Gemüsebrot

Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Gemüsebrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Was tun, wenn man das Mittagessen einsparen möchte? Man bäckt es ins Brot. 

Irgendwer aus meiner Großfamilie wollte es sich mittags einfach machen und schlug vor, ich sollte doch ein Gemüsebrot backen. Nichts leichter als das. Und es schmeckt auch noch. 

Jede Scheibe ist eine Mahlzeit für sich. Das Brot hält eine gefühlte Ewigkeit frisch, sollte aber natürlich des Gemüses wegen zügig gegessen werden. Wer das Gemüse weglässt, wird trotzdem Freude an diesem lockeren, fluffigen Brot haben. 

Hinweis: Als Hartkäse wird Bergkäse verwendet. Die Kartoffeln sollten festkochend sein und die Gemüsewürfel eine Kantenlange von 5 mm haben und bissfest gekocht sein. 

13. Oktober 2018
10 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1600 g 265 %
387 g Weizenmehl 550 64 %
118 g Dinkelvollkornmehl 19,5 %
91 g Roggenvollkornmehl 15 %
205 g Wasser 34 %
151 g Karotten (gekocht, in Würfel geschnitten) 25 %
151 g Kartoffeln (gekocht, in Würfel geschnitten) 25 %
151 g Zucchini (in Würfel geschnitten) 25 %
79 g Milch 13 %
60 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 10 %
60 g Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (gerieben) 10 %
60 g Kräuterfrischkäse 10 %
24 g Butter 4 %
24 g Honig 4 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
14 g Salz 2,4 %
6,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 11 Minuten

Tag 1 18:49 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:54 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:54 Uhr Hauptteig herstellen
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Dehnen und Falten
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:13 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:21 Uhr Formen
12:12 Uhr Schneiden
12:13 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,8 g Salz 20 °C 0,3 %
109 g Wasser 50 °C 18 %
91 g Roggenvollkornmehl 20 °C 15 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

79 g Milch 5 °C 13 %
118 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 19,5 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,1 %
60 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 10 %
60 g Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (gerieben) 5 °C 10 %
60 g Kräuterfrischkäse 5 °C 10 %
24 g Butter 5 °C 4 %
97 g Wasser 80 °C 16 %
24 g Honig 20 °C 4 %
387 g Weizenmehl 550 20 °C 64 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 14 °C
4,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
151 g Karotten (in Würfel geschnitten, gekocht) 20 °C 25 %
151 g Kartoffeln (gekocht, in Würfel geschnitten) 20 °C 25 %
151 g Zucchini (in Würfel geschnitten) 20 °C 25 %
1

Die Zutaten (außer Karotten-, Kartoffel- und Zucchiniwürfel) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Die Karotten-, Kartoffel- und Zucchiniwürfel einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling langwirken.

7

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 6:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler