Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern
Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig
Ein kerniges Brot mit milder Säure.
Ein freigeschobenes Dinkelbrot, in dem neben etwas Röstbrot auch Schrot und gekochte Dinkelkörner für Saftigkeit und Frischhaltung sorgen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1200 g | 237 % |
| 454 g | Dinkelvollkornmehl | 89,75 % |
| 101 g | Dinkelkörner | 20 % |
| 51 g | Dinkelschrot (grob) | 10 % |
| 556 g | Wasser | 110 % |
| 25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 2,5 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
| 0,30 g | Frischhefe (konventionell) | 0,06 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 19:34 Uhr | Kochstück herstellen |
| 20:19 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 20:24 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:29 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:39 Uhr | Formen | |
| 10:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:12 Uhr | Schneiden | |
| 11:13 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 202 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
| 101 g | Dinkelkörner | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Dinkelsauerteig
| 51 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 51 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 2,5 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Vorteig
| 76 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 152 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,30 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 51 g | Dinkelschrot (grob) | 20 °C | 10 % |
| 25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 228 g | Wasser | 100 °C | 45 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 252 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 49,75 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 26 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamtes Kochstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Kochstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Das Kochstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Mai 2024, 18:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
