Wagenrad
Ein großer Brotlaib hat neben den fachlichen Vorteilen (bessere Frischhaltung, anderer Geschmack, weniger Kruste, mehr Krume etc.) auch noch Vorzüge, die auf der Gefühlsebene verortet werden können. Ein großer Laib macht den Bäcker stolz, kommt der traditionellen Art, Brote zu backen, näher und ist einfach etwas für die Sinne.
Auf der Alm haben wir das Brot als Weizenmischbrot mit zwei Sauerteigen konzipiert, mit fermentierter Kleie ergänzt und mit Schwarzbier und Röstbrot abgerundet. Gebacken haben wir einen Sechs-Kilo-Laib im Holzofen. Zuhause passen bei einem ofenfüllenden Backstein ca. 2,5 kg Teig auf einmal hinein. Darauf habe ich das Rezept umgerechnet.
Roggensauerteig
- 150 g Waldstaudenroggenvollkornmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und 2-3% weniger Wasser)
- 180 g Wasser (45°C)
- 3 g Salz
- 30 g Anstellgut
Weizensauerteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Weizenkleie
- 195 g Wasser (40°C)
- 37 g Anstellgut (weich, TA 200)
Brühstück
- 60 g Röstbrot (gemahlen, alternativ Semmelbrösel)
- 180 g Bier (100°C)
- 27 g Salz
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig
- Brühstück
- 180 g Waldstaudenroggenvollkornmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und 2-3% weniger Wasser)
- 990 g Weizenmehl 550
- 225 g Bier (40°C)
- 375 g Wasser (40°C)
Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Weizensauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen, 4 Stunden bei 28°C reifen lassen und in jungem Zustand für 8-12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen.
Für das Brühstück das gemahlene Röstbrot und das Salz mit kochendem Bier verrühren, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 3-12 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen bzw. lagern.
Für den Hauptteig sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Wenn sich der Teig knapp verdoppelt hat, schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten für 30 Minuten im bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 280°C fallend auf 200°C 90-120 Minuten tiefbraun mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18-22 Stunden
Zwei Sauerteig und Bier geben diesem Riesenbrot Geschmack: Wagenrad
Tina
5. Januar 2020 um 23:48
Unglaublich leckeres Brot! Erster Versuch heute mit der halben Menge und dann als 2 Laibe gebacken! (Das erste hat den Abend nicht überlebt;)) Das war sicher nicht das letzte Mal! Klasse Rezept!
Gruß Tina
Birgit Arnold
21. Dezember 2019 um 11:39
Hallo Lutz,
Habe das Rezept ausprobiert, ist aber kein Wagenrad geworden, sondern eher ein Vulkan. Der Teig war wohl zu fest, das er so nach oben gegangen ist. Sowas ist mir noch nicht passiert. Habe alle Flüssigkeit nach Rezept verwendet. Leider hatte ich keine Weizenkleie, hab also welche vom Dinkel genommen. Das mit dem Altbrot mag ich nicht, da habe ich Weienvollkornmehl genommen. Hätte ich irgendwo da die Wassermenge anpassen müssen? Da das Brot aber so sensationell geschmeckt, will ich es noch einmal probieren. Wie viel muss ich dazutun, das es so wie Deines wird?
Viele Grüsse Birgit
Lutz
28. Dezember 2019 um 15:57
Hallo Birgit,
ich vermute, dass der Teig noch nicht reif genug war und/oder der Schluss zu stark verschlossen, sodass sich der Laib nicht gleichmäßig ausdehnen konnte. Halte den Schluss beim Formen etwas offener (etwas mehr Mehl einarbeiten).
Jens
30. November 2019 um 07:53
Hallo Lutz,
Bin gerade bei der Backplanung über den Begriff ‘vermentierte Kleie’ gestolpert. In deinem Lexikon ist der Begriff nicht erklärt und daher meine Frage was das ist? Ist das ganz normale Kleie oder muss ich die Kleie noch selber vermentieren und wenn ja, wie mache ich das?
Viele vorweihnachtliche Grüße,
Jens
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:00
Du kannst auch ganz normale Kleie verwenden. Ich hatte diese Kleie nur noch übrig und deshalb kam sie mit in den Teig. Durch den Sauerteig wird die Kleie im Grund sowieso fermentiert, also „vorverdaut“.
Klaus
26. November 2019 um 12:09
Hallo Lutz,
ich habe eine Küchenmaschine von Kennwood, weis aber nicht genau ob ich ihr diese Menge Teig zumuten kann. Mit welcher Maschine habt ihr den Teig zugebereitet?
Gruß
Klaus
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:27
2,5 kg sind in der Konsistenz schon arg grenzwertig für die Kenwood. Wir haben damals in einem großen Hubkneter geknetet, weil es ja 6 kg Teig waren. Du kannst aber auch von Hand mischen. Durch das Dehnen und Falten kommt trotzdem ausreichend Teiggerüst in den Teig.
Sonia
16. Januar 2020 um 08:40
Hallo, ich habe das Brot zum 2. mal gebacken. Die Teigmenge geht problemlos mit der Kenwood Cooking Chef.
Der Geschmack ist phänomenal. Mildes Aroma, gut zu formen und locker 4 Tage haltbar ohne auszutrocknen.
Für mich ein neuer Favorit 😀
Sascha
25. November 2019 um 21:14
Hallo Lutz,
mein Sauerteig riecht sehr, sehr unangenehm (erinnert mich an Käsefüße/ Schuhe, Erbrochenes, Fäkalien, Schweinegülle). Sorry, Lutz. Ich sag es nur so wie es ist. Ist das normal? Soll der so riechen? Kann mir gar nicht vorstellen dass daraus ein schmackhaftes Brot werden soll. Vielleicht habe ich was falsch gemacht. Optisch sieht er aber ganz oh aus. Er blubbert schön, es ist kein Schimmel dabei und keine seltsame Verfärbung.
VG, Sascha
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:21
Wie alt ist er denn? So solltest du ihn auf keinen Fall verwenden. Wenn er erst vor kurzem gezogen wurde, dann ist das am Anfang normal und sollte sich mit den nächsten 10-20 Auffrischungen legen. Wenn er so riecht, ist in aller Regel noch nicht genug Säure da, um die ungewollten Mikroorganismen zu unterdrücken. Sollte sich dein Sauerteig von ehemals gut auf dieses unangenehme Niveau gewandelt haben, würde ich ihn begraben und einen neuen ansetzen.
Wilfried
13. November 2019 um 17:06
Guten Tag Lutz,
würden 150 g Weizenvollkornmehl für den Sauerteig gehen?
Gruß
Wilfried
Lutz
14. November 2019 um 08:03
Hallo Wilfried,
ja, das würde gehen, aber führt zu einem geschmacklich ganz anderen Brot (damit meine ich nicht, dass es schlechter schmecken muss).
Wilfried
14. November 2019 um 15:07
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Antwort. Muss die Weizenkleie vorher fein vermahlen werden?
Gruß
Wilfried
Lutz
24. November 2019 um 18:51
Nein.
Jutta Sacklowski
12. November 2019 um 21:54
Hei Lutz!
Habe das Brot gestern nachgebacken – allerdings die Mengen nochmal halbiert und im Topf gebacken. Das Brot ist einfach phänomenal im Geschmack, Anschnitt und Krume. Das wird definitiv öfter gebacken und ist in unserer Hitliste gelandet.
Herzliche Grüße aus Norwegen von Jutta
Fredi
12. November 2019 um 17:45
Hallo Lutz,
warum kommen denn 3 Gramm Salz in den Roggensauerteig?
Verhindert das Salz nicht die Triebfähigkeit des Sauerteigs?
Es kommt ja immerhin keine Hefe in den Teig.
Und eine zweite Frage:
Kann ich die 990 Gramm 550er Weizenmehl im Hauptteig auch mit Weizenvollkornmehl mischen, z.B. halb und halb?
Viele Grüsse
Fredi
Peter
13. November 2019 um 12:04
Mohnheimer Salzsauerverfahren!! Findest du bei Bäckerlatein Mohnheimer Salzsauerverfahren.
Weizenvollkorn geht immer. Aber dazu brauchst du viel Erfahrung……
Ich würde es an deiner Stelle zum jetzigen Zeitpunkt nicht machen. Vergleiche das Wagenradrezept mit einem Weizenvollkornbrotrezept von Lutz.
Fredi
15. November 2019 um 20:19
Hallo Peter,
danke für den Hinweis auf das Bäckerlatein Lexikon.
Der Artikel über das Mohnheimer Salzsauerverfahren ist gut und verständlich geschrieben.
Viele Grüsse
Lutz
14. November 2019 um 07:50
Das Salz bremst die Milchsäurebakterien, aber nicht die Hefen im Sauerteig, was ihn sehr mild und triebig macht.
Du kannst das Weizenmehl mischen, brauchst aber voraussichtlich etwas mehr Wasser.
Fredi
15. November 2019 um 20:40
Hallo Lutz,
Ich habe heute das Wagenrad Brot doch erst mal nach deinem Rezept gebacken, dass heißt ohne Weizenvollkornmehl.
So kann ich später besser vergleichen.
Weil ich gerade kein 550er Weizenmehl hatte, habe ich 812er Mehl von der Mühle Eiling genommen. Als Bier habe ich das Neumarkter Lammsbräu Dunkel verwendet.
Das Brot ist nach 3 Stunden Stock- und etwa 60 Minuten Stückgare wunderbar im Ofen aufgegangen. Und es riecht sehr gut nach Malz und ist es nicht zu sauer und es ist eher grobporig geworden.
Ich würde gerne ein Foto des Brotes einstellen, wenn die Upload-Funktion wieder geht.
Viele Grüsse
Fredi
Christine
10. November 2019 um 19:28
Hallo Lutz,
das Wagenrad sieht ja gigantisch gut aus! Da wir einen Holzbackofen und auch einen elektrischen Pizzaofen haben – kannst du mir verraten welchen Durchmesser dein 6-Kilo-Laib hatte? Nur damit ich einschätzen kann ob so ein „Megabrot“ auch bei uns durch die Ofentür passen würde…
Liebe Grüße,
Christine
Lutz
14. November 2019 um 07:40
Ich schätze ca. 40 cm…
Patricia
9. November 2019 um 22:05
Hallo Lutz, vielen Dank!
Rezepte mit Bier sind immer so herrlich aromatisch, daher muss ich das wohl nächste Woche ausprobieren, wenn ich Schwarzbier besorgt habe 🙂
PS: bei der Beschreibung der Brühstück-Zubereitung hat sich ein kleiner Tippfehler beim Salz eingeschlichen 😉
Lupo
10. November 2019 um 22:22
Moin Patricia,
nein, das mit dem Salz passt schon. 27 g ist richtig. Das ist ein 2,6 kg-Brot.
Gruss
Lupo
Lupo
10. November 2019 um 22:29
Ach, sorry, jetzt habe ich es gesehen…
Lutz
14. November 2019 um 07:35
Danke ;).
Lupo
9. November 2019 um 11:33
Mein Lieblingsbrot! Backe ich seit dem Kurs regelmässig und ist der Renner in der Verwandsschaft! Danke Dir, lieber Lutz, dass Du meinem Wunsch damals entsprochen und ihn erfüllt hast!
Liebe Grüße
Lupo