Rauriser Fougasse

Weizenbrot

Die kräftig ausgebackene, flache Rauriser Fougasse mit dunkelbraunen Stellen auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch. Sie ist vor dem Backen mittig und mehrmals seitlich durchstochen worden, sodass sich mehrere „Zweige“ bildeten.

Ein grobporiges Brot mit fruchtig-röstigen Noten und einer wattigen, langbissigen Krume.

Der Teig lässt sich auch hervorragend zu Wurzelbroten verdrehen. Dazu nach der Stockgare die abgestochenen Teiglinge in Roggenmehl locker verdrehen und 90 Minuten im Leinentuch reifen lassen. Direkt vor dem Backen nochmal ganz leicht verdrehen und auf Backpapier setzen. Ca. 35 Minuten mit Dampf backen.

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11. Juli 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 168 %
595 g Weizenmehl 550 100 %
387 g Wasser 65 %
12 g Salz 2 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 1,032 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 6 Minuten

Tag 1 19:54 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:59 Uhr Autolyseteig herstellen
08:34 Uhr Hauptteig herstellen
09:19 Uhr Dehnen und Falten
09:49 Uhr Dehnen und Falten
10:19 Uhr Dehnen und Falten
10:49 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Portionieren
12:22 Uhr Vorformen
13:30 Uhr Schneiden
13:32 Uhr Formen
13:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
14:35 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

190 g Wasser 15 °C 32 %
190 g Weizenmehl 550 20 °C 32 %
0,19 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,032 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

196 g Wasser 20 °C 33 %
405 g Weizenmehl 550 20 °C 68 %
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
6,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.

7

Die Teiglinge dreieckig vorformen, ohne das Gas auszudrücken.

8

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge aus dem Leinen umgedreht auf die Arbeitsfläche setzen (Schluss nach unten).

10

Die Teiglinge mit Olivenöl bestreichen.

11

Die Teigkarte senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und das Fougasse-Muster hineinstechen.

12

Die Teiglinge so auseinanderziehen, dass die Fougasse-Form entsteht.

13

Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.

14

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

14

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

14

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler