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1. September 2018 · 9 Kommentare

Dinkel-Pfeffer-Brezen

Dinkel-Pfeffer-Brezen

Dinkel-Pfeffer-Brezen

Ein Teilnehmer des Almkurses, seines Zeichens Holzofenbauer, hatte sich am letzten Tag des Kurses Brezeln aus einem luftigen Brötchenteig gewünscht, die mit Olivenöl bestrichen und mit Pfeffer bestreut werden. Die Herausforderung bestand vor allem darin, aus der Vorgabe „Dinkel“ einen passenden Teig zu entwickeln. Herausgekommen sind unheimlich schmackhafte Brezeln mit einem Schuss Pfeffrigkeit, die aus einem relativ weichen Teig geformt werden.

Vorteig

  • 80 g Dinkelmehl 630
  • 80 g Wasser (kalt)
  • 0,08 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 12 g Dinkelmehl 630
  • 60 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 295 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 80 g Wasser (45°C)
  • 4 g Frischhefe
  • Pfeffer und Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Mehlkochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).

Sämtliche Hauptteigzutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den reifen Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, 100 g-Teiglinge abstechen, schonend zu ca. 50 cm langen Strängen rollen und zu Brezeln schlingen.

Auf Backpapier setzen und mit Olivenöl abstreichen.

30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Pfeffer und Salz bestreuen und bei 250°C 16-18 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Besondere Form, besonderer Geschmack: Dinkel-Pfeffer-Brezen

Besondere Form, besonderer Geschmack: Dinkel-Pfeffer-Brezen

Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

9 Kommentare

  1. Ähm… Kommen in den Vorteig wirklich NUR 0,08g. Frischhefe?

  2. Hallo,

    wie wird denn 0,08 g Frischhefe abgewogen? Ich kenne keine Küchenwaage die aufs hundertstel Gramm genau wiegt. Oder sollten es 8 g sein?

  3. Einfach nur mega: mega einfach und mega lecker! Ich habe sie heute gebacken. Ich habe selbstgemahlenes Dinkelmehl verwendet, dass eher Vollkorn entspricht. Mein Teig war vermutlich deswegen eher fest. Passte aber für mich optimal zum Formen.
    Die ersten gab es eben mit Frischkäse und geräucherten Fisch. Geniale Kombination 😍

  4. Lieber Lutz,
    ich habe die Bretzeln am Wochenende gebacken. Sie sind wirklich einfach zu machen und haben sehr lecker geschmeckt. Meine waren nicht so schön geformt wie Deine, aber das hat dem Ganzen keinen Abbruch getan. Ich habe aus dem Teig übrigens sechs Bretzeln herausbekommen.
    Allerdings war ich schneller fertig als Deine angegebene Zubereitungszeit am Backtag: ich habe um 5 Uhr angefangen, und um 8 Uhr war ich durch… Der Teig geht 1,5 Stunden, plus 30 Minuten nach dem Formen. Dann noch Teig rühren, Formen und Backen dazu… Aber egal. So konnten wir früher das tolle Wetter draußen ausnutzen.
    Danke für das Rezept und viele Grüße
    Juli

  5. Hallo Lutz
    Das sind meine Lieben,einfach ein Hammer!!

  6. Ein Mehlkochstück mit nur 60g Wasser?!

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