Gewürzte Morgenbrötchen
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Einfach und schnell auf dem Frühstückstisch.
Grobporige Brötchen mit einem Hauch Brotgewürz, die am Morgen einfach nur in den Ofen geschoben werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 179 % |
| 428 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 50 g | Roggenvollkornmehl | 10 % |
| 352 g | Wasser | 70 % |
| 50 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 2,5 g | Brotgewürz (gemahlen) | 0,5 % |
| 0,25 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 0,05 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 19:16 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 18:16 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 19:21 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:03 Uhr | Portionieren | |
| Tag 3 | 07:11 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 08:11 Uhr | Backen | |
| 08:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 176 g | Wasser | 15 °C | 35 % |
| 101 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 50 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 176 g | Wasser | 60 °C | 35 % |
| 327 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 34 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 2,5 g | Brotgewürz (gemahlen) | 20 °C | 0,5 % |
| 0,25 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| gesamter Autolyseteig | 32 °C | ||
| 50 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
8-12 Stunden bei 5 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 7:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
