Baikalbrot

Weizenfeingebäck

Das Baikalbrot ist ein Kastenweißbrot, bei dem vier Teiglinge aneinandergebacken wurden.

Trübe Erinnerungen …

Eine Teilnehmerin hatte nachhaltig eingebrannte Erinnerungen an ein Kastenweißbrot, das sie am Baikalsee in Russland gegessen hatte. Die Erinnerung an die genauen Eigenschafen des Brotes waren dann aber doch lückenhaft, sodass letztlich zwar ein hervorragendes Weißbrot entstanden ist, es aber nicht zwingend dem erinnerten Brot entspricht. 

Das Weißbrot hat einen fantastischen Ofentrieb, eine wattige, lockere Krume und einen betörenden Geruch. Es ist sicherlich auch sehr gut als Toastbrot geeignet. 

20. Mai 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 176 %
483 g Weizenmehl 550 94,5 %
26 g Weizenvollkornmehl 5 %
256 g Wasser 50 %
51 g Milch 10 %
41 g Butter (in Würfel geschnitten) 8 %
20 g Honig 4 %
10 g Salz 2 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 1,53 %
5,1 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 27 Minuten

Tag 1 21:03 Uhr Salz-Hefe-Mischung herstellen
21:08 Uhr Vorteig herstellen
21:13 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:08 Uhr Hauptteig herstellen
09:33 Uhr Portionieren
09:38 Uhr Vorformen
09:42 Uhr Formen
10:48 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:48 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Salz-Hefe-Mischung

10 g Salz 20 °C 2 %
51 g Wasser 15 °C 10 %
7,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig

153 g Wasser 20 °C 30 %
128 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
26 g Weizenvollkornmehl 20 °C 5 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

51 g Wasser 40 °C 10 %
51 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
5,1 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

51 g Milch 5 °C 10 %
20 g Honig 20 °C 4 %
304 g Weizenmehl 550 20 °C 59,5 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
gesamte Salz-Hefe-Mischung 5 °C
41 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 8 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 225 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge straff länglich wirken.

9

Quer nebeneinander mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

10

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Die Teigoberfläche sollte vor dem Backen ca. 1 cm über den Rand der Form ragen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Die Teigoberfläche sollte vor dem Backen ca. 1 cm über den Rand der Form ragen.

11

Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.

11

Das Baikalbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 4:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler