Weizenbrot (freigeschoben) (Übernacht-Rezept)

Leicht fruchtiges Aroma dank des Poolish-Vorteiges verbindet sich mit der leichten Würze des schalenreicheren Mehltyps 1050. Ein lockeres, großvolumiges Brot mit kräftiger Kruste und rustikalem Ausbund. 

Der vergleichsweise hohe Salzgehalt im Teig gibt dem Brot mehr Ausdruck. Die Butter unterstreicht die feine Note des Vorteiges und fördert das Volumen. Mit nur 1 g Hefe auf 100 g Mehl wird dem Geschmack des Weizens Raum gegeben. 

Die Besonderheit: Der Teigling wird mit einem Rollholz nach Art eines französischen Pain fendu eingedrückt. Ergebnis ist ein überaus ästhetischer, gleichmäßiger Ausbund, wenn das Brot mit knapper Gare in den Ofen geschoben wird. 

Um den Teigling im Kühlschrank schnell herunterkühlen zu können und damit den Hefetrieb zu bremsen, wird die Teigtemperatur mit kaltem Schüttwasser auf 20 °C eingestellt. Außerdem wird die Hefemenge und die Temperatur der Stockgare reduziert. Sollte der Teig wärmer als 20 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben.