BLOGBEITRAG
29. September 2018 · 92 KommentareAarauer Treberbrot
Aarauer Treberbrot
Susanne und Max von der Kochschule Cookuk im Schweizer Aarau sind mir über die letzten Jahr unserer Kurs-Zusammenarbeit ans Herz gewachsen. Deshalb habe ich im vergangenen Jahr zu Max‘ Geburtstag seinem vom Bierbrauen übrig gebliebenen Treber genutzt und ein Brot für ihn entwickelt.
Es zeichnet sich nicht nur durch eine herrliche Porung aus, sondern auch durch seine malzigen Noten, die wunderbar mit den beiden Sauerteigen harmonieren. Die Stückgare dieses reinen Sauerteigbrotes findet im Kühlschrank statt.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (45°C)
- 10 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 100 g Roggenmehl 997
- 100 g Wasser (45°C)
- 10 g Anstellgut
Autolyseteig
- 600 g Weizenmehl 550
- 400 g Wasser (30°C)
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Roggensauerteig
- Autolyseteig
- 190 g Weizenvollkornmehl
- 20 g Salz
- 250 g frischer Biertreber
Die jeweiligen Sauerteigzutaten verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Mehl und Wasser vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten bis auf den Treber 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten. Den Biertreber 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
Den Teig 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig halbieren und straff langwirken.
Mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe setzen, mit einer Abdeckhaube zudecken und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Die Teiglinge aus dem Korb stürzen, mit flacher Klinge einschneiden und bei 250°C fallend aus 220°C 40-45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 40 Stunden
Offenporig und richtig lecker: Aarauer Treberbrot
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Sutti
22. März 2023 um 15:24
Ich bekomme diesen Freitag frischen Treber, brauche das Brot aber erst in 2 Wochen. Kann man das Brot nur halb fertig backen und dann einfrieren. und bei Gebrauch auftauen und fertig backen? Oder sollte man es fertig backen und dann einfrieren. Und zum Verzehr nur auftauen lassen. Hat jemand Erfahrungen? Oder den Treber einfrieren und dann in 2 Wochen das Brot frisch backen? Vielen Dank für eure Kommentare. Danke Sutti
Cranzahler
23. März 2023 um 08:44
Guten Tag, Sutti
Mit Treber kenne ich mich nicht aus. Falls der allerdings ne Weile haltbar gemacht werden kann, würde das persönlich lieber so handhaben und das Brot zur gegebenen Zeit frisch backen.
Brot „anzubacken“ dann frosten und bei Bedarf „fertigbacken“ fällt für mich in die Kategorie totaler Pfusch. Ich weiß, dass es genügend Profis tun und sagen, das geht ohne Probleme. Aber bei denen geht es einfach nur um größtmögliche „Vielfalt zu jeder Zeit“ und um jeden Preis.
Gustl
23. März 2023 um 17:01
Genau so wie Cranzahler schreibt ist es. Was soll das Halbfertigbacken bringen?
Der Treber kann eingefroren werden.
Manny
24. März 2023 um 10:42
Wieso so abwertend?
Gerade Brötchen oder mehrere Brote backe ich hell vor und friere diese ein.
Bei Bedarf werden diese fertig gebacken.
Mit „Pfusch“ hat das für mich nichts zu tun.
Nicole
4. März 2022 um 18:11
Kann ich das Brot nach der kalten 24 h Ruhe direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geben, oder sollte sich die Temperatur noch etwas angleichen?
Der Teig ist nicht wirklich aufgegangen und ist sehr fest geworden.
Vllt. kann mir jemand einen Rat geben.
Ruth S
4. März 2022 um 19:07
Wenn der Teig noch nicht gut aufgegangen ist, muss er noch im Warmen stehen.
Pascal
15. Februar 2022 um 08:00
Was haltet ihr davon, das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl zu ersetzen? Abgesehen von geschmacklichen Abweichungen. Gibt’s was zu beachten oder Bedenken bei dieser Menge?
Peter
15. Februar 2022 um 11:06
Ca 20 % DVKM anstatt WVKM verändern kaum etwas. Schau mal hier https://www.ploetzblog.de/2014/10/18/weizenvollkornbrot-ta-180/#comment-124296
Hans.
15. Dezember 2021 um 08:15
Hallo Nicole. Treber bekommst Du in jeder Brauerei. Oder Du hast einen Hobbybrauer „an der Hand“. 😉 Finden kannst Du sie z. B. auf der Seite: https://hobbybrauer.de/forum/ Die Konsistenz des Treber ist feucht.
Gruß Hans.
Nicole
15. Dezember 2021 um 19:21
Danke dir Hans für deine schnelle Rückmeldung!
Bekomme im Januar Treber aus der ortsansässigen Brauerei!
Vorfreude ist ja bekanntlich die schönste Freude 🤩
Grüßle Nicole
Tina
4. Februar 2022 um 05:50
Hallo zusammen.
Ich bin ganz neu hier und habe gleich eine Frage.
Ich habe das Aarauer Treberbrot gebacken. Einfach göttlich!!
Ich möchte das gerne in grösseren Mengen backen nur geht das dann nicht mehr über Nacht.
Wie kann man das Rezept anpassen ohne einen Geschmacksverlust oder anderen negativen Veränderungen?
Über eine Antwort bin ich sehr dankbar.
Nicole
9. Februar 2022 um 21:15
Hallo Tina,
ich habe das Brot beim 2. Versuch nach der Methode wie im Buch „Backen in Perfektion mit Sauerteig“ umgewandelt, das heißt, alles zusammen gemischt mit wenig Sauerteig bzw. Anstellgut und dann über Nacht den Teig als Ganzes ruhen lassen.
Es ist wunderbar aufgesprungen! Die Krume ist nicht ganz so schön feinporig und elastisch geworden aber für größere Mengen fand ich die Methode sehr praktisch, da ich keine 24 Stunden Kühlung in der Stückgare benötige.
Nicole
9. Februar 2022 um 20:57
Das Brot ist sehr schön geworden und der Geschmack ist ganz toll!
Danke lieber Lutz für dieses Rezept. Und Danke lieber Hans für deinen Tipp👍🏼
Ich habe es noch mit ein wenig Bier aufgepeppt🍺
Beate
14. Dezember 2021 um 20:57
Hallo , ich habe eine Frage zur Knetmaschine. Ich habe mir nach Lutz‘ Empfehlung die Kenwood Chef XL gekauft und bin sehr zufrieden. Leider wackelt die Maschine bei etwas festeren Teigen und ab Stufe 3-4 so sehr, dass sie wandert. Ist das normal oder gibt es einen Trick. Ich muss also dabei stehen bleiben damit sie nicht von der Arbeitsplatte fällt.
Wer hat eine Idee?
LG
Walter_R
15. Dezember 2021 um 00:59
Hallo Beate,
Feste Teige knete ich anfangs auf Stufe min und nach dem Durchmischen auf Stufe 1. Weiche Teige ebenfalls, selten für kurze Zeit auf Stufe 2. Stufe 4 habe ich zum Kneten noch nie benutzt.
Und ja, der schwenkbare Kopf bewegt sich bei schweren Teigen. Das ist normal und dient dem Schutz der Maschine. Die Kräfte, die auf die Mechanik wirken, werden so teilweise aufgefangen. Dass die Maschine bei schweren Teigen und Stufe 4 wandert wundert mich nicht.
Meine Maschine steht auf einer geschliffenen, unlakierten Holzplatte (Backbrett) und da wandert sie wegen des hohen Reibwertes nicht.
Beate
15. Dezember 2021 um 15:12
Vielen Dank Walter, dann bin ich jetzt beruhigt. Frage in die Runde: Für ein Brot nehme ich bisher immer den Knethaken. Nehmt ihr andere wie z.B. den K Haken?
Walter_R
15. Dezember 2021 um 15:24
Das hängt von verschiedenen Faktoren ab. Für Teige mit einem Glutengerüst den Knethaken, für weiche Roggenteige, die eher an eine Mörtelmasse erinnern auch schon mal den K-Haken. Hängt von der Getreideart und der TA ab.
Nicole
14. Dezember 2021 um 19:53
Hallo zusammen,
wo bekomme ich denn frischen Biertreber her und welche Konsistenz hat er?
Ich finde im Internet nur getrocknete Produkte, ist das o.k.?
Jeanette
14. Dezember 2021 um 05:32
Dieses Brot ist eines unserer Lieblinge. Wie wir in Bayern sagen: Sau guad. Hab es schon öfter gebacken.
Danke für die tollen Brotrezepte.
Jeanette
MaraHan
1. Oktober 2021 um 11:12
Hallo zusammen!
Mein Brot ist leider spindig geworden, obwohl vorschriftsmäßig mit der Teigknetmaschine geknetet und im Brotbackofen lange gebacken. Darf ich beim nächsten Mal Hefe dazugeben oder wenigsten mehr Sauerteig?
Viele Grüße
MaraHan
MaraHan
19. Dezember 2021 um 09:52
Hat jemand einen Rat zu meinem Problem, siehe 01.10.21?
Walter
20. Dezember 2021 um 11:20
Was verstehst du unter „spindig“?
Falls es mit schlechtem Ofentrieb zu tun haben sollte, würde ich eher darauf tippen, dass das Anstellgut nicht genügend triebfähig war.
Ich frische mein ASG regelmäßig auf (und vor allem einige Stunden vor dem geplanten Einsatz im Vorteig). Das ASG muß richtig gut triebstark sein.
Walter_R
20. Dezember 2021 um 11:47
Hallo Walter,
spindig = teigig, nicht durchgebacken.
Fredi
20. Dezember 2021 um 13:21
Google Suche nach spindig:
spun·dig, spindig
/spúndig/
Adjektiv LANDSCHAFTLICH
nicht richtig durchgebacken, noch teigig
Peter
3. Mai 2021 um 14:53
Erstaunlicher irrer Ausbund.
220 g RVKST TA 220,
50 g trockener Treber, 50 g DVKM, 160 g Wasser aus dem Hahn,
mit 50 g Buttermilch aus Kühli angerührt und weiter 100 g Buttermilch homogen untergerührt.
120 g Semola und 300 g Manitoba streuselartig eingerührt und 60 min bei ca. 23 °C TT stehen lassen (Komplexe Autolyse). Knetung ca. 2 mal 5 min.mit Krups-Handrührer.TT 25,5 °C. Je 45 min Stockgare mit 2 s&f. Einwickeln, in Gärkorb mit Schluss nach unten in Gefriertüte. Ca. 12 h kalte Gare (Stückgare) und im vorgeheizten BO mit vorgeheizten Alubräter ohne Akklimatisierung (ohne Tüte) 50 min abbacken. BO Temp von max. 270 auf 200 °C abbacken. Heute aus dem BO geholt. Die Porung spare ich mir. Ist normal.
Adrian
28. Februar 2021 um 09:21
Also das ist unser Lieblingsbrot geworden.
Das Ende vom Lied: ich muss jetzt alle zwei Monate in die Brauerei fahren und Treber einfrieren. Aber es lohnt sich.
Christine
16. Oktober 2020 um 18:05
Hallo Lutz!
Vielen Dank für dieses ausgeklügelte Rezept. Würde es gerne nachbacken ( morgen in der Originalversion) aber (das nächste mal) evtl. mit Bier. Wo kann man denn die Wassermenge durch Bier teilweise (!) ersetzen? Autolyse mit Alkohol stell ich mir schwierig vor, vermutlich so wie Autofahren….
Danke für die Antwort und viele Grüße
Christine
Tanja Brandenburger
1. Oktober 2020 um 18:27
Hallo Lutz! Inspiriert durch deinen Podcast,den ich richtig gerne höre,habe ich meinem Mann ein Bierbrauset geschenkt..Gruß an toby 😉..und nun hatte ich am Wochenende ganz viel frischen Treber.Als Erstes habe ich das Brot oben gleich doppelt gebacken,also 4 Stück,obwohl ich wirklich skeptisch war,ob die Spelzen nicht zu stachelig sind.es ist grandios geworden,sehr gute Kruste,weiche Krume und eine ganz besonders toller Geschmack!! Das gibts definitiv öfter! Den restlichen Treber habe ich getrocknet…aber nun frage ich mich,ob ich ihn mahlen und anteilig ins Brot geben solle (wieviel dann?) oder ihn als Quellstück benutzen sollte.Was denkst du,ist besser?
Viele Grüße
Tanja
Achim Lammerts
16. August 2020 um 07:38
Hallo zusammen,
im familiären Umfeld habe ich einen Hobbybrauer, der gestern (Samstagnachmittag) den Sud geläutert hat, da könnte ich nun 10 kg Treber verbacken. Schaff ich aber nicht 😅
Wie ich den Kommentaren entnommen habe, lässt sich der Treber gut einfrieren, das werde ich mal ausprobieren. Wie sieht’s denn mit dem Frischhalten im Kühlschrank aus? Ich wollte den Teig erst am Dienstag herstellen …
Walter_R
16. August 2020 um 09:18
Hallo Achim,
einfrieren oder bei 60 °C im Backofen oder Dörrgerät trocknen und anschließend in der Getreidemühle /Mixer zu Mehl verarbeiten. Dadurch werden die spitzen Spelzen im Brot vermieden.
Achim Lammerts
19. August 2020 um 10:02
Ich habe mir die im Rezept angegebene Menge an Treber in einer Frischhaltedose bis zur Verarbeitung im Kühlschrank gelagert. Während der Stockgare ist der Teig immer wieder leicht angesprungen, nach 19 h Stückgare im Kühlschrank hat sich aber das Volumen wenig geändert. Ich hab den Teig dann mal noch in der aktuell 24° C warmen Küche für 2-3 h weiter akklimatisieren lassen.
Den Teig hatte ich für 3 Brote zu ca. 630 g geteilt, 1 rundes im Peddigrohr-Gärkorb gehen lassen, die beiden anderen langgewirkt in Holzschliff-Gärkörbchen. Das runde Brot war weniger getrieben, als die beiden anderen Brote. Ich hab’s trotzdem zuerst gebacken und es hatte sich im Ofen dann im Volumen nochmal verdoppelt. Die Krume ist zwar elastisch, aber recht dicht geworden, mit vereinzelt größeren Poren. Die beiden anderen Brote habe ich eine Stunde länger gehen lassen, die hatten dann besseren Ofentrieb.
Bei den Broten hatte sich während des Backens der Boden etwas gewölbt, bzw. ist leicht aufgerissen. Also nicht am seitlichen Bodenrand, sondern in der Fläche, wo der Teig auf dem Backstein lag. Mir ist das auch vor ein paar Tagen passiert, als ich „Schwäbische Seelen“ gebacken hatte. Worauf ist das zurückzuführen?
Fazit: Der Geschmack ist sehr lecker und die Kruste schön knusprig geworden. Tolles Rezept, Lutz!
Eine generelle Frage noch:
Ich würde es gerne mal mit Weizentreber probieren, mein Bekannter produziert aber nur Pilse oder Helles. Im Prinzip kann man sich den ja auch selbst unabhängig von einem Brauvorgang produzieren und den Sud als Schüttflüssigkeit verwenden. Hat das mal jemand probiert, gibt’s da etwas zu beachten?
Walter_R
19. August 2020 um 14:10
Hallo Achim,
Ursachen für einen hohlen Boden bei einem Weizenbrot können sein:
Kleberstarke Mehle
Zu volle Gare
Zu niedrige Ofentemperatur
Zu geringe Unterhitze
Für Risse am Boden:
Zu fester Teig
zu warm geführt
Mehl in den Schluss eingearbeitet
Zu trockene Gare
Zu geringe Stückgare
janina
20. September 2020 um 10:18
Hallo,
Ich hatte auch viel Treber bekommen und dann getrocknet. Hat schon jemand getrockneten Treber benutzt und einen Tipp, wie man die Wassermenge anpassen muß? Und mische ich den Treber dann besser getrocknet oder eingeweicht ein?
Danke für Ratschläge!
Peter
21. September 2020 um 12:07
Janina,
ich habe dieses Jahr mit Treber gearbeitet. Es macht Sinn den Treber zu trocknen und in einer Schlägermühle zu mahlen. 50 g getrockneten Treber entspricht 150 g unbehandelten Treber. Ich habe den Treber im Brühstück verwendet. Geschmacklich ändert sich kaum etwas und Kruste und Krume bleiben wie gehabt.
Wer die TA erhöhen will kann es so machen. Ich verarbeite aber besorge keinen Treber mehr. Mein Treberbrot war mit MalzbierSemolaManitoba TA ca 185.
janina
24. September 2020 um 07:39
Wunderbar, vielen Dank Peter!
Peter
24. September 2020 um 11:16
Schau mal hier sind einige quantitative und qualitative Erfahrungen. Ich hoffe das Bild mit Anschnitt kommt durch das Plötzraster! https://www.ploetzblog.de/2016/02/20/alm-rezepte-bierbrot-mit-frischem-treber/#comment-104750
Lea
24. Juni 2020 um 13:29
Salut Lutz
Cookuk wird leider nicht mehr von Susanne und Max betrieben. (ich glaube sie haben es verkauft) ….falls du die Info aktualisieren willst.
a+, lea
Uwe
5. Dezember 2019 um 16:13
Hallo Lutz, habe den Sauerteig diesmal zweistufig geführt, die zweite Stufe etwa 4 Stunden in der Gärbox bei 28°. So einen hoch aktiven Sauerteig habe ich noch nie gesehen. (Bisher hatte ich mit der Einstufen Führung bei Zimmertemperatur immer wenig Erfolg.)
Der Teig ist mir diesmal fast aus dem Kessel gekrochen, in der kalten Gare fast noch Volumenverdopplung. Die Frage ist, kann man die Sauerteigführung immer so machen? Die zweite Frage, spricht etwas dagegen, die Stückgare auch immer in der Gärbox zwischen 30 und 35° zu machen? (Außer wie hier in dem Rezept bei einer kalten Führung.)
Das Brot ist klasse geworden, die Poren wie oben auf deinen Bildern. Endlich!
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:09
Alles, was funktioniert, ist auch erlaubt ;).
Auch gegen die „heiße“ Führung der Stückgare spricht erst einmal nichts Grundsätzliches, außer dass sich natürlich der Geschmack ändert, aber das muss ja nicht von Nachteil sein.
Konstantin
19. Mai 2020 um 16:29
Lieber Uwe,
Dein Post ist zwar schon ein Weilchen her, aber kannst du dich vielleicht noch erinnern wie du die mehrstufige Sauerteigführung dosiert hast?
Also was konkret der Unterschied zur oben stehenden Reihenfolge war?
Alles liebe,
Konstantin
Uwe
3. Dezember 2019 um 12:13
Ich würde gern den Teig nach dem letzten Falten in der GärBox zur kalten Gare stellen, also praktisch in der Stockgare. Danach dann erst die Laibe formen, eventuell noch ein bis 2 Stunden gehen lassen und dann backen. Spricht da prinzipiell etwas dagegen?
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:28
Nein, das geht. Ich würde ihn aber schon nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Uwe
9. Oktober 2019 um 10:11
Sorry für den doppelten Kommentar.
Habe glaube ich die Antwort auf die Salzfrage selbst gefunden. Fleur de sel hat ein geringeres Gewicht als herkömmliches Salz, deshalb habe ich wahrscheinlich unterdosiert. Aber interessant ist schon, wie sehr man das dann am Produkt merkt!
Uwe
9. Oktober 2019 um 09:53
Ich erhielt kürzlich Treber von einem befreundeten kleinen privaten Bierbrauer. Natürlich gleich das Brot gebacken. Auffällig war die sehr geringe Volumenvermehrung nach der kalten Gare. Im Ofen ist es aber dann noch sehr gut aufgegangen. Die Kruste sehr gut, die Krume vielleicht nicht ganz so schön locker wie oben auf dem Foto. Der Sauerteig war aber sehr gut entwickelt. Die Krume ist auch einen Tag nach dem Anschnitt noch recht feucht, kann es sein, dass der Treber doch recht viel Wasser bindet? Der Geschmack ist nicht schlecht, aber doch etwas fade wie ich finde. Das kann aber sein, dass ich Fleur de Sel verwendet habe, dessen Salzkraft meines Erachtens deutlich geringer ist als ein „normales Salz habt ihr ähnliche Erfahrungen gemacht?
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:49
Ja, der Treber macht das Brot schön feucht und hält es länger frisch. Deiner Beschreibung nach hätte der Teigling noch etwas länger oder etwas wärmer reifen können, damit mehr Volumen/Porung entsteht. Deine Salztheorie ist nichts hinzuzufügen ;).
Kerstin
25. September 2019 um 15:27
Hallo Lutz,
ich habe im Spreewald das erste Mal Treberbrot gegessen,ganz frisch aus dem Ofen….das war saulecker.Was mir aber auffiel…da waren keinerlei Speltzen drin.Sollte man den Treber ev.nochmal fein vermahlen?
Könnte man ihn auch trocknen,vermahlen und dann verwenden?
Auf jeden Fall ist es ein Brot,das ich auch einmal machen möchte.☺
Treber zu bekommen,sollte kein Problem sein…..
Gruss,Kerstin
Lutz
26. September 2019 um 08:34
Ja, das Vermahlen müsste möglich sein. In frischem Treber wie hier in Aarau hatte ich keine harten Spelzen.
Andrea
29. August 2021 um 10:29
Hallo,
Ich bekomme auch manchmal frischen Treber. Beim ersten Versuch waren die Spelzen etwas unangenehm und die Kinder haben das Brot nicht gegessen. Ich wollte diesmal versuchen, den frischen Treber im Thermomix zu zerkleinern. Wenn ich den jetzt trocknen würde, wie muss ich dann die Wassermenge ändern? Ich hätte grob die Differenz zwischen getrocknetem und frischen Treber an Wasser mehr zugegeben. Oder kommt dann weniger trockener Treber dazu als frischer?
VG Andrea
Patrick
6. August 2019 um 17:36
Hallo Lutz,
DANKE für das Rezept. Es lohnt jede einzelne Stunde des Rezeptes, auf diese Brot zu warten. Frisch ist es ne Wucht, am nächsten Tag sehr lecker. Das wird häufiger gebacken.
Ich hatte dafür den Treber eines Bockbieres im Einsatz. Dieser ist meist nicht ganz so ausgelaugt, wie andere Treber – sprich: es ist noch etwas (mehr) Süße drin. Das war geschmacklich definitiv nicht verkehrt. Wobei ich nun natürlich erstmal den Versuch mit Treber von Vollbier abwarten muss, um objektiv urteilen zu können.muss.
Viele Grüße
Patrick
Martha Buddenberg
19. Juni 2019 um 10:57
Hallo Lutz, vielen Dank für dein Rezept!
Das Brot ist echt super lecker. Ich hab nur im Vorteig Lichtkorn VK Mehl und die Stückgare auf ~40 Std. erhöht. Wird bestimmt öfters gebacken!
Calle
6. April 2019 um 11:35
Zu diesem wunderbaren Brot, das ich gerade wieder mal backe der Hinweis:
falls der Treber ein bißchen „stachlig“ ist (ich habe mir sagen lassen, das sei von Hopfen zu Hopfen unterschiedlich) -> einfach einfrieren. Der Frost bricht die Faser nochmal runter und das Mundgefühl ist dann etwas runder.
Marion D. A.
19. Juni 2019 um 08:38
Danke für den Hinweis… habe nämlich Treber portionsweise eingefroren und bin in den Vorbereitungen, diesen wieder zu „entfrieren“… da bin ich mal auf das „mundige“ Gefühl gespannt…
Madeleine
1. Februar 2019 um 20:47
Lieber Lutz,
dieses Brotrezept ist mega! Es schmeckt toll und ich konnte auch gleich neue Connections in meiner Stadt schließen, dadurch dass ich den Biertreber bei einem kleinen Bierbrauer angefragt habe 🙂
Danke für das tolle Rezept!
Ich habe nur circa 70ml weniger Wasser verwendet und es war trotzdem schon fast grenzwertig feucht und leider hab ich nur runde Gärkörbchen..
Marion
25. Januar 2019 um 21:15
„40 Std. warten? Nenee, da kauf ich lieber ein Brot!“
Die Aussage meiner Schwester, bevor sie dieses Brot probierte! Danach habe ich ihr passendes Mehl abgepackt, das ASG brav in liebevolle Hände gegeben und das Rezept für sie verlinkt…
Mal warten was da kommt…
Mein 2. Brot dieser Art ist fein geworden. Ab sofort wird die Stückgare im länglichen Gärkorb gemacht… Ich habe 2 gebacken, wie im Rezept veranschlagt.
Ich finde, die 40 Std. lohnen sich absolut!!
Manuela Sepp
23. Januar 2019 um 19:32
Ich habe gerade das Brot probiert. Ich muss sagen, sehr sehr lecker.
Allerdings frage ich mich ob man es tatsächlich kalt, also direkt aus dem Kühlschrank, in den Ofen geben soll? Es war nach den 24 Stunden nicht so sehr aufgegangen, vielleicht 20%? Soll das sowenig sein, im Ofen ist es dann schon noch aufgegangen.
Liebe Grüße
Manuela
Lutz
29. Januar 2019 um 18:55
Es sollte in dieser Zeit schon stärker aufgehen. Nächstes Mal sollte es dann länger oder ein paar Grad Celsius wärmer reifen.
Tim
16. Dezember 2018 um 16:32
Ich bin Hobbybrauer und habe vor einem Jahr auch mit dem Brotbacken angefangen.
Ich würde gerne am nächsten Brautag ein Treberbrot mit frischem Treber backen, das man dann zusammen mit den Mitbrauern genießen kann,
wenn die Würze im Gärbehälter gelandet ist und man mit dem ganzen lästigen Abspülen fertig ist.
Man hat nach dem Läutern (bei diesem Brau-Schritt fällt der Treber an) nur ca. 3-4 Stunden Zeit,
bis das Brot fertig sein sollte.
Man müsste also die Vorteig(e) machen (hier wäre aus Brauer-Timing-Gesichtspunkten besser, dass man die länger reifen lässt),
dann den frischen Treber zugeben und noch eine gute Stunde
Stückgare (natürlich wärmer) machen, um in dem Zeitrahmen hinzukommen.
Kann man das obige Rezept entsprechend verändern oder funktioniert das gar nicht?
Vielleicht probiere ich beim nächsten Brautag mal beide Varianten aus.
Ein Tipp noch zum Treber: beim Weißbier-Brauen enthält der Treber die Hälfte Weizenmalz.
In Weizenmalz sind im Gegensatz zu Gerstenmalz keine Spelzen.
Marion D. A.
29. November 2018 um 14:11
Oh je.. wie soll ich da ein Favoritenbrot wählen? Wieder so ein legga Ding!
Inzwischen klappt die Zubereitung der Teige immer besser. Habe aus Mehlsortenmangel das RM 997 durch RM 1150 ersetzt. Die 5-Grad-Übernachtgare im Kühlschrank habe ich aus Platzmangel in eine -mit Decke ausgepolsterte- Klappbox „verlegt“ und in den Schuppen gestellt. Da dort aber gut 10 Grad waren, habe ich die Stückgare auf 18 std. verkürzt.
Mit Dampf auf dem Backstein hat sich genau die richtige Höhe ergeben, damit die Stullen dann auch in die Brotbox von Männe passen… alles super!
Und der Geschmack? Vom befürchteten Picker der Spelze war nix zu merken, alles super weich, saftig und lecker.
Beim 2. Frühstück warm genossen! Hmmmmmmm…
Stefan
29. November 2018 um 10:42
Hallo Lutz,
nach welchem Kriterium wählst du eigentlich aus, ob Du einen runden oder einen langen Laib Brot herstellst?
Kann man hier nach Belieben die andere Form wählen, oder gibt es etwas bestimmtes zu beachten?
Gruß und Danke im Voraus,
Stefan
Marion D. A.
29. November 2018 um 13:59
Wie schrieb mal jemand.. ich bin zwar nicht Lutz, aber antworte mal..
Ob rund oder oval ist (für mich) eigentlich nicht wichtig. Backe ich 1 Brot backe ich (meist) rund. Backe ich 2 Brote bevorzuge ich die ovale Form. Dann passen bei mir 2 nebeneinander auf meinen Backstein. Mein Mann jedoch bevorzugt die ovale Form, dann passen die Stullen besser in seine Box! 😏
Marion D. A.
30. November 2018 um 09:26
… und weil ich mit dem Thermometer die Brottemperatur kontrolliere, klappt das nit den Backzeiten auch gut. Große Teige teile ich auch…
Calle
30. November 2018 um 17:21
Hallo Stefan,
während wir warten, was Lutz zu sagen hat, machen wir uns so unsere Gedanken. Meine gehen so: manche Teige, und dazu gehört der Treber-Brotteig, ‚verschweissen‘ während der Gare so, dass man keine natürlich attraktive Rissbildung erreicht. Dann ist der längliche Gärkorb besser, weil ein langer Schnitt für einen schönen Ausbund etwas leichter zu setzen ist. Was nicht heisst, dass Du es nicht anders machen kannst, nur eben i.d.R. mit nicht ganz so ästhetisch befriedigendem Ergebnis. Und das auch nur für den Fall, dass Du ein Perfektionist bist.
Viele Grüße, Calle
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:15
Das geht nach Lust und Laune und ist für den Geschmack letztlich egal. In diesem Fall wollte ich zwei Brote nebeneinander backen und habe deshalb die längliche Form gewählt.
Stefan Hofer
18. November 2018 um 14:01
Guten Tag Lutz. Dein spannendes Rezept möchte ich unbedingt nachbacken…Ich habe einen Kleinbrauer gefunden, welcher mir dunkle und helle Treber trocknen wird. Wie soll ich den getrockneten Treber am besten fürs Brot vorbereiten? Brühstück? Wie kann ich den entsprechenden bzw. benötigten Wasseranteil berechnen? Vielen herzlichen Dank für deine Unterstützung. Schöne Grüsse aus der Schweiz. Stefan
Lutz
19. November 2018 um 22:26
Da der nötige Wasseranteil vom Trocknungsgrad abhängt, kann ich dir hier keine Empfehlung geben. Das musst du ausprobieren. Ich würde den Treber beim ersten Mal üppig mit kochendem Wasser überbrühen oder ihn sogar aufkochen, einige Stunden quellen lassen, das überschüssige Wasser abseihen und abwiegen, wieviel Wasser der Treber letztlich gebunden hat. Dann hast du eine Orientierung für das nächste Mal.
Ich habe bei Treber bessere Erfahrungen mit frischem anstatt getrocknetem Treber gemacht. Dann lieber den frischen Treber einfrieren, um ihn haltbar zu machen.
Karin Hepper
19. November 2018 um 22:33
Hallo, ich habe das Rezept nachgebacken mit trockener Malzgerste. Diese habe ich mit kochendem Wasser gebrüht, und zirka acht Stunden stehen gelassen.
Wie in Evis Beitrag beschrieben habe ich 60 g Gerste mit 180 g Wasser gebrüht.
Das Brot hat sehr gut geschmeckt. Liebe Grüße Karin
Calle
1. November 2018 um 19:11
Das ideale Wochenendbrot – Freitag ansetzen, Sonntag backen.
Köstlich! Allein die Kruste! Und dermaßen würzig!
Bei uns ist es sofort auf der Besten-Liste gelandet.
In Ermangelung eines zweiten länglichen Gärkorbes, mussten wir 1 Laib rund backen und haben uns mit den Schnitten verheddert 😉 – ausserdem hatten wir kein 997er Roggenmehl und haben es gegen 1150er ausgetauscht. Beim Schnitt haben wir sehr über die fast zähe Steighaut gestaunt und beim Einschießen hätte ich keinen Pfifferling auf den Ofentrieb gewettet. Was für ein Irrtum.
Ein tolles Rezept Lutz. D a n k e.
Für alle Hamburger: Treber bekommt man sehr unkompliziert bei der netten Landgang-Brauerei in Bahrenfeld. Sie brauen i.d.R. zweimal die Woche. Kurz im Büro anrufen und Abholung verabreden.
Lars Beinke
22. Oktober 2018 um 20:31
Super Rezept. Hatten noch Treber tiefgefroren vom letzten Bierbrauen. (Besserbrauer.de) War nach dem Auftauen auch noch sehr feucht. Die große Menge Weizenmehl hab ich gegen Weizen1600, Roggen1150 und Vollkornmehle getauscht. Wasser angepasst. Habe ein großes rundes Brot geformt. Was bei der Teigkonsistenz etwas kniffelig war. Dann im DutchOven knapp 60 Minuten gebacken. Suuper aromatisch. Fluffig. Und perfekte Feuchte im Brot. Tolles Rezept. Danke Lutz
Andreas
8. Oktober 2018 um 19:41
Habe das Brot über das Wochenende gebacken (braucht ja wirklich so lange) und bin vollends begeistert 🙂
Danke!
Evi
4. Oktober 2018 um 20:09
Hallo Lutz, ich habe das Brot am Montag gebacken und ich finde es sehr gut! Ich habe dafür meinen letzten Treber verbraucht, den ich noch eingefroren hatte. Nun kam mir die Idee, ob ich den Treber nicht durch ein Brühstück ersetzen könnte. Müsste ich dazu wohl die Wassermenge anpassen? Ich stelle mir vor, 60g Roggenschrot und 180g Wasser zu nehmen. Müsste das gehen?
Liebe Grüße
Evi
Lutz
10. Oktober 2018 um 13:49
Ja, das sollte klappen, aber lass sicherheitshalber erstmal etwas Wasser im Hauptteig weg.
Karin Hepper
21. Oktober 2018 um 14:48
In den Hauptteig kommt doch gar kein Wasser hinein!!??
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:14
Ich meinte den Autolyseteig.
Freddy
4. Oktober 2018 um 14:00
Ist noch Alkohol im Treber bzw. später im fertig Brot?
Betrunken wird man sicher nicht, ich frage mich nur, ob es schädlich für Kinder sein könnte…?
Lutz
10. Oktober 2018 um 13:42
Selbst wenn Alkohol enthalten wäre, würde er beim Backen verfliegen.
Gerhard
1. November 2018 um 18:59
Nein, kein Alkohol enthalten, da die Vergärung erst danach stattfindet.
Gaby
4. Oktober 2018 um 13:32
Toll, aber wo bekomme ich denn Treber?
Dankeschön
Calle
4. Oktober 2018 um 15:51
Na, eben in einer Brauerei. je kleiner, desto besser.
Patrick
3. Oktober 2018 um 13:37
Je kleiner eine Brauerei, desto eher kommt ihr an den Treber ran. In den hoch automatisierten, industriellen Prozessen ist es schwer, manuell einzugreifen ☺.
Für alle, die den Treber trocknen wollen, was sicher sehr sinnvoll ist: Frischer Treber hat etwa 80 % (Gewichtsprozent) Wassergehalt. So könnt ihr später beim Einweichen einfach die nötige Wassermenge anpassen.
Gruß Patrick
Lupo
1. Oktober 2018 um 21:10
Danke an meine Vorredner für die Tipps!
Lupo
Micha
30. September 2018 um 12:26
Es gibt auch bestimmt Hobbybrauer in der Gegend, bei denen Treber anfällt,
Einfach mal umhören, wir sitzen im Westen von München und können gerne was abgeben.
Grüß, Micha.
Melanie
1. Oktober 2018 um 06:37
Bei uns fällt auch ab und zu welcher an (Leipzig). Das nächste Mal am 3.10. und 4.10.2018.
Andreas
4. Oktober 2018 um 16:55
@Melanie: Ich bin aus Leipzig und würde mir gerne welchen abholen! Wo muss ich hin?
LG, Andreas
Melanie Gross
4. Oktober 2018 um 19:54
Ach mist, jetzt ist es zu spät. Aber ich kann gern bescheid sagen, bei der nächsten Brauaktion in 3-4 Wochen. Falls Bedarf besteht, kannst du mir gern ne mail schreiben ([email protected])
babsie
29. September 2018 um 13:29
Biertreber gibt es bei jeder Brauerei in Menge. Fragen wann er die Woche frisch anfällt und
dann mit Eimern anrücken.
Wir füllen die Backmengen in Twist-Off-Gläser und sterilisieren sie im erkaltenden Backofen.
So ist ein größerer Lagervorrat leicht machbar. Einfrieren ist auch möglich, allerdings ist der
Platz in der Truhe dafür zu schade. Trocknen kann man den Treber auch, ebenfalls im erkaltenden
Ofen, dann einfach wieder mit Wasser aufrühren.
Inke
4. Oktober 2018 um 15:20
Hallo Babsie,
wie lange hält sich der Treber dann im Glas? Und bei welcher Temperatur muss ich das Glas lagern?
Danke für eine Antwort.
Inke
Karin Hepper
29. September 2018 um 12:33
Diese Frage stellt sich mir ebenso. Kann man diesen Treber selbst herstellen? Vielleicht mit Gerstenmalz (geschrotet), das man mit Wasser aufgießt?
Liebe Grüße Karin
Marcell
2. Oktober 2018 um 07:11
Treber ist nur der Spelz der überbleibt (es filtert den Sud nach dem Mälzen) also mit einem Gerstenquellstück kommt man nicht wirklich dahin…es gibt ganz sicher überall Brauereien, die gerne was davon abgeben.
Martin
29. September 2018 um 11:15
Hi,
tolles Rezept. War der Treber noch sehr feucht oder eher trocken? Wenn meiner ganz frisch ist, ist er meist noch ordentlich feucht, da hatte ich beim Brot schon Mal Probleme damit 🙂
LG aus Wien
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:45
Der Treber war sehr feucht.
Lupo
29. September 2018 um 10:54
Moin LUtz,
das sieht sehr gut aus. Nur stellt sich mir die Frage, wo ich frischen Treber herbekomme. Ich vermute mal, dass ich eine Brauerei meines Vertrauens in der Nähe dazu anfragen muss, Richtig?
Gruss
Lupo
Martin
29. September 2018 um 11:18
Hi,
oder du suchst dir einen Hobbybrauer aus der Nähe. Beim Brauen fällt soviel an und das meiste muss leider weggeworfen werden :/
Auf https://hobbybrauer.de/forum/ könnte man fragen oder suchen.
LG
Martin