Alm-Bagels
Weizenkleingebäck
„Chewy“ ist der beste Begriff für die Bagel-Krume.
Ein schlichtes, aber sehr schmackhaftes Rezept für die „Gummiringe“ aus den USA, die ursprünglich aus dem osteuropäischen Raum in die Vereinigten Staaten eingewandert wurden …
Die Bagels werden in Honigwasser gekocht. Dafür ungefähr 1 Liter Wasser mit 100 g Honig mischen, aufkochen und dann die Bagel-Teiglinge nacheinander von jeder Seite überbrühen, wie in der Anleitung beschrieben ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 164 % |
| 329 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 37 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 201 g | Wasser | 55 % |
| 22 g | Honig | 6 % |
| 7,3 g | Salz | 2 % |
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 20:20 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:25 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Portionieren | |
| 09:18 Uhr | Vorformen | |
| 09:25 Uhr | Formen | |
| 10:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:37 Uhr | Kochen | |
| 11:43 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 128 g | Wasser | 15 °C | 35 % |
| 91 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 37 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 73 g | Wasser | 10 °C | 20 % |
| 22 g | Honig | 20 °C | 6 % |
| 238 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,96 % |
| Wasser (zum Kochen) | 100 °C | ||
| Honig (zum Kochen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsplatte geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Gleichmäßig dicke, ca. 15-20 cm lange Stränge ausrollen.
Zu Ringen zusammenlegen und die Enden verbinden. Formvariante: Mit der linken Hand auf das linke Strangende stützen und es dabei flachdrücken und festhalten. Die rechte Handfläche streicht über das rechte Strangende und verdreht dabei den Strang so, als würde man ein Tuch auswringen. Ist genug Spannung im Strang, wird das rechte Ende zum linken flachgedrückten Ende geführt, darauf abgelegt und von diesem umschlungen und mit ihm verbunden.
2 Stunden bei 20 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit dem Schaumlöffel in siedendes Honigwasser (etwa 10 g Honig auf 100 g Wasser) heben. 1 Minute im Wasser kochen, dann umdrehen und erneut 1 Minute kochen lassen.
Auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.
Die Alm-Bagels sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 19:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
