Kartoffelbrötchen (Dinkel)
Dinkelkleingebäck
Ein einfaches Rezept für Dinkelbrötchen mit Kartoffelanteil.
Die Dinkelvariante bedient sich eines schnellen Quellstücks aus Leinmehl, das sich geschmacklich nicht bemerkbar macht, aber viel Feuchtigkeit ins Brötchen bringt.
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Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 95 g | 177 % |
| 459 g | Dinkelmehl 630 | 95 % |
| 24 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 193 g | Wasser | 40 % |
| 72 g | Milch | 15 % |
| 48 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 10 % |
| 24 g | Leinmehl | 5 % |
| 9,7 g | Salz | 2 % |
| 9,7 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 9,7 g | Butter | 2 % |
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 19:45 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:50 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:50 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:06 Uhr | Portionieren | |
| 09:11 Uhr | Vorformen | |
| 09:16 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:39 Uhr | Schneiden | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 72 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 145 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 30 % |
| 0,29 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 24 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 72 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 9,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 48 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 10 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 72 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 9,7 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| 48 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 9,7 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 314 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 65 % |
| 24 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,94 % |
Zunächst Salz, Kartoffeln, Quellstück, Milch, Malz und das heiße Wasser in die Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 95 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge langwirken. Wahlweise etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben (für Brötchen mit geschlossenem Schluss) oder nach unten (für Brötchen mit offenem Schluss) im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit geschlossenem Schluss nach oben bzw. offenem Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit geschlossenem Schluss nach unten bzw. offenem Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit der glatten Oberfläche mit einer Rasierklinge, im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche gehalten, der Länge nach mittig einschneiden. Die anderen Teiglinge (Schluss nach oben) reißen beim Backen von allein auf.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 21:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
