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1. September 2018 · 22 KommentareDinkel-Pfeffer-Brezen
Dinkel-Pfeffer-Brezen
Ein Teilnehmer des Almkurses, seines Zeichens Holzofenbauer, hatte sich am letzten Tag des Kurses Brezeln aus einem luftigen Brötchenteig gewünscht, die mit Olivenöl bestrichen und mit Pfeffer bestreut werden. Die Herausforderung bestand vor allem darin, aus der Vorgabe „Dinkel“ einen passenden Teig zu entwickeln. Herausgekommen sind unheimlich schmackhafte Brezeln mit einem Schuss Pfeffrigkeit, die aus einem relativ weichen Teig geformt werden.
Vorteig
- 80 g Dinkelmehl 630
- 80 g Wasser (kalt)
- 0,08 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 12 g Dinkelmehl 630
- 60 g Wasser
- 8 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 295 g Dinkelmehl 630
- 25 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
- 80 g Wasser (45°C)
- 4 g Frischhefe
- Pfeffer und Salz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Mehlkochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).
Sämtliche Hauptteigzutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den reifen Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, 100 g-Teiglinge abstechen, schonend zu ca. 50 cm langen Strängen rollen und zu Brezeln schlingen.
Auf Backpapier setzen und mit Olivenöl abstreichen.
30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mit Pfeffer und Salz bestreuen und bei 250°C 16-18 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Besondere Form, besonderer Geschmack: Dinkel-Pfeffer-Brezen
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Karl Lamken
2. Dezember 2019 um 12:37
Hallo,ich bin sehr angetan von euren Konzept …viele grüsse
Petra
3. Juli 2019 um 09:44
Hallo Lutz,
macht der Vorteig auch 18h – 24h Reife mit ?
Vielen Dank und LG Petra
Lutz
3. Juli 2019 um 15:10
Nein, dann müsstest du die Hefemenge reduzieren, vermutlich auf 0,03 g. Oder du nimmst 0,8 g Hefe und stellst den Vorteig nach 30-60 Minuten Reife bei Raumtemperatur (20°C) für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Christina Ecker
25. Februar 2019 um 19:34
Hallo Lutz,
danke für deine tollen Rezepte, die du hier für uns zur Verfügung stellst.
Ich würde diese Brezen sehr gerne nachbacken, allerdings lebe ich gerade in den USA und aus einem mir nicht begreiflichen Grund bekommt man hier nur Dinkelvollmehl. Meine Frage daher, kann ich das Dinkelmehl auch durch Weizenmehl ersetzen oder stimmen dann die Verhältnisse nicht mehr?
Danke & LG Christina
Lutz
5. März 2019 um 06:29
Ja, das geht immer. Ggf. passt dann etwas mehr Wasser in den Teig.
Stefan
31. Dezember 2018 um 01:59
Meine Frau und ich finden wir backen zu Hause viel zu wenig unser eigenes Brot. Das gekaufte Brot wird uns zunehmend zu langweilig. Das soll sich nächstes Jahr ändern! Als Abwechslung haben wir daher dieses Rezept mal ausprobiert und waren davon mehr als angetan. Vielen Dank!
Viele Grüße aus Köln
Stefan
Timo
18. Oktober 2018 um 15:47
Muss ich die Hefe erhöhen wenn ich es ohne Anstellgut backen möchte?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:01
Nein.
Timo
1. November 2018 um 08:46
Super, vielen dank 🙂
Jochen
11. Oktober 2018 um 12:46
Diese Brezen finde ich einfach unglaublich! Direkt aus dem Ofen sind die so lecker, dass man weinen möchte vor Glück. Ich habe sie gerade zum dritten Mal gebacken. In meiner Familie heißen sie übrigens „Pfefferkringel“, weil ich sie zu Kringeln drehe, ähnlich wie ein Donut. Lieber Lutz, falls ich mir was wünschen dürfte, wäre das indisches Naan und ein leckeres Maisbrot! Hier im Blog gibt es eigentlich nur eines, soweit ich das sehe, mit recht viel Hefe, das würdest du heute bestimmt anders backen. Viele Grüße
Steffi
23. September 2018 um 07:44
Könnte man die Hefe mit dem Wasser hier nicht auch komplett durch Fermentwasser ersetzen?
Lutz
25. September 2018 um 09:26
Ja, aber ich würde lieber den Vorteig daraus bereiten und im Hauptteig auf Frischhefe verzichten und normales Wasser verwenden.
Sabine Rühl-Thomasberger
4. Oktober 2018 um 21:14
Hallo Lutz, hallo Steffi!
Ich habe die Brezeln mit ST und Fermentwasser (Hefewasser) nachgebacken, allerdings auch anderes Mehl benutzt, Einkorn VK und Weiß. Z.Z. vertrage ich Einkorn am besten. Die Brezeln sind super aufgegangen und schmecken auch sehr gut. Lieber Lutz, Deine Rezepte verleiten mich immer weiter zum experimentieren. Herzlichen Dank für all Deine schönen Anregungen.
Jochen
15. September 2018 um 23:15
Ein Mehlkochstück mit nur 60g Wasser?!
Lutz
17. September 2018 um 13:50
Ja, es sind auch nur 12 g Mehl und insgesamt nur 600 g Teig ;-).
Dietmar
15. September 2018 um 13:26
Hallo Lutz
Das sind meine Lieben,einfach ein Hammer!!
Juli
10. September 2018 um 07:11
Lieber Lutz,
ich habe die Bretzeln am Wochenende gebacken. Sie sind wirklich einfach zu machen und haben sehr lecker geschmeckt. Meine waren nicht so schön geformt wie Deine, aber das hat dem Ganzen keinen Abbruch getan. Ich habe aus dem Teig übrigens sechs Bretzeln herausbekommen.
Allerdings war ich schneller fertig als Deine angegebene Zubereitungszeit am Backtag: ich habe um 5 Uhr angefangen, und um 8 Uhr war ich durch… Der Teig geht 1,5 Stunden, plus 30 Minuten nach dem Formen. Dann noch Teig rühren, Formen und Backen dazu… Aber egal. So konnten wir früher das tolle Wetter draußen ausnutzen.
Danke für das Rezept und viele Grüße
Juli
Juliane
5. September 2018 um 18:50
Einfach nur mega: mega einfach und mega lecker! Ich habe sie heute gebacken. Ich habe selbstgemahlenes Dinkelmehl verwendet, dass eher Vollkorn entspricht. Mein Teig war vermutlich deswegen eher fest. Passte aber für mich optimal zum Formen.
Die ersten gab es eben mit Frischkäse und geräucherten Fisch. Geniale Kombination 😍
Tim
3. September 2018 um 17:04
Hallo,
wie wird denn 0,08 g Frischhefe abgewogen? Ich kenne keine Küchenwaage die aufs hundertstel Gramm genau wiegt. Oder sollten es 8 g sein?
Lutz
5. September 2018 um 22:31
Schau mal hier.
Kay
1. September 2018 um 14:27
Ähm… Kommen in den Vorteig wirklich NUR 0,08g. Frischhefe?
Lutz
5. September 2018 um 22:12
Ja :).