BLOGBEITRAG

18. August 2018 · 63 Kommentare

Hüttenpizza

Hüttenpizza

Hüttenpizza

Mein Pizzateig-Favorit. Einfach in der Vorbereitung und noch einfacher am Backtag. Der Teig ist zeitlich flexibel und kann nach Lust und Laune abgebacken werden. Aus dem Holzofen macht das natürlich noch mehr Freude…

Hauptteig

40 g Dinkelmehl 630
350 g Weizenmehl 550
25 g Weizenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
240 g Wasser (20°C)
3 g Frischhefe
8 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig in einer geölten Schüssel 10-12 Stunden bei 8-10°C lagern.

Drei 200 g-Teiglinge abstechen, schonend rundwirken, rundherum mit Olivenöl einstreichen und auf einem Blech oder in einer Wanne für weitere 8-12 Stunden bei 8-10°C lagern.

Die Teiglinge aus der Wanne nehmen, mit den Fingerspitzen rundherum einen ca. 0,5 cm breiten Rand abdrücken und anschließend den Teigling auf den Handrücken setzen und dünn ausziehen.

Die Pizza dünn belegen und bei 250-350°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: 24 Stunden

Hüttenpizza

Hüttenpizza

Hüttenpizza

Hüttenpizza

Heiß darf es sein...

Heiß darf es sein…

Frisch aus dem Ofen.

Frisch aus dem Ofen.

Hmmm...

Hmmm…

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.
Aktualisiert am 30. August 2018 |

Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:

60 Kommentare

  1. Hallo Hans,
    kurze Antwort: Tipo 00 ist für Pizza geeignet.
    Lange Erklärung:
    In Italien wird nach dem dem Ausgangsmaterial unterschieden. Die detsche Typen-Einteilung gibt es da nicht.
    Weichweizen=Farina, Hartweizen=Semola. Hartweizenmehl wird dann noch in rimacinata (feines Mehl) und semola grossa (grobes Mehl, Grieß) unterteilt. Hartweizenmehl hat eine gelbe Farbe und wegen des höheren Eiweißgehaltes bessere Klebeigenschaften.
    Ich nehme für sizilianisches Mafalda-Brot das Semola Rimacinata.
    Farina (Weichweizen) wird eingeteilt in
    Tipo 00 (deutsch etwa Type 405)
    Tipo 0 (Type 550)
    Tipo 1 (Type 812)
    Tipo 2 (Type 1050)
    Vollkornmehl (Type 1600).
    Dann wird noch nach der Teigstabilität (W-Wert) unterschieden. Je höher der Wert um so mehr Gluten ist enthalten, um so stabiler (elastischer) wird der Teig und um so mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen. Mehl mit einem Wert von 280 W bis 350 W ist besonders gut für Pizza geeignet.

    Grüße Walter_R

  2. Hallo Lutz,

    bei uns im Supermarkt gibt es nun auch „00“er Mehl, das ich gerne mal testen würde. Kann ich dieses 1:1 durch das 550er ersetzen? Glaubst du, dass man da einen Unterschied schmeckt bzw. anhand der Konsistenz merkt?
    Danke!

    • Ja, das kannst du ersetzen. Bei der Wassermenge würde ich erstmal etwas weniger verwenden und ggf. nachschütten. Ob du Unterschiede merkst, hängt von den Kleberqualitäten beider Mehle ab.

  3. Hi Lutz,
    bei mir zu Hause gibt es auch des öfteren Pizza. Den Teig dafür bereite ich selbst zu und verwende mittlerweile Lievito Madre als Triebmittel. Wenn es mal etwas schneller gehen muss, gebe ich eine geringe Menge Frischhefe zu (wie bei Poolish). Ich habe festgestellt, daß der Pizzateig so gefälliger ist. Mein Pizzateig ist etwas anders zusammengesetzt, als deiner, die Hydration ist gleich, also TA =160.
    Im Folgenden:
    Mehl: 400 g (40 g Kamut-Vollkornmehl, 40 g Hartweizengries, 80 g Dinkelmehl Typ 1050, 190 g Dinkelmehl Typ 630),
    15 g Lievito Madre, aus dem Kühlschrank, oder wenn gerade da, aufgefrischt,
    220 ml Wasser, ca. 20°C warm,
    8 g Salz,
    15 ml Olivenöl.
    Die Lievito Madre wird in dem Wasser aufgelößt und mit einem Schneebesen gut schaumig geschlagen, dann rüre ich nacheinander die Mehle ein. Zuerst den Hartweizengries, dann das Kamutmehl, gefolgt von dem Dinkelmehl Typ 1050, danach das Dinkelmehl Typ 630 zusammen mit dem Olivenöl. Jetzt gebe ich dem Teig eine Stunde Ruhe bei Raumtemperatur, erst danach wird das Salz eingeknetet. In einer mit Olivenöl eingestrichenen Schüssel darf der Teig 20 bis 30 Std. im Kühlschrank ruhen (abgedeckt).
    Am Backtag lass ich den Teig zwei Stunden akklimatisieren, bevor ich zwei bis sechs Portionen abstechen und zu Kugeln forme, die eingemehlt für weitere zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen dürfen.
    Die Teiglinge werden auf Dinkelgries oder Hartweizengries von Hand aufgezogen, so wie es ein Italiener macht.
    Gebacken wird auf einem Pizzastein, gut vorgeheizt auf ca. 270°C, für ca. 8 Min.
    Ich backe mein Brot gänzlich selbst, da mir der moderne Weichweizen nicht bekommt. Zudem lege ich Wert auf eine lange Teigführung von mindestens vier Stunden warm, oder 12 bis 20 Stunden kühle Gare. Die so gebackenen Brote sind einfach besser.

    LG Herbert

  4. Hallo , bin neu dazu gekommen. Ich habe ein Problem beim einschieben der Pizza in den Ofen. Sie klebt am gemehrten Blech und schiebt sich dann zusammen und löst sich nur schwer. Was kann ich besser machen ? Danke

    • Da hilft nur Grieß oder Mehl auf dem Blech. Der Teigling sollte von unten auch nicht kleben, sondern nochmal durch Grieß oder Mehl gezogen werden, bevor er belegt wird.

  5. Hallo Lutz,
    ein leckeres Rezept, das ich noch nicht kannte.
    Da schaue ich gerne wieder vorbei!

    Liebe Grüße
    Uta

  6. Hallo Lutz,
    ist es egal, welche der beiden Teigruhen auf 24 h verlängert wird bzw. wie lange dürfen / müssen
    die Teiglinge vor dem backen maximal bzw. minimal gehen?
    Vom Rundwirken bis zum Backen 8 – 12 h passt nicht immer in den Tagesplan 🙂

    Viele Grüße
    Petra

    • Ja, du kannst sie gern auf 24 Stunden ausdehnen, aber dann die Temperatur auf 4-5°C senken. Ich denke, dass du auch beide Teigruhen auf 24 Stunden verlängern kannst.

  7. Hallo
    Frage 1: 3 Teiglinge à200g ….heisst das, dass das Rezept für 3 Personen ist? Oder reicht eine Pizza auch für 2?
    Frage 2: Wie lange muss die Pizza im Ofen bleiben bei 250Grad und wie lange bei 300 Grad?
    Danke für eure Antworten. M.

    • Hallo Marlyse,
      das kommt darauf an, wie viel Hunger Du hast :D, aber eine Pizza reicht etwa für 1 Person. Bei Deiner zweiten Frage will ich Dir keine genaue Angabe machen. Einfach so lange backen, bis die Pizza gut gebräunt ist. Ich backe alles auf Sicht, bis die Bräunung stimmt. Setzt natürlich voraus, dass man alle 5 min nachschauen muss. Ich würde sie nicht länger als 20 – 30 min backen, je nachdem, wie braun du sie haben willst. Sie sollte auf jeden Fall durchgebacken und knusprig sein. Ab der 20. – 25. Minute einfach alle 3 – 5 min nachschauen. Viel Glück!
      Viele Grüße,
      Alexander

    • ich mag sie etwas kräftiger, aber wer sie milder mag, sind 25 – 30 min auch bei „nur“ 250 ° eindeutig zu lang. Gruß

    • Hallo Marlyse,

      1. Das kommt auf den Hunger der Person an. Das musst du für dich selbst einschätzen.
      2. Bei 300°C reichen ca. 4-5 Minuten. Bei 250°C sind es bei mir meist 8-10 Minuten.

  8. Hallo Hans, genau so ist es, einfach aus dem Kühlschrank dazu geben. Und wenn mal keins da
    ist, dann weglassen,bzw. Mehl und Wasser in der jeweiligen Menge dazugeben.

  9. Hallo Luz,

    ich habe oben gelesen, dass das ASG nur des Geschmacks wegen hinein kommt. Bedeutet das im Umkehrschluss dann auch, dass ich dieses direkt aus dem Kühlschrank dazu geben kann (da kein Trieb erforderlich ist), oder muss es dennoch vorher einmal gefüttert werden?

    Danke

    Hans

  10. Oder mag es an der Lagerung im Olivenöl liegen?

  11. Würde die Zumischung von 1/5 an Hartweizengrieß (der 550er Mehlmenge) hier zu einem knusprigeren Teig führen?

  12. Hallo Lutz,

    warum wird die Pizza eigentlich nicht mit Dampf gebacken?

    Gruß
    Martin

  13. Hallo Lutz,

    zunächst vielen Dank für das tolle und leckere Rezept.

    Ich würde gerne noch etwas mehr lernen:

    Und zwar ist der Teig am Rand bereits sehr knusprig, in der Mitte aber meist noch sehr „labbrig“. (getestet mit Tomate-Mozzarella-Pizza, Passierte Tomaten als Sauce, Mozzarella (vorher abgetrocknet), Reibekäse, Basilikum).

    Ich belege die Pizza erst DIREKT kurz bevor sie in den Ofen kommt, aber auch das brachte noch keine Lösung.

    Ich habe den Pizza-Stein bereits ganz unten im Ofen, und nutze ausschließlich Ober-/Unterhitze. Gehe ich über die 250 Grad-Marke, wird die Pizza (bzw. der Belag) zu schnell braun/schwarz.

    Ich habe schon überlegt, ob ich den Teig erst mal eine Minute auf dem Stein backe, und ihn danach erst belege? Würde das klappen bzw. etwas bringen? Ich befürchte, dass der Belag die Pizza so labbrig macht.

    Hast du evtl. sonst noch einen Tipp, wie man die Pizza in der Mitte knuspriger bzw. „fester“ bekommt?

    Danke Dir!

    • Meistens liegt es am Teigausziehen. Dabei wird er in der Mitte immer am dünnsten. Beim Belegen kann man darauf achten, dass die Mitte nicht ganz so üppig belastet wird. Und beim Formen die Mitte eher sparsam ausziehen.

  14. Hallo Lutz, wie lange lässt du den Teig ruhen, nachdem du ihn aus dem Kühlschrank genommen hast?
    Lg Rosi

  15. Moin zusamen, sieht wirklich gut aus, muss ich unbedingt probieren! Wozu ist das Dinkelmehl im Teig? Übernimmt es die Funktion von Hartweizenmehl in Stnadard-Pizzateigen?
    Bei der Teiglagerung habe ich Schwierigkeiten, geeignete „Räumlichkeiten“ zu finden, entweder zu kalt (5-6°C Kühlschrank) oder meistens zu warm (Keller), gibt es da Alternativen, z.B. 2-3 Stunden angehen lassen, dann in den Kühlschrank??
    Danke.

    • Das Dinkelmehl sorgt für eine angenehme Dehnbarkeit des Teiges.
      Deine Taktik im Kühlschrank würde funktionieren, aber 1 Stunde Anspringen reicht. Oder du lagerst die Teiglinge einfach 24 Stunden bei 5 Grad Celsius.

      • Danke Lutz, das hat wunderbar geklappt. So gut und einfach konnte ich Pizzateig noch nie dehnen, selbst wenn er noch kalt ist.
        Ich werde beim nächsten Mal ein wenig Hartweizenmehl hineinmoglen, mal sehen, ob sich noch ein wenig mehr Knusprigkeit bei gleich guter Dehnbarkeit einstellt.

  16. hallo lutz,

    ich möchte das rezept unbedingt ausprobieren, vertrage aber weizenmehl nur sehr mäßig gut. könnte ich hier auch 100% dinkelmehl verwenden? bin bisher allerdings nur auf dinkelmehl der type 630 gestoßen. und – wäre hier ein kochstück nötig wie bei vielen anderen dinkelrezepten oder meinst du, das funktioniert ohne?

    danke!!!

  17. Hallo Lutz,

    würdest Du die Pizza mit der Ober- und Unterhitze, oder Umluft backen? Oder nutzt Du den „Pizza-Modus“ des Siemens-Ofens?

    Danke!

  18. Hallo Lutz,

    kann ich den Teig ganz einfach verdoppeln, wenn ich 6 statt 3 Pizzen machen möchte? Oder muss ich da mit der Hefe aufpassen (ggf. weniger)?

    Ich würde den Teig auch genre 24 Stunden liegen lassen, das geht laut dem ersten Kommentar ja? Danke!

  19. Hallo Lutz,

    kann ich den Pizzateig auch ohne Sauerteig verwirklichen?? Liebe Grüsse aus der Schweiz

  20. Ich nutze Pizzateig oft, um vom Auffrischen übrig gebliebenen Sauerteig sinnvoll zu verbrauchen – bis zu 100g pro 500g Mehl. Der Trieb kommt von der Hefe, der Geschmack vom Sauer!

    • Andreas,
      wie machst du das dann mit der Verarbeitung? Einfach zusammenrühren und ausrollen oder den Teig noch irgendwie führen, kneten, ruhen lassen?
      Mir gefällt die Idee das alte Anstellgut so zu verwerten!
      Grüße!

  21. Gestern ausprobiert – einfach lecker! Der Teig ist am Backtag so einfach zu berarbeiten – die Pizzen gibt es jetzt öfter.

  22. Hallo Susanne,
    zur Teigausbeute schau mal hier:  https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
    Nach dieser Formel ist TA 200 also die ‚klassische‘ Konsistenz mit der wir fast alle mal unseren Sauerteig begonnen haben.
    50 Gramm Wasser+50 Gramm Mehl (plus 10 Gramm AST, das aber in die Berechnung der TA nicht einbezogen wird.)
    Gruß, Calle

  23. Vielen Dank für das Rezept. Kann mir aber bitte kurz jemand erklären, mit welchen Verhältnissen ich TA 200 hinbekomme? Danke.

  24. In Ermangelung des Weizenanstellguts würde ich dieses weglassen…kann ich dieses ersetzen und ist das Weizenanstellgut nur für den Geschmack oder auch für die Lockerung erforderlich ?

  25. Hallo, habe die Pizza am vergangenen Samstag gemacht. Leider ohne Holzofen. Einfach ganz normal im konventionellen Backofen. Was soll ich sagen, die beste Pizza, die je dort rausgekommen ist. Die Familie war voll auf begeistert. Besser als beim Italiener.

    Danke für dieses tolle Rezept. Wird es jetzt öfter geben.

  26. Wow, so soll eine Pizza aussehen! Klasse 🙂 Leider haben wir keinen Holzofen, aber der Pizzastein oder Ofen wird es wohl auch tun! Danke für das tolle Rezept, nach dem Urlaub Odermais werden wir es bald ausprobieren und berichten! Liebe Grüße von Familie Potthoff 🙂

  27. Hi Lutz, ich mache meine Pizza immer mit frischen Lievito Madre und Tipo 00 von Mulino Caputo (Classico oder Cuoco). Der Teig wird super soft und hätte ich einen Steinbackofen, könnte man damit sogar eine Pizza Napoletana. backen.

  28. Ich lasse den Pizzateig oft 2-3 Tage im Kühlschrank…. Oder wenn dann doch noch was dazwischen kommt, wandert der in die Gefriertruhe.. ich finde den Teig sogar aromatischer, wenn er lange gehen darf…

  29. Habe ich grade heute Abend gegessen. Wir sind begeistert. Leckere Pizza, gut zu machen. Und mit leckerer selbstgemachten Tomatensauce und Büffelmozzarella… Ein Gedicht

  30. Das würde bedeuten, dass Pilze und Bakterien durch verstoffwechseln der vorhandenen Masse aus dem Luftsauerstoff als einziger sonstiger Zutat 134g in knapp 12h generieren, das halte ich für eine sehr gewagte Einschätzung 😀

  31. Ich errechne da insgesamt 666g, wie werden daraus 4 x 200g Teiglinge? Fehlt eine Zutat in der Liste oder sind eher 3x 220g gemeint?

  32. Hi Lutz,
    wie flexibel ist denn dieser schöne Teig? Laut Rezept bis zu 12 Stunden, das ist vermutlich der Idealfall, aber ginge es zur Not auch bis 24?
    Das Französische Landbrot ist übrigens spitzenmäßig geworden 🙂
    Liebe Grüße,
    Isa

3 Pingbacks

  1. […] dem Backen im Ganzen vorbereitet wird. Entstanden ist er auf Basis eines Rezeptes, das ich auf dem Plötzblog gefunden, inzwischen aber weitestgehend verändert habe. Zum Beispiel habe ich die Mehlsorten […]

  2. […] dem Backen im Ganzen vorbereitet wird. Entstanden ist er auf Basis eines Rezeptes, das ich auf dem Plötzblog gefunden, inzwischen aber weitestgehend verändert habe. Zum Beispiel habe ich die Mehlsorten […]

  3. […] Alternativ können Sie den Germ-Teig auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Wie das geht beschreibt Lutz Geißler auf seinem großartigen Brotblog „Plötzblog“ [2]. […]

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »