BLOGBEITRAG

1. September 2018 · 21 Kommentare

Dinkel-Pfeffer-Brezen

Dinkel-Pfeffer-Brezen

Dinkel-Pfeffer-Brezen

Ein Teilnehmer des Almkurses, seines Zeichens Holzofenbauer, hatte sich am letzten Tag des Kurses Brezeln aus einem luftigen Brötchenteig gewünscht, die mit Olivenöl bestrichen und mit Pfeffer bestreut werden. Die Herausforderung bestand vor allem darin, aus der Vorgabe „Dinkel“ einen passenden Teig zu entwickeln. Herausgekommen sind unheimlich schmackhafte Brezeln mit einem Schuss Pfeffrigkeit, die aus einem relativ weichen Teig geformt werden.

Vorteig

  • 80 g Dinkelmehl 630
  • 80 g Wasser (kalt)
  • 0,08 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 12 g Dinkelmehl 630
  • 60 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 295 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 80 g Wasser (45°C)
  • 4 g Frischhefe
  • Pfeffer und Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Mehlkochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).

Sämtliche Hauptteigzutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den reifen Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, 100 g-Teiglinge abstechen, schonend zu ca. 50 cm langen Strängen rollen und zu Brezeln schlingen.

Auf Backpapier setzen und mit Olivenöl abstreichen.

30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Pfeffer und Salz bestreuen und bei 250°C 16-18 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Besondere Form, besonderer Geschmack: Dinkel-Pfeffer-Brezen

Besondere Form, besonderer Geschmack: Dinkel-Pfeffer-Brezen

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

21 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    macht der Vorteig auch 18h – 24h Reife mit ?
    Vielen Dank und LG Petra

    • Nein, dann müsstest du die Hefemenge reduzieren, vermutlich auf 0,03 g. Oder du nimmst 0,8 g Hefe und stellst den Vorteig nach 30-60 Minuten Reife bei Raumtemperatur (20°C) für 24 Stunden in den Kühlschrank.

  2. Hallo Lutz,

    danke für deine tollen Rezepte, die du hier für uns zur Verfügung stellst.

    Ich würde diese Brezen sehr gerne nachbacken, allerdings lebe ich gerade in den USA und aus einem mir nicht begreiflichen Grund bekommt man hier nur Dinkelvollmehl. Meine Frage daher, kann ich das Dinkelmehl auch durch Weizenmehl ersetzen oder stimmen dann die Verhältnisse nicht mehr?

    Danke & LG Christina

  3. Meine Frau und ich finden wir backen zu Hause viel zu wenig unser eigenes Brot. Das gekaufte Brot wird uns zunehmend zu langweilig. Das soll sich nächstes Jahr ändern! Als Abwechslung haben wir daher dieses Rezept mal ausprobiert und waren davon mehr als angetan. Vielen Dank!

    Viele Grüße aus Köln

    Stefan

  4. Muss ich die Hefe erhöhen wenn ich es ohne Anstellgut backen möchte?

  5. Diese Brezen finde ich einfach unglaublich! Direkt aus dem Ofen sind die so lecker, dass man weinen möchte vor Glück. Ich habe sie gerade zum dritten Mal gebacken. In meiner Familie heißen sie übrigens „Pfefferkringel“, weil ich sie zu Kringeln drehe, ähnlich wie ein Donut. Lieber Lutz, falls ich mir was wünschen dürfte, wäre das indisches Naan und ein leckeres Maisbrot! Hier im Blog gibt es eigentlich nur eines, soweit ich das sehe, mit recht viel Hefe, das würdest du heute bestimmt anders backen. Viele Grüße

  6. Könnte man die Hefe mit dem Wasser hier nicht auch komplett durch Fermentwasser ersetzen?

    • Ja, aber ich würde lieber den Vorteig daraus bereiten und im Hauptteig auf Frischhefe verzichten und normales Wasser verwenden.

      • Hallo Lutz, hallo Steffi!

        Ich habe die Brezeln mit ST und Fermentwasser (Hefewasser) nachgebacken, allerdings auch anderes Mehl benutzt, Einkorn VK und Weiß. Z.Z. vertrage ich Einkorn am besten. Die Brezeln sind super aufgegangen und schmecken auch sehr gut. Lieber Lutz, Deine Rezepte verleiten mich immer weiter zum experimentieren. Herzlichen Dank für all Deine schönen Anregungen.

  7. Ein Mehlkochstück mit nur 60g Wasser?!

  8. Hallo Lutz
    Das sind meine Lieben,einfach ein Hammer!!

  9. Lieber Lutz,
    ich habe die Bretzeln am Wochenende gebacken. Sie sind wirklich einfach zu machen und haben sehr lecker geschmeckt. Meine waren nicht so schön geformt wie Deine, aber das hat dem Ganzen keinen Abbruch getan. Ich habe aus dem Teig übrigens sechs Bretzeln herausbekommen.
    Allerdings war ich schneller fertig als Deine angegebene Zubereitungszeit am Backtag: ich habe um 5 Uhr angefangen, und um 8 Uhr war ich durch… Der Teig geht 1,5 Stunden, plus 30 Minuten nach dem Formen. Dann noch Teig rühren, Formen und Backen dazu… Aber egal. So konnten wir früher das tolle Wetter draußen ausnutzen.
    Danke für das Rezept und viele Grüße
    Juli

  10. Einfach nur mega: mega einfach und mega lecker! Ich habe sie heute gebacken. Ich habe selbstgemahlenes Dinkelmehl verwendet, dass eher Vollkorn entspricht. Mein Teig war vermutlich deswegen eher fest. Passte aber für mich optimal zum Formen.
    Die ersten gab es eben mit Frischkäse und geräucherten Fisch. Geniale Kombination 😍

  11. Hallo,

    wie wird denn 0,08 g Frischhefe abgewogen? Ich kenne keine Küchenwaage die aufs hundertstel Gramm genau wiegt. Oder sollten es 8 g sein?

  12. Ähm… Kommen in den Vorteig wirklich NUR 0,08g. Frischhefe?

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »