BLOGBEITRAG
14. September 2019 · 57 KommentareDinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern
Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern
Ein freigeschobenes Dinkelbrot, in dem neben etwas Röstbrot auch Schrot und gekochte Dinkelkörner für Saftigkeit und Frischhaltung sorgen. Ein kerniges Brot mit milder Säure.
Sauerteig
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser (45°C)
- 2,5 g Anstellgut (Roggen)
Vorteig
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Brühstück
- 50 g Dinkelschrot (grob)
- 25 g Röstbrot (gemahlen)
- 225 g Wasser (100°C)
- 10 g Salz
Kochstück
- 100 g Dinkelkörner
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- Kochstück
- 250 g Dinkelvollkornmehl
Die Sauerteigzutaten mischen und 8-12 Stunden bei 26°C ruhen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser vermischen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Die Dinkelkörner in einem Topf mit Deckel ca. 60 Minuten leicht köcheln lassen bis das gesamte Wasser aufgesogen ist und die Körner weich wie Reis sind. Auskühlen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 90 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Saftig, mit Biss und Würze: Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern
Aktualisiert am 13. März 2019 |
Sebastian
24. Februar 2021 um 17:46
Hallo Lutz,
ich habe heute dieses Brot gebacken. Ist es normal, dass der Sauerteig nicht wirklich aufgeht. Habe die Angaben genau befolgt (mein Anstellt ist 4 Tage alt) und ihn im Backofen ruhen lassen. Ich habe aber nicht wirklich das Gefühl, als ob der Teig hochgegangen ist.Â
Ansonsten vielen Dank für diesen Blog und all die Rezepte.Â
Gruß
SebastianÂ
Markus J.
25. Februar 2021 um 11:15
Hallo,
mit 4 Tagen ist Dein Anstellgut noch viel zu jung um nennenswerten Trieb zu erzeugen. Im Backofen kann es ausserdem zu warm sein. Ãœber 40°C ist tödlich für den Sauerteig bzw. die Mikroorganismen. Ist das Brot denn aufgegangen bzw. ist es locker oder hast Du einen „Ziegelstein“ gebacken? Es ist ratsam einen so jungen Sauerteig mit 1-2% Hefe auf die Gesamtmehlmenge zu unterstützen. Die Hefe aber nicht in den Saurteig sondern in den Hauptteig geben.
Sebastian
26. Februar 2021 um 07:22
Hallo Markus,
Danke für dein Feedback. 4 Tage sind zu jung. Das hatte ich nicht gedacht. Ich frische mein Anstellgut circa alle 7 auf. Backe aber auch noch nicht wirklich lange.Â
Den Ofen hatte ich auch circa 25-30grad eingestellt. Werde ihn das nächste mal einfach mit Raumtemperatur und längerer Zeit arbeiten.Â
Das Brot ist im Gärkörbchen und auch im Ofen aufgegangen, auch wenn es nicht so groß wurde, wie auf dem Foto von Lutz. Krume war saftig aber auch hier habe ich das Gefühl , dass sie etwas kompakter ist, wie auf den Fotos von Lutz. Man konnte das Brot aber zwischen den Fingern eindrücken, quetschen. Also kein Ziegelstein.Â
Danke für die Tipps
Sebastian
Walter_R
26. Februar 2021 um 13:02
Hallo Sebastion,
Oben schreibst du, dass dein ASG 4 Tage alt ist und nun schreibst du, dass du dein ASG alle 7 Tage auffrischst. Ja, was denn nun?
Sebastian
26. Februar 2021 um 13:18
Hi,
Beides. 🙂
Ich habe am 20.02 das letzte Mal aufgefrischt und das Brot am 24.02 gebacken. Würde jetzt am 27.02 wieder auffrischen.Â
Hatte immer gedacht, dass das AG nach 4 Tage super bezüglich Triebkraft wäre.Â
GrußÂ
SebastianÂ
Walter_R
26. Februar 2021 um 13:45
Also ist dein ASG schon Monate oder sogar Jahre alt und stand nach der Auffrischung 4 Tage.
Damit sollte es aber gelingen. Dauert evtl. nur etwas länger.
Antje Kamp
23. November 2020 um 20:46
Hallo Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot ist wunderbar gelungen. Weil es für mich gerne etwas saurer sein darf, werde ich beim nächsten Backen die Sauerteigmenge verdoppeln, außerdem 1 g Salz zusätzlich für den deftigeren Geschmack beigeben. Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte!! Liebe Grüße von Antje Kamp.
Nina
30. September 2020 um 15:02
Hallo Lutz!
Ich backe inzwischen seit über 20 Jahren Brot (selbstgemahlenes Vollkornmehl meist Weizen oder Roggen), seit erst ca. 3-4 Jahren Sauerteig. Klappt eigentlich auch ganz super, sie gehen mal mehr mal weniger hoch auf, krümmeln manchmal, kleben manchmal etwas beim Schneiden, aber so für den Hausgebrauch ganz o.k. Dann sehe ich auf Youtube diese vielen Hochglanzvideos mit den fluffigsten, glättesten, wunderschönsten Teigen (angeblich Vollkorn) und denke mir, wie können die (z.B.) so ein en perfekten Stretch and Fold mit Vollkornteig hinbekommen? Wenn ich das versuche, klebt der halbe Teig an meinen Händen und der Rest in der Schüssel. Also kurz gefragt: muß Teig aus selbst gemahlenem Mehl so furchtbar Kleben oder mach ich da doch was falsch?
Eveline
25. Februar 2021 um 16:25
Liebe Nina, versuche unbedingt, zunächst dein Mehl mit dem größten Teil der vorgesehenen Wassermenge zu mischen und lass es für 30 Minuten stehen. Von der vorgesehenen Wassermenge nimmst du aber vorher bereits einen Teil ab und löst dein Salz darin auf. Nach 30 Minuten dann knetest du deinen Brotteig unter hinzunehmen des Salzwassers. Kräftig kneten und einen homogenen Teig bilden. Dieser sollte nun deutlich weniger bis gar nicht mehr kleben. Gutes Gelingen! Liebe Grüße, Eveline
Annika
1. September 2020 um 19:02
Ein sehr leckeres Brot! Vielen Dank für das Rezept. Es hat alles super geklappt.Â
LG Annika
Karina Haubrich
13. August 2020 um 20:01
Kann ich denn bitte das Dinkelbrot mit Dinkelkörnern auch im Dutch Oven backen? Wenn ja bitte wie lange. Vielen lieben Dank für die Antwort.
Liebe Grüße
Karina Haubrich
Mary
25. Juli 2020 um 08:13
Hey Lutz,
tolle Rezepte!!!… aber bei diesem kein Salz?
LG, Mary
Lutz
30. Juli 2020 um 07:24
Das Salz steckt im Brühstück :).
Daniel
28. April 2020 um 14:58
Hallo 🙂
ganz tolles Rezept, ich liebe Vollkornbrote! Allerdings habe ich das Problem, dass bei mir reine Vollkornbrote nie so schön aufgehen wie „Weißmehl-“ Brote. Hast Du da einen allgemeinen Tip, wie man erreichen kann, dass Vollkornbrote besser aufgehen? Konnte jetzt über die Suchfunktion auf Deiner Website nichts finden.
Habe es schon mit mehr Hefe probiert, da komme ich aber geschmacklich in eine Sackgasse, weil irgendwann alles nur noch nach Hefe schmeckt. Auch Variationen in der Gehzeit bringen nichts.
Vielen herzlichen Dank!
Schöne Grüße
Markus J
5. Mai 2020 um 12:02
Hallo,
Vollkornbrote erreichen nie das gleiche Volumen wie Weißmehlgebäcke bzw. bleiben sie immer etwas kompakter. Es gibt sicher Zusätze, die Vollkornbrote schön aufblasen aber das wollen wir ja nicht 😉
Du könntest für mehr Volumen einen Teil Vollkornmehl durch 630er oder 550er ersetzen.
Gruß Markus
Birgit
15. April 2020 um 15:51
Ich habe das Brot als Anfänger 2 mal gebacken, leider wurde der zeig meiner Meinung nach viel zu weich. Sollte ich einfach weniger Wasser nehmen das nächste mal?
Lutz
22. April 2020 um 15:12
Ja. Ein guter Brotteig ist aber in aller Regel weicher, als man sich das als Anfänger vorstellt.
Michele
9. April 2020 um 12:15
Hallo!
Ich Feuer und Flamme für deine tollen Rezepte und habe mir dank deiner tollen Erklärungen auch schon zwei Emmas, Roggen Sauerteig Anstellgut, gezüchtet, die brav ihre Arbeit tun. Was ich mich frage, hatte hier aktiv gesucht, ob ich für Dinkel ein extra ASG züchten muß und da finde ich hier, dass du das Dinkelmehl mit einem Roggen ASG züchtest. Geht das generell so oder warum muß Weizen extra eine Weizen ASG gezüchtet werden? Und… dann bin ich auch still… gibt es komplett Sauerteig Dinkelbrote?
Lutz
22. April 2020 um 12:34
Es ist alles möglich, also sortenreine Sauerteige, Sauerteige mit sortenfremdem Anstellgut etc. pp. Es verändert sich dadurch immer der geschmackliche Charakter des Brotes. Du kannst auch für jede Getreideart reine Sauerteigbrote backen.
Christian
18. Oktober 2022 um 15:27
Hallo, dieses Brot hat definitiv Potential zum Lieblungsbrot.
Könnte ich das Poolish auch gegen eine zweite Sauerteig Stufe
Ersetzen? (Etwas Wasser aus dem Brühstück) und die erste Sauerteigstufe mit dem
Mehl des Vorteigs zur zweiten vereinen.. noch einmal 3
Std. bei Raumtemperatur.. Wäre meine Modifikationsidee..
Juliane
26. Februar 2020 um 16:35
Hallo,Â
hat schonmal jemand versucht das Brot mit Dinkelsprossen anstatt mit gekochten Körnern zu backen? Verändert sich dadurch die benötigte Wassermenge? VG JulianeÂ
Lutz
28. Februar 2020 um 10:56
Es bleibt alles gleich, nur die Zutaten aus dem Kochstück lässt du komplett weg (also vor allem das Wasser). Die angekeimten Dinkelkörner möglichst unbeschädigt in den Teig geben (also nicht lange darauf herum kneten), damit nicht zu viele Enzyme ins Spiel kommen.
Michael-M.
7. Dezember 2019 um 18:56
In einer Vollkornphase… Wow! Und so gespannt wie besorgt, ob die verkochten und überbrühten Anteile von dem wenigen, frischen Mehl zusammengehalten werden können – und das Ganze wohl aufgehen würde, noch dazu mit frisch gemahlenem, nicht abgelagerten Mehl. Plus Zeitdruck, der die Stückgare begrenzt hat.
Es geht! Und wie!!
Das dinkeligste Dinkelbrot ever!
Die Hefe wahrscheinlich die Retterin!
Der Vorteig extrem fest, der Sauerteig hatte nicht mehr lange warm (dann ging die Heizung aus), der Hauptteig brauchte 80g zusätzliches Wasser (bei 1,5facher Teigmenge), damit die Maschine nicht steckenblieb.
Gebacken im Topf wieder mal einer dieser hartnäckigen Hängenbleiber: 95°C nach 55 Minuten, 96° kurz drauf – nach 80 Minuten immer noch nicht mehr. Da hab ich aufgegeben und rausgeholt. War wunderbar. Aber unverstanden, was da los ist, dass es nicht wärmer wird.
DAS mach ich wieder!
Tausend Dank und Grüße!
Benjo
6. Dezember 2019 um 16:09
Hallo Lutz,
handelt es sich hier um aktives (frisch aufgefrischt, Zimmertemperatur) Anstellgut, oder welches aus dem Kühlschrank?
Gruess Benjo
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:13
Aus dem Kühlschrank :).
Brita
16. November 2019 um 14:16
Lieber Lutz, nachdem ich vor einiger Zeit den CRE Podcast übers Brot gehört habe (und das mehrfach, weils so gut war), habe ich mir ein Roggen-Anstellgut angesetzt und erstmal ausgiebig wochenlang das Weizenmischbrot mit Dinkel optimiert.
Das führte dazu, dass ich tatsächlich mittlerweile keine Angst mehr habe, etwas falsch zu machen sondern die Ruh- und Gehzeiten ganz nach Gefühl verlängere oder verkürze.
Nun habe ich heute dieses herrliche Dinkelvollkornbrot gebacken (und mit 50g Walnüssen ergänzt, wir haben hier den Bäcker Bernds in Dinslaken, der macht ein großartiges Walnussbrot, das musste ich probieren) und es ist auf Anhieb wie aus dem Bilderbuch, geschmacklich und optisch. Und mit Biss.
Danke für Deine Inspirationen und den Podcast, ohne den hätte ich mich nie an sowas gewagt.
Viele Grüße aus Duisburg,
Brita
Maja
27. November 2019 um 02:35
Wo finde ich bitte den Podcast?
Der Teig liegt auf der Terrasse bei 5 Grad über Nacht.
Danke
Maja
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:32
Hier.
Ralf N.
10. November 2019 um 15:50
Habe das Brot gebacken, ist sofort zum Familienbrot aufgestiegen und in Liste der ständigen Rezepte aufgenommen.
Man fragt sich, wieso die Biobäckereien wie DLG beispielsweise so etwas nicht backen.
Aneta
9. November 2019 um 16:18
Das Brot habe ich vor ein paar Wochen nachgebacken. Wegen der ganzen Getreidekörner wollte es unbedingt ausprobieren. Die Körner habe ich für die Nacht eingeweicht und im Schnellkochtopf gekocht, es dauert 15 Minuten. Habe Roggenschrot verwendet. Das Brot ist gut gelungen und hat toll geschmeckt, allerdings habe ich dem Teig zwei Faltvorgänge verpasst und einen Teil der Dinkelkörner auf den Boden des Gusseisentopfes gegeben. Die Krume war wirklich sehr saftig und etwas lockerer als auf Lutz‘ Bild, wahrscheinlich lag es an dem Falten. Das Brot wird es sicher noch öfters geben 🙂 , danke für das Rezept!
LG
Aneta
Helmut Zurek
4. Oktober 2019 um 15:39
Hallo Lutz,
ich habe gestern das Brot gebacken und gleich am Abend probiert. Einfach köstlich.
Wird ab sofort in mein Repertoire aufgenommen. Mich würde nur noch interessieren,
warum Du bei diesem Brot ein Anstellgut aus Roggensauer verwendest und nicht aus
Weizen-oder Dinkelsauer. Wo ist der Vorteil? Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort.
Ich finde Deinen Blog einfach nur klasse, bitte weiter so!!!
Liebe Grüße
helmut
Lutz
5. Oktober 2019 um 17:03
Das hat sich so ergeben. Das Rezept ist während meines Almkurses entstanden und es war sicherlich den Sauerteigvorräten des wünschenden Teilnehmers geschuldet, das wir uns für Roggen entschieden haben. Wenn du hast, dann nimm‘ gern Weizen oder Dinkel.
Ulli
27. September 2019 um 19:18
Hallo lieber Lutz,
Hallo liebe Brotbackmenschen,
Kann ich das Kochstück auch mit Roggenkörnern statt Dinkel machen?
Viele Grüße aus dem Taunus,
Ulli
Lutz
28. September 2019 um 10:11
Ja, das ist kein Problem.
Kate
13. April 2020 um 19:07
Danke für das tolle Rezept hat uns sehr gut geschmeckt 😋
Timo
26. September 2019 um 13:45
Hallo Lutz,
das Brot sieht super aus und wird sicher demnächst mal nachgebacken. Ich habe zu dem Rezept jedoch eine Grundlagen-Frage. Du führst den Vorteig 12-16 Stunden bei Raumtemperatur – kommt man da nicht schon in die Ãœberreife? An anderer Stelle (Präsidentenbaguette) wird der Teig zur Gare für x-Stunden/Tagen in den Kühlschrank gesetzt. Wann mache ich was und warum?
Vielen Dank und weiter so.
Timo
Lutz
26. September 2019 um 22:17
Es ist alles eine Frage der Temperatur und der Hefemenge. Ein Vorteig kann den gleichen Reifezustand haben, wenn er warm und mit wenig Hefe oder kalt und mit mehr Hefe reift.
Timo
27. September 2019 um 14:48
Vielen Dank für die Antwort. Also könnte ich z.B. die Baguettes auch nach kürzerer Gare bei Raumtemperatur mit dem gleichen Ergebnis backen?
Oder wirkt sich das dann auch auf die Aroma-Bildung aus (kalte vs. warme Hefe)?
Lutz
28. September 2019 um 10:11
Das Ergebnis verändert sich natürlich etwas, weil im Kalten der Eiweiß- und Stärkeabbau nicht so effektiv voranschreitet wie im Warmen. Das kann für das Volumen des Gebäcks von Vorteil sein, für den Geschmack ist es von Vor- oder Nachteil, je nachdem wie man es empfindet. Geschmäcker sind verschieden. Generell gilt aber: je mehr Eiweißabbau, umso mehr Aromastoffe.
Claudia
24. September 2019 um 12:15
Das Brot wird ein neues Lieblingsbrot in unserer Familie.
Habe es mit einer kleinen Änderung nachgebacken: mangels Dinkelkörner habe ich die gleiche Menge Sonnenblumenkerne genommen, dafür aber nur 50g Wasser zum Quellen verwendet.
Sehr aromatisch, saftig mit guter Frischhaltung.
Antje
19. September 2019 um 08:08
Hallo Lutz, wieviel länger müsste der Sauerteig gehen, wenn ich das Ganze bei Raumtemperatur mache. Bei mir im Haus habe ich nirgendwo 26 Grad ich mochte auch ungern den Backofen den ganzen Tag mit Beleuchtung anhaben während ich auf Arbeit bin. Zim Isolieren habe ich so auf die Schnelle auch nix.
Danke für deine tollen Rezepte
Lutz
22. September 2019 um 13:33
18-24 Stunden braucht er vermutlich bei ca. 20°C. Das hängt aber auch sehr von der Anstellgutqualität ab.
Hofmann
18. September 2019 um 18:25
Habe eine Frage: wenn ich Roggen oder Vollkornbrot backe , ist das Brot relativ feucht, obwohl ich auch die Temperatur messe. Woran kann das liegen. Habe bisher keine Antwort daurauf gefunden. Kannst du mir einen Tipp geben?
Lutz
22. September 2019 um 13:29
Wenn das Mehl enzymstark ist und der Sauerteig zu mild, dann wird zu viel Stärke in Zucker abgebaut, der wiederum das Teigwasser nicht ausreichend bindet. Die Folge ist ein zu feuchtes Brot. Du könntest mit weniger Wasser, einem saureren Sauerteig (oder mehr Sauerteig) entgegenwirken.
Brigitte
17. September 2019 um 16:35
Heute nachgebacken, leider nach schon 80 min mehr als überreif und daher im Ofen nicht mehr aufgegangen. Blöderweise war auch der Stein noch nicht auf Temperatur.Â
Was kann man denn in so einem Fall machen? Ofen braucht noch, aber Brot muss rein?
Lutz
18. September 2019 um 12:40
Da kannst du im Grunde nichts mehr machen, außer den Teig nochmal ausstoßen und neu formen (wenn er schon Richtung Überreife geht, dann nützt das aber auch nichts mehr, weil der Teig schon angefressen ist).
Wenn du schon „unterwegs“ merkst, dass der Teig schneller ist, als dir es lieb ist, dann kannst du ihn formen und gleich in den Kühlschrank stellen. Das bremst ihn ein wenig aus.
Tanja
19. September 2019 um 06:14
Meiner Erfahrung nach ist ein heißes dickes Backblech (Fettpfanne) besser als ein kalter Stein. Dampf braucht es bei vollreifen Teiglingen nicht unbedingt (so muss man nicht auch noch die Schwadenschale mit aufheizen). Notfalls geht auch ein fast kalter Ofen – besser als Ãœbergare! Zumindest bei Brötchen gibt es damit noch gute. Backergebnisse.
Michael
16. September 2019 um 14:17
Hallo Lutz,
ich habe das Brot gleich gestern gebacken. Ist sehr saftig und lecker geworden. Der Vorteig ging in den 12 Std. bei 25 Grad nicht so viel auf. Dann meinte ich es zu gut mit der Stückgare. War wohl Ãœberreif. Deswegen denke ich ist das Brot, oder die Brote(habe zwei 500g Laibe daraus gemacht) im Ofen nicht mehr gegangen und sehr flach geblieben. Die Krume finde ich aber o.k. Wie gesagt schmecken tut’s. Meine Frage: Wenn ich die Brote früher, bei sagen wir mal 50% Volumenzuwachs in Ofen hätte. Wäre es dann höher geworden oder auch nur so hoch wie der Vollreife Teigling?
MfG Michael
Lutz
18. September 2019 um 11:49
Ja, sie sollten dann noch höher kommen.
Michael
18. September 2019 um 18:14
Die Krume war schon etwas zu feucht. Lag das auch an der Ãœbergare oder wo kann ich am besten die Wassermenge reduzieren? Die Brote hatten 98 Grad Kerntemperatur.
MfG Michael
Anna
14. September 2019 um 19:39
Das klingt perfekt für mich. Leider mag ich nicht so gerne Sauerteig. Kann man ihn ersetzten?
BreadTv
16. September 2019 um 09:40
Es sollte kein Problem sein den Sauerteig einfach durch eine entsprechende Anpassung des Vorteiges zu ersetzen. Bin gespannt auf das Ergebnis 🙂
Vorteig
200 g Dinkelvollkornmehl
125 g Wasser (kalt)
3,5 g Frischhefe
Ansonsten bleibt alles wie gehabt.
Maik
18. September 2019 um 04:37
Hallo Anna,
geschmacklich kannst du ihn nicht ersetzen. Die Triebkraft selbst kann mit etwas Hefe ausgeglichen werden. Falls du nur Sauerteig nicht aber eine Grundsäure im Brot trotzdem magst, könntest du beispielsweise mit etwas Essig arbeiten.
LG Maik
Ruth S
18. September 2019 um 09:21
Oder ein Sauermilchprodukt. Mit Kefir hast du sogar noch ein bisschen Triebkraft dazu.
Lutz
18. September 2019 um 11:05
Du kannst den Sauerteig auch weglassen, dafür die Sauerteigzutaten (außer Anstellgut) in den Hauptteig geben und noch 4 g Frischhefe zufügen. Die Reifezeiten werden sich dadurch vermutlich etwas verkürzen.
Sabine K.
14. September 2019 um 15:35
Hi Lutz! Das Brot sieht extrem lecker und saftig aus :D. Was meinst du mit Röstbrot? Wie gehe ich da vor? Erst rösten und dann zerkleinern oder umgekehrt. Und wie?
LG, Sabine
Lutz
18. September 2019 um 11:00
Schau mal hier.