BLOGBEITRAG

25. Dezember 2021 · 29 Kommentare

Dinkelbrot mit 25% Gerstenflocken

Dinkelbrot mit 25% Gerstenflocken

Dinkelbrot mit 25% Gerstenflocken

In meinem Podcast habe ich in diesem Jahr Karin Dieckmann interviewt, die sich intensiv mit Gerste auseinandersetzt. Insbesondere verarbeitet und verkauft sie Beta-Glucan-Gerste, die ähnlich wie Hafer sehr viele gesunde Beta-Glucane enthält. Wer mehr darüber wissen will, höre sich die Podcastfolge an.

Ich habe aus den Gerstenflocken von Frau Dieckmann ein Brot gebacken. Das Rezept arbeitet mit Hefe und einem lang geführten festen Vollkornvorteig. Geschmacklich ist es eine Wucht. Das Brot ist tagelang saftig. Als Kastenbrot gebacken, lässt es sich platzsparend einfrieren (am besten gleich drei Brote nebeneinander auf Vorrat backen). Es hervorragendes Alltagsbrot. Gesund, locker, mild.

Mit diesem nicht ganz so weihnachtlichen Brot wünsche ich all meinen Lesern ein frohes Fest, eine ruhige Zeit und vielleicht sogar etwas mehr Zeit zum Brotbacken :).

Vorteig

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 110 g Wasser (kalt)
  • 1,5 g Frischhefe

Brühstück

  • 125 g Gerstenflocken (fein)
  • 250 g Wasser (100°C)
  • 10,5 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 225 g Dinkelmehl 630
  • 5 g Butter
  • 20 g Orangensaft
  • 3,5 g Frischhefe
  • 100 g Wasser (55°C)

Die Vorteigzutaten von Hand gut vermischen. 24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Salz und Flocken mit dem kochenden Wasser verrühren, direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie drücken und bis zum Gebrauch auf Raumtemperatur (ca. 20°C) auskühlen lassen.

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. Dann alle weiteren Zutaten zugeben und zu einem Teig mischen (von Hand oder maschinell – Kneten nicht nötig, Teigtemperatur 25°C).

Den Teig 90 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig straff langwirken und mit offenem Schluss nach oben in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen (ca. 20 x 11 x 11 cm).

Den Teig ca. 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Gesundes Alltagsbrot aus Dinkel und Gerste

Gesundes Alltagsbrot aus Dinkel und Gerste

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Keine Kommentare

  1. Hallo liebe Leute,
    auch ich habe das Brot inzwischen nachgebacken, es ist schön saftig und die Gerste bringt einen ganz besonderen Geschmack. Da so viele es hier schon erfolgreich gebacken haben, wollte ich mal fragen: seid ihr mit der Stückgare von 30 Minuten lt. Rezept ausgekommen? Mir kam das im Vergleich zu anderen Rezepten (z. B. das einfache Dinkelkastenbrot) sehr kurz vor, und viel hatte sich in der Zeit dann auch noch nicht getan bei meinem Teigling. Nach 80 Minuten schien er mir dann reif für den Ofen zu sein. Das Brot ist mir gut gelungen, es hat eine gleichmäßige und lockere Krume so wie auf dem Rezeptbild, also kann es ja nicht ganz falsch gewesen sein. Würde mich mal interessieren, wie das bei Euch anderen war.

  2. Hallo zusammen,

    ich habe das Brot nachgebacken und finde es sehr lecker, es ist sehr lange frisch. Es ist mir jedoch nicht fest genug. Bringt es was, wenn ich den Hauptteig auch mit Dinkelvollkorn mache? Und noch eine Frage: Kann ich die Hefe durch Anstellgut/Sauerteig ersetzen. Ich backe mittlerweile meine Brote seit fast 2 Jahren selber, aber immer nur nach. Deshalb diese Fragen. Die Brote sind wirklich immer sehr lecker. Toll wären auch Brote für Singels

    LG

    Heike

  3. Ich fand das Rezept so interessant, dass ich mir die Flocken bestellt habe. Ich habe mich eng an das Rezept gehalten (bis auf die Butter, von der ich irrtümlicherweise die doppelte Menge genommen habe). Das Brot ist sehr gut geworden. Gewundert hat mich allerdings, dass ich die gleiche Backzeit wie im Rezept benötigt habe, obwohl meine Kastenform 50% länger ist, als oben angegeben. Dadurch war die Teighöhe natürlich wesentlich geringer, weswegen ich zuerst mit 40 Minuten Backzeit gerechnet habe. Aber der Ton beim Klopfen war nach 40min noch nicht so schön, so dass ich dann die vollen 50min gebacken habe.

  4. Hallo! Vielen Dank für das wunderbare Rezept. Das Brot ist sehr gut gelungen. Ich habe Gerstenflocken durch Roggenflocken ersetzt.

  5. Hallo an alle und ein wunderbares neues Jahr mit vielen schönen Momenten und gelungenen Broten!
    Muss man, um das Beta-Glucan Produkt zu bekommen, beim Kauf darauf hinweisen, dass man Produkte aus Wintergerste erwerben möchte?
    Viele Grüße Inge 🙋‍

  6. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das Rezept kann ich statt  Gerstenflocken (fein)
    Gerstenschrot(fein) verwenden 
    Wie soll ich um gehen wenn Zimmertemperatur um 23 Grad ist

  7. Vielen Dank für das Rezept.

    Ich hab‘ soeben die ersten Schnitten verkostet. Gebacken hab‘ ich’s allerdings mit Hafer- statt Gerstenflocken im Brühstück, 812er Dinkelmehl und ~ Limetten-, statt O-Saft. Der Teig war sehr weich, aber durch die Kastenform war das natürlich in der Handhabung kein Problem. Angebacken bei 260ºC mit Schwaden, fallend, auf 220ºC.
    Die Kruste ist krachend, die Krume wattig-feucht-weich und locker. Sehr lecker.
    Die Vorteigmenge (den Dinkel habe ich frisch gemahlen, dann ~ 27h bei ~ 4ºC gehen gelassen) wurde dupliziert, damit ich’s heute Abend oder Morgen nochmal backen kann.

  8. Hallo Walter, hallo Peter,
    vielen, lieben Dank für eure Unterstützung, ich war echt in Not gestern Abend!!!

    Wollte eigentlich sofort beginnen, nachdem ich deine Antwort gelesen hatte Walter, habe dann aber durchgerechnet, wie lange ich noch aufbleiben müßte  (24 h)  🙉🙈
    Da ich aber schon recht müde war, habe ich das Ganze auf heute morgen verschoben und es dann frisch ausgeschlafen und entspannt in Angriff genommen – hatte ja dein ok für den lang und kalt geführten Vorteig, bis zu 72 Std 👍😉😀
    Auf dem Foto schon mal meine zwei „Goldstücke“ – direkt aus dem Ofen, leider noch zu warm zum Anschneiden. Optisch gefallen sie mir sehr gut, ich liebe rustikal aufgerissene Brote mit knuspriger Kruste

  9. Kannst du verwenden, wenn er keinen Pelz hat bzw. nicht übel riecht. Bei italienischen Brotprodukten sind durchaus 3 Tage Kühli also 72 h möglich.
    LG Peter

  10. Hallo zusammen
    …heute mal was zum Schmunzeln😉
    Habe vorgestern das Rezept, gleich in doppelter Menge,  für das Dinkelbrot mit Gerstenflocken  angestellt. Gestern morgen dann den Hauptteig und später beide Kastenbrote gebacken. Nach dem Auslösen aus der Form fand ich die Unterseite ein wenig zu hell, dachte für das nächste mal, ein paar Minuten länger backen oder evtl etwas heißer ausbacken. Am Abend war die Anspannung einfach zu groß, auch deshalb weil beide Brote relativ „niedrig“ waren (hatte doch die doppelte Teigmenge 🤔)  Jetzt musste ich das erste Brot einfach anschneiden. Ich war positiv überrascht über die feine Krume. Sie schien mir noch etwas feucht aber war ja auch noch ganz frisch🙃 Die Kruste war schön knusprig. Eine dicke Probescheibe mit Butter bestrichen, sehr, sehr lecker, feines Aroma!!! Richtig gut 😋
    Heute morgen zum Frühstück habe ich zwei Scheiben in den Toaster gesteckt, weil die Kruste über Nacht sehr weich geworden war. Getoastet, sehr gut geschmeckt!
    Vor etwa einer Stunde, wollte ich schauen, was ich noch an Anstellgut habe, da sehe ich eine Schüssel mit Teig im Kühlschrank stehen. Ich hatte in diesem Moment null Ahnung, was dies für ein Teig war, konnte keine Erklärung finden😳 habe mir jetzt nochmal das Rezept von dem Dinkelbrot mit Gerstenflocken zu Gemüte geführt und siehe da, es fiel mir wie Schuppen von den 👀 dieser Teig der so geduldig im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartete, war mein Vorteig für diese beiden Broten, wo das erste schon fast aufgegessen war und keiner bemerkt hatte, dass der gesamte Vorteig fehlte und noch im Kühlschrank vor sich hin ruhte🤣
    Nun große Ratlosigkeit, große Frage:  was mache ich mit meinem Vorteig, er steht jetzt immerhin schon seit 55 Stunden im Kühlschrank, bei 5 Grad. Kann ich es wagen, ihn für  zwei weitere Brote als Vorteig zu verwenden, verwerfen möchte ich ihn sehr ungern.
    Wer hat ähnliche Erfahrungen gemacht und kann mir einen Tipp geben.

  11. Hallo zusammen, 

    das Rezept klingt sehr interessant. Endlich habe ich eine Verwendung für meine Gerstenflocken. 🙂
    Ich würde nur gern die 20g Orangensaft ersetzen. Ist die Säure dabei wichtig, oder was bewirkt der Orangensaft? Ich nehme an, mit Wasser ist es in dem Fall nicht getan, oder?
    Liebe Grüße, 
    Heike

  12. Kann ich auch Hafer oder Roggenflocken in diesem Brot verbacken ? LG

    • Hallo Michaela. Ich habe das Brot heute mit Haferflocken nachgebacken und es ist super geworden. Ich habe keine Kastenform, daher hab ich es im runden Brottopf gebacken. Es ist sehr saftig und hat eine leckere Kruste.

  13. Ein sehr schönes Rezept. Ich habe den Vorteig schon angesetzt.
    Bei mir wartet schon viel zu lange eine Tüte Blue Velvet Ur-Dinkel
    Vollkornmehl auf ihre Verwendung. Mit diesem Rezept ist der Moment gekommen, da ich für dieses Mehl unbedingt ein Rezept mit recht langer Gare wollte.

  14. es tut mir leid aber bei den Zutaten ist es nicht einfach Mengen zu verstehen. Hefe in gr wie soll das gehen.
    ebenso Orangensaft ohne vernünftige Angabe

    • Hallo Sommerkater,

      mir tut nichts leid. Aber ich denke ich kann helfen:

      1. Gramm ist eine Einheit für die Masse. Um diese abzumessen hat die Menschheit Waagen erfunden.

      2. Alle obigen Angaben besitzen die Einheit „Gramm“. Rätsel: Welche Einhat hat die unvollständige Angabe bei Orangensaft?
      Lösung: Gramm

      Ich hoffe ich konnte helfen. Frohe Weihnachten!

    • Hallo summercat, dafür gibt es einfache Feinwaagen. Beim Orangensaft fehlt die Maßeinheit Gramm, also 20 g. Warum, wieso und weshalb Lutz diese Rezepte so entwickelt, findest Du sehr ausführlich und verständlich in seinen Büchern beschrieben, beginnend mit BBB1 🙂 https://www.brotbackbuch.de/nr-1/buch/
      Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

    • Hallo summercat,
      1 g Hefe ist etwa erbsengroß und setze beim Orangensaft hinter die 20 ein g, dann passt es.

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden