Rustikale Weizenbrötchen

Weizenkleingebäck

Vier kräftig ausgebackene, oval geformte Weizenbrötchen liegen auf einem Holztisch.

Während Brötchen in herkömmlichen Backbuchrezepten häufig innerhalb von 2 Stunden auf dem Tisch stehen, ist dies in diesem Rezept erst nach 6 Stunden der Fall. Die effektive Arbeitszeit ist dabei die gleiche, nur anders verteilt. 

Ich habe einen Vorteig benutzt und dem Teig vergleichsweise viel Zeit zum Gehen gelassen. Das wiederum bewirkt eine drastische Verringerung der Hefemenge. Das Aroma ist ausgewogen und vielfältig. Was mich jedoch besonders überrascht hat, ist das Brötchenvolumen.

Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden. 

22. Februar 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 172 %
471 g Weizenmehl 550 100 %
188 g Wasser 40 %
132 g Milch 28 %
9,4 g Salz 2 %
5,6 g Sonnenblumenöl 1,2 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 0,84 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 58 Minuten

Tag 1 20:02 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:07 Uhr Hauptteig herstellen
09:24 Uhr Vorformen
09:27 Uhr Portionieren
09:32 Uhr Formen
12:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
13:40 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

188 g Wasser 20 °C 40 %
188 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
0,19 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden habe.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,4 g Salz 20 °C 2 %
5,6 g Sonnenblumenöl 20 °C 1,2 %
132 g Milch 5 °C 28 %
282 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge flachdrücken und dann von hinten nach vorn straff aufrollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

8

4 Stunden bei 15-18 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

4 Stunden bei 15-18 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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