Emmer-Karotten-Bierbrot
Emmer-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Rustikales Brot mit selbstgebrautem Bier.
Ein Teilnehmerpärchen brachte zum Almbackkurs selbstgebrautes Bier mit, außerdem fermentierten Roggen, der geschmacklich und farblich dunklem Röstmalz ähnelte. Aus beidem haben wir ein sehr schmackhaftes Emmer-Dinkel-Brot gebacken, das seine Saftigkeit über geraspelte Möhren/Karotten erhält. Das Bier schmeckt nicht hervor, sondern fügt sich unterschwellig in die Gesamtkomposition ein.
Hinweis: Alternativ zum Weizenanstellgut kann ein Emmeranstellgut verwendet werden. Röstmalz kann das fermentierte Roggenmehl ersetzen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 307 g | Emmervollkornmehl | 49,75 % |
| 302 g | Dinkelmehl 630 | 49 % |
| 3,1 g | Röstmalzmehl | 0,5 % |
| 235 g | Bier | 38 % |
| 136 g | Karotten (geschält, grob gerieben) | 22 % |
| 93 g | Wasser | 15 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
| 9,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,25 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 20:46 Uhr | Emmersauerteig herstellen |
| 20:51 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:34 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Emmersauerteig
| 93 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 93 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 9,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 111 g | Bier | 5 °C | 18 % |
| 215 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 34,75 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 123 g | Bier | 80 °C | 20 % |
| 136 g | Karotten (geschält, grob gerieben) | 20 °C | 22 % |
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 302 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 49 % |
| 3,1 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 0,5 % |
| gesamter Emmersauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Bier mit den Karotten mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 17. September 2024, 14:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler