Laugenbrezeln mit viel und wenig Hefe – Ein Vergleich (inkl. Knetmaschinentest „Teddy“)

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Vier Brezel-Varianten mit viel und wenig Hefe (bio und konventionell) von oben nach unten: 1 % bio, 4 % bio, 1 % konventionell, 4 % konventionell.

Teig- und Knetmaschinen-Experiment gleichzeitig …

Nach den vergangenen Knetmaschinentests wurde der Wunsch an mich herangetragen, auch die „Teddy“ unter die Lupe zu nehmen. Diese Maschine wird von der Firma AlexanderSolia GmbH produziert. Das Hauptgeschäft sind professionelle Bäckerei- und Konditoreimaschinen. Die „Teddy“ (oder offiziell „Alexanderwerk AW R 5“) ist das kleinste Gerät aus dem Hause und macht sich langsam, aber sicher, auch in deutschen Haushalten breit. Die damals noch für den Produktion verantwortliche Firma Wodschow hat mir ein Testgerät zur Verfügung gestellt. Was also ist von ihr in Sachen Brotteigkneten zu halten?

Ich habe die Maschine inzwischen mehrfach mit verschiedenen Teigen traktiert, darunter feste wie weiche Teige, Roggen- wie Weizenteige.   
Für den abschließenden Test habe ich einen Brezelteig ausgewählt. Er ist extrem fest und das Schlimmste, was einem Kneter passieren kann. Als Vergleich hat wieder meine Kenwood-Maschine (KMM020) herhalten müssen. Die Knetgeschwindigkeiten habe ich bei beiden Maschinen identisch eingestellt, also nicht nach Stufe, sondern nach tatsächlichen Umdrehung des Hakens.

Die Teddy ist ein großes Gerät und macht einen robusten Eindruck, eher wie ein Grizzly, nicht wie ein Teddy. Schüsseln, Haken, Rute und das weitere Zubehör aus Edelstahl werde dagegen dem Begriff Teddy gerecht. Eine etwas massivere Bauweise wäre nicht schlecht gewesen. Beim Anblick und beim Ausprobieren des Zubehörs habe ich mich gefühlt, wie Arnold Schwarzenegger mit einem Neugeborenem im Arm. Was nicht heißen soll, dass das Zubehör seinen Dienst nicht tut. Im Gegenteil. Es funktioniert bestens. Die maximale Teigmenge würde ich bei 2 – 2,5 kg festsetzen.

Die Maschine läuft sehr leise, deutlich leiser als die Kenwood, und ist stufenlos einstellbar. Die niedrigste Stufe ist schon deutlich schneller als bei der Kenwood und mit einem unangenehmen Pfeifen verbunden. Das gibt sich ein paar Millimeter weiter auf dem großen Geschwindigkeitsregler. Praktisch: Es gibt nur einen Regler, über den nicht nur die Geschwindigkeit gesteuert, sondern auch der Knetarm entkoppelt werden kann.

Teige werden von der Teddy aufs Beste geknetet, deutlich intensiver als in anderen Maschinen. Im Vergleich war der Brezelteig 3 Minuten schneller geknetet (5 Min. auf zweiter Stufe) als in der Kenwood, hatte aber dieselbe Teigtemperatur wie die Kenwood nach insgesamt 8 Minuten auf zweiter Stufe. Hier heißt es also aufgepasst bei Rezeptangaben. Die Knetzeiten sollten unbedingt reduziert werden, zumal der Regler dazu verleitet, noch schneller zu kneten. Die mit „1“ markierte Geschwindigkeitsstufe habe ich bei meinem Test gar nicht erreicht.

Viele Vorteile also für die Teddy: robust, ohne Schnickschnack, leicht zu reinigen, beste Knetergebnisse. Eine glatte Note 1.

Aber: In der praktischen Handhabung finde ich dennoch die Kenwood besser. Die Teddy hat einen fest installierten Gitterschutz über der Schüssel. Ich kann also nicht während des Knetens mit dem Teigschaber in die Schüssel. Das ist manchmal nötig. Immer die Maschine auszuschalten, führt zu Nervenzusammenbrüchen und funktioniert nicht bei jedem Rezept. Zutaten können aber über eine Zutatenrutsche während des Knetens durch das Gitter geschleust werden.   
Außerdem stört mich die rundumlaufende Rille am Schüsselboden (die Schüssel ist in der Mitte stark nach oben gewölbt). Die sorgt einerseits für ein gutes Knetergebnis, andererseits bleiben dort gern Mehlreste hängen, die mühsam befreit werden müssen.

Fazit: Eine solide Maschine, aus meiner Sicht das robusteste Gerät auf dem Markt für Haushaltsknetmaschinen. Ein wunderbares Knetergebnis. Gestalterisch gibt es sicher Nachholbedarf. Den haben aber alle gängigen Maschinen (außer Kitchen Aid). Für den Grizzly unter den Haushaltsmaschinen wäre auch eine Grizzly-Schüssel und ein Grizzly-Haken wünschenswert. Ansonsten: eine klare Empfehlung für alle, die nur kneten oder aufschlagen möchten. Zubehörschnickschnack gängiger Küchenmaschinen gibt es hier nicht. Konzentration auf das Wesentliche. Glückwunsch!

Zum Rezept: Vor nicht allzu langer Zeit kam eine kleine Diskussion unter meinem Beitrag „Bayerische Brezn“ auf. Quintessenz war: Mit 3 – 4 % Hefe im Brezelteig und entsprechend weniger Teigruhe und Teigreife gibt es eine bessere Rösche und Fensterung der Kruste, außerdem wird sie lockerer und größer. Ich blieb skeptisch, versprach aber einen Versuch. Hier ist er nun.

Ich habe einmal das empfohlene Rezept mit 4 % Hefe gebacken, habe die Temperaturen und die Zeiten exakt eingehalten. Und zum Vergleich habe ich die Hefemenge auf ein knappes Prozent reduziert und dafür die Ruhezeiten deutlich verlängert. Beim Originalrezept war die Stückgare für meine Begriffe zu lang, ich habe mich aber daran gehalten. Deshalb sind die Brezeln nicht wild aufgerissen. Mag sein, dass mein Teig etwas wärmer gewesen ist als gewünscht (dazu war keine Angabe gemacht) oder dass die Angaben für 3 % und nicht für 4 % Hefe galten. Für meine 1 %-Variante habe ich versucht, die Teiglinge auf den gleichen Garzustand zu bringen. Deshalb sind auch sie nicht eingerissen.

Das Ergebnis: Gut schmeckende Brezeln in beiden Fällen. Bei der schnellen Brezel haben ich und meine Testesser allerdings zwei Probleme gehabt: Erstens kam tatsächlich der Hefegeschmack durch, weniger als üblich durch die Belaugung, aber immer noch spürbar. Zweitens war die Brezel zwar etwas volumiger als die 1 %-Variante, aber dafür straffer in der Krume. Die 1 %-Brezel war deutlich fluffiger, wattiger. Meine Testesser (4 an der Zahl) und auch ich haben sich aus diesen Gründen auf die 1 %-Brezeln gestürzt, erst danach folgten die 4 %-Brezeln.

Außerdem war auf beiden Varianten eine starke Fensterung zu sehen, auf der 1 %-Brezel aber etwas intensiver als auf der 4 %-Brezel. Was zu beweisen war, nur umgekehrt …

Meine Lehre daraus:   
Kürzere Ruhezeiten (ergo: mehr Hefe) bringen einen Tick mehr Volumen in die Brezeln. Geschmack, Krumenbeschaffenheit und Aussehen sind bei langen Ruhezeiten und wenig Hefe deutlich besser.

Ein spannender Versuch, der mir vor allem eines gebracht hat: Ich werde ab sofort mein Laugengebäck nach dem Backen mit Wasser absprühen. Der Glanz ist atemberaubend! Vielen Dank für den Tipp, Torsten.

Und noch ein Test im Test: Ich habe beide Varianten auch noch mit alter Biohefe gebacken (ca. 2,5 Wochen vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums). Die Brezeln hatten ein sichtbar kleineres Volumen und eine etwas andere geschmackliche Ausrichtung, insbesondere die 4 %-Variante. Deshalb immer wieder mein Rat: Wer mit Biohefe bäckt, sollte sie möglichst frisch kaufen (gern 4 oder mehr Wochen vor Ablauf).

Hinweis: Die angegebenen Reifezeiten entsprechen der 1 %-Variante. Die Reifezeiten der 4 %-Variante sind der Rezeptbeschreibung zu entnehmen.

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13. Februar 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 158 %
373 g Weizenmehl 550 98,5 %
152 g Wasser 40 %
34 g Milch 9 %
11 g Butter 3 %
11 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
7,6 g Flüssigmalz inaktiv 2 %
7,5 g Salz 1,99 %
3,4 g Frischhefe (konventionell) 0,89 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 58 Minuten

Tag 1 16:02 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:07 Uhr Hauptteig herstellen
10:01 Uhr Portionieren
10:06 Uhr Vorformen
10:11 Uhr Formen
11:44 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:23 Uhr Anhauten
12:33 Uhr Belaugen
12:44 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

0,34 g Salz 20 °C 0,09 %
19 g Wasser 20 °C 5 %
34 g Weizenmehl 550 20 °C 9 %
0,34 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,09 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,2 g Salz 20 °C 1,9 %
11 g Butter 20 °C 3 %
133 g Wasser 15 °C 35 %
34 g Milch 5 °C 9 %
7,6 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
339 g Weizenmehl 550 20 °C 89,5 %
11 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
gesamter Vorteig 9 °C
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (4 %-Brezel: nur 15 Minuten reifen lassen).

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

8

2 Stunden bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen (alternativ 30 Minuten bei 28-30 °C).

8

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen (4 %-Brezel: 30 Minuten bei 28-30 °C).

9

10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

10

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

11

Mit Brezelsalz bestreuen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.

13

Die Laugenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler