Paun Sejel Val Müstair (Münstertaler Brot)
Roggen-Weizen-Kleingebäck mit Sauerteig
Ein Blogleser bat mich darum, dieses wohl nur noch von einem Bäcker im Schweizer Münstertal hergestellte Brot zu backen.
Es ist verwandt mit den Südtiroler Paarlen, wird aber ohne Gewürz gebacken. Typisch für die als Paare zusammengesetzten, kleinen Brote sind die stark bemehlte Kruste und der bemehlte Boden.
Heute wird das Brot offenbar ausschließlich oder unter Zuhilfenahme von Hefe gebacken. Ich habe mich für die Urform ausschließlich mit Sauerteig entschieden.
Ich vermute, dass ich meinen Teiglingen noch 30 Minuten mehr Stückgare hätte geben können, damit sie noch flacher backen. Früher wurden sie in Gestellen getrocknet und dienten als Brotvorrat für mehrere Monate. Sie schmecken besonders „typisch“, wenn sie für 2 – 3 Tage durchreifen konnten, ehe sie angeschnitten werden. Aber auch frisch sind sie ein Genuss.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 200 g | 178 % |
| 449 g | Roggenmehl 1150 | 66,5 % |
| 203 g | Weizenmehl 1050 | 30 % |
| 486 g | Wasser | 72 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 7 % |
| 15 g | Salz | 2,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 20:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:28 Uhr | Portionieren | |
| 08:33 Uhr | Formen | |
| 11:27 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:27 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,7 g | Salz | 20 °C | 0,7 % |
| 236 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 236 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 35 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 250 g | Wasser | 45 °C | 37 % |
| 213 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 31,5 % |
| 203 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 200 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
In Roggenmehl wälzen.
3,5-4 Stunden bei 20 °C paarweise mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Paarweise mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3,5-4 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Mai 2024, 14:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
