Weizensauerteigbrot
Ein reines Sauerteigbrot, ohne Backhefezugabe, das mit einem kalt gelagerten Sauerteig arbeitet, aber dennoch mild ist.
Eigentlich ein Gegensatz. Wenn der Sauerteig aber die Chance hatte, kurze Zeit warm zu reifen, nimmt er die kalte Ruhezeit nicht übel. Für den Bäcker ergibt sich so die Chance, einen überaus milden, mit Joghurtaromen ausgestatteten Sauerteig zeitlich flexibel verarbeiten zu können.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 167 % |
| 509 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 60 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 359 g | Wasser | 60 % |
| 60 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 20:01 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 07:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:09 Uhr | Formen | |
| 12:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:15 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 60 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 60 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 60 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 299 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 509 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Optional mit der Maschine kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (dann das Wasser nur auf 35 °C temperieren).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend länglich einschlagen.
1 Stunde bei 28 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 2:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
