Rauriser Weizensauerteigbrot

Weizensauerteigbrot

Das goldgelb ausgebackene, stark aufgerissene Weizensauerteigbrot mit matter Oberfläche liegt auf einem Holztisch.

Ein reines Sauerteigbrot, ohne Backhefezugabe, das mit einem kalt gelagerten Sauerteig arbeitet, aber dennoch mild ist.

Eigentlich ein Gegensatz. Wenn der Sauerteig aber die Chance hatte, kurze Zeit warm zu reifen, nimmt er die kalte Ruhezeit nicht übel. Für den Bäcker ergibt sich so die Chance, einen überaus milden, mit Joghurtaromen ausgestatteten Sauerteig zeitlich flexibel verarbeiten zu können. 

31 Kommentare
08. Oktober 2016

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Gärbox (beheizt) Amazon | Zum Selberbauen siehe FAQ: Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?
Gärkorb (lang) Roggenwolf | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Löffel Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 167 %
509 g Weizenmehl 550 85 %
60 g Weizenvollkornmehl 10 %
359 g Wasser 60 %
60 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
12 g Salz 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 59 Minuten

Tag 1 20:01 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:51 Uhr Hauptteig herstellen
08:38 Uhr Dehnen und Falten
09:08 Uhr Dehnen und Falten
09:38 Uhr Dehnen und Falten
10:08 Uhr Dehnen und Falten
10:38 Uhr Dehnen und Falten
11:08 Uhr Dehnen und Falten
12:09 Uhr Formen
12:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:15 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

60 g Wasser 50 °C 10 %
60 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
60 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
299 g Wasser 50 °C 50 %
509 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Optional mit der Maschine kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (dann das Wasser nur auf 35 °C temperieren).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

4 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend länglich einschlagen.

6

1 Stunde bei 28 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

31 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/rauriser-weizensauerteigbrot/id=6229c5ea0243b06a08449b3d

Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler