Pflasterstein
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Fermentierte Kleie im Lichtkornroggensauerteig, durch natürliche Roggenmehlenzyme verzuckertes Röstbrot und zusätzliche Triebkraft eines Hefewasser-Vorteiges.
Das sind die Komponenten dieses kernigen Weizenmischbrotes mit 40 % Roggenanteil, die zu einem komplexen Geschmacksbild und gefühlt ewiger Frischhaltung beitragen.
Das Brot haben wir im Almkurs in einer kleinen Holzform gebacken. Das Rezept hier ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm Größe berechnet.
Hinweis zum Malzbrühstück: Bei sehr enzymreichen Mehlen sollte das Brühstück nach der Herstellung nochmal kurz aufgekocht werden. Bei enzymschwachen Mehlen auf keinen Fall.
Hinweis: Statt Lichtkorn- bzw. Waldstaugenroggenvollkornmehl kann auch normales Roggenvollkornmehl verwendet werden. Dinkelgrießkleie kann durch jede andere Kleie ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 189 % |
| 263 g | Weizenmehl 1050 | 34,25 % |
| 177 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 23 % |
| 138 g | Weizenvollkornmehl | 18 % |
| 69 g | Roggenschrot (grob) | 9 % |
| 35 g | Dinkelgrießkleie | 4,5 % |
| 35 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 4,5 % |
| 35 g | Röstmalzmehl | 4,5 % |
| 546 g | Wasser | 71 % |
| 69 g | Hefewasser | 9 % |
| 35 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4,5 % |
| 35 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 4,5 % |
| 14 g | Salz | 1,85 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 18:19 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:50 Uhr | Malzstück herstellen | |
| 22:19 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 06:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 07:00 Uhr | Portionieren | |
| 07:05 Uhr | Formen | |
| 07:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 08:25 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,5 g | Salz | 20 °C | 0,45 % |
| 246 g | Wasser | 50 °C | 32 % |
| 177 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 23 % |
| 35 g | Dinkelgrießkleie | 20 °C | 4,5 % |
| 35 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Malzstück
| 300 g | Wasser | 20 °C | 39 % |
| 69 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 9 % |
| 35 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 4,5 % |
| 35 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 4,5 % |
| 35 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 4,5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 50 °C abkühlen lassen.
Vorteig
| 138 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 69 g | Hefewasser | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| gesamtes Malzstück | 50 °C | ||
| 263 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 34,25 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Optional mit der Knetmaschine kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 725 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Alternativ den gesamten Teig langwirken.
Jeweils zwei Teiglinge hintereinander (oder den gesamten Teigling) mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
60-75 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
60-75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 90-100 Minuten ausbacken.
Den Pflasterstein nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 19:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler