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28. September 2019 · 17 Kommentare

Sandwichbrot

Sandwichbrot

Ein einfaches Sandwichbrot mit einem Kochstück aus Klebreismehl. Klebreis ist eine spezielle Reissorte, die durch den niedrigen Amylosegehalt weniger schnell zur Retrogradation (im Brot: langsameres Altbackenwerden) und durch den hohen Amylopektinanteil in Anwesenheit von heißem Wasser zum Verkleben der Körner neigt.

Beste Voraussetzungen also, um in Backwaren eingesetzt zu werden und deren Frischhaltung zu verbessern. Klebreismehl gibt es im Asia-Laden oder in diversen Onlineshops. Alternativ könnte auch die entsprechende Menge Dinkelmehl verkocht werden.

Das Sandwichbrot ist auch nach einer Woche noch saftig und getoastet ein Genuss, trotz Dinkelanteil von 45%.

Die „Krümel“ auf der Kruste im Foto sind Weizenschrotpartikel. Ich hatte auf der Alm, auf der das Rezept entstanden ist, einige Laibe damit bestreut („Deko“).

Das Rezept ist für drei Kastenformen ausgelegt, die alle gemeinsam im Ofen Platz finden.

Mehlkochstück

  • 130 g Klebreismehl
  • 650 g Milch (3,5% Fett)
  • 22 g Salz
  • 52 g Zucker

Hauptteig

  • gesamtes Mehlkochstück
  • 520 g Weizenmehl 550
  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 520 g Dinkelmehl 630
  • 130 g Weizenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 260 g Wasser (40°C)
  • 13 g Frischhefe
  • 130 g Butter (5°C)

Die Kochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Die Masse auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).

Alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.

Den Teig dritteln, jeweils straff langwirken und mit Schluss nach unten 3 Stunden in je einer gefetteten Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Bei 240°C sofort fallend auf 180°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 6 Stunden

Besser als aus der Tüte: Sandwichbrot

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Aktualisiert am 28. September 2019 |

17 Kommentare

  1. Lutz, ich hoffe Du hast Dir den Markennamen „Plötz-Toast“ bereits schützen lassen. Das Sandwichbrot schlägt Golden T. um Längen… Nun ja, das war ja auch keine Frage!
    Also, ich bin sehr begeistert! Das Brot ist fluffig und geschmacklich komplex.
    Für das Mehlkochstück habe ich im Food-Processor einfach Reiskörner vermahlen (Süßer Mochi-Reis aus dem Bioladen). Das hat ganz wunderbar funktioniert, das Mehl ist ganz fein geworden.
    Noch ein Erfahrungswert zur Backzeit: Ich habe nur ein Brot gebacken (1/3 der Menge) und nach 45 Minuten war das Brot bereits fertig gebacken!

  2. Hallo Lutz,
    ich bin ein großer Fan Deiner Bücher und Rezepten. Heute war ich im Asialaden und habe Klebreismehl extra für dieses Brot gekauft.
    Zu diesem Rezept habe ich einige Fragen .
    wird das Brot im Kastenform aus Gusseisen und mit Deckel gebacken ?
    ich nehme an für ein Brot soll man die Mengenangaben durch 3 teilen . Frage : wird die Backzeit auch durch 3 geteilt?
    Was bedeutet mit Dampf backen? Reicht das Backen im Gusseisen mit Deckel?
    Danke.

    • Hallo Hanna,

      ich habe das Brot ohne Deckel in einer Edelstahlform gebacken. Wenn du mit Deckel bäckst, dann brauchst du nicht bedampfen. Die Mengen teilst du durch drei, aber nicht die Backzeit.

  3. Durch Zufall auf diese wunderbare Seite gestoßen und gleich 2mal die Hälfte des Rezepts nachgebacken mit Roggen ASG

    Das Sandwichbrot ist der Hammer. Beim zweitenmal habe ich den Zucker einwenig reduziert, weil es meiner viel besseren Hälfte etwas zu süßlich war.

    Lg Charles

  4. Meine Frage: funktioniert „normales“ Reismehl auch?
    Danke Gemeinderat all die tollen Rezepte

    • Nicht so gut, aber notfalls geht das schon.

      • Ich würde auf Rundkornreis ausweichen (Milchreis, Risotto-Reis).  Die der  nur wenig klebriger, als Klebereis (der in Asien für Breie und Süßspeisen verwendet wird). Reisflocken/Schmelzflocken  für Babybreie (Köllnflocken, Allnatura, De,eter u.v.m.)  funktionieren ganz genausogut.
        Langkornreis kann da nicht so gut mithalten.  
        Wenn gekauft wird, auf die Reissorte achten, hab deutsche Mühlen mit Reismehl aus dem Langkorn gefunden.

        • * dicker Finger oder automatische Rechtschreibung… „der“ sollte „sind“ sein.
          Die sind nur wenig klebriger…  🙂

  5. Hallo Lutz,
    gestern habe ich das Brot sofort nachgebacken und ich kann nur sagen, hervorragend.
    Es kommt auf meine Favoritenliste.
    Ich bedanke mich für die tollen Rezepte.
    Ruediger

  6. Hallo Lutz, da hab ich gleich noch ne Frage.
    Wenn ich statt WeizenASG TA 200 Lievito Madre verwenden würde, soll ich dann dementsprechend weniger ASG nehmen und das fehlende Wasser mit in den Teig geben?
    MfG Michael

  7. …was ich übrigens auch gut finde ist, daß man bei den letzten zwei Rezepten ASG aus dem Kühlschrank direkt zum Hauptteig hinzugefügt. Da muss man bei der Sauerteigfütterung nicht so viel entsorgen.
    MfG Michael

    • Hallo Michael, warum ASG entsorgen? Wenn ich „Zuviel“ ASG habe, gebe ich entsprechendes in den Hauptteig. Hat bisher noch nicht geschadet. Mit freundlichen Grüßen.

  8. Hallo Lutz, ich habe das Brot gleich gestern nachgebacken. Super luftig weiches Brot daß sich wie ich finde sehr gut zum Frühstück mit Süßem Aufstrich macht. Habe das Kochstück mit 1050er Dinkelmehl gemacht. Aber auch dieses mal wie schon öfter war ich mir mit den Garzeiten unsicher. Ich weiß daß es nur ungefähre Vorgaben sind, aber für mich wäre es sehr Hilfreich, wenn Du in Deinen Rezepten vielleicht in Klammer hinzufügen könntest wie die zu Erwartenden Volumenzunahmen bei Stock und Stückgare sind. Da die Zeiten ja nur Anhaltspunkte sind. Oder gibt es vielleicht eine Faustformel ? Wohl eher nicht. Bei einigen Rezepten tut sich bei der Stockgare ja noch nicht viel, bei anderen schon.
    Nichtsdestotrotz, weiter so….ich liebe Deine Seite und freue mich schon aufs nächste Rezept!!
    MfG Michael

    • Dieser Teig darf sich um die Hälfte vergrößern bis knapp verdoppeln (generell Weizenteige). Roggenteige sollten sich kaum vergrößern, bevor sie geformt werden.

  9. Fas sieht sehr lecker aus muss ich unbedingt mal teaten. Geht das auch mit Roggen ASG? Ich habe nur ein Anstellgut im Kühlschrank da ich meist nur einmal pro Woche backe.

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