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9. November 2019 · 45 Kommentare

Wagenrad

Wagenrad

Ein großer Brotlaib hat neben den fachlichen Vorteilen (bessere Frischhaltung, anderer Geschmack, weniger Kruste, mehr Krume etc.) auch noch Vorzüge, die auf der Gefühlsebene verortet werden können. Ein großer Laib macht den Bäcker stolz, kommt der traditionellen Art, Brote zu backen, näher und ist einfach etwas für die Sinne.

Auf der Alm haben wir das Brot als Weizenmischbrot mit zwei Sauerteigen konzipiert, mit fermentierter Kleie ergänzt und mit Schwarzbier und Röstbrot abgerundet. Gebacken haben wir einen Sechs-Kilo-Laib im Holzofen. Zuhause passen bei einem ofenfüllenden Backstein ca. 2,5 kg Teig auf einmal hinein. Darauf habe ich das Rezept umgerechnet.

Roggensauerteig

  • 150 g Waldstaudenroggenvollkornmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und 2-3% weniger Wasser)
  • 180 g Wasser (45°C)
  • 3 g Salz
  • 30 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Weizenkleie
  • 195 g Wasser (40°C)
  • 37 g Anstellgut (weich, TA 200)

Brühstück

  • 60 g Röstbrot (gemahlen, alternativ Semmelbrösel)
  • 180 g Bier (100°C)
  • 27 g Salz

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Brühstück
  • 180 g Waldstaudenroggenvollkornmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und 2-3% weniger Wasser)
  • 990 g Weizenmehl 550
  • 225 g Bier (40°C)
  • 375 g Wasser (40°C)

Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Weizensauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen, 4 Stunden bei 28°C reifen lassen und in jungem Zustand für 8-12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen.

Für das Brühstück das gemahlene Röstbrot und das Salz mit kochendem Bier verrühren, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 3-12 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen bzw. lagern.

Für den Hauptteig sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Wenn sich der Teig knapp verdoppelt hat, schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten für 30 Minuten im bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 280°C fallend auf 200°C 90-120 Minuten tiefbraun mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18-22 Stunden

Zwei Sauerteig und Bier geben diesem Riesenbrot Geschmack: Wagenrad

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Aktualisiert am 14. November 2019 |

45 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    Zu meinem grossen Glück bin ich Ende März, wie der Zufall das so will, über deinen Ploetzblog gestolpert.
    Gerade, als ich mein Bayerisch/Nordportugiesisches Restaurant in Lissabon wegen der Corona-Ausbreitung schliessen musste.
    Ich hab´mich dann auch gleich zum Basis Backkurs angemeldet (Selber Brotbacken war immer schon eine Leidenschaft von mir, aber ohne theoretisches Wissen)
    Inzwischen hab ich mir das Sauerteig Rezeptbuch bestellt und bin ganz begeistert, Wir haben noch nie soviel Brot gegessen wie die letzten zwei Monate..
    Dieses Wochenende habe ich meinen ersten Versuch gewagt, ein Brot im Holzofen zu backen (der leider kein Thermometer hat)
    Es wurde aussen ganz schwarz – ich habe viel zu viel eingeheizt.
    Kann man die Temperatur irgenwie empirisch bestimmen? Ich kann mich erinnern, dass meine verstorbene portugiesische Schwiegermutter im Dorf etwas Mehl in den heissen Backofen streute um zu sehen, ob er heiss genug war.
    In unserem Lokal gibt es inzwischen nur Sauerteigbrote im Korb – un zum Kaufen. DANKE FÜR ALL DAS WISSEN DAS DU WEITERGIBST!!!

  2. Alkohol verdampft beim Kochen/Backen nie vollständig. Wie wäre es mit alkoholfreiem Bier oder Malzbier (viel Zucker)?

  3. Hallo Lutz,

    Brot schmeckt fantastisch. Da ja Bier im Brot ist, frage ich mich, ob kleinere Kinder (5-6 Jahre) das Brot mitessen sollten. Hast du da eine Empfehlung? Danke vorab. VG, Rafael

    • Die AGES in Österreich rät davon ab, Kindern Essen zu geben, in das auch nur ein Schuss Alkohol kam. Nicht nur wegen des Alkoholgehalts sondern wegen der Prägung der Geschmacksvorlieben

    • Also das Brot kann man ruhig Kindern geben.
      Der Alkoholgehalt im fertigen Brot ist verschwindend gering.
      Jeder Apfel-oder Traubensaft enthält mehr Alkohol.
      Und das mit der „Prägung der Geschmackserlebnisse‘ ist bezüglich des Brotes wohl ein Witz.

      • Hallo Fredi,
        stimmt, nach dem Kochen des Bieres dürfte kaum noch Alkohol drin sein.
        Aber aus grundsätzlichen Erwägungen bekommen Kinder bei mir kein Lebensmittel mit Zutaten, deren Ursprungsprodukt Alkohol enthält.
        Und wenn es sich geschmacklich nicht bemerkbar macht, dann kann man es auch weglassen. Welchen Sinnn hat dann das Bier?
        Walter

    • Man kann natürlich statt normalem Bier auch Wasser oder eine andere Schüttflüssigkeit nehmen.
      Das wird dann aber ein Brot mit einem anderen Geschmack.
      Alkohol ist halt ein sehr guter Geschmacksträger und dient auch den Hefen als zusätzliche Nahrung.
      Das Alkohol ein Geschmacksträger ist, das merkt man z.B. daran, dass Edelbrände, die 45% Alkohol haben, viel geschmacksintensiver sind, als welche mit 38%.
      Und alkoholfreies Bier schmeckt ziemlich fade, obwohl die Brauereien Tricks anwenden, damit es besser schmeckt, z.B. durch den Zusatz von Zucker oder Vitaminen.
      Wenn es um Alkohol geht, dann dürfte man an seine Kinder auch keine Bananen „verfüttern“.
      Also lasst die Kirche im Dorf und seit nicht päpstlicher als der Papst und nehmt normales Bier für dieses Brot.
      Übrigens: ich nehme gerne das Herrmannsdorfer Schweinsbräu Dunkelbier (Bio).

      Viele Grüße
      Fredi

      • Hallo Fredi,
        du lehnst dich da weit aus dem Fenster mit deinen Ansichten.
        Hast du schon mal von FAS(D) gehört. Wenn man mit alkoholgeschädigten Kindern zu tun hat, denkt man ganz anders, auch über kleinste Mengen.
        Lassen wir also die Kirche im Dorf und geben Kindern einfach keinen Alkohol.
        Gruß Marco

        • Zur Wiederholung, es geht ja um dieses Brotrezept:
          Null Alkohol heißt keine Bananen, kein Apfelsaft, kein Brot. usw…..
          Weil jedes Brot hat so 0,2%-0,3% Alkohol.
          Es kommt so wie immer auf die Menge an.
          Und dieses Brot hat weniger Alkohol als Apfelsaft oder Bananen.
          Meinen vier Kindern hat dieses Brot jedenfalls schon mehrmals sehr gut geschmeckt.
          Mit dick Butter und Nutella oder Marmelade und eine Banane dazu.
          Und meine beiden ältesten Kinder, Junge und Mädchen, haben einen Notenschnitt von unter zwei, in Mathematik sogar eine 1,1.
          Ich vermute gerade wegen diesem Brot!
          Und lieber Marco:
          was ich geschrieben habe, sind keine Ansichten, sondern Bäckerwissen.
          Aus dem Fenster konnte ich mich auch leider nicht weit rauslehnen.
          Weil, dass Wetter hier war viel zu schlecht, richtiges Sauwetter sozusagen.
          Und dass du in Bezug auf dieses Rezept FAS anführst, was ja ein mütterlicher Alkoholmissbrauch während einer Schwangerschaft ist, finde ich jetzt, gelinde gesagt, nicht so gut.
          Aber vielleicht willst Du auch nur sagen, dass Müter in der Schwangerschaft kein Brot essen sollen?
          Liebe Grüsse an Alle und schönes Wochenende!
          Fredi
          P.S.:
          ich bin gerade dabei, das Körnlesbrot vom Lorettohof (aus dem Buch „Gut Brot will Weile haben“ von Günther Weber) zu backen.
          Das ist ein ganz hervorragendes Vollkornbrot mit Hirse, Mohn, Buchweizen, Nackthafer, Leinsamen, Sesam und Mohn. Und nur mit Sauerteig ohne Hefe.
          Bei mir hält sich dieses Brot so zwei Wochen etwa!
          Müsst ihr mal probieren!
          Ich habe ein Foto des Körnlesbrot angehängt.

        • Die Kinder werden süchtig geboren lieber fredi.

  4. Hallo Peter,
    du kannst die Kleie weg lassen, dann wird das Brot kompakter
    Flohsamenschalen wären auch möglich, denke ich. Die binden das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.

  5. Hallo Lutz,
    Habe keine Weizenkleie, was kann ich stattdesen nehmen?
    danke und lg,
    peter

  6. Hier noch ein Foto meines Brotes.
    Viele Grüsse und danke für das Rezept!
    Fredi

  7. Hallo Lutz,
    wie lange muss das Brot backen, wenn man nur die Hälfte aller Zutaten nimmt?
    LG Kati

    • Anhaltspunkt: Mein Standardbrot (Weizen/Roggen Mischbrot) hat 3,5kg, wird bei 270° angebacken, erste 15min wird weiter geheizt für die Bräunung, dann Ofen ausgeschaltet und Brot noch 55min im Ofen gelassen. Dabei fällt die Ofentemperatur auf 150°. Also gesamt 70min. Der Ofen ist fürs Brotbacken optimiert, besitzt eine dicke Edelstahlbackplatte und braucht 25min zum Aufheizen auf 270°.

    • Etwa 65-70 Minuten.

  8. Unglaublich leckeres Brot! Erster Versuch heute mit der halben Menge und dann als 2 Laibe gebacken! (Das erste hat den Abend nicht überlebt;)) Das war sicher nicht das letzte Mal! Klasse Rezept!

    Gruß Tina

  9. Hallo Lutz,
    Habe das Rezept ausprobiert, ist aber kein Wagenrad geworden, sondern eher ein Vulkan. Der Teig war wohl zu fest, das er so nach oben gegangen ist. Sowas ist mir noch nicht passiert. Habe alle Flüssigkeit nach Rezept verwendet. Leider hatte ich keine Weizenkleie, hab also welche vom Dinkel genommen. Das mit dem Altbrot mag ich nicht, da habe ich Weienvollkornmehl genommen. Hätte ich irgendwo da die Wassermenge anpassen müssen? Da das Brot aber so sensationell geschmeckt, will ich es noch einmal probieren. Wie viel muss ich dazutun, das es so wie Deines wird?
    Viele Grüsse Birgit

    • Hallo Birgit,

      ich vermute, dass der Teig noch nicht reif genug war und/oder der Schluss zu stark verschlossen, sodass sich der Laib nicht gleichmäßig ausdehnen konnte. Halte den Schluss beim Formen etwas offener (etwas mehr Mehl einarbeiten).

  10. Hallo Lutz,
    Bin gerade bei der Backplanung über den Begriff ‘vermentierte Kleie’ gestolpert. In deinem Lexikon ist der Begriff nicht erklärt und daher meine Frage was das ist? Ist das ganz normale Kleie oder muss ich die Kleie noch selber vermentieren und wenn ja, wie mache ich das?

    Viele vorweihnachtliche Grüße,
    Jens

    • Du kannst auch ganz normale Kleie verwenden. Ich hatte diese Kleie nur noch übrig und deshalb kam sie mit in den Teig. Durch den Sauerteig wird die Kleie im Grund sowieso fermentiert, also „vorverdaut“.

  11. Hallo Lutz,
    ich habe eine Küchenmaschine von Kennwood, weis aber nicht genau ob ich ihr diese Menge Teig zumuten kann. Mit welcher Maschine habt ihr den Teig zugebereitet?
    Gruß
    Klaus

    • 2,5 kg sind in der Konsistenz schon arg grenzwertig für die Kenwood. Wir haben damals in einem großen Hubkneter geknetet, weil es ja 6 kg Teig waren. Du kannst aber auch von Hand mischen. Durch das Dehnen und Falten kommt trotzdem ausreichend Teiggerüst in den Teig.

      • Hallo, ich habe das Brot zum 2. mal gebacken. Die Teigmenge geht problemlos mit der Kenwood Cooking Chef.
        Der Geschmack ist phänomenal. Mildes Aroma, gut zu formen und locker 4 Tage haltbar ohne auszutrocknen.
        Für mich ein neuer Favorit 😀

    • Hallo Klaus,
      das klappt hier sehr gut, weil der Teig nicht stark klettert.
      Liebe Grüße, limette

  12. Hallo Lutz,
    mein Sauerteig riecht sehr, sehr unangenehm (erinnert mich an Käsefüße/ Schuhe, Erbrochenes, Fäkalien, Schweinegülle). Sorry, Lutz. Ich sag es nur so wie es ist. Ist das normal? Soll der so riechen? Kann mir gar nicht vorstellen dass daraus ein schmackhaftes Brot werden soll. Vielleicht habe ich was falsch gemacht. Optisch sieht er aber ganz oh aus. Er blubbert schön, es ist kein Schimmel dabei und keine seltsame Verfärbung.
    VG, Sascha

    • Wie alt ist er denn? So solltest du ihn auf keinen Fall verwenden. Wenn er erst vor kurzem gezogen wurde, dann ist das am Anfang normal und sollte sich mit den nächsten 10-20 Auffrischungen legen. Wenn er so riecht, ist in aller Regel noch nicht genug Säure da, um die ungewollten Mikroorganismen zu unterdrücken. Sollte sich dein Sauerteig von ehemals gut auf dieses unangenehme Niveau gewandelt haben, würde ich ihn begraben und einen neuen ansetzen.

  13. Guten Tag Lutz,
    würden 150 g Weizenvollkornmehl für den Sauerteig gehen?
    Gruß
    Wilfried

  14. Hei Lutz!
    Habe das Brot gestern nachgebacken – allerdings die Mengen nochmal halbiert und im Topf gebacken. Das Brot ist einfach phänomenal im Geschmack, Anschnitt und Krume. Das wird definitiv öfter gebacken und ist in unserer Hitliste gelandet.
    Herzliche Grüße aus Norwegen von Jutta

  15. Hallo Lutz,

    warum kommen denn 3 Gramm Salz in den Roggensauerteig?
    Verhindert das Salz nicht die Triebfähigkeit des Sauerteigs?
    Es kommt ja immerhin keine Hefe in den Teig.
    Und eine zweite Frage:
    Kann ich die 990 Gramm 550er Weizenmehl im Hauptteig auch mit Weizenvollkornmehl mischen, z.B. halb und halb?

    Viele Grüsse
    Fredi

    • Mohnheimer Salzsauerverfahren!! Findest du bei Bäckerlatein Mohnheimer Salzsauerverfahren.
      Weizenvollkorn geht immer. Aber dazu brauchst du viel Erfahrung……
      Ich würde es an deiner Stelle zum jetzigen Zeitpunkt nicht machen. Vergleiche das Wagenradrezept mit einem Weizenvollkornbrotrezept von Lutz.

      • Hallo Peter,
        danke für den Hinweis auf das Bäckerlatein Lexikon.
        Der Artikel über das Mohnheimer Salzsauerverfahren ist gut und verständlich geschrieben.
        Viele Grüsse

    • Das Salz bremst die Milchsäurebakterien, aber nicht die Hefen im Sauerteig, was ihn sehr mild und triebig macht.
      Du kannst das Weizenmehl mischen, brauchst aber voraussichtlich etwas mehr Wasser.

      • Hallo Lutz,
        Ich habe heute das Wagenrad Brot doch erst mal nach deinem Rezept gebacken, dass heißt ohne Weizenvollkornmehl.
        So kann ich später besser vergleichen.
        Weil ich gerade kein 550er Weizenmehl hatte, habe ich 812er Mehl von der Mühle Eiling genommen. Als Bier habe ich das Neumarkter Lammsbräu Dunkel verwendet.
        Das Brot ist nach 3 Stunden Stock- und etwa 60 Minuten Stückgare wunderbar im Ofen aufgegangen. Und es riecht sehr gut nach Malz und ist es nicht zu sauer und es ist eher grobporig geworden.
        Ich würde gerne ein Foto des Brotes einstellen, wenn die Upload-Funktion wieder geht.
        Viele Grüsse
        Fredi

  16. Hallo Lutz,
    das Wagenrad sieht ja gigantisch gut aus! Da wir einen Holzbackofen und auch einen elektrischen Pizzaofen haben – kannst du mir verraten welchen Durchmesser dein 6-Kilo-Laib hatte? Nur damit ich einschätzen kann ob so ein „Megabrot“ auch bei uns durch die Ofentür passen würde…
    Liebe Grüße,
    Christine

  17. Hallo Lutz, vielen Dank!
    Rezepte mit Bier sind immer so herrlich aromatisch, daher muss ich das wohl nächste Woche ausprobieren, wenn ich Schwarzbier besorgt habe 🙂

    PS: bei der Beschreibung der Brühstück-Zubereitung hat sich ein kleiner Tippfehler beim Salz eingeschlichen 😉

  18. Mein Lieblingsbrot! Backe ich seit dem Kurs regelmässig und ist der Renner in der Verwandsschaft! Danke Dir, lieber Lutz, dass Du meinem Wunsch damals entsprochen und ihn erfüllt hast!

    Liebe Grüße

    Lupo

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