Kardio-Brot
Fünfkornbrot mit Sauerteig
Ein seltsamer Name für ein Brot und doch berechtigt.
Beim Abwiegen der Zutaten für etwa 18 kg Brotteig auf der Alm verschwanden gut 160 g Salz aus der Rezeptur. Statt die niedergeschriebene Menge von 100 × 1,8 g Salz ins Mehlkochstück zu wiegen, fanden nur 10 × 1,8 g Salz ihren Platz im Topf. Unsere beiden Ärzte unter den Kursteilnehmern tauften das Brot deshalb „Kardio-Brot“, weil weniger Salz (ob Mythos oder nicht) gut fürs Herz sein soll.
Abgesehen von dieser kleinen Verrechnerei ist ein herrlich lockeres und aromatisches Brot aus Lichtkornroggen, Dinkel, Emmer, Kamut und Einkorn entstanden, in der aktuellen Fassung natürlich mit der korrekten Salzmenge.
Das Rezept ist für ein ca. 1,5 kg-Brot ausgelegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1750 g | 174 % |
| 432 g | Dinkelmehl 630 | 43 % |
| 301 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 30 % |
| 100 g | Emmervollkornmehl | 10 % |
| 100 g | Kamutmehl 812 | 10 % |
| 50 g | Einkornvollkornmehl | 5 % |
| 703 g | Wasser | 70 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 22 g | Salz | 2,2 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,11 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 18:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:08 Uhr | Vorteig A herstellen | |
| 20:13 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 20:18 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:55 Uhr | Vorformen | |
| 08:57 Uhr | Formen | |
| 09:03 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:03 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 201 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 201 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig A
| 201 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 100 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 50 g | Wasser | 15 °C | 5 % |
| 100 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 18 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 50 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 251 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 432 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 43 % |
| 100 g | Kamutmehl 812 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55-60 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 5:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
