Pane Rustico (fester Teig)

Weizen-Roggen-Brot

Das kräftig ausgebackene, leicht bemehlte Pane Rustico aus festem Teig liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.

Heute und kommende Woche veröffentliche ich Brotrezepte, die sich grundsätzlich ähnlich sind, aber in Mehlsorten bzw. Mehltypen und Wassergehalt variieren. Den Anfang macht ein rustikales Brot mit feiner, gleichmäßiger Porung aus einem recht festen, gut zu verarbeitenden Teig. 

10. September 2022
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 191 %
419 g Weizenmehl 1050 80 %
105 g Roggenmehl 1150 20 %
403 g Wasser 77 %
52 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
11 g Salz 2,1 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 1 %
5,2 g Olivenöl 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 45 Minuten

Tag 1 19:15 Uhr Vorteig herstellen
19:20 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:20 Uhr Hauptteig herstellen
09:06 Uhr Dehnen und Falten
09:36 Uhr Dehnen und Falten
11:07 Uhr Formen
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:10 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

105 g Wasser 15 °C 20 %
131 g Weizenmehl 1050 20 °C 25 %
1,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Brühstück

11 g Salz 20 °C 2,1 %
52 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
157 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
141 g Wasser 45 °C 27 %
5,2 g Olivenöl 20 °C 1 %
288 g Weizenmehl 1050 20 °C 55 %
105 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,75 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken. (Für eine starke Kruste den Ofen in den letzten 10 Minuten einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.)

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Abgerufen am: 1. März 2024, 11:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler