BLOGBEITRAG

22. September 2018 · 5 Kommentare

Kardio-Brot

Kardio-Brot

Kardio-Brot

Ein seltsamer Name für ein Brot und doch berechtigt. Beim Abwiegen der Zutaten für etwa 18 kg Brotteig auf der Alm, verschwanden gut 160 g Salz aus der Rezeptur. Statt die niedergeschriebene Menge von 100 x 1,8 g Salz ins Mehlkochstück zu wiegen, fanden nur 10 x 1,8 g Salz ihren Platz im Topf. Unsere beiden Ärzte unter den Kursteilnehmern tauften das Brot deshalb „Kardio-Brot“, weil weniger Salz (ob Mythos oder nicht) gut fürs Herz sein soll.

Abgesehen von dieser kleinen Verrechnerei ist ein herrlich lockeres und aromatisches Brot aus Lichtkornroggen, Dinkel, Emmer, Kamut und Einkorn entstanden, in der aktuellen Fassung natürlich mit der korrekten Salzmenge.

Das Rezept ist für ein 1,5 kg-Brot ausgelegt.

Sauerteig

  • 200 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Vorteig A

  • 100 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Vorteig B

  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 50 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 50 g Einkornvollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 18 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig A
  • Vorteig B
  • Mehlkochstück
  • 430 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Kamutmehl 812

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für Vorteig A vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Zutaten für Vorteig B von Hand vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Bis zu 24 Stunden lagerfähig.

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell mischen (Teigtemperatur ca. 23°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rund- und langwirken. Mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur 60 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben und Dampf 55-60 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden

Voller Urkorn: Kardio-Brot

Voller Urkorn: Kardio-Brot

Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

5 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    schöne Anekdote zum Rezeptnamen!

    Beim Nachbacken hatte ich den Lichtkornroggen nur als 1150er da, Kamut durch Weizen 550er ersetzt.
    Vor lauter Begeisterung hatte ich allerdings vergessen, die Schüttflüssigkeit zu reduzieren:
    Nach dem Mischen war der Hauptteig dickbreiig und ich habe ihn mit 75g Weizen gefestigt.

    Das Brot schmeckt fantastisch: leicht splitternde Kruste, elastische Krume, im Gegensatz zu Deinem Foto allerdings kleinere Porung.

    Gibt es eine Daumenregel, wieviel mehr Wasser ein Vollkornmehl bindet im Gegensatz zum Auszugsmehl?

    Danke und Gruß
    Matthias

  2. Hallo Matthias,
    ich backe mit diesen Werten (Anteil Wasser zu Mehl). Grüße, Andreas

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