Weißer Laib / Weißes Brot

Weizenbrot

Im Anschnitt zeigt der Weiße Laib seine fluffige, elastische Krume.

Ein Weißbrot, das ganz nach alter Tradition hergestellt wird.

Die Hälfte des Teiges ruht über Tage im Kühlschrank und wird dann mit weiteren Zutaten „gefüttert“. Eigentlich würde man vom fertigen Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren. 

Das Brot hat eine wunderbar dünne gefensterte Kruste und eine wattige Krume mit mildem Duft und tollem Geschmack. 

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

[Anmerkung 2023: Dieses Rezept wurde 2019 im Blog unter dem Namen „Weißes Brot“ veröffentlicht, bekam im Almbackbuch aber den Namen „Weißer Laib“. Im Zuge der Blogveränderung trägt es nun beide Namen im Titel.]

94 Kommentare
18. Mai 2019

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 950 g
für Stück zu (je) ca.  g * 161 %
561 g Weizenmehl 550 95 %
30 g Roggenmehl 997 5 %
171 g Wasser 29 %
171 g Milch 29 %
12 g Salz 2 %
5,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Kartoffelstärke

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  64 Stunden 31 Minuten

Tag 1 20:29 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:45 Uhr Hauptteig herstellen
10:41 Uhr Formen
11:19 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:17 Uhr Schneiden
12:19 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

5,9 g Salz 20 °C 1 %
86 g Wasser 15 °C 14,5 %
86 g Milch 5 °C 14,5 %
280 g Weizenmehl 550 20 °C 47,5 %
15 g Roggenmehl 997 20 °C 2,5 %
5,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

1

Zu einem Teig vermischen. 

2

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,9 g Salz 20 °C 1 %
86 g Wasser 70 °C 14,5 %
86 g Milch 5 °C 14,5 %
280 g Weizenmehl 550 20 °C 47,5 %
15 g Roggenmehl 997 20 °C 2,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

4

Optional die Hälfte des gekneteten Teiges wieder für 2-3 Tage (höchstens 5-7 Tage) bei 5 °C lagern und dann als Vorteig für dieses Rezept verwenden.

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

100 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling langwirken. 

7

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg tief einschneiden.

10

Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen. 

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

12

Das Brot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen. 

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler