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29. September 2018 · 52 Kommentare

Aarauer Treberbrot

Aarauer Treberbrot

Aarauer Treberbrot

Susanne und Max von der Kochschule Cookuk im Schweizer Aarau sind mir über die letzten Jahr unserer Kurs-Zusammenarbeit ans Herz gewachsen. Deshalb habe ich im vergangenen Jahr zu Max‘ Geburtstag seinem vom Bierbrauen übrig gebliebenen Treber genutzt und ein Brot für ihn entwickelt.

Es zeichnet sich nicht nur durch eine herrliche Porung aus, sondern auch durch seine malzigen Noten, die wunderbar mit den beiden Sauerteigen harmonieren. Die Stückgare dieses reinen Sauerteigbrotes findet im Kühlschrank statt.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (45°C)
  • 10 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Wasser (45°C)
  • 10 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 600 g Weizenmehl 550
  • 400 g Wasser (30°C)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • Autolyseteig
  • 190 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Salz
  • 250 g frischer Biertreber

Die jeweiligen Sauerteigzutaten verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Mehl und Wasser vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten bis auf den Treber 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten. Den Biertreber 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren und straff langwirken.

Mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe setzen, mit einer Abdeckhaube zudecken und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Teiglinge aus dem Korb stürzen, mit flacher Klinge einschneiden und bei 250°C fallend aus 220°C 40-45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 40 Stunden

 

Offenporig und richtig lecker: Aarauer Treberbrot

Offenporig und richtig lecker: Aarauer Treberbrot

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52 Kommentare

  1.  Hallo Lutz, habe den Sauerteig diesmal  zweistufig  geführt, die zweite  Stufe etwa 4 Stunden in der Gärbox bei 28°.  So einen hoch aktiven Sauerteig habe ich noch nie gesehen. (Bisher hatte ich mit der Einstufen Führung bei Zimmertemperatur immer wenig Erfolg.)
     Der Teig ist mir  diesmal  fast aus dem Kessel gekrochen, in der kalten Gare fast noch Volumenverdopplung.  Die Frage ist, kann man die Sauerteigführung immer so machen? Die zweite Frage, spricht etwas dagegen, die Stückgare  auch immer in der Gärbox  zwischen 30 und 35° zu machen? (Außer wie  hier in dem Rezept bei einer kalten Führung.)
     Das Brot ist klasse geworden, die Poren wie oben auf deinen Bildern. Endlich! 

  2.   Ich würde gern den Teig nach dem letzten Falten in der GärBox zur kalten Gare stellen,  also praktisch in der Stockgare.  Danach dann erst die Laibe formen, eventuell noch ein bis 2 Stunden gehen lassen und dann backen. Spricht da prinzipiell etwas dagegen? 

  3.  Sorry für den doppelten Kommentar.
    Habe  glaube ich die Antwort auf die Salzfrage selbst gefunden. Fleur de sel hat ein geringeres Gewicht als herkömmliches Salz, deshalb habe ich wahrscheinlich unterdosiert. Aber interessant ist schon, wie sehr man das dann am Produkt merkt! 

  4.  Ich erhielt kürzlich Treber von einem befreundeten kleinen privaten Bierbrauer. Natürlich gleich das Brot gebacken. Auffällig war die sehr geringe Volumenvermehrung nach der kalten Gare.  Im Ofen ist es aber dann noch sehr gut aufgegangen. Die Kruste sehr gut, die Krume vielleicht nicht ganz so schön locker wie oben auf dem Foto.  Der Sauerteig war aber sehr gut entwickelt. Die Krume ist auch einen Tag nach dem Anschnitt noch recht feucht,  kann es sein, dass der Treber doch recht viel Wasser bindet?  Der Geschmack ist nicht schlecht, aber doch etwas fade wie ich finde. Das kann aber sein, dass ich Fleur de Sel verwendet habe, dessen Salzkraft meines Erachtens deutlich geringer ist als ein „normales Salz habt ihr ähnliche Erfahrungen gemacht? 

    • Ja, der Treber macht das Brot schön feucht und hält es länger frisch. Deiner Beschreibung nach hätte der Teigling noch etwas länger oder etwas wärmer reifen können, damit mehr Volumen/Porung entsteht. Deine Salztheorie ist nichts hinzuzufügen ;).

  5. Hallo Lutz,
    ich habe im Spreewald das erste Mal Treberbrot gegessen,ganz frisch aus dem Ofen….das war saulecker.Was mir aber auffiel…da waren keinerlei Speltzen drin.Sollte man den Treber ev.nochmal fein vermahlen?
    Könnte man ihn auch trocknen,vermahlen und dann verwenden?
    Auf jeden Fall ist es ein Brot,das ich auch einmal machen möchte.☺
    Treber zu bekommen,sollte kein Problem sein…..
    Gruss,Kerstin

  6. Hallo Lutz,
    DANKE für das Rezept. Es lohnt jede einzelne Stunde des Rezeptes, auf diese Brot zu warten. Frisch ist es ne Wucht, am nächsten Tag sehr lecker. Das wird häufiger gebacken.
    Ich hatte dafür den Treber eines Bockbieres im Einsatz. Dieser ist meist nicht ganz so ausgelaugt, wie andere Treber – sprich: es ist noch etwas (mehr) Süße drin. Das war geschmacklich definitiv nicht verkehrt. Wobei ich nun natürlich erstmal den Versuch mit Treber von Vollbier abwarten muss, um objektiv urteilen zu können.muss.
    Viele Grüße
    Patrick

  7. Hallo Lutz, vielen Dank für dein Rezept!
    Das Brot ist echt super lecker. Ich hab nur im Vorteig Lichtkorn VK Mehl und die Stückgare auf ~40 Std. erhöht. Wird bestimmt öfters gebacken!

  8. Zu diesem wunderbaren Brot, das ich gerade wieder mal backe der Hinweis:
    falls der Treber ein bißchen „stachlig“ ist (ich habe mir sagen lassen, das sei von Hopfen zu Hopfen unterschiedlich) -> einfach einfrieren. Der Frost bricht die Faser nochmal runter und das Mundgefühl ist dann etwas runder.

    • Danke für den Hinweis… habe nämlich Treber portionsweise eingefroren und bin in den Vorbereitungen, diesen wieder zu „entfrieren“… da bin ich mal auf das „mundige“ Gefühl gespannt… 

  9. Lieber Lutz,

    dieses Brotrezept ist mega! Es schmeckt toll und ich konnte auch gleich neue Connections in meiner Stadt schließen, dadurch dass ich den Biertreber bei einem kleinen Bierbrauer angefragt habe 🙂 

    Danke für das tolle Rezept!

    Ich habe nur circa 70ml weniger Wasser verwendet und es war trotzdem schon fast grenzwertig feucht und leider hab ich nur runde Gärkörbchen..

  10. „40 Std. warten? Nenee, da kauf ich lieber ein Brot!“

    Die Aussage meiner Schwester, bevor sie dieses Brot probierte! Danach habe ich ihr passendes Mehl abgepackt, das ASG brav in liebevolle Hände gegeben und das Rezept für sie verlinkt… 
    Mal warten was da kommt… 

    Mein 2. Brot dieser Art ist fein geworden. Ab sofort wird die Stückgare im länglichen Gärkorb gemacht… Ich habe 2 gebacken, wie im Rezept veranschlagt.

    Ich finde, die 40 Std. lohnen sich absolut!!

  11. Ich habe gerade das Brot probiert. Ich muss sagen, sehr sehr lecker.
    Allerdings frage ich mich ob man es tatsächlich kalt, also direkt aus dem Kühlschrank, in den Ofen geben soll? Es war nach den 24 Stunden nicht so sehr aufgegangen, vielleicht 20%? Soll das sowenig sein, im Ofen ist es dann schon noch aufgegangen.
    Liebe Grüße
    Manuela

  12. Ich bin Hobbybrauer und habe vor einem Jahr auch mit dem Brotbacken angefangen.
    Ich würde gerne am nächsten Brautag ein Treberbrot mit frischem Treber backen, das man dann zusammen mit den Mitbrauern genießen kann,
    wenn die Würze im Gärbehälter gelandet ist und man mit dem ganzen lästigen Abspülen fertig ist.
    Man hat nach dem Läutern (bei diesem Brau-Schritt fällt der Treber an) nur ca. 3-4 Stunden Zeit,
    bis das Brot fertig sein sollte.
    Man müsste also die Vorteig(e) machen (hier wäre aus Brauer-Timing-Gesichtspunkten besser, dass man die länger reifen lässt),
    dann den frischen Treber zugeben und noch eine gute Stunde
    Stückgare (natürlich wärmer) machen, um in dem Zeitrahmen hinzukommen.
    Kann man das obige Rezept entsprechend verändern oder funktioniert das gar nicht?
    Vielleicht probiere ich beim nächsten Brautag mal beide Varianten aus.
    Ein Tipp noch zum Treber: beim Weißbier-Brauen enthält der Treber die Hälfte Weizenmalz.
    In Weizenmalz sind im Gegensatz zu Gerstenmalz keine Spelzen.

  13. Oh je.. wie soll ich da ein Favoritenbrot wählen? Wieder so ein legga Ding!

    Inzwischen klappt die Zubereitung der Teige immer besser. Habe aus Mehlsortenmangel das RM 997 durch RM 1150 ersetzt. Die 5-Grad-Übernachtgare im Kühlschrank habe ich aus Platzmangel in eine -mit Decke ausgepolsterte- Klappbox „verlegt“ und in den Schuppen gestellt. Da dort aber gut 10 Grad waren, habe ich die Stückgare auf 18 std. verkürzt. 
    Mit Dampf auf dem Backstein hat sich genau die richtige Höhe ergeben, damit die Stullen dann auch in die Brotbox von Männe passen… alles super! 
    Und der Geschmack? Vom befürchteten Picker der Spelze war nix zu merken, alles super weich, saftig und lecker. 
    Beim 2. Frühstück warm genossen! Hmmmmmmm…

  14. Hallo Lutz,

    nach welchem Kriterium wählst du eigentlich aus, ob Du einen runden oder einen langen Laib Brot herstellst?
    Kann man hier nach Belieben die andere Form wählen, oder gibt es etwas bestimmtes zu beachten?

    Gruß und Danke im Voraus,
    Stefan

    • Wie schrieb mal jemand.. ich bin zwar nicht Lutz, aber antworte mal.. 

      Ob rund oder oval ist (für mich) eigentlich nicht wichtig. Backe ich 1 Brot backe ich (meist)  rund. Backe ich 2 Brote bevorzuge ich die ovale Form. Dann passen bei mir 2 nebeneinander auf meinen Backstein. Mein Mann jedoch bevorzugt die ovale Form, dann passen die Stullen besser in seine Box! 😏

      • … und weil ich mit dem Thermometer die Brottemperatur kontrolliere, klappt das nit den Backzeiten auch gut. Große Teige teile ich auch… 

    • Hallo Stefan,
      während wir warten, was Lutz zu sagen hat, machen wir uns so unsere Gedanken. Meine gehen so: manche Teige, und dazu gehört der Treber-Brotteig, ‚verschweissen‘ während der Gare so, dass man keine natürlich attraktive Rissbildung erreicht. Dann ist der längliche Gärkorb besser, weil ein langer Schnitt für einen schönen Ausbund etwas leichter zu setzen ist. Was nicht heisst, dass Du es nicht anders machen kannst, nur eben i.d.R. mit nicht ganz so ästhetisch befriedigendem Ergebnis. Und das auch nur für den Fall, dass Du ein Perfektionist bist. 
      Viele Grüße, Calle

    • Das geht nach Lust und Laune und ist für den Geschmack letztlich egal. In diesem Fall wollte ich zwei Brote nebeneinander backen und habe deshalb die längliche Form gewählt.

  15. Guten Tag Lutz. Dein spannendes Rezept möchte ich unbedingt nachbacken…Ich habe einen Kleinbrauer gefunden, welcher mir dunkle und helle Treber trocknen wird. Wie soll ich den getrockneten Treber am besten fürs Brot vorbereiten? Brühstück? Wie kann ich den entsprechenden bzw. benötigten Wasseranteil berechnen? Vielen herzlichen Dank für deine Unterstützung. Schöne Grüsse aus der Schweiz. Stefan

    • Da der nötige Wasseranteil vom Trocknungsgrad abhängt, kann ich dir hier keine Empfehlung geben. Das musst du ausprobieren. Ich würde den Treber beim ersten Mal üppig mit kochendem Wasser überbrühen oder ihn sogar aufkochen, einige Stunden quellen lassen, das überschüssige Wasser abseihen und abwiegen, wieviel Wasser der Treber letztlich gebunden hat. Dann hast du eine Orientierung für das nächste Mal.
      Ich habe bei Treber bessere Erfahrungen mit frischem anstatt getrocknetem Treber gemacht. Dann lieber den frischen Treber einfrieren, um ihn haltbar zu machen.

    • Hallo, ich habe das Rezept nachgebacken mit trockener Malzgerste. Diese habe ich mit kochendem Wasser gebrüht, und zirka acht Stunden stehen gelassen.
      Wie in Evis Beitrag beschrieben habe ich 60 g Gerste mit 180 g Wasser gebrüht.
      Das Brot hat sehr gut geschmeckt. Liebe Grüße Karin

  16. Das ideale Wochenendbrot – Freitag ansetzen, Sonntag backen. 
    Köstlich! Allein die Kruste! Und dermaßen würzig!
    Bei uns ist es sofort auf der Besten-Liste gelandet.
    In Ermangelung eines zweiten länglichen Gärkorbes, mussten wir 1 Laib rund backen und haben uns mit den Schnitten verheddert  😉 – ausserdem hatten wir kein 997er Roggenmehl und haben es gegen 1150er ausgetauscht. Beim Schnitt haben wir sehr über die fast zähe Steighaut gestaunt und beim Einschießen hätte ich keinen Pfifferling auf den Ofentrieb gewettet. Was für ein Irrtum. 
    Ein tolles Rezept Lutz. D a n k e. 

    Für alle Hamburger: Treber bekommt man sehr unkompliziert bei der netten Landgang-Brauerei in Bahrenfeld. Sie brauen i.d.R. zweimal die Woche. Kurz im Büro anrufen und Abholung verabreden. 

  17. Super Rezept. Hatten noch Treber tiefgefroren vom letzten Bierbrauen. (Besserbrauer.de) War nach dem Auftauen auch noch sehr feucht.  Die große Menge Weizenmehl hab ich gegen Weizen1600, Roggen1150 und Vollkornmehle getauscht. Wasser angepasst. Habe ein großes rundes Brot geformt. Was bei der Teigkonsistenz etwas kniffelig war. Dann im DutchOven knapp 60 Minuten gebacken. Suuper aromatisch. Fluffig. Und perfekte Feuchte im Brot. Tolles Rezept. Danke Lutz

  18. Habe das Brot über das Wochenende gebacken (braucht ja wirklich so lange) und bin vollends begeistert 🙂
    Danke!

  19. Hallo Lutz, ich habe das Brot am Montag gebacken und ich finde es sehr gut! Ich habe dafür meinen letzten Treber verbraucht, den ich noch eingefroren hatte. Nun kam mir die Idee, ob ich den Treber nicht durch ein Brühstück ersetzen könnte. Müsste ich dazu wohl die Wassermenge anpassen? Ich stelle mir vor, 60g Roggenschrot und 180g Wasser zu nehmen. Müsste das gehen?
    Liebe Grüße
    Evi

  20. Ist noch Alkohol im Treber bzw. später im fertig Brot?

    Betrunken wird man sicher nicht, ich frage mich nur, ob es schädlich für Kinder sein könnte…?

  21. Toll, aber wo bekomme ich denn Treber?
    Dankeschön

  22. Je kleiner eine Brauerei, desto eher kommt ihr an den Treber ran. In den hoch automatisierten, industriellen Prozessen ist es schwer, manuell einzugreifen ☺.
    Für alle, die den Treber trocknen wollen, was sicher sehr sinnvoll ist: Frischer Treber hat etwa 80 % (Gewichtsprozent) Wassergehalt. So könnt ihr später beim Einweichen einfach die nötige Wassermenge anpassen.
    Gruß Patrick

  23. Danke an meine Vorredner für die Tipps!

    Lupo

  24. Es gibt auch bestimmt Hobbybrauer in der Gegend, bei denen Treber anfällt,
    Einfach mal umhören, wir sitzen im Westen von München und können gerne was abgeben.

    Grüß, Micha.

  25. Biertreber gibt es bei jeder Brauerei in Menge. Fragen wann er die Woche frisch anfällt und
    dann mit Eimern anrücken.
    Wir füllen die Backmengen in Twist-Off-Gläser und sterilisieren sie im erkaltenden Backofen.
    So ist ein größerer Lagervorrat leicht machbar. Einfrieren ist auch möglich, allerdings ist der
    Platz in der Truhe dafür zu schade. Trocknen kann man den Treber auch, ebenfalls im erkaltenden
    Ofen, dann einfach wieder mit Wasser aufrühren.

    • Hallo Babsie,
      wie lange hält sich der Treber dann im Glas? Und bei welcher Temperatur muss ich das Glas lagern?
      Danke für eine Antwort.
      Inke

  26. Diese Frage stellt sich mir ebenso. Kann man diesen Treber selbst herstellen? Vielleicht mit Gerstenmalz (geschrotet), das man mit Wasser aufgießt?
    Liebe Grüße Karin

    • Treber ist nur der Spelz der überbleibt (es filtert den Sud nach dem Mälzen) also mit einem Gerstenquellstück kommt man nicht wirklich dahin…es gibt ganz sicher überall Brauereien, die gerne was davon abgeben.

  27. Hi,

    tolles Rezept. War der Treber noch sehr feucht oder eher trocken? Wenn meiner ganz frisch ist, ist er meist noch ordentlich feucht, da hatte ich beim Brot schon Mal Probleme damit 🙂

    LG aus Wien

  28. Moin LUtz,

    das sieht sehr gut aus. Nur stellt sich mir die Frage, wo ich frischen Treber herbekomme. Ich vermute mal, dass ich eine Brauerei meines Vertrauens in der Nähe dazu anfragen muss, Richtig?

    Gruss

    Lupo

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