Schlesische Schaumbrezel
Weizenkleingebäck
Einmal im Leben muss man Schaumbrezeln gebacken haben.
Ganz ohne Triebmittel gehen sie wie durch ein Wunder dennoch auf. Die Konsistenz ist weich, aber kurzbissig-zäh. Ein klassisches Fastengebäck, das über Einwanderer in die USA gelangt und dort als „Bagel“ Karriere gemacht hat.
Mit Kümmel und Salz ein Genuss, aber auch pur zum Knabbern lecker.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 156 % |
| 288 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 72 g | Milch | 25 % |
| 52 g | Eier (Vollei) | 18 % |
| 36 g | Zucker | 12,5 % |
| 1,4 g | Salz | 0,5 % |
| Kümmel | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 11 Stunden 51 Minuten
| 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:59 Uhr | Portionieren |
| 09:04 Uhr | Vorformen |
| 09:07 Uhr | Formen |
| 09:17 Uhr | Anhauten |
| 09:32 Uhr | Kochen |
| 18:51 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 19:51 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 52 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 18 % |
| 36 g | Zucker | 20 °C | 12,5 % |
| 1,4 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 72 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 288 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Eier und Zucker schaumig schlagen (hellgelber, steifer Schaum).
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 75 g abstechen.
Die Teiglinge leicht rundschleifen.
Die Teiglinge zu 50 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen. Nicht abdecken.
15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die angehauteten Teiglinge mit dem Schaumlöffel in siedendes Wasser setzen und brühen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
Die Teiglinge mit einem Schaumlöffel herausheben und 15 Minuten in Eiswasser abschrecken.
8-12 Stunden bei 16-18 °C im feuchten Leinen zugedeckt lagern.
Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen.
Wahlweise mit Kümmel und/oder Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 8-10 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. März 2025, 6:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler