischhefe zu (wie bei Poolish). Ich habe festgestellt, daß der Pizzateig so gefälliger ist. Mein Pizzateig ist etwas anders zusammengesetzt, als deiner, die Hydration ist gleich, also TA =160.
Im Folgenden:
Mehl: 400 g (40 g Kamut-Vollkornmehl, 40 g Hartweizengries, 80 g Dinkelmehl Typ 1050, 190 g Dinkelmehl Typ 630),
15 g Lievito Madre, aus dem Kühlschrank, oder wenn gerade da, aufgefrischt,
220 ml Wasser, ca. 20°C warm,
8 g Salz,
15 ml Olivenöl.
Die Lievito Madre wird in dem Wasser aufgelößt und mit einem Schneebesen gut schaumig geschlagen, dann rüre ich nacheinander die Mehle ein. Zuerst den Hartweizengries, dann das Kamutmehl, gefolgt von dem Dinkelmehl Typ 1050, danach das Dinkelmehl Typ 630 zusammen mit dem Olivenöl. Jetzt gebe ich dem Teig eine Stunde Ruhe bei Raumtemperatur, erst danach wird das Salz eingeknetet. In einer mit Olivenöl eingestrichenen Schüssel darf der Teig 20 bis 30 Std. im Kühlschrank ruhen (abgedeckt).
Am Backtag lass ich den Teig zwei Stunden akklimatisieren, bevor ich zwei bis sechs Portionen abstechen und zu Kugeln forme, die eingemehlt für weitere zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen dürfen.
Die Teiglinge werden auf Dinkelgries oder Hartweizengries von Hand aufgezogen, so wie es ein Italiener macht.
Gebacken wird auf einem Pizzastein, gut vorgeheizt auf ca. 270°C, für ca. 8 Min.
Ich backe mein Brot gänzlich selbst, da mir der moderne Weichweizen nicht bekommt. Zudem lege ich Wert auf eine lange Teigführung von mindestens vier Stunden warm, oder 12 bis 20 Stunden kühle Gare. Die so gebackenen Brote sind einfach besser.
LG Herbert
Brigitte Müller
18. September 2019 um 08:29
Hallo , bin neu dazu gekommen. Ich habe ein Problem beim einschieben der Pizza in den Ofen. Sie klebt am gemehrten Blech und schiebt sich dann zusammen und löst sich nur schwer. Was kann ich besser machen ? Danke
Lutz
18. September 2019 um 12:47
Da hilft nur Grieß oder Mehl auf dem Blech. Der Teigling sollte von unten auch nicht kleben, sondern nochmal durch Grieß oder Mehl gezogen werden, bevor er belegt wird.
Thomas
20. Dezember 2019 um 12:00
Hallo Brigitte,
ging mir auch immer so, mit mehr Mehl hatte ich dann eine sehr mehlige Pizza, gerade wenn der Teig dünn ist, kriegt man das auch nicht mehr weg. Ich verwende mittlerweile schlicht zwei Bögen Backpapier im Wechsel 🙂
Viele Grüße,
Thomas
Uta
26. August 2019 um 07:54
Hallo Lutz,
ein leckeres Rezept, das ich noch nicht kannte.
Da schaue ich gerne wieder vorbei!
Liebe Grüße
Uta
Petra
24. Juni 2019 um 11:17
Hallo Lutz,
ist es egal, welche der beiden Teigruhen auf 24 h verlängert wird bzw. wie lange dürfen / müssen
die Teiglinge vor dem backen maximal bzw. minimal gehen?
Vom Rundwirken bis zum Backen 8 – 12 h passt nicht immer in den Tagesplan 🙂
Viele Grüße
Petra
Lutz
26. Juni 2019 um 13:38
Ja, du kannst sie gern auf 24 Stunden ausdehnen, aber dann die Temperatur auf 4-5°C senken. Ich denke, dass du auch beide Teigruhen auf 24 Stunden verlängern kannst.
Marlyse
21. April 2019 um 15:15
Hallo
Frage 1: 3 Teiglinge à200g ….heisst das, dass das Rezept für 3 Personen ist? Oder reicht eine Pizza auch für 2?
Frage 2: Wie lange muss die Pizza im Ofen bleiben bei 250Grad und wie lange bei 300 Grad?
Danke für eure Antworten. M.
Alexander
21. April 2019 um 15:59
Hallo Marlyse,
das kommt darauf an, wie viel Hunger Du hast :D, aber eine Pizza reicht etwa für 1 Person. Bei Deiner zweiten Frage will ich Dir keine genaue Angabe machen. Einfach so lange backen, bis die Pizza gut gebräunt ist. Ich backe alles auf Sicht, bis die Bräunung stimmt. Setzt natürlich voraus, dass man alle 5 min nachschauen muss. Ich würde sie nicht länger als 20 – 30 min backen, je nachdem, wie braun du sie haben willst. Sie sollte auf jeden Fall durchgebacken und knusprig sein. Ab der 20. – 25. Minute einfach alle 3 – 5 min nachschauen. Viel Glück!
Viele Grüße,
Alexander
Alexander
21. April 2019 um 16:05
ich mag sie etwas kräftiger, aber wer sie milder mag, sind 25 – 30 min auch bei „nur“ 250 ° eindeutig zu lang. Gruß
Lutz
27. April 2019 um 10:04
Hallo Marlyse,
1. Das kommt auf den Hunger der Person an. Das musst du für dich selbst einschätzen.
2. Bei 300°C reichen ca. 4-5 Minuten. Bei 250°C sind es bei mir meist 8-10 Minuten.
Thomas B.L.
22. März 2019 um 17:14
Hallo Hans, genau so ist es, einfach aus dem Kühlschrank dazu geben. Und wenn mal keins da
ist, dann weglassen,bzw. Mehl und Wasser in der jeweiligen Menge dazugeben.
Hans
22. März 2019 um 08:11
Hallo Luz,
ich habe oben gelesen, dass das ASG nur des Geschmacks wegen hinein kommt. Bedeutet das im Umkehrschluss dann auch, dass ich dieses direkt aus dem Kühlschrank dazu geben kann (da kein Trieb erforderlich ist), oder muss es dennoch vorher einmal gefüttert werden?
Danke
Hans
Lutz
22. März 2019 um 19:20
Ja, Hans, direkt aus dem Kühlschrank :).
Martin
19. März 2019 um 19:32
Oder mag es an der Lagerung im Olivenöl liegen?
Martin
19. März 2019 um 14:48
Würde die Zumischung von 1/5 an Hartweizengrieß (der 550er Mehlmenge) hier zu einem knusprigeren Teig führen?
Lutz
22. März 2019 um 19:07
Ja, das geht. Noch besser ist das Ausziehen der Teiglinge in Hartweizengrieß. Das bringt auch eine tolle Kruste.
Martin
19. März 2019 um 12:44
Hallo Lutz,
warum wird die Pizza eigentlich nicht mit Dampf gebacken?
Gruß
Martin
Lutz
22. März 2019 um 19:06
Kann man tun (hilft dem Trieb), aber traditionell im Holzofen geht es ohne Dampf.
Martin
19. März 2019 um 11:39
Hallo Lutz,
zunächst vielen Dank für das tolle und leckere Rezept.
Ich würde gerne noch etwas mehr lernen:
Und zwar ist der Teig am Rand bereits sehr knusprig, in der Mitte aber meist noch sehr „labbrig“. (getestet mit Tomate-Mozzarella-Pizza, Passierte Tomaten als Sauce, Mozzarella (vorher abgetrocknet), Reibekäse, Basilikum).
Ich belege die Pizza erst DIREKT kurz bevor sie in den Ofen kommt, aber auch das brachte noch keine Lösung.
Ich habe den Pizza-Stein bereits ganz unten im Ofen, und nutze ausschließlich Ober-/Unterhitze. Gehe ich über die 250 Grad-Marke, wird die Pizza (bzw. der Belag) zu schnell braun/schwarz.
Ich habe schon überlegt, ob ich den Teig erst mal eine Minute auf dem Stein backe, und ihn danach erst belege? Würde das klappen bzw. etwas bringen? Ich befürchte, dass der Belag die Pizza so labbrig macht.
Hast du evtl. sonst noch einen Tipp, wie man die Pizza in der Mitte knuspriger bzw. „fester“ bekommt?
Danke Dir!
Lutz
22. März 2019 um 19:05
Meistens liegt es am Teigausziehen. Dabei wird er in der Mitte immer am dünnsten. Beim Belegen kann man darauf achten, dass die Mitte nicht ganz so üppig belastet wird. Und beim Formen die Mitte eher sparsam ausziehen.
Rosi
16. März 2019 um 07:18
Hallo Lutz, wie lange lässt du den Teig ruhen, nachdem du ihn aus dem Kühlschrank genommen hast?
Lg Rosi
Lutz
16. März 2019 um 07:39
Gar nicht.
Torsten
29. Dezember 2018 um 16:53
Moin zusamen, sieht wirklich gut aus, muss ich unbedingt probieren! Wozu ist das Dinkelmehl im Teig? Übernimmt es die Funktion von Hartweizenmehl in Stnadard-Pizzateigen?
Bei der Teiglagerung habe ich Schwierigkeiten, geeignete „Räumlichkeiten“ zu finden, entweder zu kalt (5-6°C Kühlschrank) oder meistens zu warm (Keller), gibt es da Alternativen, z.B. 2-3 Stunden angehen lassen, dann in den Kühlschrank??
Danke.
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:09
Das Dinkelmehl sorgt für eine angenehme Dehnbarkeit des Teiges.
Deine Taktik im Kühlschrank würde funktionieren, aber 1 Stunde Anspringen reicht. Oder du lagerst die Teiglinge einfach 24 Stunden bei 5 Grad Celsius.
Torsten
11. Januar 2019 um 01:08
Danke Lutz, das hat wunderbar geklappt. So gut und einfach konnte ich Pizzateig noch nie dehnen, selbst wenn er noch kalt ist.
Ich werde beim nächsten Mal ein wenig Hartweizenmehl hineinmoglen, mal sehen, ob sich noch ein wenig mehr Knusprigkeit bei gleich guter Dehnbarkeit einstellt.
silke
26. Dezember 2018 um 23:36
hallo lutz,
ich möchte das rezept unbedingt ausprobieren, vertrage aber weizenmehl nur sehr mäßig gut. könnte ich hier auch 100% dinkelmehl verwenden? bin bisher allerdings nur auf dinkelmehl der type 630 gestoßen. und – wäre hier ein kochstück nötig wie bei vielen anderen dinkelrezepten oder meinst du, das funktioniert ohne?
danke!!!
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:51
Das funktioniert hier auch ohne Kochstück, weil die Pizza ja frisch gegessen wird. 630er ist das richtige Mehl, aber verwende etwas weniger Wasser.
Hans
9. Dezember 2018 um 19:47
Hallo Lutz,
würdest Du die Pizza mit der Ober- und Unterhitze, oder Umluft backen? Oder nutzt Du den „Pizza-Modus“ des Siemens-Ofens?
Danke!
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:29
Immer mit Ober- und Unterhitze.
Hans
25. November 2018 um 22:46
Hallo Lutz,
kann ich den Teig ganz einfach verdoppeln, wenn ich 6 statt 3 Pizzen machen möchte? Oder muss ich da mit der Hefe aufpassen (ggf. weniger)?
Ich würde den Teig auch genre 24 Stunden liegen lassen, das geht laut dem ersten Kommentar ja? Danke!
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:33
Ja, einfach verdoppeln. 24 Stunden sind auch möglich.
Pascal Albisser
16. November 2018 um 10:40
Hallo Lutz,
kann ich den Pizzateig auch ohne Sauerteig verwirklichen?? Liebe Grüsse aus der Schweiz
Lutz
19. November 2018 um 22:07
Ja, das geht auch. Gib einfach je 12 g mehr Weizenmehl und Wasser in den Teig.
Andreas
16. September 2018 um 16:43
Ich nutze Pizzateig oft, um vom Auffrischen übrig gebliebenen Sauerteig sinnvoll zu verbrauchen – bis zu 100g pro 500g Mehl. Der Trieb kommt von der Hefe, der Geschmack vom Sauer!
Jenny
13. November 2018 um 11:14
Andreas,
wie machst du das dann mit der Verarbeitung? Einfach zusammenrühren und ausrollen oder den Teig noch irgendwie führen, kneten, ruhen lassen?
Mir gefällt die Idee das alte Anstellgut so zu verwerten!
Grüße!
Kerstin
16. September 2018 um 10:08
Gestern ausprobiert – einfach lecker! Der Teig ist am Backtag so einfach zu berarbeiten – die Pizzen gibt es jetzt öfter.
Calle
2. September 2018 um 19:59
Hallo Susanne,
zur Teigausbeute schau mal hier: https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
Nach dieser Formel ist TA 200 also die ‚klassische‘ Konsistenz mit der wir fast alle mal unseren Sauerteig begonnen haben.
50 Gramm Wasser+50 Gramm Mehl (plus 10 Gramm AST, das aber in die Berechnung der TA nicht einbezogen wird.)
Gruß, Calle
Susanne
2. September 2018 um 21:45
Danke!
Susanne
2. September 2018 um 17:53
Vielen Dank für das Rezept. Kann mir aber bitte kurz jemand erklären, mit welchen Verhältnissen ich TA 200 hinbekomme? Danke.
Lutz
5. September 2018 um 22:21
Genauso viel Wasser wie Mehl = TA 200 (also z.B. 100 g Wasser, 100 g Mehl).
Marion
30. August 2018 um 16:16
In Ermangelung des Weizenanstellguts würde ich dieses weglassen…kann ich dieses ersetzen und ist das Weizenanstellgut nur für den Geschmack oder auch für die Lockerung erforderlich ?
Lutz
5. September 2018 um 21:59
Das ist nur für den Geschmack. Gib stattdessen einfach 12 g Mehl und 12 g Wasser in den Teig.
Uschi
28. August 2018 um 08:43
Hallo, habe die Pizza am vergangenen Samstag gemacht. Leider ohne Holzofen. Einfach ganz normal im konventionellen Backofen. Was soll ich sagen, die beste Pizza, die je dort rausgekommen ist. Die Familie war voll auf begeistert. Besser als beim Italiener.
Danke für dieses tolle Rezept. Wird es jetzt öfter geben.
Maria Potthoff
24. August 2018 um 11:07
Wow, so soll eine Pizza aussehen! Klasse 🙂 Leider haben wir keinen Holzofen, aber der Pizzastein oder Ofen wird es wohl auch tun! Danke für das tolle Rezept, nach dem Urlaub Odermais werden wir es bald ausprobieren und berichten! Liebe Grüße von Familie Potthoff 🙂
Stefan Stemmler
24. August 2018 um 10:43
Hi Lutz, ich mache meine Pizza immer mit frischen Lievito Madre und Tipo 00 von Mulino Caputo (Classico oder Cuoco). Der Teig wird super soft und hätte ich einen Steinbackofen, könnte man damit sogar eine Pizza Napoletana. backen.
Pinkernelle
29. Oktober 2018 um 17:24
Hallo Stefan, ersetzt Du auch die Hefe durch LM?
Wieviel hast Du genommen? Ich bin gespannt.
Iris Rappold
22. August 2018 um 16:13
Ich lasse den Pizzateig oft 2-3 Tage im Kühlschrank…. Oder wenn dann doch noch was dazwischen kommt, wandert der in die Gefriertruhe.. ich finde den Teig sogar aromatischer, wenn er lange gehen darf…
Isabelle Nini
19. August 2018 um 21:47
Habe ich grade heute Abend gegessen. Wir sind begeistert. Leckere Pizza, gut zu machen. Und mit leckerer selbstgemachten Tomatensauce und Büffelmozzarella… Ein Gedicht
Christoph
19. August 2018 um 19:16
Das würde bedeuten, dass Pilze und Bakterien durch verstoffwechseln der vorhandenen Masse aus dem Luftsauerstoff als einziger sonstiger Zutat 134g in knapp 12h generieren, das halte ich für eine sehr gewagte Einschätzung 😀
Christoph
18. August 2018 um 13:24
Ich errechne da insgesamt 666g, wie werden daraus 4 x 200g Teiglinge? Fehlt eine Zutat in der Liste oder sind eher 3x 220g gemeint?
Alexander Geisen
19. August 2018 um 12:29
Nur ne Vermutung:
Ich tippe mal, das die im Teig gefangenen nach aufgehen auch was wiegen.
Liebe Grüße
Alex
Stefan
20. August 2018 um 05:29
Nee, es gibt einen gärverlust, der Teig ist nach dem gehen etwas leichter weil etwas Wasser und CO2 flüchtig ist. Da ist schlicht ein Rechenfehler drin.
Stefan
Lutz
21. August 2018 um 19:46
Es sind drei Pizzen. Korrigiere ich gleich. Danke dir :-).
taurui
30. August 2018 um 12:56
Sind immer noch „Vier 200 g-Teiglinge“ im Text *duckundweg* 😀
Lutz
30. August 2018 um 16:00
Kannst wieder rauskommen. Hab’s geändert :).
Isa
18. August 2018 um 10:31
Hi Lutz,
wie flexibel ist denn dieser schöne Teig? Laut Rezept bis zu 12 Stunden, das ist vermutlich der Idealfall, aber ginge es zur Not auch bis 24?
Das Französische Landbrot ist übrigens spitzenmäßig geworden 🙂
Liebe Grüße,
Isa
Lutz
21. August 2018 um 19:45
Ja, das macht er sicher auch mit.