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22. September 2018 · 9 Kommentare

Kardio-Brot

Kardio-Brot

Kardio-Brot

Ein seltsamer Name für ein Brot und doch berechtigt. Beim Abwiegen der Zutaten für etwa 18 kg Brotteig auf der Alm, verschwanden gut 160 g Salz aus der Rezeptur. Statt die niedergeschriebene Menge von 100 x 1,8 g Salz ins Mehlkochstück zu wiegen, fanden nur 10 x 1,8 g Salz ihren Platz im Topf. Unsere beiden Ärzte unter den Kursteilnehmern tauften das Brot deshalb „Kardio-Brot“, weil weniger Salz (ob Mythos oder nicht) gut fürs Herz sein soll.

Abgesehen von dieser kleinen Verrechnerei ist ein herrlich lockeres und aromatisches Brot aus Lichtkornroggen, Dinkel, Emmer, Kamut und Einkorn entstanden, in der aktuellen Fassung natürlich mit der korrekten Salzmenge.

Das Rezept ist für ein 1,5 kg-Brot ausgelegt.

Sauerteig

  • 200 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Vorteig A

  • 100 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Vorteig B

  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 50 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 50 g Einkornvollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 18 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig A
  • Vorteig B
  • Mehlkochstück
  • 430 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Kamutmehl 812

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für Vorteig A vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Zutaten für Vorteig B von Hand vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Bis zu 24 Stunden lagerfähig.

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell mischen (Teigtemperatur ca. 23°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rund- und langwirken. Mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur 60 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben und Dampf 55-60 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden

Voller Urkorn: Kardio-Brot

Voller Urkorn: Kardio-Brot

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Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

9 Kommentare

  1. Liber Lutz, Liebe Brotfreunde,
    ich hatte die Sauer- und Vorteige sowie das Kochstück für dieses Brot in leichter Abwandlung (Einkorn statt Emmer und 530g Dinkel 1050er im Hauptteig, kein Kamut) am Vergangenen Sonntagabend gerade angesetzt, als meiner Frau unerwartet früh die Fruchtblase platzte.
    Da ich die Teige nicht wegwerfen wollte habe ich sie vor der Abfahrt noch schnell in den Kühlschrank gestellt. Wenige Stunden später war mein Sohn geboren. Leider gab es kein Familienzimmer, so dass ich in den nächsten Tagen zwischen der Klinik und kurzen Aufenthalten zu Hause pendelnd die Gelegenheit hatte das Brot trotzdem fertig zu stellen.
    Nach etwa 24-27h habe ich also alle Vorteige (inkl. Sauerteig und Kochstück) aus dem Kühlschrank genommen und für ca. 10h bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann habe ich wie im Rezept vorgesehen den Hauptteig angemischt, jedoch noch (nach Augenmaß) etwas mehr Mehl hinzugegeben, um die TA zu verringern und die Toleranz für eine längere Stückgare zu erhöhen*.
    30min Ruhen** bei RT, dann lang gewirkt in den Gärkorb und für ca. 12h im Kühlschrank gereift.
    Da mir als ich nach Hause kam der Teigling noch etwas untergärig erschien habe ich den Gärkorb noch für ca. 30-60min bei RT stehen lassen und dann entsprechend dem Rezept gebacken.
    Das Brot ist wunderbar geworden***, sehr fluffig und saftig und das zusätzliche Mehl im Hauptteig fällt praktisch nicht auf.

    Da ich erst seit etwas mehr als 2 Jahren regelmäßig Brot backe (ca. 1/Woche) sind mir ihm Rahmen dieser Aktion folgende Fragen hängen geblieben:

    *Stimmt es, dass ich durch verringern der TA (bzw. Zugabe von Mehl) im Teig die Gärzeit strecken kann?

    ** Ich hatte zunächst überlegt komplett auf die Stockgare zu verzichten. Da ich mich aber an kein Rezept mit weniger als 30min erinnern kann, habe ich mich gefragt ob dies einfach bspw. Zum Verquellen des Mehls notwendig ist, bzw. es eine Mindestzeit gibt?

    *** Ist das Zufall gewesen, oder habe ich die Prozesse grundsätzlich richtig eingeschätzt? hat man mit den meisten Broten so viel Flexibilität?

    Vielen Dank für Eure Antworten/ Einschätzungen.

  2. Hallo Lutz,
    ist eine längere(5-8Std.) kalte Gare im Kühlschrank möglich (6°C)!
    Beste Grüße

  3. Der Aufwand mit den verschiedenen Vorteigen lohnt sich wirklich.
    Statt dem Emmervollkorn habe ich Rotkornweizen VK genommen, wahrscheinlich geht auch normales Weizen VK.

  4. Hallo Matthias,
    ich backe mit diesen Werten (Anteil Wasser zu Mehl). Grüße, Andreas

  5. Hallo Lutz,
    schöne Anekdote zum Rezeptnamen!

    Beim Nachbacken hatte ich den Lichtkornroggen nur als 1150er da, Kamut durch Weizen 550er ersetzt.
    Vor lauter Begeisterung hatte ich allerdings vergessen, die Schüttflüssigkeit zu reduzieren:
    Nach dem Mischen war der Hauptteig dickbreiig und ich habe ihn mit 75g Weizen gefestigt.

    Das Brot schmeckt fantastisch: leicht splitternde Kruste, elastische Krume, im Gegensatz zu Deinem Foto allerdings kleinere Porung.

    Gibt es eine Daumenregel, wieviel mehr Wasser ein Vollkornmehl bindet im Gegensatz zum Auszugsmehl?

    Danke und Gruß
    Matthias

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