Pflasterstein

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Zwei eckige Weizenmischbrote liegen inmitten einer Steinformation.

Fermentierte Kleie im Lichtkornroggensauerteig, durch natürliche Roggenmehlenzyme verzuckertes Röstbrot und zusätzliche Triebkraft eines Hefewasser-Vorteiges. 

Das sind die Komponenten dieses kernigen Weizenmischbrotes mit 40 % Roggenanteil, die zu einem komplexen Geschmacksbild und gefühlt ewiger Frischhaltung beitragen. 

Das Brot haben wir im Almkurs in einer kleinen Holzform gebacken. Das Rezept hier ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm Größe berechnet. 

Hinweis zum Malzbrühstück: Bei sehr enzymreichen Mehlen sollte das Brühstück nach der Herstellung nochmal kurz aufgekocht werden. Bei enzymschwachen Mehlen auf keinen Fall. 

Hinweis: Statt Lichtkorn- bzw. Waldstaugenroggenvollkornmehl kann auch normales Roggenvollkornmehl verwendet werden. Dinkelgrießkleie kann durch jede andere Kleie ersetzt werden. 

23 Kommentare
14. Dezember 2019

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1450 g 189 %
263 g Weizenmehl 1050 34,25 %
177 g Lichtkornroggenvollkornmehl 23 %
138 g Weizenvollkornmehl 18 %
69 g Roggenschrot (grob) 9 %
35 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 4,5 %
35 g Röstmalzmehl 4,5 %
546 g Wasser 71 %
69 g Hefewasser 9 %
35 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4,5 %
35 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 4,5 %
14 g Salz 1,85 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  ingredient 4 of Roggensauerteig has no linked ingredient15 Stunden 41 Minuten

Tag 1 18:19 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:50 Uhr Malzstück herstellen
22:19 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 06:24 Uhr Hauptteig herstellen
07:00 Uhr Portionieren
07:05 Uhr Formen
07:25 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:25 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

3,5 g Salz 20 °C 0,45 %
246 g Wasser 50 °C 32 %
177 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 23 %
35 g 20 °C 4,5 %
35 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Malzstück

300 g Wasser 20 °C 39 %
69 g Roggenschrot (grob) 20 °C 9 %
35 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 4,5 %
35 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 4,5 %
35 g Röstmalzmehl 20 °C 4,5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

3

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 50 °C abkühlen lassen.

Vorteig

138 g Weizenvollkornmehl 20 °C 18 %
69 g Hefewasser 5 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,4 %
gesamtes Malzstück 50 °C
263 g Weizenmehl 1050 20 °C 34,25 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Optional mit der Knetmaschine kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 725 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundwirken.

7

Alternativ den gesamten Teig langwirken.

8

Jeweils zwei Teiglinge hintereinander (oder den gesamten Teigling) mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

60-75 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

60-75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 90-100 Minuten ausbacken.

10

Den Pflasterstein nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler