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28. September 2019 · 65 KommentareSandwichbrot
Sandwichbrot
Ein einfaches Sandwichbrot mit einem Kochstück aus Klebreismehl. Klebreis ist eine spezielle Reissorte, die durch den niedrigen Amylosegehalt weniger schnell zur Retrogradation (im Brot: langsameres Altbackenwerden) und durch den hohen Amylopektinanteil in Anwesenheit von heißem Wasser zum Verkleben der Körner neigt.
Beste Voraussetzungen also, um in Backwaren eingesetzt zu werden und deren Frischhaltung zu verbessern. Klebreismehl gibt es im Asia-Laden oder in diversen Onlineshops. Alternativ könnte auch die entsprechende Menge Dinkelmehl verkocht werden.
Das Sandwichbrot ist auch nach einer Woche noch saftig und getoastet ein Genuss, trotz Dinkelanteil von 45%.
Die „Krümel“ auf der Kruste im Foto sind Weizenschrotpartikel. Ich hatte auf der Alm, auf der das Rezept entstanden ist, einige Laibe damit bestreut („Deko“).
Das Rezept ist für drei Kastenformen ausgelegt, die alle gemeinsam im Ofen Platz finden.
Mehlkochstück
- 130 g Klebreismehl
- 650 g Milch (3,5% Fett)
- 22 g Salz
- 52 g Zucker
Hauptteig
- gesamtes Mehlkochstück
- 520 g Weizenmehl 550
- 65 g Dinkelvollkornmehl
- 520 g Dinkelmehl 630
- 130 g Weizenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
- 260 g Wasser (40°C)
- 13 g Frischhefe
- 130 g Butter (5°C)
Die Kochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Die Masse auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).
Alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.
Den Teig dritteln, jeweils straff langwirken und mit Schluss nach unten 3 Stunden in je einer gefetteten Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Bei 240°C sofort fallend auf 180°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 6 Stunden
Besser als aus der Tüte: Sandwichbrot
Aktualisiert am 28. September 2019 |
Elisabeth
28. April 2023 um 08:48
Meine Sandwichbrote fallen beim Auskühlen an den Seiten ein, wie eine Taille. Woran kann das liegen? Muss ich sie zum Kühlen in der Form lassen? Ansonsten ist mit den Broten alles gut, schöne Krume, guter Geschmack.
Kann mir jemand helfen?
Gustl
28. April 2023 um 18:20
Hallo Elisabeth,
für die Taillenbildung sind folgende Ursachen denkbar:
– nicht ausgekneteter Teig
– zu kalt gebacken bzw. zu niedrige Backtemperatur
Gustl
29. April 2023 um 08:39
Zum Auskühlen das Brot bitte immer ausformen. Ansonsten wird die Kruste weich und feucht.
Manny
16. Juni 2022 um 13:17
Hallo Doris,
mach einfach weiter.
Ist mir auch schon mal passiert….
Doris G
16. Juni 2022 um 14:51
Danke!
Manny
17. Juni 2022 um 11:40
Moin Doris,
hat alles geklappt?
Gruß
Manny
Doris G
18. Juni 2022 um 14:52
Hallo Manni,
das Brot gewinnt zwar keinen Schönheitspreis, aber es ist auf jeden Fall gut geworden. Vielleicht waren 13 Minuten zu lang beim Kneten.
Vielen Dank für deine schnelle Antwort.
LG Doris
Doris G
16. Juni 2022 um 12:46
Hilfe!
Ich habe alle Zutaten gemeinsam in die Knetmaschine gegeben und erst anschließend dran gedacht, dass die Butter erst später reinkommt. Soll ich jetzt einfach 13 Minuten kneten oder nur 8?
Ist der Teig noch brauchbar ?
Vielen Dank
Doris
Daniela
21. Oktober 2021 um 10:29
Hallo
Wodurch kann ich das Dinkelmehl 630 ersetzen ohne Geschmack einzubüßen?
Und hat schon jemand Kaltgare probiert, sprich die gefüllte Kastenform über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen und dann zu backen?
Danke für eire Antworten
Daniela
Fredi
21. Mai 2021 um 10:52
Hallo Susanne,
lass auf jeden Fall das Backpapier weg.
Backpapier ist nicht sehr umweltfreundlich und zum Brotbacken in Kastenformen braucht man es auf keinen Fall.
Bäckereien nehmen auch kein Backpapier.
Ich habe mal einige Möglichkeiten des Ausfettens von Kastenformen aus Edelstahl und Blauglanz getestet. Das beste Ergebnis war Ausfetten mit Butter und dann mit wenig Mehl bestäuben.
Fredi
Susanne
25. Mai 2021 um 10:33
Wow, so viele Antworten, erstmal vielenDank dafür!
Ich setze demnächst mal einen neuen Teig an und versuche es ohne Backpapier bzw. in einer anderen Form. Ich werde über die Ergebnisse berichten 🙂
Susanne
19. Mai 2021 um 12:25
Hallo!
Ich backe seit langem Sauerteigbrote und habe vor kurzem dein Buch geschenkt bekommen. Das Sandwichbrot im Buch ist ein bisschen anders als dieses hier (Mehlkochstück, Sahne, Butter, Ei), aber ich hoffe, die Frage passt hier trotzdem hin.
Mein Problem mit dem Rezept ist, dass mir der Teig in der Backform, in der 12h geht, in den meisten Fällen zu schimmeln scheint. Ich habe versucht, den Teig kühler zu stellen (das funktioniert manchmal) und die zugesetzte Sahne vorher abzukochen – das hat nichts gebracht.
Da ich ja nicht in die Backform reinsehen kann, fallen mir die „Stockflecken“ am Brot erst auf, wenn ich das Brot aus dem Ofen hole. Das Brot geht wunderbar auf und schmeckt auch sehr lecker, aber die Flecken an der Aussenseite sehen schon sehr verdächtig nach Schimmel aus, weshalb wir es nur selten essen können.
Kann es überhaupt sein, dass der rohe Teig so schnell (2*12h Teigruhe) zu schimmeln beginnt bzw. was könnte das sonst sein? Andere Brote in der gleichen Backform haben diese Flecken nicht, ich denke also nicht, dass es an der Form liegt.
Ich wäre um Hinweise dankbar!
LG, Susanne
Ruth S
20. Mai 2021 um 11:44
Hallo Susanne, das kann ich mir nicht recht vorstellen, außer wenn im Teig schon Schimmelsporen in größerer Menge vorhanden waren. Das saure Milieu sollte dies eigentlich verhindern. Wie sehen die Flecken denn aus, welche Farbe und Form haben sie? Woraus besteht die Backform, womit fettest du sie? Vielleicht wird Butter stellenweise zu heiß und dadurch schwarz? Machst du das bei den anderen Broten genauso? Sind die anderen Brote auch mit Sauerteig (evtl. greift die Säure die Form an)?
Susanne
20. Mai 2021 um 13:48
Danke für die Antwort!
Foto anbei, es variiert in Form und Grösse, aber die Stelle, von der es auszugehen scheint, ist immer die gleiche. Sieht aus wie Stockflecken und sie sitzen nur aussen an der Kruste, das weisse vom Brot zeigt keine Spur davon
Ich verwende zwei Kastenformen aus Metall, ausgelegt mit Backpapier; der Teig geht erst 12h in einer Rührschüssel (meist Kunststoff), dann 12h in der Backform, abgedeckt mit einem feuchten Tuch. Andere Sauerteigbrote in den gleichen Formen (mit Backpapier ausgelegt) haben diese Flecken nicht. Meine Sauerteige sind mehrere Jahre alt und müssen auch mal mehrere Wochen im Kühlschrank auf den nächsten Einsatz warten, da zeigt sich nie eine Spur von Schimmel.
Aber ich bin ein wenig beruhigt, dass nicht nur ich bezweifle, dass Teig mit frischen Zutaten so schnell schimmeln kann …. aber es wäre trotzdem interessant zu wissen, was diese schwarzen Flecken denn sonst sind.
Heidi, die II.
20. Mai 2021 um 14:11
Zu lange gegrübelt… 🤣
Susanne – ist die Form genietet? Nach den Abständen sieht das eher wie Abdücke von Nieten (oder Lötstellen) aus! Das ist recht gleichmäßig verteilt und entlang der Kante.
Die alte Isa
20. Mai 2021 um 15:25
Hi Susanne,
meine Toast- und Sandwichbrote haben exakt dieselben Flecken, wenn ich in meiner Blauglanzform backe, ebenfalls mit Backpapier. Die hat tatsächlich stellenweise eine nicht mehr ganz makellose Oberfläche. Habe jetzt irgendwo gelesen, man soll mit Putzvlies (nicht Drahtwolle) vorsichtig anschleifen bzw. glätten und dann neu einbrennen. Das werde ich die Tage mal ausprobieren.
Liebe Grüße,
Isa
Heidi, die II.
20. Mai 2021 um 14:07
Ruth – Deine Gedanken teile ich auch!
Mal ins Blaue geraten, klingt das am ehesten nach einer Backform mit schadhafter Teflon-Beschichtung. Die sind auch schnell im normalen Gebrauch mit Kratzspuren bedacht und so weitet sich unbeachtet die allmähliche Ablösung aus.
Wenn das so ist, wäre die Form ein Fall für die Tonne, denn dann geht die Beschichtung nach und nach auch in alle anderen darin zubereiteten Lebensmittel über.
Stockflecken würde ich ebenfalls kategorisch ausschließen, zumal es nicht konstant auftritt, die Zubereitung und Gare und die anderen Umstände jedoch gleich bleiben. Andenfalls müssten eigentlich auch Schimmelflecken an der sichtbaren Oberfläche zu finden sein (grün/blau, haarig… wie man das von schimmelndem Brot auch kennt)
Schimmelpilze fragen nicht nach dem Ort… wäre der Teig befallen, würde sich das gleichmäßig ausbreiten, an der Oberfläche nur eben nicht in Form von Stockflecken, aber auch „fies“. 🤔
Wenn die Form vom Material OK ist, gäbe es noch eine ganz winzige Möglichkeit für das „Fleckengate“. Es handelt sich um eine optische Täuschung, KEIN Schimmel!
Das Dinkelvollkornmehl. 😇 🤗
Der Anteil ist zwar recht klein, aber wenn davon Schalenanteile in den Krustenbereich und an das heiße Metall geraten, sehen die sicher auch verbrannt und am ehesten der Größe nach wie Stockflecken aus, die aber gar keine sind! Deshalb auch nur seitlich, oben aber nicht.
Vermutlich braucht man für die Entdeckung ein recht scharfes Adlerauge, wird also gar nicht Jedem auffallen. 😎
Zumal beschrieben wird: mal ist es da – mal nicht.
(Ähnlich Rosinen, die wieder aus dem Teig an die Oberfläche/ Randbereiche
geraten und deshalb schwarz brennen, nur die fallen sogar mir auf und sind zu groß für Verwechselungen. 😂)
Manny
20. Mai 2021 um 15:54
Hallo Susanne,
Schimmel würde ich auch ausschliessen.
Wenn Du ausschliessen willst, das Deinem Backform Mitschuld tragen könnte, leg sie einfach mit Backpapier aus.
Die alte Isa
20. Mai 2021 um 18:05
Bei mir kommt es auch durch das Backpapier.
Heidi, die II.
20. Mai 2021 um 18:40
Isa, vermutlich wird das Papier „durchschlagen“.
Ich gehe davon aus, dass die Form bei Dir vorher gefettet wird, dann das Papier aufgelegt. Alleine das Fett verändert das Papier (wird halt fettig) und dann kommt der feuchtenTeig hinein. Das Papier wird allmählich feucht und deshalb lässt es schließlich es die Verfärbung hindurch und an den Teig.
Es gibt doch Zuschnitte aus Dauerbackfolie für Kastenformen. 🤔
Ich gehe davon aus, dass die eine zuverlässige Trennschicht zwischen Form und
Teig ergibt und man sich theoretisch sogar zusätzliches einfetten vor dem backen sparen können müsste. 🤔
Eva
21. Mai 2021 um 10:11
Es entsteht sehr wohl Wasserdampf in der Form.
Meines Erachtens würde es helfen wenn die Form etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit entfernt würde und ohne Form und ohne Backpapier zu Ende gebacken werden würde.
Heidi, die II.
21. Mai 2021 um 10:35
Ja, Eva – genau, wie Obenauf entsteht Niederschlag, da der Teig kühl ist, wenn er aus dem Kühli (5°C) in den Ofen (+250°C). 😉
In die volle Form gelangt der Dampf von außen nicht. Rein physikalisch zieht siech der Teig unter Hitze nicht zusammen, sondern dehnt sich aus. Da ist kein Platz für Dampf.
Die Oberflächhe braucht ihn trotzdem, gar keine Frage, aber auch nicht die Ursache. Wenn, dann ist es der Kühlvorgang, denn zuerst ist der Teig während der kalten Gare wärmer (Zimmertemp) als der Kühlschrank (5°C) Während der Abkühlung kann sich nach dem gleichen Prinzip Niederschlagswasser bilden, aber das reicht nicht aus, um Schimmel in/ an einem Teig mit Sauerteig entstehen zu lassen und nicht konstant an immer gleicher Stelle. 😉
Es geht hier um ein anderes Problem. Siehe Foto: der Teig nimmt während der kalten Gare im Kühli unten im Knick (immer die gleiche Stelle, siehe Foto) eine dunkle Verfärbung an, keine Süßblasen, wie sie selbstverdtändlich an der Oberfläche entstehen können.
Die Rückfrage besteht darin, ob es sich um Schimmel handeln könnte und woher das kommt.
Eva
21. Mai 2021 um 12:52
Der Dampf von außen kann nicht in die Form, die eigene Feuchtigkeit des Teiges kann aber auch nicht raus, insbesondere wenn noch Backpapier drin ist. Kann ich zwar nicht wissenschaftlich erklären, erscheint mir aber logisch. Bei Brot hatte ich das Problem selbst noch nicht, Kastenbrote backe ich nie mit so langer Stückgare, aber bei einem Kuchen den ich zu lange nicht aus der Form genommen habe.
Heidi, die II.
21. Mai 2021 um 13:58
Eva, musst Du gar nicht.War trotzdem hilfreich! 😉
Eigentlich muss man Kastenbrote gar nicht bedampfen, abstreichen mit Wasser reicht auch…. aaaaber: irgendwo schreibt Lutz, dass der Dampf auch die Form schneller hochheizt, was ja durchaus logisch ist, da Dampf sich höher aufheizt, als Wasser.
Mich haben explizit diese dunklen Flecken „geplagt“. Wie kommt sowas zu Stande?
Sowas hab ich noch nie gesehen. 😂
Und dann bin ich im Endeffekt schlicht neugierig!
Ich tendiere abschließen zu Fredi – gerade durch das Papier könnte sich das Niederschlagswasser während der Kühlschrankgare am Boden stauen und während der recht langen Gare zu dieser „Farbauswaschung“ des Metalls führen. (Kennt man ja auch von anderen Lebensmittel, dass da Wasser unter entstehen kann.So gaaanz weit weg kam ich ja auch schon auf feuchtes Papier, aber nicht auf die eigentlich sehr naheliegende Schlussfolgerung.
Das muss überhaupt nicht wissenschaftlich, nur „irgendwue“ logisch sein. Ich hab doch gerade selbst gerade dazu gelernt! 😇
Auch Dir meinen besten Dank! 👍🏼
Fredi
20. Mai 2021 um 21:42
Hallo Susanne,
das sind nur Wasserflecken.
Lass mal das feuchte Tuch weg und nimm eine Haube um deine Form abzudecken.
Dann sind auch die Flecken weg.
Solche Flecken entstehen übrigens auch beim Schwaden wenn man direkt auf den Teig im Ofen sprüht. Das solltest du auch nicht machen.
Und auf dem Foto von Lutz oben sind auch solche Flecken zu sehen.
Die Flecken sind aber nur Optik. Mich stören sie nicht.
VG Fredi
Fredi
20. Mai 2021 um 21:49
und lass das Backpapier weg.
Es reicht wenn du die Form einfettest und eventuell noch mit Mehl leicht bestäubst.
Fredi
Heidi, die II.
20. Mai 2021 um 22:19
Fredi, im Normalfall wäre das richtig Hier verhält es sich aber anders.
Die Flecken bei Susanne entstehen seitlich sm Boden INNERHALB der Form in Bodennähe und nicht Obenauf.
Sieh Dir bitte das Foto in der Vergrößerung an. Es sind dicke, DUNKLE Flecken am Boden. Da kommt gar kein Dampf hin.
Wenn Susanne eine Toastbrotform verwendet, braucht sie gar keinen Dampf, weil das eine geschlossene Kammer ist. Noch kennen wir nur das Material – gebläuter Stahl.
Susanne kann das erst sehen, wenn sie das Brot aus der Form nimmt.
Wenn die Form diese Verfärbung erzeugt, wird das ohne Backpapier erst recht den Teig angreifen.
Isa, nicht Susanne schrieb, dass sie genau solche Flecken trotz Backpapier an gleicher Stelle unten hat. Und von einem feuchten Tuch war bei keiner von Beiden die Rede.
Was Du meinst, sind Süßblasen, die entstehen wenn Schwitzwasser auf die Oberfläche kommt. (kalter Teig/ warme Luft) – das ist eine ganz andere Ausgangslage.
Fredi
21. Mai 2021 um 10:41
seitlich am Boden ist derselbe Grund. Wegen dem Backpapier über 12 Stunden.
Susanne soll es einfach ohne Backpapier probieren.
Und den Teig in der Form auch nur drei Stunden gehen lassen.
Ich nehme meine Kastenbrote auch immer 20 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form. Eva hat das auch vorgeschlagen.
Fredi
Heidi, die II.
21. Mai 2021 um 12:13
Immerhin – ein Versuch nach Deinem Vorschlag kann auf keinen Fall schaden! 👍🏼
Bin etwas verblüfft, das soetwas überhaupt passieren kann.
Wäre auch gespannt auf das Ergebnis nach dem Test.
Hoffentlich melden sich Susanne oder Isa mal zurück.
Dieses Problem hatte ich echt noch nie.
Danke Dir, Fredi!
Walter_R
21. Mai 2021 um 20:04
Hallo Susanne,
Im Katalog der Fa. Lehmann (Lehmannback.de) auf Seite 49 steht:
Formen aus Blauglanzblech:
Blauglanzblech ist ein Stahlblech mit vergüteter blau –schwarz glänzender, porenfreier Oberfläche. Durch optimale Wärmeleitung haben Formen aus Blauglanzblech beste Backeigenschaften bei verminderter Rostanfälligkeit. Die Formen müssen vor dem Backen gründlich mit einem reinen (wasserfreien) Trennöl eingefettet werden und dürfen auch nur gefettet gelagert werden. Das Gebäck darf in diesen Formen nicht stehenbleiben und „schwitzen“.
Der Kontakt mit Feuchtigkeit und sauren Substanzen muss vermieden werden. Von der Reinigung mit Wasser, alkalischen und sauren Reinigungsmitteln, sowie ätzenden Lösungen wird abgeraten.
Sie sind nicht geeignet für den Einsatz im Froster, im Gärraum sowie für Sauerteigprodukte.“
Walter_R
21. Mai 2021 um 20:33
Unter Behandlungsempfehlung bei unbeschichteten Backformen steht:
Formen aus aluminierten Stahlblech oder Blauglanzblech
Vor den ersten Backgängen die Formen so einfetten, dass die gesamte Innenseite mit einer dünnen Öl- oder Biskinschicht bedeckt ist. Danach auf eine normale Dosierung übergehen.
Um einen optimalen Schutz der Oberfläche sicherzustellen kann wie folgt vorgegangen werden:
Vor dem ersten Backeinsatz die Formen im Ofen bei ca. 200°C ausbrennen.
Anschließend innen und außen leicht einfetten und die Formen nochmals bei ca. 200°C ca. 1/2 Stunde einbrennen.
Gründe für das Einfetten der Außenseite:
Bei Blauglanzformen Vermeidung von Rostbildung. Bei Formen aus aluminiertem Stahlblech, damit sich außen ein leicht brauner Fettfilm bildet, der die Wärmeabstrahlung vermindert.
Unmittelbar nach dem Backvorgang sofort ausformen, um Feuchtigkeitsbildung zwischen Gebäck und Form zu verhindern. anschließend reinigen, trocknen und sofort wieder einfetten., um Rostbildung zu vermeiden.
Susanne
7. Juni 2021 um 11:43
Es hat eine Weile gedauert, aber ich habe es nun endlich geschafft, das Brot nochmals zu backen in anderen Formen. Ich habe mir zwei Formen zum ausprobieren bestellt, am Rezept habe ich erstmal nichts verändert. Alles identisch mit dem ursprünglichen Setup.
Ich habe den Teig geteilt und zwei Formen parallel ausprobiert: eine Antihaft-Form, die explizit sauerteigbeständig ist, und eine Glasform. Beide neu.
Ergebnis: das Brot aus der Antihaft-Form hatte wieder die dunklen Flecken, das aus der Glasform war fleckenfrei.
Ich investiere nun also noch in eine zweite Glasform und hoffe, das Problem tritt dann nie wieder auf. Vielen herzlichen Dank für die vielen Antworten, ich hoffe, mein Experiment kann auch anderen „Betroffenen“ weiterhelfen 🙂
Heidi, die II.
7. Juni 2021 um 15:05
Susanne – Du bist echt eisern! 🥇 👏🏼 🌷
Ich bedanke mich bei Dir für Deinen Bericht und dass Du meine Neugier nicht vergessen hast. Sachen gibts, die gibts gar nicht. 😎
Ja – ich denke schon, dass ich mir das merken werde.
Ellen
13. Dezember 2020 um 18:34
Hallo Lutz, ich hab leider die falsche Tüte mehl gegriffen. Roggen anstatt Dinkel, kommt da trotzdem nochwas essbares raus?
Lutz
13. Dezember 2020 um 18:50
Dann sind es ca. 50% Roggenanteil. Das wird auf jeden Fall nicht so locker werden, aber wenn der Roggen recht enzymschwach ist (wovon in aller Regel auszugehen ist), kommt ein gutes Mischbrot heraus. Mir würde die Säure fehlen, aber das ist Geschmackssache. Auf jeden Fall sollte mehr Wasser in den Teig, weil Roggen viel Wasser binden kann.
Heike
13. Dezember 2020 um 18:01
Hallo zusammen!
Wie Schaft ihr die 5 Grad Celsius…?
Mein Kühlschrank ist gar nicht soo kalt- gibt es einen Trick oder ist es nicht schlimm, wenn mein Sauerteig 8 Grad hat?
Heidi, die II.
13. Dezember 2020 um 22:54
Hallo Heike – Kühlschränke sind innen nicht überall gleich kalt, bzw. warm. Es gibt Kältezonen, bzw.Anweisungen, wie man seinen Kühli am besten einräumt.
Im oberen Fach können 8°C sein, in der Tür sogar noch etwas mehr.
https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/sites/default/files/2019-05/4%20Lagerung%20-%20LMV%20Arbeitsblätter%20kühlen.pdf
Hier siehst Du ein Beispiel wo welche Temperaturen vorkommen, bzw. wo Dein ASG wahrscheinlich am Besten steht.
Ein Kühlschrankthemometer mittig aufgestellt kann hilfreich sei, da die Reglerstufen nicht mit der Temperatur übereinstimmen müssen.
heike
23. Dezember 2020 um 09:27
vielen Dank!!
Sebastian
5. Dezember 2020 um 21:43
Ich bin noch sehr grün hinter den Ohren, aber bislang durchaus erfolgreich in die Hobbybäckerkarriere gestartet.
Nun habe ich für meine Frau, die mehr die „soften“ Brote (hell, weich, süsslich) mag, dieses Brot bzw. diese Brote gebacken.
Und was soll ich sagen: Ganz großartig. Super lecker und mit toller bestimmter, nicht zu harter Kruste. Einfach ein tolles Brot. Sehr ergiebiges Rezept und auch das Kochstück (mein Erstes!) wart einfach zu handhaben!
Danke für das Rezept! Wird definitiv häufiger gebacken!
Monika
8. Februar 2020 um 07:57
Hallo Lutz, ich versuche seit einiger Zeit komplett auf Weizenmehl zu verzichten. Trotzdem möchte ich gerne ein helles Sandwichbrot. Kann ich den Weizenanteil durch Dinkelmehl ersetzen?
MfG
Monika
Lutz
8. Februar 2020 um 16:13
Ja, das sollte klappen, ggf. erstmal mit etwas weniger Wasser im Hauptteig.
Tillmann Düser
7. Februar 2020 um 11:36
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zu den Mehlkochstücken im Allgemeinen (in meinem Fall das vom Dinkelvollkornbrot aus dem Backen mit Hefe-Buch):
Du schreibst:
Die Kochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Die Masse auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).
Wenn ich direkt loslegen will mit dem Hauptteig spielt das mit der Klarsichtfolie doch keine Rolle, oder? Ist das Auskühlen denn wichtig oder kann ich das auch noch warm mit den anderen Zutaten Mischen? Die Hefe käme ja als letztes dazu und der gemischte Teig ist dann sicher nicht mehr zu warm für dafür.
Danke für Dein tolles Buch und Deine Antwort im Voraus 🙂
Grüße,
Tillmann
Lutz
8. Februar 2020 um 16:06
Das Kochstück quillt beim Auskühlen noch nach. Du hast also weniger Wasserbindung, wenn du es noch heiß verarbeitest. Außerdem wäre der Teig viel zu warm. Du müsstest dann also deutlich kälteres Wasser schütten, um wieder auf dieselbe Teigtemperatur zu kommen.
Ute
19. November 2019 um 17:23
Kann man das Anstellgut auch weglassen? Bzw. durch was kann man es ersetzen?
Lutz
24. November 2019 um 19:44
Du kannst es durch 65 g Weizenmehl 550 und 65 g Wasser ersetzen.
Nelli
29. Oktober 2019 um 21:09
Hallo Lutz, ich würde gerne bzw ich muss auf die Milch im Kochstück verzichten und durch Wasser oder Reismilch ersetzen. Hätte das irgendwelche Nachteile? Gruß
Lutz
7. November 2019 um 22:51
Keine gravierenden Nachteile, nein. Das funktioniert.
Alexandra
14. Oktober 2019 um 17:13
Lutz, ich hoffe Du hast Dir den Markennamen „Plötz-Toast“ bereits schützen lassen. Das Sandwichbrot schlägt Golden T. um Längen… Nun ja, das war ja auch keine Frage!
Also, ich bin sehr begeistert! Das Brot ist fluffig und geschmacklich komplex.
Für das Mehlkochstück habe ich im Food-Processor einfach Reiskörner vermahlen (Süßer Mochi-Reis aus dem Bioladen). Das hat ganz wunderbar funktioniert, das Mehl ist ganz fein geworden.
Noch ein Erfahrungswert zur Backzeit: Ich habe nur ein Brot gebacken (1/3 der Menge) und nach 45 Minuten war das Brot bereits fertig gebacken!
Hanna
9. Oktober 2019 um 21:05
Hallo Lutz,
ich bin ein großer Fan Deiner Bücher und Rezepten. Heute war ich im Asialaden und habe Klebreismehl extra für dieses Brot gekauft.
Zu diesem Rezept habe ich einige Fragen .
wird das Brot im Kastenform aus Gusseisen und mit Deckel gebacken ?
ich nehme an für ein Brot soll man die Mengenangaben durch 3 teilen . Frage : wird die Backzeit auch durch 3 geteilt?
Was bedeutet mit Dampf backen? Reicht das Backen im Gusseisen mit Deckel?
Danke.
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:04
Hallo Hanna,
ich habe das Brot ohne Deckel in einer Edelstahlform gebacken. Wenn du mit Deckel bäckst, dann brauchst du nicht bedampfen. Die Mengen teilst du durch drei, aber nicht die Backzeit.
Charles
9. Oktober 2019 um 14:17
Durch Zufall auf diese wunderbare Seite gestoßen und gleich 2mal die Hälfte des Rezepts nachgebacken mit Roggen ASG
Das Sandwichbrot ist der Hammer. Beim zweitenmal habe ich den Zucker einwenig reduziert, weil es meiner viel besseren Hälfte etwas zu süßlich war.
Lg Charles
Angelika Kopitsch
4. Oktober 2019 um 20:12
Meine Frage: funktioniert „normales“ Reismehl auch?
Danke Gemeinderat all die tollen Rezepte
Lutz
5. Oktober 2019 um 17:04
Nicht so gut, aber notfalls geht das schon.
Heidi, die II.
5. Oktober 2019 um 18:23
Ich würde auf Rundkornreis ausweichen (Milchreis, Risotto-Reis). Die der nur wenig klebriger, als Klebereis (der in Asien für Breie und Süßspeisen verwendet wird). Reisflocken/Schmelzflocken für Babybreie (Köllnflocken, Allnatura, De,eter u.v.m.) funktionieren ganz genausogut.
Langkornreis kann da nicht so gut mithalten.
Wenn gekauft wird, auf die Reissorte achten, hab deutsche Mühlen mit Reismehl aus dem Langkorn gefunden.
Heidi, die II.
5. Oktober 2019 um 18:26
* dicker Finger oder automatische Rechtschreibung… „der“ sollte „sind“ sein.
Die sind nur wenig klebriger… 🙂
Rälfchen
31. Mai 2020 um 13:28
Hast Du das mit Milchreis schon mal ausprobiert? Mich würde interessieren, ob die Haltbarkeit ähnlich verlängert wird wie mit Klebreismehl. Auf die Extra-Anschaffung des Klebreismehls würde ich gerne verzichten, weil ich Milchreis ohnehin immer im Haus habe.
Ruediger Schlapmann
1. Oktober 2019 um 10:33
Hallo Lutz,
gestern habe ich das Brot sofort nachgebacken und ich kann nur sagen, hervorragend.
Es kommt auf meine Favoritenliste.
Ich bedanke mich für die tollen Rezepte.
Ruediger
Michael
29. September 2019 um 14:30
Hallo Lutz, da hab ich gleich noch ne Frage.
Wenn ich statt WeizenASG TA 200 Lievito Madre verwenden würde, soll ich dann dementsprechend weniger ASG nehmen und das fehlende Wasser mit in den Teig geben?
MfG Michael
Lutz
29. September 2019 um 16:48
Du nimmst genau so viel ASG, dass im LM die gleiche Menge Mehl steckt wie im weichen ASG. Die geringere Wassermenge gleichst du im Hauptteig aus.
Michael
29. September 2019 um 14:23
…was ich übrigens auch gut finde ist, daß man bei den letzten zwei Rezepten ASG aus dem Kühlschrank direkt zum Hauptteig hinzugefügt. Da muss man bei der Sauerteigfütterung nicht so viel entsorgen.
MfG Michael
Reimund
9. Oktober 2019 um 16:21
Hallo Michael, warum ASG entsorgen? Wenn ich „Zuviel“ ASG habe, gebe ich entsprechendes in den Hauptteig. Hat bisher noch nicht geschadet. Mit freundlichen Grüßen.
Michael
29. September 2019 um 14:16
Hallo Lutz, ich habe das Brot gleich gestern nachgebacken. Super luftig weiches Brot daß sich wie ich finde sehr gut zum Frühstück mit Süßem Aufstrich macht. Habe das Kochstück mit 1050er Dinkelmehl gemacht. Aber auch dieses mal wie schon öfter war ich mir mit den Garzeiten unsicher. Ich weiß daß es nur ungefähre Vorgaben sind, aber für mich wäre es sehr Hilfreich, wenn Du in Deinen Rezepten vielleicht in Klammer hinzufügen könntest wie die zu Erwartenden Volumenzunahmen bei Stock und Stückgare sind. Da die Zeiten ja nur Anhaltspunkte sind. Oder gibt es vielleicht eine Faustformel ? Wohl eher nicht. Bei einigen Rezepten tut sich bei der Stockgare ja noch nicht viel, bei anderen schon.
Nichtsdestotrotz, weiter so….ich liebe Deine Seite und freue mich schon aufs nächste Rezept!!
MfG Michael
Lutz
29. September 2019 um 16:46
Dieser Teig darf sich um die Hälfte vergrößern bis knapp verdoppeln (generell Weizenteige). Roggenteige sollten sich kaum vergrößern, bevor sie geformt werden.
Antje
28. September 2019 um 16:55
Fas sieht sehr lecker aus muss ich unbedingt mal teaten. Geht das auch mit Roggen ASG? Ich habe nur ein Anstellgut im Kühlschrank da ich meist nur einmal pro Woche backe.
Lutz
28. September 2019 um 17:09
Ja, der kleine Roggenanteil fällt nicht weiter auf ;).