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9. November 2019 · 16 Kommentare

Wagenrad

Wagenrad

Ein großer Brotlaib hat neben den fachlichen Vorteilen (bessere Frischhaltung, anderer Geschmack, weniger Kruste, mehr Krume etc.) auch noch Vorzüge, die auf der Gefühlsebene verortet werden können. Ein großer Laib macht den Bäcker stolz, kommt der traditionellen Art, Brote zu backen, näher und ist einfach etwas für die Sinne.

Auf der Alm haben wir das Brot als Weizenmischbrot mit zwei Sauerteigen konzipiert, mit fermentierter Kleie ergänzt und mit Schwarzbier und Röstbrot abgerundet. Gebacken haben wir einen Sechs-Kilo-Laib im Holzofen. Zuhause passen bei einem ofenfüllenden Backstein ca. 2,5 kg Teig auf einmal hinein. Darauf habe ich das Rezept umgerechnet.

Roggensauerteig

  • 150 g Waldstaudenroggenvollkornmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und 2-3% weniger Wasser)
  • 180 g Wasser (45°C)
  • 3 g Salz
  • 30 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Weizenkleie
  • 195 g Wasser (40°C)
  • 37 g Anstellgut (weich, TA 200)

Brühstück

  • 60 g Röstbrot (gemahlen, alternativ Semmelbrösel)
  • 180 g Bier (100°C)
  • 27 g Salz

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Brühstück
  • 180 g Waldstaudenroggenvollkornmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und 2-3% weniger Wasser)
  • 990 g Weizenmehl 550
  • 225 g Bier (40°C)
  • 375 g Wasser (40°C)

Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Weizensauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen, 4 Stunden bei 28°C reifen lassen und in jungem Zustand für 8-12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen.

Für das Brühstück das gemahlene Röstbrot und das Salz mit kochendem Bier verrühren, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 3-12 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen bzw. lagern.

Für den Hauptteig sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Wenn sich der Teig knapp verdoppelt hat, schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten für 30 Minuten im bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 280°C fallend auf 200°C 90-120 Minuten tiefbraun mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18-22 Stunden

Zwei Sauerteig und Bier geben diesem Riesenbrot Geschmack: Wagenrad

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Aktualisiert am 14. November 2019 |

16 Kommentare

  1. Guten Tag Lutz,
    würden 150 g Weizenvollkornmehl für den Sauerteig gehen?
    Gruß
    Wilfried

  2. Hei Lutz!
    Habe das Brot gestern nachgebacken – allerdings die Mengen nochmal halbiert und im Topf gebacken. Das Brot ist einfach phänomenal im Geschmack, Anschnitt und Krume. Das wird definitiv öfter gebacken und ist in unserer Hitliste gelandet.
    Herzliche Grüße aus Norwegen von Jutta

  3. Hallo Lutz,

    warum kommen denn 3 Gramm Salz in den Roggensauerteig?
    Verhindert das Salz nicht die Triebfähigkeit des Sauerteigs?
    Es kommt ja immerhin keine Hefe in den Teig.
    Und eine zweite Frage:
    Kann ich die 990 Gramm 550er Weizenmehl im Hauptteig auch mit Weizenvollkornmehl mischen, z.B. halb und halb?

    Viele Grüsse
    Fredi

    • Mohnheimer Salzsauerverfahren!! Findest du bei Bäckerlatein Mohnheimer Salzsauerverfahren.
      Weizenvollkorn geht immer. Aber dazu brauchst du viel Erfahrung……
      Ich würde es an deiner Stelle zum jetzigen Zeitpunkt nicht machen. Vergleiche das Wagenradrezept mit einem Weizenvollkornbrotrezept von Lutz.

      • Hallo Peter,
        danke für den Hinweis auf das Bäckerlatein Lexikon.
        Der Artikel über das Mohnheimer Salzsauerverfahren ist gut und verständlich geschrieben.
        Viele Grüsse

    • Das Salz bremst die Milchsäurebakterien, aber nicht die Hefen im Sauerteig, was ihn sehr mild und triebig macht.
      Du kannst das Weizenmehl mischen, brauchst aber voraussichtlich etwas mehr Wasser.

      • Hallo Lutz,
        Ich habe heute das Wagenrad Brot doch erst mal nach deinem Rezept gebacken, dass heißt ohne Weizenvollkornmehl.
        So kann ich später besser vergleichen.
        Weil ich gerade kein 550er Weizenmehl hatte, habe ich 812er Mehl von der Mühle Eiling genommen. Als Bier habe ich das Neumarkter Lammsbräu Dunkel verwendet.
        Das Brot ist nach 3 Stunden Stock- und etwa 60 Minuten Stückgare wunderbar im Ofen aufgegangen. Und es riecht sehr gut nach Malz und ist es nicht zu sauer und es ist eher grobporig geworden.
        Ich würde gerne ein Foto des Brotes einstellen, wenn die Upload-Funktion wieder geht.
        Viele Grüsse
        Fredi

  4. Hallo Lutz,
    das Wagenrad sieht ja gigantisch gut aus! Da wir einen Holzbackofen und auch einen elektrischen Pizzaofen haben – kannst du mir verraten welchen Durchmesser dein 6-Kilo-Laib hatte? Nur damit ich einschätzen kann ob so ein „Megabrot“ auch bei uns durch die Ofentür passen würde…
    Liebe Grüße,
    Christine

  5. Hallo Lutz, vielen Dank!
    Rezepte mit Bier sind immer so herrlich aromatisch, daher muss ich das wohl nächste Woche ausprobieren, wenn ich Schwarzbier besorgt habe 🙂

    PS: bei der Beschreibung der Brühstück-Zubereitung hat sich ein kleiner Tippfehler beim Salz eingeschlichen 😉

  6. Mein Lieblingsbrot! Backe ich seit dem Kurs regelmässig und ist der Renner in der Verwandsschaft! Danke Dir, lieber Lutz, dass Du meinem Wunsch damals entsprochen und ihn erfüllt hast!

    Liebe Grüße

    Lupo

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