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29. September 2018 · 21 Kommentare

Aarauer Treberbrot

Aarauer Treberbrot

Aarauer Treberbrot

Susanne und Max von der Kochschule Cookuk im Schweizer Aarau sind mir über die letzten Jahr unserer Kurs-Zusammenarbeit ans Herz gewachsen. Deshalb habe ich im vergangenen Jahr zu Max‘ Geburtstag seinem vom Bierbrauen übrig gebliebenen Treber genutzt und ein Brot für ihn entwickelt.

Es zeichnet sich nicht nur durch eine herrliche Porung aus, sondern auch durch seine malzigen Noten, die wunderbar mit den beiden Sauerteigen harmonieren. Die Stückgare dieses reinen Sauerteigbrotes findet im Kühlschrank statt.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (45°C)
  • 10 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Wasser (45°C)
  • 10 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 600 g Weizenmehl 550
  • 400 g Wasser (30°C)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • Autolyseteig
  • 190 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Salz
  • 250 g frischer Biertreber

Die jeweiligen Sauerteigzutaten verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Mehl und Wasser vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten bis auf den Treber 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten. Den Biertreber 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren und straff langwirken.

Mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe setzen, mit einer Abdeckhaube zudecken und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Teiglinge aus dem Korb stürzen, mit flacher Klinge einschneiden und bei 250°C fallend aus 220°C 40-45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 40 Stunden

 

Offenporig und richtig lecker: Aarauer Treberbrot

Offenporig und richtig lecker: Aarauer Treberbrot

21 Kommentare

  1. Moin LUtz,

    das sieht sehr gut aus. Nur stellt sich mir die Frage, wo ich frischen Treber herbekomme. Ich vermute mal, dass ich eine Brauerei meines Vertrauens in der Nähe dazu anfragen muss, Richtig?

    Gruss

    Lupo

  2. Hi,

    tolles Rezept. War der Treber noch sehr feucht oder eher trocken? Wenn meiner ganz frisch ist, ist er meist noch ordentlich feucht, da hatte ich beim Brot schon Mal Probleme damit 🙂

    LG aus Wien

  3. Diese Frage stellt sich mir ebenso. Kann man diesen Treber selbst herstellen? Vielleicht mit Gerstenmalz (geschrotet), das man mit Wasser aufgießt?
    Liebe Grüße Karin

    • Treber ist nur der Spelz der überbleibt (es filtert den Sud nach dem Mälzen) also mit einem Gerstenquellstück kommt man nicht wirklich dahin…es gibt ganz sicher überall Brauereien, die gerne was davon abgeben.

  4. Biertreber gibt es bei jeder Brauerei in Menge. Fragen wann er die Woche frisch anfällt und
    dann mit Eimern anrücken.
    Wir füllen die Backmengen in Twist-Off-Gläser und sterilisieren sie im erkaltenden Backofen.
    So ist ein größerer Lagervorrat leicht machbar. Einfrieren ist auch möglich, allerdings ist der
    Platz in der Truhe dafür zu schade. Trocknen kann man den Treber auch, ebenfalls im erkaltenden
    Ofen, dann einfach wieder mit Wasser aufrühren.

    • Hallo Babsie,
      wie lange hält sich der Treber dann im Glas? Und bei welcher Temperatur muss ich das Glas lagern?
      Danke für eine Antwort.
      Inke

  5. Es gibt auch bestimmt Hobbybrauer in der Gegend, bei denen Treber anfällt,
    Einfach mal umhören, wir sitzen im Westen von München und können gerne was abgeben.

    Grüß, Micha.

  6. Danke an meine Vorredner für die Tipps!

    Lupo

  7. Je kleiner eine Brauerei, desto eher kommt ihr an den Treber ran. In den hoch automatisierten, industriellen Prozessen ist es schwer, manuell einzugreifen ☺.
    Für alle, die den Treber trocknen wollen, was sicher sehr sinnvoll ist: Frischer Treber hat etwa 80 % (Gewichtsprozent) Wassergehalt. So könnt ihr später beim Einweichen einfach die nötige Wassermenge anpassen.
    Gruß Patrick

  8. Toll, aber wo bekomme ich denn Treber?
    Dankeschön

  9. Ist noch Alkohol im Treber bzw. später im fertig Brot?

    Betrunken wird man sicher nicht, ich frage mich nur, ob es schädlich für Kinder sein könnte…?

  10. Hallo Lutz, ich habe das Brot am Montag gebacken und ich finde es sehr gut! Ich habe dafür meinen letzten Treber verbraucht, den ich noch eingefroren hatte. Nun kam mir die Idee, ob ich den Treber nicht durch ein Brühstück ersetzen könnte. Müsste ich dazu wohl die Wassermenge anpassen? Ich stelle mir vor, 60g Roggenschrot und 180g Wasser zu nehmen. Müsste das gehen?
    Liebe Grüße
    Evi

  11. Habe das Brot über das Wochenende gebacken (braucht ja wirklich so lange) und bin vollends begeistert 🙂
    Danke!

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