Weißer Laib / Weißes Brot
Weizenbrot
Ein Weißbrot, das ganz nach alter Tradition hergestellt wird.
Die Hälfte des Teiges ruht über Tage im Kühlschrank und wird dann mit weiteren Zutaten „gefüttert“. Eigentlich würde man vom fertigen Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren.
Das Brot hat eine wunderbar dünne gefensterte Kruste und eine wattige Krume mit mildem Duft und tollem Geschmack.
Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden.
[Anmerkung 2023: Dieses Rezept wurde 2019 im Blog unter dem Namen „Weißes Brot“ veröffentlicht, bekam im Almbackbuch aber den Namen „Weißer Laib“. Im Zuge der Blogveränderung trägt es nun beide Namen im Titel.]
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 161 % |
| 561 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 30 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 171 g | Wasser | 29 % |
| 171 g | Milch | 29 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 64 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 20:29 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 4 | 08:45 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:41 Uhr | Formen | |
| 11:19 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:17 Uhr | Schneiden | |
| 12:19 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 5,9 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 86 g | Wasser | 15 °C | 14,5 % |
| 86 g | Milch | 5 °C | 14,5 % |
| 280 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 47,5 % |
| 15 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 2,5 % |
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 5,9 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 86 g | Wasser | 70 °C | 14,5 % |
| 86 g | Milch | 5 °C | 14,5 % |
| 280 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 47,5 % |
| 15 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 2,5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Optional die Hälfte des gekneteten Teiges wieder für 2-3 Tage (höchstens 5-7 Tage) bei 5 °C lagern und dann als Vorteig für dieses Rezept verwenden.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
100 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg tief einschneiden.
Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Das Brot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 13:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
