Sandwichbrot (2019)
Dinkel-Weizen-Reis-Feingebäck mit Sauerteig
Ein einfaches Sandwichbrot mit einem Kochstück aus Klebreismehl.
Klebreis ist eine spezielle Reissorte, die durch den niedrigen Amylosegehalt weniger schnell zur Retrogradation (im Brot: langsameres Altbackenwerden) und durch den hohen Amylopektinanteil in Anwesenheit von heißem Wasser zum Verkleben der Körner neigt.
Beste Voraussetzungen also, um in Backwaren eingesetzt zu werden und deren Frischhaltung zu verbessern. Klebreismehl gibt es im Asia-Laden oder in diversen Onlineshops. Alternativ könnte auch die entsprechende Menge Dinkelmehl verkocht werden.
Das Sandwichbrot ist auch nach einer Woche noch saftig und getoastet ein Genuss, trotz Dinkelanteil von 45 %.
Die „Krümel“ auf der Kruste im Foto sind Weizenschrotpartikel. Ich hatte auf der Alm, auf der das Rezept entstanden ist, einige Laibe damit bestreut („Deko“).
Hinweis: Das Weizenanstellgut im Hauptteig kann auch durch Dinkelanstellgut ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 850 g | 192 % |
| 177 g | Dinkelmehl 630 | 40 % |
| 177 g | Weizenmehl 550 | 40 % |
| 44 g | Klebreismehl | 10 % |
| 22 g | Dinkelvollkornmehl | 5 % |
| 222 g | Milch | 50 % |
| 89 g | Wasser | 20 % |
| 44 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 44 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 18 g | Zucker | 4 % |
| 7,5 g | Salz | 1,7 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 42 Minuten
| Tag 1 | 20:18 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:53 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 18 g | Zucker | 20 °C | 4 % |
| 7,5 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 222 g | Milch | 5 °C | 50 % |
| 44 g | Klebreismehl | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 89 g | Wasser | 40 °C | 20 % |
| 177 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 40 % |
| 177 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 22 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 44 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 44 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Sandwichbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 4:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
