Kerniges Vollkornbrot
Vierkorn-Sauerteig-Vollkorn-Brot
Ein Brot voller Vollkorn und ganzer Getreidekörner.
Emmer, Einkorn, Rotkornweizen und Waldstaudenroggen sind die Basis für dieses spezielle Sauerteigbrot. Schön locker und saftig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1300 g | 260 % |
| 201 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 40,2 % |
| 100 g | Einkornvollkornmehl | 20 % |
| 100 g | Emmervollkornmehl | 20 % |
| 90 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 18 % |
| 40 g | Einkornkörner | 8 % |
| 40 g | Emmerkörner | 8 % |
| 40 g | Rotkornweizenkörner | 8 % |
| 40 g | Waldstaudenroggenkörner | 8 % |
| 620 g | Wasser | 124 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,6 % |
| 11 g | Salz | 2,16 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 20:03 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:08 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:08 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:09 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,8 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
| 100 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 90 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 40 g | Einkornkörner | 20 °C | 8 % |
| 40 g | Emmerkörner | 20 °C | 8 % |
| 40 g | Rotkornweizenkörner | 20 °C | 8 % |
| 40 g | Waldstaudenroggenkörner | 20 °C | 8 % |
| 320 g | Wasser | 100 °C | 64 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
11 Stunden bei 20 °C quellen lassen (anschließend eventuell überschüssiges Wasser abseihen).
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 200 g | Wasser | 55 °C | 40 % |
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 201 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 40,2 % |
| 100 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 100 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das Kochstück mit dem heißen Wasser vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunden ausbacken.
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Abgerufen am: 30. April 2024, 1:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
