Tonis Brot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken.
Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holzofen bei Familie Rasser in Rauris (Österreich) statt. Zur Ehren des Ofenmeisters habe ich das Brot nach ihm benannt.
Es ist ein reines Vollkornbrot aus Roggen und Weizen. Auf der aromatischen Klaviatur wird mittels Weizensauerteig, Roggensauerteig und Biga-Vorteig gespielt. Ein herrliches Brot mit langer Frischhaltung und sehr guter Bekömmlichkeit.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 280 g | Roggenvollkornmehl | 57 % |
| 192 g | Weizenvollkornmehl | 39 % |
| 378 g | Wasser | 77 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 9,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 0,02 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 20:15 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:20 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:25 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:20 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,9 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 172 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 147 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 0,98 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 59 g | Wasser | 50 °C | 12 % |
| 49 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 9,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 59 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 98 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 88 g | Wasser | 85 °C | 18 % |
| 133 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 27 % |
| 44 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 16:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler