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13. Oktober 2018 · 1 Kommentar

Gemüsebrot

Gemüsebrot

Gemüsebrot

Was tun, wenn man das Mittagessen einsparen möchte? Man bäckt es ins Brot.

Irgendwer aus meiner Großfamilie wollte es sich mittags einfach machen und schlug vor, ich sollte doch ein Gemüsebrot backen. Nichts leichter als das. Und es schmeckt auch noch.

Jede Scheibe ist eine Mahlzeit für sich. Das Brot hält eine gefühlte Ewigkeit frisch, sollte aber natürlich des Gemüses wegen zügig gegessen werden. Wer das Gemüse weglässt, wird trotzdem Freude an diesem lockeren, fluffigen Brot haben.

Sauerteig

  • 90 g Roggenvollkornmehl
  • 108 g Wasser (50°C)
  • 18 g Anstellgut
  • 2 g Salz

Vorteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 78 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 1 g Frischhefe

Gemüse

  • 150 g Möhre (gewürfelt, bissfest gekocht)
  • 150 g Kartoffeln (gewürfelt, festkochend, bissfest gekocht)
  • 150 g Zucchini (gewürfelt, roh)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Gemüse
  • 60 g Bergkäse (gerieben, 5°C)
  • 60 g Kräuterfrischkäse (5°C)
  • 60 g Kartoffeln (gekocht, zerdrückt)
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 25 g Honig
  • 13 g Salz
  • 100 g Wasser (80°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 25 g Butter (5°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Das Gemüse würfeln (ca. 5 mm Kantenlänge), in Salzwasser bissfest kochen (Kartoffeln, Möhren) und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Gemüse) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Gemüse langsam unterarbeiten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig langwirken und 45 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb reifen lassen.

Den Laib stürzen und der Länge nach tief einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C ca. 45-50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Unheimlich locker: Gemüsebrot

Unheimlich locker: Gemüsebrot

Ein Kommentar

  1. Kann man da noch Speck reingeben? Dann hätte man praktischerweise Fleisch+Beilage+Gemüse in einem (evtl. noch Röstzwiebeln) und ein formidables Picknick-Brot.

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