Miche – Pointe à Callière

Weizenvollkornsauerteigbrot

Drei Weizensauerteigbrote mit eingeschnittenen Buchstaben auf der Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Eine Almteilnehmerin brachte dieses Weizensauerteigbrot-Rezept aus Hamelmans Buch „Bread“ mit.

Wir wollten es als reine Vollkornvariante backen und dabei gleichzeitig drei Mühlen miteinander vergleichen: Komo Fidibus, Mockmill 100/200 und Zentrofan. Wir haben dieselbe Weizensorte zum selben Zeitpunkt vermahlen. 

In der Reihenfolge zunehmender Säure haben die Mühlen im Brot folgendermaßen abgeschnitten: Komo, Mockmill, Zentrofan. Hintergrund ist die Korngröße des Mehles. Je feiner, umso saurer der Sauerteig und damit auch das Brot. 

Das Volumen und die Fluffigkeit der Krume ist dagegen genau andersherum verteilt. Den ersten Platz hat hier die Zentrofanmühle eingenommen. 

So oder so ist ein herrliches Sauerteigbrot herausgekommen, das durchaus noch etwas mehr Wasser verträgt, wenn man sich einen weichen Teig zutraut. 

Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 2,4 kg ausgelegt. Mit etwas Geschick beim Erkennen der Reife passt diese Brotgröße auch gerade noch in den Haushaltsofen. Andernfalls können die Zutaten halbiert und ein kleiner Laib mit etwa 1 Stunde Backzeit gebacken werden. 

03. April 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 2400 g 183 %
1.285 g Weizenvollkornmehl 98 %
1.049 g Wasser 80 %
39 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 3 %
26 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 9 Minuten

Tag 1 21:21 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Autolyseteig herstellen
09:26 Uhr Hauptteig herstellen
10:20 Uhr Dehnen und Falten
11:05 Uhr Dehnen und Falten
12:06 Uhr Vorformen
12:40 Uhr Formen
12:55 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
13:54 Uhr Schneiden
13:55 Uhr Backen
15:30 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

157 g Wasser 45 °C 12 %
262 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
39 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

892 g Wasser 30 °C 68 %
1.023 g Weizenvollkornmehl 20 °C 78 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

26 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 24 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling straff rundwirken.

5

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

5

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teigling erneut straff rundwirken.

7

70 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf einem stark bemehlten Blech, Brett oder einfach auf der Arbeitsfläche zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten auf ein stark bemehltes Blech, Brett oder einfach auf der Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

70 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrmals einschneiden.

9

Den Teigling mit der Teigkarte und der anderen Hand mit Schluss nach unten in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 90-100 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler