Tonis Brot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Drei kräftig ausgebackene und rustikal aufgerissene Sauerteigbrote auf einem Holzbrett.

Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. 

Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holzofen bei Familie Rasser in Rauris (Österreich) statt. Zur Ehren des Ofenmeisters habe ich das Brot nach ihm benannt. 

Es ist ein reines Vollkornbrot aus Roggen und Weizen. Auf der aromatischen Klaviatur wird mittels Weizensauerteig, Roggensauerteig und Biga-Vorteig gespielt. Ein herrliches Brot mit langer Frischhaltung und sehr guter Bekömmlichkeit. 

26. Dezember 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 183 %
280 g Roggenvollkornmehl 57 %
192 g Weizenvollkornmehl 39 %
378 g Wasser 77 %
29 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
11 g Salz 2,2 %
9,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 0,02 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 15 Minuten

Tag 1 20:15 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:20 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:25 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:20 Uhr Hauptteig herstellen
09:34 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:40 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,9 g Salz 20 °C 0,6 %
172 g Wasser 50 °C 35 %
147 g Roggenvollkornmehl 20 °C 30 %
29 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

0,98 g Salz 20 °C 0,2 %
59 g Wasser 50 °C 12 %
49 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
9,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

59 g Wasser 15 °C 12 %
98 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,9 g Salz 20 °C 1,4 %
88 g Wasser 85 °C 18 %
133 g Roggenvollkornmehl 20 °C 27 %
44 g Weizenvollkornmehl 20 °C 9 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler