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25. Dezember 2021 · 41 KommentareDinkelbrot mit 25% Gerstenflocken
Dinkelbrot mit 25% Gerstenflocken
In meinem Podcast habe ich in diesem Jahr Karin Dieckmann interviewt, die sich intensiv mit Gerste auseinandersetzt. Insbesondere verarbeitet und verkauft sie Beta-Glucan-Gerste, die ähnlich wie Hafer sehr viele gesunde Beta-Glucane enthält. Wer mehr darüber wissen will, höre sich die Podcastfolge an.
Ich habe aus den Gerstenflocken von Frau Dieckmann ein Brot gebacken. Das Rezept arbeitet mit Hefe und einem lang geführten festen Vollkornvorteig. Geschmacklich ist es eine Wucht. Das Brot ist tagelang saftig. Als Kastenbrot gebacken, lässt es sich platzsparend einfrieren (am besten gleich drei Brote nebeneinander auf Vorrat backen). Es hervorragendes Alltagsbrot. Gesund, locker, mild.
Mit diesem nicht ganz so weihnachtlichen Brot wünsche ich all meinen Lesern ein frohes Fest, eine ruhige Zeit und vielleicht sogar etwas mehr Zeit zum Brotbacken :).
Vorteig
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 110 g Wasser (kalt)
- 1,5 g Frischhefe
Brühstück
- 125 g Gerstenflocken (fein)
- 250 g Wasser (100°C)
- 10,5 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 225 g Dinkelmehl 630
- 5 g Butter
- 20 g Orangensaft
- 3,5 g Frischhefe
- 100 g Wasser (55°C)
Die Vorteigzutaten von Hand gut vermischen. 24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Salz und Flocken mit dem kochenden Wasser verrühren, direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie drücken und bis zum Gebrauch auf Raumtemperatur (ca. 20°C) auskühlen lassen.
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. Dann alle weiteren Zutaten zugeben und zu einem Teig mischen (von Hand oder maschinell – Kneten nicht nötig, Teigtemperatur 25°C).
Den Teig 90 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig straff langwirken und mit offenem Schluss nach oben in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen (ca. 20 x 11 x 11 cm).
Den Teig ca. 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden
Gesundes Alltagsbrot aus Dinkel und Gerste
Aktualisiert am 5. Januar 2022 |
uwe schirmer
6. November 2022 um 12:41
wo gibt es denn die Glucan Gerstenflocken zu kaufen?
Gustl
6. November 2022 um 14:17
Hallo Uwe,
Im Text über dem Rezeptanfang steht doch der Link (Gerstenflocken von Frau Dieckmann):
https://gerstoni.de/shop/gerstenflocken-von-gerstoni/
Heike (SH)
6. November 2022 um 21:40
Hallo Uwe,
bei gerstoni.de (im Rezept ist auch ein Link). Oder auch bei Amazon. LG Heike
Heidi, die II.
6. November 2022 um 22:19
Uwe, der Link ist unter dem laufenden Text verknüpft . 😉
Guckst Du auf diesen Satz:
„ Ich habe aus den Gerstenflocken von Frau Dieckmann ein Brot gebacken. “
Der gelbe Teil – das isser. 🥹 Musst Dich nur trauen, drauf zu klicken. 👍🏼
Die alte Isa
8. November 2022 um 15:02
Hi Uwe,
man kriegt sie auch oft im Reformhaus, oder in gut sortierten Bioläden, falls du lieber ins Geschäft gehst als online zu kaufen 🙂
Thomas
16. Juli 2022 um 16:57
Hallo,
ich habe dieses Brot nachgebacken und die Krume ist sehr weich und feucht geraten (fühlt sich richtig kühl an). Die Krume ist aber elastisch und klebt nicht. Einzige Abweichung vom Rezept war eine längere Stückgare von ca. 60-70 Minuten bis sich das Volumen sichtbar vergrössert hatte. Woran kann das liegen? Zu kurz gebacken? (Kerntemperatur war aber okay). Übergare? Wasser reduzieren?
Bin etwas ratlos…
Fredi
16. Juli 2022 um 23:02
Hallo Thomas,
Kastenbrote nehme ich immer 15 Minuten vor Backende aus der Form und backe ohne Form zu Ende.
Vielleicht hilft dir das.
VG Fredi
Sonja Vehse
16. März 2022 um 13:30
Hallo Lutz, hallo Brotbackfreunde!
Wie sollte sich das Teigvolumen nach der Stückgare verändert haben?
In manchen Rezepten ist das angegeben und wäre hier für mich hilfreich. Bin etwas verunsichert durch die im Rezept angegebene Zeit und die der „Nachbacker“.
Beste Grüße
Sonja
Heike (SH)
15. Januar 2022 um 13:54
Hallo liebe Leute,
auch ich habe das Brot inzwischen nachgebacken, es ist schön saftig und die Gerste bringt einen ganz besonderen Geschmack. Da so viele es hier schon erfolgreich gebacken haben, wollte ich mal fragen: seid ihr mit der Stückgare von 30 Minuten lt. Rezept ausgekommen? Mir kam das im Vergleich zu anderen Rezepten (z. B. das einfache Dinkelkastenbrot) sehr kurz vor, und viel hatte sich in der Zeit dann auch noch nicht getan bei meinem Teigling. Nach 80 Minuten schien er mir dann reif für den Ofen zu sein. Das Brot ist mir gut gelungen, es hat eine gleichmäßige und lockere Krume so wie auf dem Rezeptbild, also kann es ja nicht ganz falsch gewesen sein. Würde mich mal interessieren, wie das bei Euch anderen war.
Jan Simak
30. Januar 2022 um 13:35
Ja, ich habe auch eine 70-minütigenfür Stückgare gemacht. In dem ersten 30 Minuten passierte sehr wenig.
Da ich die letzten Woche mehrmals das Roggenvollkornmischbrot 60/40 gebacken habe und dort auch eine deutlich längere Stückgare notwendig ist, habe ich mich auch hier dafür entschieden. Das Ergebnis sieht soweit gut aus, wobei ich ein Riesenbrot mit doppelter Teigmenge gebacken habe.
Jan Simak
31. Januar 2022 um 08:36
Ja, ich habe auch eine 70-minütigenfür Stückgare gemacht. In dem ersten 30 Minuten passierte sehr wenig.
Da ich die letzten Woche mehrmals das Roggenvollkornmischbrot 60/40 gebacken habe und dort auch eine deutlich längere Stückgare notwendig ist, habe ich mich auch hier dafür entschieden. Das Ergebnis sieht soweit gut aus, wobei ich ein größeres Brot mit doppelter Teigmenge in einer Form mit den Maßen 30x15x10cm gebacken habe und das Brot 20 Minuten länger backen musste, um auf 97°C im Innern zu kommen. Die letzten 15 Minuten habe ich das Brot dabei mit Alufolie vor der Oberhitze geschützt.
Heike
10. Januar 2022 um 17:04
Hallo zusammen,
ich habe das Brot nachgebacken und finde es sehr lecker, es ist sehr lange frisch. Es ist mir jedoch nicht fest genug. Bringt es was, wenn ich den Hauptteig auch mit Dinkelvollkorn mache? Und noch eine Frage: Kann ich die Hefe durch Anstellgut/Sauerteig ersetzen. Ich backe mittlerweile meine Brote seit fast 2 Jahren selber, aber immer nur nach. Deshalb diese Fragen. Die Brote sind wirklich immer sehr lecker. Toll wären auch Brote für Singels
LG
Heike
Lea
21. März 2022 um 20:21
Das würde mich auch interessieren… Grüße, lea
Hartmut
6. Januar 2022 um 18:32
Ich fand das Rezept so interessant, dass ich mir die Flocken bestellt habe. Ich habe mich eng an das Rezept gehalten (bis auf die Butter, von der ich irrtümlicherweise die doppelte Menge genommen habe). Das Brot ist sehr gut geworden. Gewundert hat mich allerdings, dass ich die gleiche Backzeit wie im Rezept benötigt habe, obwohl meine Kastenform 50% länger ist, als oben angegeben. Dadurch war die Teighöhe natürlich wesentlich geringer, weswegen ich zuerst mit 40 Minuten Backzeit gerechnet habe. Aber der Ton beim Klopfen war nach 40min noch nicht so schön, so dass ich dann die vollen 50min gebacken habe.
Johannes Ehm
4. Januar 2022 um 10:23
Hallo! Vielen Dank für das wunderbare Rezept. Das Brot ist sehr gut gelungen. Ich habe Gerstenflocken durch Roggenflocken ersetzt.
Inge Schmandt
3. Januar 2022 um 19:04
Hallo an alle und ein wunderbares neues Jahr mit vielen schönen Momenten und gelungenen Broten!
Muss man, um das Beta-Glucan Produkt zu bekommen, beim Kauf darauf hinweisen, dass man Produkte aus Wintergerste erwerben möchte?
Viele Grüße Inge 🙋
Elisabeth
12. Januar 2022 um 19:21
Hallo Inge,
bei Gerstoni sind alle Produkte betaglucanhaltig, du brauchst also keinen Hinweis bei der Bestellung angeben!
Viele Grüße,
Elisabeth von Gerstoni
Mehdi
1. Januar 2022 um 14:31
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept kann ich statt Gerstenflocken (fein)
Gerstenschrot(fein) verwenden
Wie soll ich um gehen wenn Zimmertemperatur um 23 Grad ist
Sebastian Blei
30. Dezember 2021 um 16:38
Vielen Dank für das Rezept.
Ich hab‘ soeben die ersten Schnitten verkostet. Gebacken hab‘ ich’s allerdings mit Hafer- statt Gerstenflocken im Brühstück, 812er Dinkelmehl und ~ Limetten-, statt O-Saft. Der Teig war sehr weich, aber durch die Kastenform war das natürlich in der Handhabung kein Problem. Angebacken bei 260ºC mit Schwaden, fallend, auf 220ºC.
Die Kruste ist krachend, die Krume wattig-feucht-weich und locker. Sehr lecker.
Die Vorteigmenge (den Dinkel habe ich frisch gemahlen, dann ~ 27h bei ~ 4ºC gehen gelassen) wurde dupliziert, damit ich’s heute Abend oder Morgen nochmal backen kann.
Sebastian Blei
30. Dezember 2021 um 16:39
Bild:
Sebastian Blei
30. Dezember 2021 um 16:40
Kruste & Krume:
Sebastian Blei
1. Januar 2022 um 16:13
Und mit Paleo Müsli Brühstück. Auch sehr lecker.
Sebastian Blei
1. Januar 2022 um 16:14
… Paleo Müsli Brühstück …
AnnaLisa
29. Dezember 2021 um 11:26
Hallo Walter, hallo Peter,
vielen, lieben Dank für eure Unterstützung, ich war echt in Not gestern Abend!!!
Wollte eigentlich sofort beginnen, nachdem ich deine Antwort gelesen hatte Walter, habe dann aber durchgerechnet, wie lange ich noch aufbleiben müßte (24 h) 🙉🙈
Da ich aber schon recht müde war, habe ich das Ganze auf heute morgen verschoben und es dann frisch ausgeschlafen und entspannt in Angriff genommen – hatte ja dein ok für den lang und kalt geführten Vorteig, bis zu 72 Std 👍😉😀
Auf dem Foto schon mal meine zwei „Goldstücke“ – direkt aus dem Ofen, leider noch zu warm zum Anschneiden. Optisch gefallen sie mir sehr gut, ich liebe rustikal aufgerissene Brote mit knuspriger Kruste
Walter_R
29. Dezember 2021 um 11:50
Hallo AnnaLisa,
Die Brote sehen mit der Kruste sehr gut aus. Lass es dir schmecken.
Peter
29. Dezember 2021 um 10:06
Kannst du verwenden, wenn er keinen Pelz hat bzw. nicht übel riecht. Bei italienischen Brotprodukten sind durchaus 3 Tage Kühli also 72 h möglich.
LG Peter
AnnaLisa
28. Dezember 2021 um 17:14
Hallo zusammen
…heute mal was zum Schmunzeln😉
Habe vorgestern das Rezept, gleich in doppelter Menge, für das Dinkelbrot mit Gerstenflocken angestellt. Gestern morgen dann den Hauptteig und später beide Kastenbrote gebacken. Nach dem Auslösen aus der Form fand ich die Unterseite ein wenig zu hell, dachte für das nächste mal, ein paar Minuten länger backen oder evtl etwas heißer ausbacken. Am Abend war die Anspannung einfach zu groß, auch deshalb weil beide Brote relativ „niedrig“ waren (hatte doch die doppelte Teigmenge 🤔) Jetzt musste ich das erste Brot einfach anschneiden. Ich war positiv überrascht über die feine Krume. Sie schien mir noch etwas feucht aber war ja auch noch ganz frisch🙃 Die Kruste war schön knusprig. Eine dicke Probescheibe mit Butter bestrichen, sehr, sehr lecker, feines Aroma!!! Richtig gut 😋
Heute morgen zum Frühstück habe ich zwei Scheiben in den Toaster gesteckt, weil die Kruste über Nacht sehr weich geworden war. Getoastet, sehr gut geschmeckt!
Vor etwa einer Stunde, wollte ich schauen, was ich noch an Anstellgut habe, da sehe ich eine Schüssel mit Teig im Kühlschrank stehen. Ich hatte in diesem Moment null Ahnung, was dies für ein Teig war, konnte keine Erklärung finden😳 habe mir jetzt nochmal das Rezept von dem Dinkelbrot mit Gerstenflocken zu Gemüte geführt und siehe da, es fiel mir wie Schuppen von den 👀 dieser Teig der so geduldig im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartete, war mein Vorteig für diese beiden Broten, wo das erste schon fast aufgegessen war und keiner bemerkt hatte, dass der gesamte Vorteig fehlte und noch im Kühlschrank vor sich hin ruhte🤣
Nun große Ratlosigkeit, große Frage: was mache ich mit meinem Vorteig, er steht jetzt immerhin schon seit 55 Stunden im Kühlschrank, bei 5 Grad. Kann ich es wagen, ihn für zwei weitere Brote als Vorteig zu verwenden, verwerfen möchte ich ihn sehr ungern.
Wer hat ähnliche Erfahrungen gemacht und kann mir einen Tipp geben.
Walter_R
28. Dezember 2021 um 18:12
Hallo AnnaLisa,
ja, so kann es einem gehen. Aber kein Beinbruch, denn der kalt und lang geführte Vorteig kann bis zu 72 Stunden verwendet werden.
AnnaLisa
28. Dezember 2021 um 18:49
Hallo Walter
Vielen, vielen Dank, mache mich sofort an die Arbeit 😊
Heike (SH)
27. Dezember 2021 um 07:57
Hallo zusammen,
das Rezept klingt sehr interessant. Endlich habe ich eine Verwendung für meine Gerstenflocken. 🙂
Ich würde nur gern die 20g Orangensaft ersetzen. Ist die Säure dabei wichtig, oder was bewirkt der Orangensaft? Ich nehme an, mit Wasser ist es in dem Fall nicht getan, oder?
Liebe Grüße,
Heike
Lutz
27. Dezember 2021 um 09:26
Das Vitamin C hilft der Teigstabilität. Alternativ kannst du auch Zitronensaft verwenden oder etwa halb so viel Sanddornsaft. Oder du ersetzt ihn mit Wasser, hast dann aber nicht ddn Effekt. Das Brot wird trotzdem gelingen. Ist ja im Kasten gebacken ;-).
Heike (SH)
27. Dezember 2021 um 09:32
Hallo Lutz, vielen Dank für die schnelle Antwort. Zitronen habe ich da. Prima, dann kann es ja losgehen.
Elisabeth
12. Januar 2022 um 19:23
Hallo Heike,
wenn du noch mehr Verwendungsideen für deine Gerstenflocken brauchst, schau gerne mal bei uns vorbei: http://www.gerstoni.de. Da gibts viele Rezepte!
Viele Grüße!
Hartmut
21. Januar 2022 um 09:27
Eure Brotrezepte sind aber nicht das, was ich möchte. 1 Würfel Hefe für ein Brot ist für mich Vergangenheit. Ich brauche jetzt 1 Würfel he3fe in der ganzen Woche, um meine 5köpfige Familie mit Brot zu versorgen.
Michaela
26. Dezember 2021 um 20:32
Kann ich auch Hafer oder Roggenflocken in diesem Brot verbacken ? LG
Clara
29. Dezember 2021 um 20:55
Hallo Michaela. Ich habe das Brot heute mit Haferflocken nachgebacken und es ist super geworden. Ich habe keine Kastenform, daher hab ich es im runden Brottopf gebacken. Es ist sehr saftig und hat eine leckere Kruste.
Susan
26. Dezember 2021 um 16:22
Ein sehr schönes Rezept. Ich habe den Vorteig schon angesetzt.
Bei mir wartet schon viel zu lange eine Tüte Blue Velvet Ur-Dinkel
Vollkornmehl auf ihre Verwendung. Mit diesem Rezept ist der Moment gekommen, da ich für dieses Mehl unbedingt ein Rezept mit recht langer Gare wollte.
summercat
25. Dezember 2021 um 22:56
es tut mir leid aber bei den Zutaten ist es nicht einfach Mengen zu verstehen. Hefe in gr wie soll das gehen.
ebenso Orangensaft ohne vernünftige Angabe
Johannes Schwaiger
26. Dezember 2021 um 11:23
Hallo Sommerkater,
mir tut nichts leid. Aber ich denke ich kann helfen:
1. Gramm ist eine Einheit für die Masse. Um diese abzumessen hat die Menschheit Waagen erfunden.
2. Alle obigen Angaben besitzen die Einheit „Gramm“. Rätsel: Welche Einhat hat die unvollständige Angabe bei Orangensaft?
Lösung: Gramm
Ich hoffe ich konnte helfen. Frohe Weihnachten!
Thomas M. aus E.
26. Dezember 2021 um 11:24
Hallo summercat, dafür gibt es einfache Feinwaagen. Beim Orangensaft fehlt die Maßeinheit Gramm, also 20 g. Warum, wieso und weshalb Lutz diese Rezepte so entwickelt, findest Du sehr ausführlich und verständlich in seinen Büchern beschrieben, beginnend mit BBB1 🙂 https://www.brotbackbuch.de/nr-1/buch/
Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Walter_R
26. Dezember 2021 um 11:28
Hallo summercat,
1 g Hefe ist etwa erbsengroß und setze beim Orangensaft hinter die 20 ein g, dann passt es.