Siegmars Weißbrot

Weizenbrot

Ein goldgelb ausgebackenes, längliches Weißbrot mit gefensterter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein einfaches Rezept mit viel Geschmack durch 50 % Mehl im Vorteig. 

Siegmar, ein österreichischer MacGyver, der meinen Almkurs besuchte, wünschte sich ein Weißbrot aus seiner Kindheit. Wir haben es mit ihm gebacken und seine Erinnerung gekitzelt …

25. Januar 2020
51 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 160 %
500 g Weizenmehl 550 100 %
275 g Wasser 55 %
10 g Salz 2 %
10 g Butter 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  28 Stunden 16 Minuten

Tag 1 07:44 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:49 Uhr Hauptteig herstellen
09:45 Uhr Formen
10:24 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
11:22 Uhr Schneiden
11:24 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

125 g Wasser 40 °C 25 %
250 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
2,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

20-28 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
10 g Butter 5 °C 2 %
150 g Wasser 30 °C 30 %
250 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
gesamter Vorteig 5 °C
2,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

Den Teigling mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

7

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal schräg einschneiden.

9

Den Teigling mit Wasser absprühen. 

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 6 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

11

Das Weißbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. 

51 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/siegmars-weissbrot/id=61c05d1b5398e06c23be47ee

Abgerufen am: 19. März 2024, 12:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler