BLOGBEITRAG
13. Oktober 2018 · 11 KommentareGemüsebrot
Gemüsebrot
Was tun, wenn man das Mittagessen einsparen möchte? Man bäckt es ins Brot.
Irgendwer aus meiner Großfamilie wollte es sich mittags einfach machen und schlug vor, ich sollte doch ein Gemüsebrot backen. Nichts leichter als das. Und es schmeckt auch noch.
Jede Scheibe ist eine Mahlzeit für sich. Das Brot hält eine gefühlte Ewigkeit frisch, sollte aber natürlich des Gemüses wegen zügig gegessen werden. Wer das Gemüse weglässt, wird trotzdem Freude an diesem lockeren, fluffigen Brot haben.
Sauerteig
- 90 g Roggenvollkornmehl
- 108 g Wasser (50°C)
- 18 g Anstellgut
- 2 g Salz
Vorteig
- 120 g Dinkelvollkornmehl
- 78 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 1 g Frischhefe
Gemüse
- 150 g Möhre (gewürfelt, bissfest gekocht)
- 150 g Kartoffeln (gewürfelt, festkochend, bissfest gekocht)
- 150 g Zucchini (gewürfelt, roh)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Gemüse
- 60 g Bergkäse (gerieben, 5°C)
- 60 g Kräuterfrischkäse (5°C)
- 60 g Kartoffeln (gekocht, zerdrückt)
- 390 g Weizenmehl 550
- 25 g Honig
- 13 g Salz
- 100 g Wasser (80°C)
- 5 g Frischhefe
- 25 g Butter (5°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Das Gemüse würfeln (ca. 5 mm Kantenlänge), in Salzwasser bissfest kochen (Kartoffeln, Möhren) und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Sämtliche Zutaten (außer Gemüse) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Gemüse langsam unterarbeiten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig langwirken und 45 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb reifen lassen.
Den Laib stürzen und der Länge nach tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 210°C ca. 45-50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Unheimlich locker: Gemüsebrot
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Franziska
26. Januar 2022 um 16:35
Hallo Lutz, bin im Dezember auf Deinen Blog gestoßen und seitdem hat mich das Backfieber gepackt. Meinen eigenen Sauerteig pflege ich auch seitdem … Bis jetzt hat auch alles wunderbar funktioniert, nur dieses Brot ist seltsam.
Zuerst lief beim Kneten alles gut, aber beim Kneten in der 2. Phase (Stufe 1) wurde der Teig schon nach 5 min extrem weich und zog Fäden. Ich ging davon aus, dass ich ihn überknetet habe und habe die Gärphase verzögert auf 4 Stunden bei 15 °C.  Der Teig blieb unsagbar weich und klebrig. Ich machte dennoch stoisch weiter und bugsierte ihn mit Backpapier in den Topf. Ich war erstaunt, dass es trotzdem so gut aufging. Es sieht aus wie auf Deinen Bildern. Es gibt jedoch ein Problem: Schon beim Backen und auch jetzt beim Abkühlen riecht das Brot sehr seltsam, irgendwie schlecht, säuerlich … kann es an dem Bergkäse liegen oder ist etwas mit dem Sauerteig passiert? Und war das beim Kneten der Käse, der Fäden zog oder kann er wirklich nach so kurzer Zeit schon überknetet gewesen sein? Das ASG riecht tadellos .. ich bin ratlos und weiß nicht, ob ich das Brot essen kann. LG FranziskaÂ
TaleLady
5. April 2021 um 11:52
Nachtrag: ich habe gerade nach dem schreiben meins Kommentars plötzlich doch Deine Möhren-Kartoffelbrote gefunden (vorher waren die mir irgendwie nicht aufgefallen).
Das beantwortet meine Fragen. Danke.
TaleLady
5. April 2021 um 11:45
Hallo Lutz,Â
Ich bin in einem alten Koch- und Backbuch auf ein Gemüsbrotrezept gestoßen, in dem die nahezu gesamte Flüssigkeit aus einem gekochten Gemüsebrei stammen soll (lediglich zum Auflösen der Hefe wird ein Wenig Wasser verwendet). Dafür soll man Kartoffeln, Karotten, zwiebeln, grüne Erbsen und Bohnen, Tomatensaft und Petersilie miteinander kochen und passieren. Ich bin zwar neugierig, bin mir aber gleichzeitig unschlüssig ob das Ganze nicht zum Scheitern verurteilt ist. Das Internet hilft mir bisher nicht weiter. Da Du schon massig viel Dinge ausprobiert hast: war mal irgend etwas Ähnliches dabei? Oder jemand unter den Lesern?
Danke im Voraus.
Isabella
14. Januar 2021 um 18:52
Hallo Lutz,
gibt es grundsätzlich Parameter beim Backen mit Gemüse was die Mengen im Verhältnis zu Wasser und Mehl anbetrifft? Speziell interessiert mich dabei Karotte, Zucchini, Kürbis und gekochte Kartoffeln 🙂 konnte bisher nicht wirklich etwas finden… danke schon mal 🙂
Axel
19. November 2018 um 21:29
Hallo Lutz,
der Teig ist mir zu weich geworden. Darum musste er in die Kastenform wandern.  Tut dem tollen Geschmack aber kein Abbruch. Das Brot kommt weit noch oben in der Bestenliste. Besten Dank für deine Wegbegleitung!
Gruß Axel
PS: Ich glaube, meine Sauerteige wieder fit zu bekommen. Habe die „Füttermenge“wieder von 50 auf 100 gr. erhöht. Warum auch immer, sieht es besser aus.Â
Carla
13. November 2018 um 19:29
Hallo Lutz
In einem Kommentar wurdest du gefragt, ob man auch Speck und Zwiebekn in das Brot machen kann. Nun stelle ich mir die Frage wie die Vorgehensweise da wäre. Ob man die zwiebeln und den Speck zb vorher in der Pfanne anschwitzen sollte oder roh dazugeben.
Auch interessiert mich, ob ich auf etwas spezielles beachten muss, wenn ich keine Kartoffeln hinzugebe.
Danke schon mal für die Mühe all die Fragen zu beantworten die hier immer gestellt werden. Liebe Grüße
Lutz
14. November 2018 um 18:05
Das liegt ganz in deiner Hand. Ich würde beides anbraten bzw. anschwitzen. Die Kartoffel kannst einfach weglassen.
Jo
24. Oktober 2018 um 17:18
Ich hab’s nach gebacken – genial! Ein voller Erfolg.
Danke schön.
Katrin St.
22. Oktober 2018 um 18:37
Hallo lieber Lutz,
vielen Dank für die Fülle der Rezepte. Es sind schon viele markiert, nur leider reicht die Zeit nicht aus zum Nachbacken. An dieses Brot habe ich mich gewagt…aber ich glaube nur mit mäßigem Erfolg. Kannst du etwas zur Teigkonsistenz nach dem Kneten sagen. Mein Teig war sehr klebrig und bearbeitungsresistent. Die Gemüsewürfel wollten auch nicht so wirklich in den Teig. Die Teigmenge hatte ich geteilt und einen Teil im Topf und einen Teil in der Kastenform gebacken. In der Kastenform hat es besser geklappt. Beim Topf hatte ich glaube ich nicht genug Temperatur, das Brot ist zusammengfallen und hat „Schliff“. Ich werde es definitiv noch einmal probieren, da es geschmacklich super ist. Danke für das Rezept.
LG Katrin
Tobi H.
18. Oktober 2018 um 21:29
Kann man da noch Speck reingeben? Dann hätte man praktischerweise Fleisch+Beilage+Gemüse in einem (evtl. noch Röstzwiebeln) und ein formidables Picknick-Brot.
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:03
Ja, kein Problem.