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14. September 2019 · 31 Kommentare

Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern

Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern

Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern

Ein freigeschobenes Dinkelbrot, in dem neben etwas Röstbrot auch Schrot und gekochte Dinkelkörner für Saftigkeit und Frischhaltung sorgen. Ein kerniges Brot mit milder Säure.

Sauerteig

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser (45°C)
  • 2,5 g Anstellgut (Roggen)

Vorteig

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Brühstück

  • 50 g Dinkelschrot (grob)
  • 25 g Röstbrot (gemahlen)
  • 225 g Wasser (100°C)
  • 10 g Salz

Kochstück

  • 100 g Dinkelkörner
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • Kochstück
  • 250 g Dinkelvollkornmehl

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-12 Stunden bei 26°C ruhen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser vermischen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Die Dinkelkörner in einem Topf mit Deckel ca. 60 Minuten leicht köcheln lassen bis das gesamte Wasser aufgesogen ist und die Körner weich wie Reis sind. Auskühlen lassen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 90 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Saftig, mit Biss und Würze: Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern

Saftig, mit Biss und Würze: Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern

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31 Kommentare

  1. Lieber Lutz, nachdem ich vor einiger Zeit den CRE Podcast übers Brot gehört habe (und das mehrfach, weils so gut war), habe ich mir ein Roggen-Anstellgut angesetzt und erstmal ausgiebig wochenlang das Weizenmischbrot mit Dinkel optimiert.
    Das führte dazu, dass ich tatsächlich mittlerweile keine Angst mehr habe, etwas falsch zu machen sondern die Ruh- und Gehzeiten ganz nach Gefühl verlängere oder verkürze.
    Nun habe ich heute dieses herrliche Dinkelvollkornbrot gebacken (und mit 50g Walnüssen ergänzt, wir haben hier den Bäcker Bernds in Dinslaken, der macht ein großartiges Walnussbrot, das musste ich probieren) und es ist auf Anhieb wie aus dem Bilderbuch, geschmacklich und optisch. Und mit Biss.
    Danke für Deine Inspirationen und den Podcast, ohne den hätte ich mich nie an sowas gewagt.
    Viele Grüße aus Duisburg,
    Brita

  2. Habe das Brot gebacken, ist sofort zum Familienbrot aufgestiegen und in Liste der ständigen Rezepte aufgenommen.

    Man fragt sich, wieso die Biobäckereien wie DLG beispielsweise so etwas nicht backen.

  3. Das Brot habe ich vor ein paar Wochen nachgebacken. Wegen der ganzen Getreidekörner wollte es unbedingt ausprobieren. Die Körner habe ich für die Nacht eingeweicht und im Schnellkochtopf gekocht, es dauert 15 Minuten. Habe Roggenschrot verwendet. Das Brot ist gut gelungen und hat toll geschmeckt, allerdings habe ich dem Teig zwei Faltvorgänge verpasst und einen Teil der Dinkelkörner auf den Boden des Gusseisentopfes gegeben. Die Krume war wirklich sehr saftig und etwas lockerer als auf Lutz‘ Bild, wahrscheinlich lag es an dem Falten. Das Brot wird es sicher noch öfters geben 🙂 , danke für das Rezept!
    LG
    Aneta

  4. Hallo Lutz,
    ich habe gestern das Brot gebacken und gleich am Abend probiert. Einfach köstlich.
    Wird ab sofort in mein Repertoire aufgenommen. Mich würde nur noch interessieren,
    warum Du bei diesem Brot ein Anstellgut aus Roggensauer verwendest und nicht aus
    Weizen-oder Dinkelsauer. Wo ist der Vorteil? Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort.
    Ich finde Deinen Blog einfach nur klasse, bitte weiter so!!!
    Liebe Grüße
    helmut

    • Das hat sich so ergeben. Das Rezept ist während meines Almkurses entstanden und es war sicherlich den Sauerteigvorräten des wünschenden Teilnehmers geschuldet, das wir uns für Roggen entschieden haben. Wenn du hast, dann nimm‘ gern Weizen oder Dinkel.

  5. Hallo lieber Lutz,
    Hallo liebe Brotbackmenschen,
    Kann ich das Kochstück auch mit Roggenkörnern statt Dinkel machen?

    Viele Grüße aus dem Taunus,
    Ulli

  6. Hallo Lutz,
    das Brot sieht super aus und wird sicher demnächst mal nachgebacken. Ich habe zu dem Rezept jedoch eine Grundlagen-Frage. Du führst den Vorteig 12-16 Stunden bei Raumtemperatur – kommt man da nicht schon in die Überreife? An anderer Stelle (Präsidentenbaguette) wird der Teig zur Gare für x-Stunden/Tagen in den Kühlschrank gesetzt. Wann mache ich was und warum?
    Vielen Dank und weiter so.
    Timo

    • Es ist alles eine Frage der Temperatur und der Hefemenge. Ein Vorteig kann den gleichen Reifezustand haben, wenn er warm und mit wenig Hefe oder kalt und mit mehr Hefe reift.

      • Vielen Dank für die Antwort. Also könnte ich z.B. die Baguettes auch nach kürzerer Gare bei Raumtemperatur mit dem gleichen Ergebnis backen?
        Oder wirkt sich das dann auch auf die Aroma-Bildung aus (kalte vs. warme Hefe)?

        • Das Ergebnis verändert sich natürlich etwas, weil im Kalten der Eiweiß- und Stärkeabbau nicht so effektiv voranschreitet wie im Warmen. Das kann für das Volumen des Gebäcks von Vorteil sein, für den Geschmack ist es von Vor- oder Nachteil, je nachdem wie man es empfindet. Geschmäcker sind verschieden. Generell gilt aber: je mehr Eiweißabbau, umso mehr Aromastoffe.

  7. Das Brot wird ein neues Lieblingsbrot in unserer Familie.
    Habe es mit einer kleinen Änderung nachgebacken: mangels Dinkelkörner habe ich die gleiche Menge Sonnenblumenkerne genommen, dafür aber nur 50g Wasser zum Quellen verwendet.
    Sehr aromatisch, saftig mit guter Frischhaltung.

  8. Hallo Lutz, wieviel länger müsste der Sauerteig gehen, wenn ich das Ganze bei Raumtemperatur mache. Bei mir im Haus habe ich nirgendwo 26 Grad ich mochte auch ungern den Backofen den ganzen Tag mit Beleuchtung anhaben während ich auf Arbeit bin. Zim Isolieren habe ich so auf die Schnelle auch nix.
    Danke für deine tollen Rezepte

  9. Habe eine Frage: wenn ich Roggen oder Vollkornbrot backe , ist das Brot relativ feucht, obwohl ich auch die Temperatur messe. Woran kann das liegen. Habe bisher keine Antwort daurauf gefunden. Kannst du mir einen Tipp geben?

    • Wenn das Mehl enzymstark ist und der Sauerteig zu mild, dann wird zu viel Stärke in Zucker abgebaut, der wiederum das Teigwasser nicht ausreichend bindet. Die Folge ist ein zu feuchtes Brot. Du könntest mit weniger Wasser, einem saureren Sauerteig (oder mehr Sauerteig) entgegenwirken.

  10. Heute nachgebacken, leider nach schon 80 min mehr als überreif und daher im Ofen nicht mehr aufgegangen. Blöderweise war auch der Stein noch nicht auf Temperatur. 
    Was kann man denn in so einem Fall machen? Ofen braucht noch, aber Brot muss rein?

    • Da kannst du im Grunde nichts mehr machen, außer den Teig nochmal ausstoßen und neu formen (wenn er schon Richtung Überreife geht, dann nützt das aber auch nichts mehr, weil der Teig schon angefressen ist).
      Wenn du schon „unterwegs“ merkst, dass der Teig schneller ist, als dir es lieb ist, dann kannst du ihn formen und gleich in den Kühlschrank stellen. Das bremst ihn ein wenig aus.

    • Meiner Erfahrung nach ist ein heißes dickes Backblech (Fettpfanne) besser als ein kalter Stein. Dampf braucht es bei vollreifen Teiglingen nicht unbedingt (so muss man nicht auch noch die Schwadenschale mit aufheizen). Notfalls geht auch ein fast kalter Ofen – besser als Übergare! Zumindest bei Brötchen gibt es damit noch gute. Backergebnisse.

  11. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot gleich gestern gebacken. Ist sehr saftig und lecker geworden. Der Vorteig ging in den 12 Std. bei 25 Grad nicht so viel auf. Dann meinte ich es zu gut mit der Stückgare. War wohl Überreif. Deswegen denke ich ist das Brot, oder die Brote(habe zwei 500g Laibe daraus gemacht) im Ofen nicht mehr gegangen und sehr flach geblieben. Die Krume finde ich aber o.k. Wie gesagt schmecken tut’s. Meine Frage: Wenn ich die Brote früher, bei sagen wir mal 50% Volumenzuwachs in Ofen hätte. Wäre es dann höher geworden oder auch nur so hoch wie der Vollreife Teigling?
    MfG Michael

  12. Das klingt perfekt für mich. Leider mag ich nicht so gerne Sauerteig. Kann man ihn ersetzten?

    • Es sollte kein Problem sein den Sauerteig einfach durch eine entsprechende Anpassung des Vorteiges zu ersetzen. Bin gespannt auf das Ergebnis 🙂

      Vorteig

      200 g Dinkelvollkornmehl
      125 g Wasser (kalt)
      3,5 g Frischhefe

      Ansonsten bleibt alles wie gehabt.

    • Hallo Anna,
      geschmacklich kannst du ihn nicht ersetzen. Die Triebkraft selbst kann mit etwas Hefe ausgeglichen werden. Falls du nur Sauerteig nicht aber eine Grundsäure im Brot trotzdem magst, könntest du beispielsweise mit etwas Essig arbeiten.
      LG Maik

    • Du kannst den Sauerteig auch weglassen, dafür die Sauerteigzutaten (außer Anstellgut) in den Hauptteig geben und noch 4 g Frischhefe zufügen. Die Reifezeiten werden sich dadurch vermutlich etwas verkürzen.

  13. Hi Lutz! Das Brot sieht extrem lecker und saftig aus :D. Was meinst du mit Röstbrot? Wie gehe ich da vor? Erst rösten und dann zerkleinern oder umgekehrt. Und wie?
    LG, Sabine

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