Beugerl
Weizen-Roggen-Kleingebäck
Ein typisches Gebäck aus dem Salzkammergut.
Eine Teilnehmerin meines Almkurses wünschte sich Beugerl, ein Vorfahre der Bagels. Die Teiglinge werden kurz in Salzwasser „gekocht“ und anschließend gebacken. Charakteristisch sind die geringe Dicke, der Kümmel im Teig und das feine Salz auf der Oberfläche.
Ich habe für eine etwas bessere Frischhaltung des filigranen Gebäcks Roggenmehl in einem Vorteig fermentiert.
Roswitha, der die Alm gehört, meinte nach dem Backen, dass die Beugerl genauso schmecken, wie in ihrer Erinnerung an ihre Kindheit.
Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 161 % |
| 239 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 60 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 134 g | Wasser | 45 % |
| 30 g | Milch | 10 % |
| 6,0 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 5,4 g | Salz | 1,8 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,04 % |
| 2,7 g | Kümmel (ganz) | 0,9 % |
| feines Salz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 34 Minuten
| Tag 1 | 19:56 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:21 Uhr | Portionieren | |
| 09:22 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 09:26 Uhr | Vorformen | |
| 09:31 Uhr | Formen | |
| 10:15 Uhr | Kochen | |
| 10:22 Uhr | Backen | |
| 10:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 90 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 60 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 0,12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 17 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 5,4 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 2,7 g | Kümmel (ganz) | 20 °C | 0,9 % |
| 45 g | Wasser | 30 °C | 15 % |
| 30 g | Milch | 5 °C | 10 % |
| 6,0 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 239 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| feines Salz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Gleichmäßig dicke, ca. 20-25 cm lange Stränge ausrollen.
Zu Ringen von ca. 10-12 cm Durchmesser zusammenlegen und die Enden verbinden.
30 Minuten bei 20 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Teiglinge mit dem Schaumlöffel ins siedende Wasser heben. 4-5 Sekunden im Wasser kochen; dann umdrehen und erneut 4-5 Sekunden kochen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
An einer ausgewählten Stelle mit feinem Salz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 7-8 Minuten ausbacken.
Für mehr Glanz die Beugerl sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/beugerl/id=616d14d8da48cb65938aa891
Abgerufen am: 26. April 2024, 8:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
