Reines Dinkelbrot (2011)

Dinkelbrot mit Sauerteig

Das im Kasten gebackene Dinkelbrot zeigt im Anschnitt die kleinporige, lockere Krume umgeben von der dünnen Kruste.

Bislang hatte ich nur sehr wenig mit Dinkelmehl gebacken und jetzt sollte es gleich ein reines Dinkelbrot werden. 

Ich habe alle viele Register gezogen, auf Sauerteig, Brühstück und Kochstück gesetzt. Wichtig war mir, dass das Brot Biss hat, gesund ist und trotzdem locker und wohlschmeckend. Was soll ich sagen? Es hat beim 1. Versuch geklappt. Sowohl die Krume als auch den mild-kernigen Geschmack finde ich überzeugend. 

Dieses Brot hat es nicht nur auf das Siegertreppchen bei eurer Wunschliste geschafft, sondern ist auch ein neue Favorit in meiner Rezeptsammlung! 

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werde. 

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13. Mai 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 245 %
167 g Dinkelmehl 1050 39,05 %
167 g Dinkelvollkornmehl 39 %
99 g Dinkelkörner 23 %
86 g Dinkelschrot (mittel) 20 %
501 g Wasser 117 %
17 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 3,9 %
9,9 g Salz 2,3 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 0,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 10 Minuten

Tag 1 19:50 Uhr Kochstück herstellen
20:20 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
20:25 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:25 Uhr Hauptteig herstellen
09:46 Uhr Ausstoßen
09:48 Uhr Formen
09:55 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:55 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Kochstück

197 g Wasser 20 °C 46 %
99 g Dinkelkörner 20 °C 23 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind.  Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Ggf. überschüssiges Wasser abseihen.

Dinkelsauerteig

167 g Wasser 40 °C 39 %
167 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 39 %
17 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

9,9 g Salz 20 °C 2,3 %
86 g Dinkelschrot (mittel) 20 °C 20 %
86 g Wasser 100 °C 20 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
gesamtes Brühstück 20 °C
51 g Wasser 60 °C 12 %
167 g Dinkelmehl 1050 20 °C 39,05 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teigling kräftig ausstoßen.

5

Den Teigling aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling langwirken.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

8

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

9

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 10 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen und den Dampf ablassen. Insgesamt 60-70 Minuten ausbacken.

9

Das Dinkelbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler